Л. М. Лемкуль Праздничный стол

из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.

Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать

сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся.

Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в

однородную массу.

Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить,

беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами,

при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до

температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой

выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить

ванильный сахар.

Пирожные миндальные

400 г миндаля, 800 г сахара, 8 белков. Для безе: 8 яиц, 600 г сахара,

1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонного сока. Для крема: 200 г сахара,

40 г картофельной или рисовой муки, 5 желтков, 21/2 стакана молока, 100 г

миндаля или орехов, 50 г масла сливочного.

Миндаль, пропущенный через машинку, смешать с 400 г сахара, добавить 4

белка и хорошо растереть, всыпать остальной сахар и взбитые 4 белка. Хорошо

размешать и разложить ложкой на смазанный маслом лист одинаковые кучки

этого теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать 4 ч в

прохладном месте, затем смазать слегка водой каждую лепешку и испечь в

легком жару. '

Белки отделить от желтков и поставить их на холод. 400 г сахара

сварить с 1/2 стакана воды так, чтобы капля сиропа, опущенная в стакан с

холодной водой, застыла и не расплывалась. Когда белки хорошо застынут,

начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сахар. В очень

крепко взбитые белки, которые другой человек в это время будет непрерывно

мешать, надо лить тонкой, как нить, струйкой горячий сироп. Так влить

приблизительно третью часть сиропа, затем можно лить толстой струей.

Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара всыпать не сразу. Осторожно

перемешать всю массу. Из кондитерского мешочка через толстую гладкую

трубочку высадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в

духовку на очень слабый огонь (чтобы только не потух). Когда безе высохнет,

снять его на доску, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны

кремом. Соединить их попарно с миндальными лепешками и остудить.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную

муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в

смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до

густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до

температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.

Пирожные песочные с помадкой

350 г сахарной пудры, 350 г масла, 350 г муки, 2 лимона, 8 ст. ложек

кипятка, 6 яиц. Для начинки: 1 кг яблок, 500 г сахара, 1 тонкий стакан

воды. Для помадки: 300 г сахара, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 тонкий стакан

воды, 1 лимон.

Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюле, и, взбивая, вставить ее в

другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не

загустеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить в массу тонкой струйкой

подкисленную лимонным соком из 1 лимона кипящую воду. Кастрюлю с массой

поставить на стол и, продолжая взбивать, остудить. В остуженную массу

осторожно всыпать муку и одновременно вливать тонкой струйкой растопленное,

но не горячее масло. Осторожно вымешать и выложить тесто на смазанный

маслом и посыпанный мукой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать на

30—40 мин в жаркий духовой шкаф. Тесто должно слегка подрумяниться. Готовый

пласт вынуть, снять на доску, остудить, разрезать на два по горизонтали. На

нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть верхним, слегка прижать и

залить лимонной помадкой. Когда помадка застынет, разрезать пласт на

прямоугольные пирожные.

Приготовление начинки. Сварить из воды и сахара такой сироп, чтобы

снятый двумя пальцами с ложки он тянулся, как нитка. Натертые на крупной

терке яблоки вложить в сироп, добавить по вкусу лимонный сок и варить,

помешивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не станет прозрачной.

Остудить слегка и теплой массой смазать нижний пласт.

Приготовление помадки. Сахар полностью растворить в воде на огне,

влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крышкой. Следить, чтобы сахар

на стенках кастрюли не кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в

воде, обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока налитая на сухое блюдце

капля сиропа не потянется несколькими ниточками. Готовый сироп снять с

огня, сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°. Теплый сироп растереть

деревянной ложкой, чтобы получилась белая гладкая масса. Если во время

растирания сироп стынет слишком быстро, прибавить 1/2чайной ложки горячей

воды. Натертая помадка должна иметь густоту клецек. Приготовленную помадку

разбавить небольшим количеством воды, смешанной по вкусу с лимонным соком и

натертой на мелкой терке цедрой.

Разведенной до нужной консистенции помадкой покрыть изделия,

размазывая по поверхности широким ножом.

