Л. М. Лемкуль Праздничный стол

растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая

кипеть, прогреть на небольшом огне Перед подачей в суп положить сливочное

масло (50 г).

Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре

800 г трески, 1 небольшая луковица, 1/3 городской булки, 1 стакан

молока, 2 яйца, 1 стакан сухарей панировочных, 2 ст. ложки рубленой зелени,

соль и перец по вкусу, растительное масло для жаренья. Для пюре: 800 г

картофеля, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки шпината, 1 стакан молока, 1 ст.

ложка масла.

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через

мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо

отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от

булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять

их в сухарях и пожарить

Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве

подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку.

Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и

разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным

пюре, третью оставить белой В раздвижную небольшую форму для торта положить

слоями пюре всех трех цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг

«чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.

Сладкий пирог с яблоками

300 г муки, 200 г масла топленого, 3 желтка, 100 г сахара, соль по

вкусу, 5—6 яблок, 1/2 стакана сахара в яблоки, сахарная пудра для обсыпки.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки,

всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 мин

вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный

мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных

от кожи, сердцевины и порезанных на половинки. Сверху засыпать сахаром и

поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки

станут мягкими, вынуть на доску н обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

2

Салат из цветной капусты и кабачков • Суп мясной с пельменями из

вареного мяса • Жареный сыр с овощным гарниром • Кисель малиновый

Салат из цветной капусты и кабачков

1 средний кочешок цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1

чайная ложка сахара, 1 банка майонеза. Капусту разделить на мелкие кочешки,

отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян,

порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток

и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать

стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой,

сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Примечание. Порезанный кабачок всегда надо, варить в дуршлаге, иначе

кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить

отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи,

если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо

разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из

булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи,

подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи

можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму,

залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Суп мясной с пельменями из вареного мяса

500 г мяса, 1 луковица, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки,

соль и перец по вкусу. Для пельменей: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1

чайная ложка масла, 1/2 чайной ложки соли, мясо из супа, 1 луковица, 1 ст.

ложка зелени петрушки и укропа.

Поставить варить бульон из мяса. Когда закипит, снять пену и добавить

в него коренья и лук. Посолить. Сваренное до мягкости мясо отделить от

костей, остудить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелко

нарезанный лук, поперчить, посолить и сформовать пельмени (так же, как

вареники с черешней — см. стр. 87). За 10 мин до обеда опустить пельмени в

кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, снять суп с огня

и засыпать зеленью.

Жареный сыр с овощным гарниром

300 г сыра российского, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей

панировочных, 70 г масла для обжаривания сыра, 100 г моркови, 100 г

кабачков, 100 г капусты белокочанной, 50 г репы, 200 г молодого картофеля,

80 г свежего зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой

фасоли, 1 ст. ложка рубленой зелени. Для соуса: 2 стакана молока, 100 г

масла, 2 ст. ложки муки.

Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый

ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и

обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, белокочанную капусту, репу,

молодой картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими одинаковыми

кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на маленькие кочешки

и все овощи сварить в отдельной посуде. Осторожно перемешать их, чтобы не

помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в

духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить

«чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу,

постепенно залить горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и залить им

овощи.

Кисель малиновый

500 г малины, 11/2 стакана воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки

картофельной муки.

Вскипятить воду с сахаром, влить картофельную муку, разведенную в 1/4

стакана воды, размешать, чтобы не было комочков, вскипятить еще раз, снять

с огня, смешать с малиновым соком (выжать сок из малины).

Примечание. Приготовляя кисель, можно в выжимки малины влить воду,

хорошо перемешать, процедить и эту воду вскипятить с сахаром н разведенной

картофельной мукой, а потом уже влить отжатый сок.

3

Помидоры по-гречески • Суп-пюре картофельный с пирожками • Капустные

галушки • Яблоки в ванильном соусе

Помидоры по-гречески

8 помидоров, 1 большая головка чеснока, 1 стакан растительного масла,

соль и перец, зелень петрушки.

