Л. М. Лемкуль Праздничный стол

маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить

тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем,

прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь.

Когда тесто начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной

начинкой и сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить

печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть торт,

порезать на листе горячим ножом на квадраты, засыпать сахарной пудрой.

Лопаткой переложить куски торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть

крышкой. Держать на холоде.

Торт из брикетов заварного крема

2 брикета шоколадного заварного крема, 4 ст. ложки муки, 1 чайная

ложка соды пищевой, 1 л молока, 11/2 стакана сахара, 2 пакетика ванильного

сахара, 300 г масла шоколадного, 4 яйца.

Брикеты крема натереть на терке — каждый в отдельную посуду. В каждый

натертый брикет добавить 2 ст. ложки муки, порошок ванилина, 1/2 чайной

ложки соды и хорошо перемешать. Испечь эти две порции поочередно в одной и

той же форме на слабом огне. Перед тем как первую порцию теста класть в

форму для выпечки, смешанную массу разбавить 3Д стакана молока, хорошо

вымешать и только тогда выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой

форму. Вторую порцию оставить сухой, не разбавляя молоком до выпечки.

Оставшееся молоко вскипятить с 1/2 стакана сахара и остудить. Выпеченные

коржи разрезать по горизонтали пополам, пропитать каждый остывшим молоком,

затем остудить. Хорошо пропитанные коржи промазать кремом, сложить один на

другой разрезом кверху. Торт смазать кремом сверху и с боков, нанести

вилкой узоры.

Приготовление крема. Масло растереть с сахаром и 2 пакетиками

ванильного сахара, постепенно, по одному, добавляя яйца. Когда сахар совсем

разотрется, крем будет готов.

Торт с ягодами

1 банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/2 чайной

ложки масла сливочного, 1/2 чайной ложки соды, 11/2 стакана муки.

Растереть 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавить майонез, сметану,

соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую сковороду смазать

маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Испечь торт в духовке со

средним жаром до слегка золотистого цвета. Вынуть из духовки, засыпать

какой-нибудь ягодой, сверху залить взбитыми белками, смешанными с 1

стаканом сахара. Допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая

корочка и они хорошо подсохнут, вынуть торт и порезать на сковороде на

порции.

Рулет с яблоками

600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан

муки.

Очистить от кожи и сердцевин яблоки, разрезать каждое на 8 частей и

каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с

творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто

разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто

раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо

засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в

духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из

духовки.

Непеченый торт

300 г готового ленинградского печенья, 300 г масла, 11/2 стакана

сахара, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной,

столько же муки пшеничной, 2 стакана очищенных орехов, ванилин по вкусу.

Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить 1/2

стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с

кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем

остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую

мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем

раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму,

выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5—6

ч в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать,

украсив половинками орехов и измельченным печеньем.

Зефирный торт

1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья,

2 яйца, 11/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 200 г масла, цедра с 1

лимона.

Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи

раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком

и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и

растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой

застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив

все промежутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы получился

сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами,

снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все

продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и

половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в

холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели.

Торт лимонный с бисквитами

500 г бисквита, 400 г масла сливочного, 4 яйца, 2 стакана сахара, 2

лимона, ломтики мандаринов или апельсинов.

Яйца с сахаром взбить на пару в густую массу. Мешая, остудить. Масло

растереть до густоты сметаны и втереть в него яичную массу, сок и цедру,

стертую с двух лимонов. Дно формы выстлать бумагой и на нее положить слой

сухих бисквитов, затем слой крема, снова бисквиты и т. д. (сверху должен

быть крем). Приготовленный торт поставить на ночь в холодильник, утром

вынуть из формы, украсить бока торта кремом из кондитерского мешочка, верх

украсить ломтиками мандаринов или апельсинов.

Маковый пирог

200 г масла, 4 желтка, 3 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, 1/2

стакана сахара. Для начинки: 400 г мака, 21/2 стакана сахара, 11/2 стакана

молока, 2 яйца, 4 белка, 1 ст. ложка муки.