Пирожные двухслойные

Для песочного теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара,

3 желтка, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для, бисквитного теста: 200

г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки

воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Для начинки: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г

сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка

ванильного сахара.

Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку,

ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10—15

мин. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на

смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску

и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков

желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар

и взбивать веничком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой

подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с

огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки

всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху

положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на

тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист

покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средненагретую

духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный

песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из

растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с

добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть

фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять

дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.

Пирожные кофейные

6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 1/2 ст. ложки уксуса 6 %-

ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г сахара, 300 г масла сливочного,

растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара. Для

кофейной глазури: 300 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1/2 ст. ложки уксуса

6 %-ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в порошке.

Желтки, отделенные от белков, взбить с сахарной пудрой в пышную массу,

добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые белки,

осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной маслом

бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый бисквит

остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый пласт

некрепким сладким кофе, положить 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом,

покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на квадратные

пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить

оставленным кремом.

Приготовление кофейного крема. Белки размешать с сахаром, поставить на

паровую баню и взбить в крутую пену. Снять с огня и, взбивая, остудить до

температуры парного молока, добавить по одной столовой ложке растертое

масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным порошком.

Приготовление глазури. Из сахара и подкисленной воды сварить сироп,

залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.

Эклеры с шоколадной глазурью и заварным кремом

Для теста: 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 4 яйца. Для

крема: 3/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 ст. ложки

муки пшеничной, 1 желток, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 пакетик

порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 1 тонкий стакан воды,

1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла.

Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать

сразу всю муку и быстро перемешать на плите, убавив огонь. Помешивая,

подержать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного

охладить и втереть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо надо втирать до тех

пор, пока оно хорошо не вотрется). Из кондитерского мешочка через гладкую

трубочку на смазанный маслом лист выпускать небольшие колбаски толщиной в

мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячей духовке. Когда пирожные хорошо

поднимутся и зарумянятся, убавить огонь и допекать на среднем огне. Готовые

эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью

так, чтобы не было видно разреза (поэтому лучше надрезать ближе к верху).

Приготовление крема. Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать,

разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и

влить в него приготовленную массу, непрерывно помешивая. Прокипятить и,

сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток

слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую

мучную массу. Добавить ванильный сахар.

Приготовление шоколадной глазури. Вскипятить сахар с водой. Масло

растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, мешая

массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.

Птифуры «Наполеон»

150 г сливочного масла для слоеного теста (см. стр. 130), крем по

предыдущему рецепту.

Испечь пласт слоеного теста, остудить, разрезать по горизонтали

пополам, промазать кремом, снова сложить, разрезать вдоль пополам, намазать

один разрезанный пласт, на него положить второй. Верх смазать кремом,

посыпать крошками от срезанной с краев слойки, сверху засыпать сахарной

пудрой. Разрезать на маленькие пирожные.

Птифуры «Ленинградские»

4 желтка, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, 2 пакетика

порошка ванильного сахара, 1 стакан глазированной апельсинной корки. Для

глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу. Для

глазированной апельсинной корки: апельсинные корки с 3 апельсинов, 400 г

сахара, 1 стакан воды.

Желтки и цельные яйца растереть с сахаром так, чтобы сахар совершенно

растерся и получилась пышная масса. Всыпать муку, осторожно перемешать;

чайной ложкой брать тесто, стараясь каждый раз захватывать одинаковое

количество. Другой ложкой это тесто снимать и раскладывать кучками на

смазанном маслом листе на расстоянии 2—3 см друг от друга, так как лепешки

при выпечке расплываются. Выпекать в средненагретой духовке, следить чтобы

не румянились. На остуженные готовые печенья веночком разложить мелко

порубленную глазированную апельсинную корку, полить глазурью, а в середину

положить не покрытую глазурью вырезанную из апельсинной корки звездочку.