Вымытые помидоры разрезать каждый пополам, разложить на глубокой

сковороде разрезом вверх. Засыпать сплошь рубленым чесноком, посолить,

поперчить. Влить на сковороду масло слоем толщиной в палец, закрыть

сковороду крышкой и поставить на огонь. Когда масло сильно закипит, снять

крышку и тушить помидоры на небольшом огне до мягкости, не давая, однако,

распадаться им. Затем остудить помидоры, положить их в салатник, залить

маслом и украсить веточками зелени петрушки. Подавать холодными.

Суп-пюре картофельный с пирожками

500—600 г мяса, 600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, небольшой

кусочек корешка петрушки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 2 желтка,

1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 8 тарелок воды.

Сварить бульон с кореньями и луком до готовности мяса. Мясо вынуть, а

в бульон положить порезанный картофель и сварить его в бульоне до мягкости.

Бульон процедить в другую кастрюлю, туда же протереть через дуршлаг коренья

и картофель, заправить мукой, размешанной с маслом и разведенной стаканом

бульона, посолить по вкусу. Перед подачей растереть желтки со сметаной и

заправить этой смесью суп; прогреть на пару, не давая ему кипеть. Отдельно

подать пирожки.

Приготовление пирожков из кислого теста. Приготовить тесто, как для

жареных пирожков с луком (см. стр. 23), но ставить его надо на одном молоке

и масла прибавить вдвое больше. Подошедшее тесто выбить на доске, скатать в

жгут толщиной в два пальца, нарезать на кусочки длиной 4 см и сформовать

шарики; разложить их на посыпанной мукой доске, накрыть полотенцем и дать

подойти. Приготовить фарш: мясо, вынутое из бульона, остудить, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить в масле до золотистого

цвета, добавить фарш, прожарить, помешивая, влить 1 стакан бульона,

посолить, поперчить, накрыть крышкой, потушить 5 мин, всыпать рубленый

укроп и остудить. Подошедшие шарики из теста раскатать, положить на каждую

лепешку кучку фарша, защипать края у пирожков. Разложить пирожки на

смазанный маслом противень, дать расстояться им, смазать каждый

разболтанным яйцом и поставить противень в нагретую духовку. Как только

пирожки начнут румяниться, сейчас же немного сбавить жар и печь до

образования золотистой корочки. Готовые пирожки выложить на доску и накрыть

двумя полотенцами, чтобы они отмякли.

Капустные галушки

800 г капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки толченых

сухарей, 80 г топленого масла, соль по вкусу.

Капусту порезать на большие ломти и отварить в соленом кипятке до

мягкости. Откинуть на дуршлаг и отжать от сока под гнетом. Затем пропустить

через мясорубку, перемешать с растертыми желтками, солью, манной крупой.

Остудить, перемешать со взбитыми белками. Чайной ложкой брать полученную

массу и опускать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сначала надо

сварить пробную галушку. Если она будет разваливаться, то в массу надо

добавить 1 ст. ложку манной крупы. Варить галушки при небольшом кипении

15—20 мин. Сваренные галушки откинуть на дуршлаг, остудить, выложить на

блюдо и полить маслом с поджаренными сухарями.

Яблоки в ванильном соусе

8 яблок, 1/2 стакана сахара. Для соуса: 3 яйца, 1 ст. ложка

картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 л молока, цедра с 1

лимона, ванилин по вкусу, 1 стакан сахара.

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из

1/2 стакана сахара и 11/2 стакана воды. Варить яблоки надо в небольшой

кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя

воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз,

залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом (см.

«Пудинг из творога» на стр. 33).

Примечание. Это сладкое можно приготовить одновременно из груш, яблок

и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.

4

Салат из огурцов, помидоров и яиц • Борщ со сметаной • Бифштексы с

отварным молодым картофелем • Крем малиновый

Салат из огурцов, помидоров и яиц

5 помидоров, 3 огурца, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука,

соль и перец, 1/2 стакана сметаны.

Вымытые огурцы и помидоры, очищенные яйца (сваренные крутую) нарезать

кружочками и уложить на тарелке «чешуей» (попеременно огурцы, яйца и

помидоры) Поперчить, посолить, залить сметаной, а сверху обсыпать рубленым

зеленым луком.

Борщ со сметаной

300 г свеклы, 100 г моркови, 50 г петрушки, 2 большие луковицы, 500 г

помидоров, 200 г капусты свежей, 3 картофелины, 100 г топленого масла, 100

г сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, 4—5 долек чеснока, 2 лавровых

листа, соль и перец по вкусу, 2 стручка сладкого перца.