Растереть масло с 1/3 стакана сахара, втереть в эту массу желтки,

добавляя их постепенно, по одному, всыпать муку и, если тесто будет очень

густым, прибавить сметану, перемешать и поставить на 30 мин на холод. Мак

промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг,

затем сложить в кастрюльку, залить молоком и добавить 1 стакан сахара.

Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не

будет легко растираться между пальцами. Остудить, всыпать муку, добавить 2

растертых желтка и хорошо размешать. Раскатать тесто и выложить им форму

так, чтобы оно покрывало и ее стенки. Положить на тесто начинку. Испечь

пирог в духовке со средним жаром до полуготовности. Вынуть из духовки и

покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 11/2 стаканами сахара.

Допечь пирог на слабом огне.

Примечание. Печь лучше в раздвижной тортовой форме, иначе пирог трудно

будет вынуть.

Сухой торт с орехами и изюмом

4 желтка, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 250 г топленого масла, Р/2

стакана изюма, 11/2 стакана муки.

4 желтка и 2 яйца взбить с сахаром в пышную массу, влить негорячее

топленое масло, очищенные орехи, промытый изюм и столько муки, сколько

необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную

кашу. Вымешанное тесто выложить на лист с высокими краями или на сковороду

и мокрыми руками разровнять его. Испечь торт в хорошо нагретой духовке.

Пирожное «Картошка»

1 стакан сахарного песку, 1 стакан молока, 2 чайные ложки какао, 200 г

сливочного масла, 300 г ванильных сухарей, 200 г орехов, 1/2 стакана

сахарной пудры, 1 чайная ложка какао для обвалки.

Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, затем проварить до тех

пор, пока сахар не разойдется. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные

через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Разделать шарики.

Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси

пирожные. До подачи держать в холодильнике.

Печенье с растворимым кофе

1/2 стакана сливочного масла, 2/3 стакана сахарного песку, 2 чайные

ложки растворимого кофе, 1 яйцо, 3/4 стакана муки, 1 пакетик ванильного

сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/2 стакана орехов.

Растереть масло с сахаром и яйцом, перемешать с остальными

компонентами. Чайной ложкой разложить кучками тесто на смазанный маслом

лист. Поставить в нагретую духовку на 12—15 минут. Когда края лепешек

затвердеют, вынуть печенье из духовки и сейчас же снять его на тарелку.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Слоеные крендельки

4 яйца, 11/2 стакана сахара, 4 стакана молока, 100 г маргарина, 200 г

топленого масла, 1/3 палочки дрожжей, мука, соль по вкусу.

Размешать дрожжи в 11/2 стакана молока, добавить 3 чайные ложки сахара

и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Поставить опару в

теплое место, чтобы тесто поднялось. За час до готовности опары разбить

яйца, посолить, хорошо растереть и оставить постоять для того, чтобы они

сильно пожелтели — это придаст тесту аппетитный цвет. Через 1 ч в

подсоленные яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, добавить молоко.

Подошедшее тесто выложить в приготовленную сдобу и все хорошо вымешать

взбивалкой, чтобы не было комков Всыпать муку, чтобы получилось тесто

нормальной консистенции и, подливая растопленные масло (100 г) и маргарин,

месить руками, выбивая тесто в кастрюле до тех пор, пока на нем не появятся

первые пузыри и оно не станет гладким. Тесто накрыть. Когда оно увеличится

вдвое, выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 2 части, выбить

каждую о доску, накрыть полотенцем и дать постоять примерно 15 мин. Затем

одну половину раскатать в пласт, разложить на нем 1/2 стакана размягченного

масла, свернуть пласт втрое, снова раскатать. Так проделать 3 раза. В

четвертый раз раскатать тесто в пласт толщиной в палец и порезать его на

полоски шириной в 2 пальца. Каждую полоску закрутить наподобие винта и

сформовать крендели. Все крендели разложить на смазанном маслом листе,

поставить на 20 мин в теплое место подходить. Вторую половину теста

разделать таким же образом.

Подошедшие крендели поставить в хорошо нагретую духовку, через 5—7 мин

убавить огонь до среднего и выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся.

