Л. М. Лемкуль Праздничный стол

него взбитые белки с уксусом и, взбивая веничком, вскипятить на слабом

огне. Процедить через салфетку, положенную на дуршлаг. Полученным

осветленным желе залить галантин.

Бисквит с грибами

10 яиц, 31/2 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для

смызывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка

масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой

зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно,

тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить,

осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста

положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш,

оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто.

Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками,

поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом

огне.

Приготовление фарша. Очищенные и промытые грибы опустить в большое

количество кипятка, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Грибы обсушить, мелко

порубить. Лук порубить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить

грибы, посолить и жарить на небольшом огне, пока грибной сок не выпарится;

добавить муку и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета, добавить

сметану, зелень, поперчить и посолить по вкусу. Тесто начинять холодным

фаршем.

ГОРЯЧЕЕ

Мясо тушеное с кореньями

2 кг мяса (затылочная часть), по 1 шт. лука, моркови, петрушки, 150 г

и 11/2 ст. ложки сливочного масли, 3 стакана сока из-под мяса, 1 чайная

ложка горчицы, 2 кг цветной капусты, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2

ст. ложки муки.

Мясо снять с костей, очистить от пленок, положить в жаровню жиром

вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук

и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть,

добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок

будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить мясо 2 ч. Когда мясо

будет готово, слить сок, процедить, снять жир, 11/2 ст. ложки масла

растереть с мукой; разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые

коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими

тонкими ломтями, разложить на блюде, облить частью соуса. Остальной соус

подать отдельно в соуснике. На гарнир подать цветную капусту. За 30 мин до

подачи опустить капусту в подсоленный кипяток, закрыть крышкой до

закипания, затем открыть на 5—7 мин, чтобы ушел запах, доварить капусту,

закрыв крышкой. Когда капуста опустится на дно, откинуть ее на дуршлаг и

обсушить, положить на блюдо и полить маслом, смешанным с сухарями.

СЛАДКОЕ

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

5 брикетов пломбира, 4—5 груш, 4 ст. ложки сахара, 1 бутылка сливок,

5—6 шт. орехового печенья, 1 пакетик ванильного сахара.

Груши очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевины.

Отварить груши в сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. ложка сахара) до

прозрачности, остудить. Ореховое печенье нарезать квадратиками. Взбить

сливки. Пломбир размять в эластичную массу, обложить им слоем толщиной в 2

пальца стенки и дно кастрюльки, на пломбир положить ряд груш, посыпать их

кусочками орехового печенья, сверху положить взбитые сливки, затем опять

груши, печенье, сливки — так укладывать почти доверху, не заполнив кастрюлю

до краев на 2 пальца. Верх заполнить пломбиром. Поставить на сутки в

морозильник. Перед подачей на несколько секунд опустить дно кастрюли в

горячую воду, стенки изнутри обвести теплым ножом и выложить пломбир на

тарелку. По краю тарелки разложить ореховое печенье.

6

ЗАКУСКИ

Салат из раков или консервированных крабов • Салат из грибов • Сардины

в слойке • Трубочки слоеные с яичным кремом • Галантин из индейки

ГОРЯЧЕЕ

Рыба в горшочках • Перепела в сметане с сырными кнелями

СЛАДКОЕ

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

ЗАКУСКИ

Салат из раков или консервированных крабов

1 банка крабов или 10 раков, 1 корешок сельдерея, 200 г свежих белых

грибов, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 банка готового майонеза.

Раков опустить в подсоленный кипяток и варить 15 мин. Остудить в

отваре. Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую.

Сельдерей сварить до мягкости, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же

нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца и мясо из шеек и клешней

раков (раки можно заменить консервированными крабами). Все смешать с

майонезом, положить в салатник, украсить раковыми шейками, кружочками яйца

и мелких помидоров.

Салат из грибов

500 г свежих грибов, 500 г картофеля, 2 свежих огурца, 1 чайная ложка

горчицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 100—150 г масла

растительного, уксус по вкусу, 2 ст. ложки лука зеленого, 1 стакан сметаны.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть от

слизи в холодной воде, обсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель

отварить в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яйцо сварить

вкрутую. Желток положить в миску и оставить для соуса. Белок нарезать

«лапшой». Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты

перемешать и залить соусом. Сверху посыпать рубленым зеленым луком.