Приготовление глазированной корки. Апельсинную корку намочить в

холодной воде на 3—4 суток, ежедневно меняя воду, чтобы вышла излишняя

горечь. Вымоченную корку сварить до мягкости в большом количестве воды.

Вынуть из воды, промыть в дуршлаге под краном холодной водой, обсушить,

порезать на одинаковые полосочки и опустить в кипящий сироп из сахара и

стакана воды. Сварить, как варенье. Когда уварится сироп и корочки станут

блестящими, снять с огня, остудить и сложить вместе с соком в стеклянную

банку.

Приготовление глазури. Белки растирать с сахарной пудрой до тех пор,

пока не получится легкая пышная масса. Растирая, прибавлять по 1/2 чайной

ложки лимонный сок.

Птифуры ореховые

500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 стакана сахара.

Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную

массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную массу

всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Из полученного теста скатать

колбаску диаметром 4 см, порезать на кусочки по 2 см, каждый кусочек

поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В

углубления из кондитерского мешочка через узорную трубочку выпустить горкой

оставленную белковую массу. Рассадить птифуры на смазанный маслом лист и

испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить

огонь и допекать на небольшом огне.

Птифуры с абрикосами

200 г масла сливочного, 300 г муки, !00 г сахара, 3 яйца, 1 пакетик

порошка ванильного сахара, 1 банка консервированных абрикосов. Для крема:

200 г масла сливочного, 1'/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 лимон.

Приготовить песочное тесто (см. стр. 278), раскатать его в пласт

толщиной 1/2 см и вырезать выемкой небольшие кружки диаметром 4 см.

Отсчитать половину кружков и вырезать в них кружки меньшего диаметра, чтобы

получились кольца. Края целых кружков смазать слегка взбитым белком, на них

положить вырезанные кольца. Разложить приготовленное печенье на смоченный

водой лист и испечь до золотистого цвета. Остудить готовое печенье и на

середину каждого в углубление положить немного крема, на крем положить

половинку абрикоса, а вокруг абрикоса по кольцу выпустить из тоненькой

трубочки крем.

Приготовление крема. Растереть масло с сахаром, всыпать стертую цедру

с одного лимона, влить сок из него и растирать крем до тех пор, пока не

разотрется весь сахар, постепенно прибавляя по одному яйцу.

Птифуры шоколадные

5 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, 50 г крупно порубленных орехов, 50 г

тертого шоколада, 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.

Хорошо растереть желтки с сахаром, прибавить уксус, положить на желтки

муку, смешанную с орехами, натертый на терке шоколад и взбитые в крутую

пену белки. Осторожно вымешать тесто, сложить его в кондитерский мешочек и

выжать на смазанный маслом1 лист небольшие лепешки. Сверху посыпать

сахарным песком и испечь в духовке со средним жаром в течение 15—20 мин.

Готовое печенье снять с листа, остудить и склеить их попарно шоколадом

нижней стороной. Для этого разогреть на паровой бане 100 г шоколада,

растереть его с 10 г сливочного масла, добавив ванилин по вкусу.

Птифуры миндальные

200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 яйца. Для

миндальной массы: 200 г миндаля очищенного, 2 стакана сахара, 100 г муки, 4

белка.

Приготовить песочное тесто по предыдущим рецептам, остудить на холоде

в течение 10—15 мин, затем раскатать тесто в пласт и на смазанном маслом

листе испечь до полуготовности в горячей духовке. Взбить белки, всыпать

сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Поставить на огонь и,

помешивая, продержать до температуры, при которой взятая на палец масса уже

неприятно обжигает его. Снять с огня, охладить, перемешать с мукой и

намазать на песочный пласт. Перенести на стол и, когда сверху массы

появится хрупкая пленка, разрезать пласт на прямоугольные маленькие

пирожные величиной 1x3 см, рассадить их на листе так, чтобы между ними было

расстояние в 2 пальца. Поставить пирожные на небольшой огонь в духовку,

чтобы сверху хорошо просохла миндальная масса.