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 1 стручок перца, помидоры мелко

порезать, сложить в кастрюлю, туда же положить все масло, посолить и

поставить тушить на небольшой огонь, помешивая, чтобы овощи не подгорели.

Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими и сок не выпарится. Тогда

влить 10 тарелок воды, прокипятить примерно 30 мин, добавить капусту,

нарезанную кубиками, и 3 цельные очищенные картофелины. Когда картофель

сварится, борщ готов. Погасить огонь, всыпать в борщ мелко нарезанный

стручок перца, рубленую петрушку, чеснок и лавровые листы. Подавать со

сметаной.

Бифштексы с отварным молодым картофелем

4—5 шт. говяжьей вырезки (полуфабрикат), 1 ст. ложка растительного

масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4—5 яиц, 600 г молодого картофеля, 2

луковицы, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка крупно

порезанного и растолченного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по

вкусу.

Бифштексы за несколько часов до приготовления, можно с вечера, слегка

отбить, смазать растительным маслом, сплошь обложить нарезанными кружочками

лука, поперчить, сложить один на другой в стеклянную банку, накрыть плотно

крышкой и поставить в холодильник, чтобы мясо хорошо промариновалось. Перед

готовкой очистить мясо от лука и, по возможности, от перца, положить на

разогретою сковороду с кипящим топленым маслом и обжарить бифштексы с обеих

сторон. На другой сковороде приготовить глазунью из 4—5 яиц. На каждый

бифштекс положить по жареному яйцу, сверху посыпать рубленым зеленым луком,

посолить, поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1/2 стакана

бульона или воды, несколько раз вскипятить и полученным соусом полить

бифштексы. К ним подать отваренный молодой картофель с маслом и зеленью. К

этому блюду можно подать свежие или малосольные огурцы и помидоры.

Крем малиновый

4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, 400 г малины.

Желтки растереть с сахаром. Протереть малину. Желатин растворить в 1/4

стакана колодной воды. Смешать все и взбивать эту массу до тех пор, пока

она не начнет застывать, тогда положить в нее взбитые очень круто белки,

перемешать осторожно, чтобы не смять белки, быстро переложить в смоченную

холодной водой форму и застудить. Перед подачей форму на секунду окунуть в

горячую воду, выложить крем, перевернув форму, на плоскую тарелку и

обложить хрупким печеньем.

5

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и

майонезом • Суп-пюре из свежих помидоров • Баклажаны со свежими грибами •

Блинчатый пирог с яблоками

Салат из свеклы с малосольными и свежими огурцами, зеленым луком и

майонезом

600 г свеклы, 200 г малосольных огурцов, 200 г свежих огурцов, 2 ст.

ложки зеленого лука, I банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Свеклу хорошо вымыть и сварить до мягкости, очистить от кожи, нарезать

мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы и лук, посыпать сахаром

и смешать с майонезом.

Суп-пюре из свежих помидоров

600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь крупная, небольшой

кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 ст. ложка муки,

200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8—10 тарелок воды.

Помидоры порезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и

поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить

водой и поставить варить бульон Корень» и лук мелко порубить, положить в

кастрюльку, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до

золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить

вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло

и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг,

часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до

густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить

ими -суп, не давая кипеть ему, иначе желтки свернутся л суп будет испорчен.

Баклажаны се свежими грибами

4 тонких баклажана, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 80 г масла

топленого, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, дорезать кусочками длиной 3— 4 см, посолить,

разложить на доске разрезом вниз, покрыть другой доской и поставить груз,

чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Обсушенные баклажаны обвалять в

муке (1 ст. ложка) и слегка обжарить в масле. Лук порезать кружочками и

обжарить до золотистого цвета. Грибы вымыть, крупно порубить. На дно

кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и т. д. (сверху должны

быть баклажаны). Все это залить сметаной, посоленной и смешанной с 1 ст.

ложкой муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний

огонь Когда грибы сварятся, станут мягкими и сока будет достаточно, вынуть

блюдо из духовки и подавать в той же посуде.