Приготовление соуса. Растереть вареный желток с сахаром, солью и

готовой горчицей, постепенно вливая небольшими порциями растительное масло.

Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная масса. Влить

уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сметану, размешать.

Сардины в слойке

2 банки сардин, слоеное тесто из 200 г масла и муки, 1 яйцо.

Приготовить соленое тесто (см. стр. 130), раскатать его в пласт

толщиной в полпальца, разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать

желтком. На середину каждого прямоугольника положить по половинке

разделенной вдоль крупной сардины, поперчить ее. Нижние концы

прямоугольника соединить, положив один на другой, верхние оставить

открытыми. Разложить слойки на листе и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда тесто хорошо подымется и зарумянится, убавить огонь и допечь слойку

до готовности.

Трубочки слоеные с яичным кремом

Слоеное тесто из 200 г масла и муки (см. стр. 130), 2 ст. ложки

тертого сыра, 6 яиц, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки картофельной

муки, 100 г масла сливочного, 3 стакана молока, соль по вкусу, 2 ст. ложки

рубленой зелени петрушки или укропа.

Приготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца,

нарезать полосками шириной 2 см, длиной 20 см, и навернуть эти полоски на

специальные конусообразные трубочки, начиная с узкого конца. Полоски должны

при навертывании слегка находить одним краем на другой. Приготовленные

трубочки разложить на смоченный водой лист, смазать взболтанным яйцом,

посыпать тертым сыром и поставить в хорошо нагретую духовку. Испеченные

трубочки снять с форм, остудить, заполнить яичным фаршем. Открытые концы

трубочек засыпать рубленой зеленью.

Приготовление фарша. 4 яйца взбить, добавить постепенно, продолжая

взбивать, сначала картофельную муку, а затем пшеничную. Посолить, влить

горячее молоко, поставить на огонь и, не переставая мешать, проварить до

густоты. Остудить, смешать с 2 рублеными яйцами, поперчить и втереть

размягченное масло.

Галантин из индейки

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1/2 городской

булки, 11/4 стакана бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу,

100 г колбасы отдельной, 100 г соленых огурцов. Для омлетов: 4 яйца, 200 г

пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. ложки молока, 2 белка.

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и

осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей.

Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости

ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее

на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в

бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить

3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца

взбить, добавить 3 ст. ложки молока, разделить взбитую массу на 3 части. В

одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо-розовой, другую

окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой.

Испечь омлеты — каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками.

Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же

нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки

положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты,

подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно

соединить края мяса индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть

в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В

приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить

галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на

слабом огне 11/2 ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с

грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное ,мясо осторожно

вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на

блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и

залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

ГОРЯЧЕЕ

Рыба в горшочках

11/2 кг рыбы, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 100 г сыра тертого, 400 г

каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

Рыбу разрезать на порционные куски. В огнеупорные горшочки (по числу

персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.

Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром,

на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью

растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки

горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него

«крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить

на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока

тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Перепела в сметане с сырными кнелями

20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г

сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить

на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в

кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной

готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить,

хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,

проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и

залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая

кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и

манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми

белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно

завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край,

положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно

вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить

вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

СЛАДКОЕ

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1 кг клубники или малины,

11/2 стакана сахарной пудры, 3 стакана сливок или сметаны, ванилин по

вкусу.

Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть

с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. На растертые

желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все хорошо вымешать

осторожно сверху вниз. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой,

выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и

поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в духовке должен

нагреваться низ). Не открывать духовку в течение 15 мин, а затем, если

нужно, повернуть форму другой стороной, чтобы бисквит пропекся равномерно

со всех сторон. Держать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить

воткнутой в середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит

бисквит готов). Ягоды за несколько часов до приготовления (лучше накануне,

на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они

пропитались сахаром и дали сок. Остывший бисквит разрезать по горизонтали,

пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху

украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками.