Птифуры «Трубочки с кремом»

100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана

орехов очищенных. Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного,

2 ст. ложки ликера.

Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо смешать и

разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы

наливать понемногу тесто и размазывать ложкой маленькие кружки как можно

тоньше, посыпать каждый кружок мелко порубленными грецкими или лещинными

орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 мин. Снять ножом лепешки и

горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной

поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист

обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа, держа его на

небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и

фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом. Приготовление крема.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до

образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать,

остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до

консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной

ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Птифуры с кофейным кремом

300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 3 желтка. Для крема: 150 г

сахара, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 1 рюмка ликера или водки, 2 ст.

ложки кофе растворимого в порошке, ванилин по вкусу.

Приготовить песочное тесто по предыдущему рецепту, охладить, раскатать

в пласт толщиной 1/2 см, нарезать кружками немного больше, чем

пятикопеечная монета, разложить на смоченном водой листе и испечь в горячей

духовке в течение 8—10 мин, чтобы печенье было светло-золотистого цвета.

Снять печенье широким ножом и остудить. Половину кружков по краям украсить

кофейным кремом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема,

слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх пирожных посыпать сахарной

пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка.

Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя

яйца, до тех пор, пока он не разойдется полностью. Прибавить ликер или

водку, растворимый кофе и ванилин по вкусу. Хорошо все смешать.

Птифуры песочные с сырыми фруктами

150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахара, 5 мандаринов,

4 банана. Для глазури: 125 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 2

белка.

Приготовить песочное тесто (см. рецепт «Птифуры «Трубочки с кремом»»),

охладить, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и разрезать на 3 одинаковые

полосы шириной в 2 пальца; 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а 3-

ю полосу разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить их на смазанные

белком края этих полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, двойные края

обеих полос. Испечь в горячей духовке до светло-золотистого цвета.

Мандарины тщательно очистить и поперек нарезать тонкими ломтиками. Каждый

ломтик разделить по долькам и эти дольки уложить вдоль всего углубления,

получившегося на испеченных полосках около двойного края. Можно заполнить

также очищенными и разрезанными вдоль пополам бананами. Сверху все печенье,

вместе с фруктами, покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки

бумажного фунтика. Когда все хорошо окрепнет, острым ножом разрезать пласт

на маленькие пирожные.

Приготовление глазури. Белки растереть с сахаром, постепенно добавляя

лимонный сок.

Птифуры «Шоколадные ватрушки»

100 г масла сливочного, 100 г сахара, 130 г муки, 50 г какао. Для

начинки: 100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного, 100 г сахара, 2 ст.

ложки воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку,

замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные кусочки, скатать

их в шарики, пальцами посередине каждого шарика сделать углубление.

Разложить на смазанном маслом листе и испечь в нежаркой духовке. Остудить

печенье и заполнить углубления теплым шоколадом.

Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо

растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2—3

мин и, не давая остыть, тонкой струйкой влить в шоколад. Заполнить печенье

горячей массой.

Птифуры «Бисквитные рулетики»

2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50

г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного, 80 г орехов лещинных

очищенных, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.

Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые

желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать.

Разложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким

слоем, приблизительно 1/2 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь

так, чтобы сверху тесто зарумянилось. Выложить готовый бисквит на полотенце

и горячим свернуть в рулет, туго сжать полотенцем и охладить. Остывший

рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной

пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать вкось на тонкие ломтики.

Приготовление начинки Какао смешать с сахарной пудрой, растереть с

маслом, добавить поджаренное и измельченные скалкой на доске лещинные

орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.

Птифуры «Восточные»

200 г масла сливочного, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике

ножа. Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для

сиропа: 500 г сахара, 11/2 граненого стакана воды.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатать из готового теста

длинную полоску толщиной 1/2 см и шириной 6 см, намазать края белком и

разложить начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком Закатать

подготовленную полоску в тугой рулет, порезать на кусочки длиной 3—4 см,

разложить на листе и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье

зарумянится и свободно будет сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29