Испеченные крендели разложить на доске, дать им немного остыть под

полотенцем, а затем каждый из них обильно посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки с заварным кремом и абрикосами

Набор продуктов для теста тот же, что в предыдущем рецепте. Для крема:

2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка

пшеничной муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 200 г сливочного масла;

1 банка консервированных абрикосов.

Из такого же теста, как указано в предыдущем рецепте, сформовать

небольшие шарики и разложить в смазанные маслом маленькие гофрированные

железные формочки (тарталетки) так, чтобы тесто заполняло только половину

каждой формочки. Дать ему подняться до краев, поставить формочки на лист и

сейчас же поставить в духовку со средним жаром. Каждую булочку перед этим

смазать разболтанным яйцом. Когда булочки будут готовы, срезать с каждой

круглую верхушку и ножом вынуть часть мякиша. Заполнить булочки заварным

кремом, в середину каждой положить половину консервированного абрикоса.

Вынутые мякиши смешать с этим же кремом и сформовать картошки, обвалять их

в какао и поставить на холод.

Приготовление крема. Растереть яйца с сахаром, добавить картофельную

муку, хорошо ее растереть, затем добавить пшеничную муку и снова растереть.

Молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, влить горячее молоко в яичную

массу, дать вскипеть, добавить ванилин. В массу, остывшую до температуры

парного молока, втереть сливочное масло.

Рулет с изюмом и орехами

Набор продуктов для теста см. в рецепте «Слоеные крендельки». Для

начинки: 250 г изюма, 2 стакана очищенных орехов, 1 стакан топленого масла,

1 стакан сахара.

Тесто готовить так же, как указано в рецепте «Слоеные крендельки» (см.

стр. 106). Разделить тесто на 2 части, каждую часть раскатать в пласт

толщиной в палец, смазать маслом, посыпать сахаром и засыпать крупно

измельченными орехами, смешанными с изюмом. Скатать рулеты, положить на

лист, дать хорошо подойти, смазать разболтанным яйцом. Испечь в духовке со

средним жаром.

Примечание. Можно сделать иначе: скатанные рулеты положить на глубокую

сковороду кольцом и разрезать их ножом поперек, от края сковороды к

середине, но край, который ближе к середине, не разрезать. Каждый

надрезанный кусок повернуть разрезом вверх — получится своеобразный венок.

Дать хорошо подойти, посыпать сверху крупным сахарным песком и испечь в

духовке со средним жаром.

Пирог из кислого теста с яблочным пюре и заварным кремом

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 11/2 стакана молока, 100 г

топленого масла, 4 стакана муки, 1/3 палочки дрожжей, 1/2 чайной ложки

соли, 11/2 стакана яблочного пюре. Для заварного крема: 1 стакан молока, 2

желтка, 5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1

пакетик ванильного сахара.

Приготовить тесто по рецепту «Корзиночки с заварным кремом и

абрикосами», раскатать из него круглую лепешку и уложить на большую

сковороду, смазанную маслом. Сверху ровным слоем положить все яблочное

пюре. Из кондитерского мешка или из бумажного фунтика через отверстие,

прорезанное в конце фунтика, выпустить спиралью остуженный заварной крем.

Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем поставить в

духовку со средним жаром и выпечь его до готовности. Снимать готовый пирог

со сковороды надо после того, как он остынет.

Приготовление крема. Стереть желтки с сахаром, добавить сначала

картофельную муку, затем пшеничную. В полученную смесь постепенно вливать

горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не заварились желтки; размешать

все в однородную массу и поставить на небольшой огонь; непрерывно помешивая

и не давая кипеть, проварить до густоты. В остуженный крем всыпать

ванильный сахар и хорошо растереть.

Маковый пирог с крошками

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 150 г сахара, 1/3 палочки

дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г масла, лимонная цедра с 1 лимона. Для

начинки: 500 г мака, 2 яйца, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1 пакетик

порошка ванильного сахара, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки. Для

крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г масла, 4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных

желтка.

Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахара, добавить 100 г муки и столько

молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару

поставить в теплое место. Когда тесто подойдет — увеличится вдвое, —

добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и

хорошенько вымесить тесто, постепенно прибавляя растопленное масло и

лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на

нем не появятся пузырьки, и оно не будет хорошо отставать от стенок

кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто

хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить на противень с высокими

бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху положить маковую массу,

хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками; дать пирогу

подойти и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края зарумянятся,

сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать горячим

ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.

Приготовление маковой массы. Мак хорошо промыть несколько раз в

горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем

сложить в кастрюльку, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и

варить до тех пор, пока мак не станет настолько мягким, что будет

растираться между пальцами. Яйца растереть с сахаром в пышную массу,

добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую

массу добавить изюм.

Приготовление крошки. Растереть масло с сахаром, добавить желтки,

затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса

будет крошиться плохо, добавить немного муки, а если при растирании крошка

будет получаться очень мелкой, добавить немного масла.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

1 кг муки, 100 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 1/2 л молока, 4 желтка,

4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г

масла топленого, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг

смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры,

1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких

орехов, 2—3 лимона, 300 г сахара.

Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока,

какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану.

Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась. Желтки, яйца и сахар

растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар,

спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать

муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто

вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не

должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы

оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого

раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см,

и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить

1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске,

вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки

первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков

прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором

расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и

осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна

сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые

пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с

ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.

Приготовление начинки: лимоны порезать кружочками, вынуть семена,

положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем продолжая толочь,

постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась

плотная масса.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Отварной картофель с соусом из сельди

Картофель, 2 сельди, 1 луковица, 1 банка майонеза, 1/2 стакана

сметаны, горчица по вкусу.

Подать горячий отварной картофель, политый соусом из сельди.

Приготовление соуса. Очистить сельдь от костей, мелко порубить,

добавить также мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для

остроты добавить горчицу по вкусу. Подать соус в салатнике. Картофель

подать отдельно, слегка полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Сельдь с яйцом

2 сельди, 6—8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза. Разрезать яйца на

половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке.

На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на

кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца — колечки лука так,

чтобы кусочек сельди находился внутри колечка лука.

Примечание. Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук; края

яиц выложить зелеными веночками из мелкорубленого зеленого лука.

Печеный картофель с селедочным маслом

Картофель, 1 сельдь, 150 г масла сливочного, 2 сваренных вкрутую яйца.

Одинаковые клубни картофеля хорошо вымыть щеткой, натереть солью,

поставить на сковороде в хорошо нагретую духовку и испечь до готовности.

Завернуть в салфетку и подать горячим на тарелке. К картофелю подать

рубленую сельдь, растертую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами.

Форшмак из сельди с картофелем

7—8 клубней отварного картофеля, 1 сельдь, 2 луковицы, 2 ст. ложки

зелени петрушки и укропа, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2 ст. ложки

майонеза, 1 яйцо.

Отварной картофель пропустить через мясорубку с сельдью и луком. Влить

подсолнечное масло, всыпать зелень, перемешать, скатать валик, положить на

длинную селедочницу, смазать майонезом и обсыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно украсить ломтиками свежих помидоров.

Салат из картофеля и сосисок или колбасы

600 г отварного картофеля, 300 г колбасы или сосисок, 1 банка

майонеза, 1 чайная ложка сахара, 100 г зеленого лука, перец по вкусу.

Нарезать одинаковыми ломтиками колбасу и картофель, поперчить, смешать

с майонезом, заправленным сахаром. Положить в салатник, посыпать рубленым

луком.

Колбаса, жаренная в тесте

500 г колбасы, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная

ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть

с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто

должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой

ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим

смальцем. Подрумяненные ломтики сложить на тарелку «чешуей», посыпать

зеленью. К колбасе можно подать картофельное пюре, салат из кислой капусты

с сахаром, растительным маслом и луком, любой овощной салат (см. рецепты

салатов в разделе «Что приготовить в выходной день»).

Колбаса в салфетке со свекольным пюре

1 средний батон колбасы, 600 г свеклы, 1 ст. ложка масла топленого, 2

ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по

вкусу.

Свеклу хорошо промыть щеткой в проточной воде, положить в кастрюлю и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29