7

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская • Заливное из ветчины, мозгов и яиц в Жареное филе

под зеленым соусом • Сотэ из судака

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт • Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

ЗАКУСКИ

Кулебяка московская

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона,

1 чайная ложка соли. Для блинчиков: 200 г муки, 1 бутылка молока, 3 яйца, 1

ст. ложка сахара, соль по вкусу. Для фарша: 2 кг осетрины, 300 г

шампиньонов, 100 г манной крупы, 100 г визиги, 1 луковица, 8 яиц, 250 г

масла для фаршей, соль и перец по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки и

укропа.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Вскипятить 11/2 стакана воды

с 2 ст. ложками масла и щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно

помешивая вилкой, вскипятить смесь, закрыть крышкой и поставить в духовку

на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет

рассыпчатой. Приготовить блинчики (см. стр. 145).

Очищенные, вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить

тонким слоем на сковороду, на них — нарезанную ломтиками осетрину;

посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона,

закрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной

готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на восемь частей каждое.

Визигу накануне приготовления (с вечера) залить холодной водой. Затем слить

воду, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 ч до полного

размягчения. Готовую визигу хорошо процедить, порубить ножом на мелкие

кусочки, положить на сковороду с зарумяненным мелко порезанным луком,

добавить масло и еще потушить. Смешать с рубленым укропом и зеленью

петрушки. Раскатать готовое тесто в длинный прямоугольник, заложить тонкими

блинчиками так, чтобы покрыть ими все тесто (тесто покрывается блинчиками

для того, чтобы оно не промокло от фаршей). Посередине пласта, в длину,

положить фарш так, чтобы он занимал в ширину только 1/3 всего

прямоугольника, иначе теста с боков не хватит для того, чтобы им можно было

покрыть фарш и хорошо защипать. Положить фарш надо таким образом: сначала

положить полосу из манной каши, затем половину вязиги, на нее — половину

яиц, на яйца — все шампиньоны, затем куски осетрины наложить так, чтобы

один находил на другой; снова положить яйца, визигу и манную кашу. Все

фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили

друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания.

Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить

кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой

и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки

полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под

кулебяку на расстоянии 2 пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать

прорезы в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую

духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до

тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с

листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К

кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с

добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Заливное из ветчины, мозгов и яиц

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке

зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана

мясного бульона, 100 г муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 11/2 стакана

томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 2 кочешка зеленого салата, соль

и сахар по вкусу.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного

уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики

(3x3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое.

Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г

масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки,

вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо

размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный

желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать. В форму,

смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в

морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее,

застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца

и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рублеными

зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и

хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки

помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить

кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с

оливковым маслом.

Жареное филе под зеленым соусом

11/2 кг вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки

майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени

петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив

1/2 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые

комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до

получения соуса хорошего цвета; добавить растворенный желатин, хорошо

вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей),

чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так,

чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по

краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с

кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем

кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками

помидоры, салат, морковь и т. д. Все эти овощи предварительно заправить

майонезом.

Сотэ из судака

11/2 кг судака, 15 раков, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина,

несколько столовых ложек бульона, соль и перец по вкусу. Для соуса: 100 г

сливочного масла, 50 г муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/4 стакана сливок,

1 желток. Для начинки раковых каркасов (см. стр. 139).

Филе судака нарезать, держа нож наискось, тонкими ломтиками, положить

в глубокую сковороду, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из

остатков судака сделать кнельную массу. Положить ее в кондитерский мешочек

и выдавить из него кольцо на каждый кусочек судака. Накрыть сковороду

крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть

шейки и клешни, каркасы начинить и сварить в подсоленном кипятке.

Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить в глубокое

блюдо: посередине шампиньоны, кругом филе вперемешку с раковыми шейками;

залить все соусом, сверху, в центре, украсить начиненными каркасами и

зелеными листьями салата.

Приготовление соуса. Растереть 50 г масла с мукой, разбавить горячим

бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло, желток и сливки

и добавить в соус. Хорошо размешать, процедить через частое сито, поставить

на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.

ГОРЯЧЕЕ

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 чайная ложка масла, 1 стакан

бульона, лимонный сок и соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла

топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого

вина, 1/2 стакана сливок, 2 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,

лимонный сок и соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в

кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой

и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом, поставить кастрюлю на

15—20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались

соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до

золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью

петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой,

положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить

на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же масло

топленое и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки.

Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить

до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг,

добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая

кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29