Блинчатый пирог с яблоками

400 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 2 бутылки молока, 2

ст. ложки сахара, 1 кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г

масла для смазывания готовых блинчиков. Для начинки: 1 кг яблок, 11/2

стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

Испечь блинчики (см. «Блинчики с вареньем» на стр. 22), сложить их в

кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и

смазывая маслом (сверху в кастрюле должны быть блинчики). Смешать яйца со

сметаной и оставшимся количеством сахара, залить пирог сверху и поставить

печь в духовой шкаф. Когда пирог будет отставать от стенок кастрюли,

выложить его на блюдо, порезать на порции и подавать.

6

Баклажаны по-грузински • Борщ малороссийский с ватрушками • Макароны,

запеченные с мясом и грибным соусом Кисель молочный с ягодами

Баклажаны по-грузински

4 баклажана среднего размера, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1

средняя головка чеснока, соль, перец, уксус по вкусу.

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30— 40 мин под гнет между

двумя досками, чтобы вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступке

или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой

в миске, чтобы получилась пастообразная масса; посолить, поперчить и

добавить уксус по вкусу. Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

Борщ малороссийский с ватрушками

600 г мяса (грудинка), по 1 шт. моркови, репы, петрушки, репчатого

лука, 3 свеклы, 300 г кислой капусты, по 100 г копченой грудинки и сосисок,

1 ст. ложка муки, 11/2 стакана жира с бульоном, уксус или лимонная кислота

по вкусу, сметана к борщу. Для ватрушек: по 200 г масла и сметаны, 3

стакана муки, 1 чайная ложка соли, 200 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1

яйцо.

Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку

мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым

с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся

свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус

или лимонный сок по вкусу и в эмалированной открытой кастрюльке довести до

кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные

коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить

с остальным бульоном; туда же добавить свекольный сок, нарезанные сосиски,

мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану.

Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась как

бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто,

положить его на 10—15 мин в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в

тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину

каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу),

завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой,

разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую

духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность

теста, и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.

Макароны, запеченные с мясом и грибным соусом

500 г макарон, 4 яйца, 300 г мяса, 100 г топленого масла, 2 большие

луковицы, 400 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 1/2 л молока, 1 ст. ложка

муки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, остудить. Мясо пропустить

через мясорубку. Лук (1 шт.) мелко порубить и обжарить до золотистого цвета

в сковороде. В эту же сковороду положить провернутое мясо, посолить его,

поперчить и обжаривать до тех пор, пока оно не зарумянится и не начнет

рассыпаться. Влить 2 '/2 стакана бульона или воды и, закрыв крышкой, тушить

мясо до мягкости на слабом огне, всыпать зелень и перемешать. Яйца хорошо

размешать с 2 стаканами молока, добавить макароны. Половину всей массы

положить на смазанную маслом сковороду, на них положить весь мясной фарш,

закрыть оставшимися макаронами.

Поставить блюдо в хорошо нагретую духовку со средним жаром на 1 ч,

чтобы макаронник хорошо пропекся (если будет очень сохнуть сверху, полить

молоком). К готовому макароннику подать грибной соус.

Приготовление грибного соуса. Грибы очистить от земли, хорошо промыть

в проточной воде, порезать крупными кружочками. Лук мелко порезать,

обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и обжарить

до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась. Сметану перемешать с

мукой, разбавить 2 стаканами бульона, вылить на сковороду с грибами,

вскипятить, вылить в соусник и подавать.

Кисель молочный с ягодами

1 л молока, 11/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки картофельной

муки, 300 г клубники, малины или черешни, ванилин по вкусу.

Яйца растереть с сахаром добела, прибавить картофельную муку и,

продолжая растирать, влить постепенно горячее молоко. Дать закипеть этой

смеси, продолжая мешать. Остудить, добавить ванилин, разлить по вазочкам

или чашкам, не доливая до краев В каждую чашку положить ягоды и охладить до

подачи.

7

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока • Суп-пюре из цветной

капусты с гренками из яиц • Зразы по-польски • Крем клубничный

Салат из сыра, яиц. зеленого лука и чеснока

200 г сыра российского или голландского, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого

зеленого лука, 1—2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и

положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, все хорошо перемешать,

залить майонезом и дать постоять на холоде 30—40 мин.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц

600 г цветной капусты, 1 луковица, 1 л молока, 11/2 л воды, 1 морковь,

2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. Для

гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29