Л. М. Лемкуль Праздничный стол

залить этим соусом нарезанное мясо.

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

600 г каштанов, 300 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок, 2

желтка, ванилин по вкусу, 1 ст. ложка желатина.

Очищенные от верхней кожи каштаны погрузить на несколько минут в

кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить каштаны в кипятке до

мягкости, процедить, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4

стакана воды сварить густой сироп (капля сиропа, опущенная в холодную воду,

должна сразу же превращаться в мягкий шарик). Вылить готовый сироп в

каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не

остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной

бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем

толщиной в палец. Вынести на холод и хорошо остудить. Когда каштановое пюре

хорошо остынет, вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, положить на

блюдо и наполнить кремом так, чтобы он лежал горкой, выше каштановой формы.

Вынести на холод и дать хорошо застыть.

Приготовление крема. В сырые желтки всыпать 100 г сахарного песка и

ванилин, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить льезон

на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в него разведенный в

теплом месте желатин, немного остудить, ввести туда же взбитые сливки,

остудить и выложить в каштановую форму.

4

ЗАКУСКИ

Салат из капусты я крабов • Южный салат • Паштет из телятины «Цветные

фаршированные яйца • Ассорти из мяса • Телятина в майонезе Сазан заливной

фаршированный

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем • Цветная

капуста в кляре

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

ЗАКУСКИ

Салат из капусты и крабов

800 г капусты, 1 банка крабов, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки

сахара.

Кочан капусты разрезать пополам, очистить от увядших листьев и

кочерыжки, положить разрезом на доску, порезать кочан вдоль на полоски

шириной в 2 пальца, затем нарезать поперек очень тонкими полосками, чтобы

нашинкованная капуста получилась короче и тоньше спички. Открыть банку

крабов, сок слить в капусту, из крабов вынуть все косточки и размешать все

мясо крабов вилкой, чтобы получилась однородная масса. В майонез, всыпать 2

чайные ложки сахара и хорошо размешать, Затем хорошо перемешать все

продукты.

Южный салат

500 г помидоров, 1 стакан орехов грецких очищенных 1/2 головки

чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана масла растительного, перец и соль по

вкусу.

Чеснок очистить, мелко нарезать, истолочь с солью № орехами в

однородную массу. Помидоры порезать поперек. Положить в салатник, слой

помидоров поперчить,, посолить, посыпать чесночно-ореховой массой, сверху

снова положить слой помидоров и затем чесночно-ореховую массу. Наверху

должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В

салат вылить все масло, дать постоять в холодильнике, чтобы помидоры хорошо

пропитались запахом чеснока и лука.

Паштет из телятины

600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт.

лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых

листа, соль и перец.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до

готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить

в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3

раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой,

поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить

полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно

закрыть крышкой и варить на пару 1 ч Подавать в холодном виде.

Цветные фаршированные яйца

Для фаршей на 20 яиц: 1) 150 г печени, 100 г масла сливочного, 1

чайная ложка коньяка, 1 луковица, 1 чайная ложка зелени укропа и петрушки,

соль и перец по вкусу; 2) 150 г сливочного масла, 100 г тушеных

шампиньонов; 3) 100 г сыра тертого, 40 г масла сливочного, перец по вкусу,

4) 100 г масла сливочного, 100 г селедки вымоченной, по 1 чайной ложке

рубленой зелени петрушки и рубленого зеленого лука, перец по вкусу. Для

заливки: 3 банки майонеза, 1 ст. ложка шпинатной эссенции, 200 г салата

зеленого, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка свекольного сока, 1 ст.

ложка жженки, 2 ст. ложки желатина.

Приготовление фаршей: 1) Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить,

вынуть желтки. Растереть 4 желтка с маслом, пропущенной через мясорубку

печенью, натертым на терке луком, коньяком, зеленью и перцем; все хорошо

растереть в однородную массу. 2) Желтки, масло и тушеные шампиньоны,

пропущенные через мясорубку, хорошо растереть, добавить соль и перец по

вкусу. 3) Растереть в однородную пышную массу желтки, масло и сыр;

поперчить и посолить по вкусу. 4) Желтки, масло пропущенную через мясорубку

сельдь, мелко порезанный лук и рубленую зелень петрушки хорошо растереть.

Заготовленные фарши разложить в половинки белков таким образом, чтобы

получились как бы целые яйца Готовые яйца хорошо остудить. 3 банки майонеза

выложить в миску, соединить с распущенным в воде желатином, разделить массу

на 4 части и каждую покрасить в свой цвет: зеленую — шпинатной эссенцией,

красную — свекольным соком, розовую — томатной пастой и желтую — сахарной

жженкой.

Когда майонез начнет застывать, брать каждое яйцо на щепочку, окунать

в майонез, затем щепочку с каждым яйцом втыкать обратным концом в

перевернутый дуршлаг. Хорошо застудить в холодильнике. Блюдо густо засыпать

мелко нарезанным салатом, на нем красиво разложить яйца, подбирая по цвету.

Ассорти из мяса

150 г жареной буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной

говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 150 г итальянской колбасы

(или любую вареную колбасу по вкусу), 1 ст. ложка желатина, зелень

петрушки. Для соуса: 1 чайная ложка перца молотого, 1 чайная ложка сахара,

1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана уксуса.

Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на

прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 11/2

стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить,

порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской

тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в

соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара,

горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Телятина в майонезе

1 «г телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, по 1 шт. лука,

моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу. Для

майонеза- 2 стакана масла кукурузного, 1 желток, 2 чайные ложки сахара, 1

лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его

растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть

плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, как рулет,

положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим посоленным

отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью,

поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом

огне 11/2— 2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать

толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса

положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам:

морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую

зелень петрушки и укропа.

Приготовление майонеза. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1

ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять

понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным

бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно,

прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть

довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством

жидкости.

Сазан заливной фаршированный

11/2— 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен

черного перца, 2 лавровых листа, I луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г

шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка

манной крупы, перец и соль по вкусу Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л

бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50

г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг

головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми

внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть

еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные

куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из

кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны

очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками Лук нарезать

кружочками Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук,

посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и

отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и

тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст.

ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку

массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми

руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон Варить на слабом

огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.

Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного

яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы

украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два

приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой

вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг

застывшей рыбы.

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг

клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и

внутри за 2 ч до жаренья. Надрезать кожу вокруг коленного сустава и

вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость

сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в

надрезы на хлупе, связать нитками крылышки со спины. На противень с

раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на

противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2—3 ч, накрыв

крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой

готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы

она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать

ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2— 3 куска, отрезать

крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились

широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на

3—4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы

получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным

картофелем и клюквенным вареньем.

Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить

их от кожи, придать им форму бочоночков, положить на противень в жир из-под

индейки и потушить до мягкости.

Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить

перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсинные корки,

порезанные лапшой. Варить до загустения.

Цветная капуста в кляре

11/2 кг цветной капусты, 200 г муки, 2 стакана сметаны, 150 г масла

сливочного, 4 яйца, сода на кончик ножа, сахар и соль по вкусу. Для соуса:

80 г масла, 4 желтка, по 11/4 стакана бульона, сухого белого вина, сок 1

лимона, соль по вкусу.

Приготовить тесто. Яйцо взбить и добавить поочередно по 1 ложке

сметаны и муки, затем соду, соль и сахар по вкусу. Сваренную цветную

капусту, разделенную на небольшие кочешки, обмакивать (насаживая кусочки на

вилку) в тесто и жарить в раскаленном масле. К капусте можно подать

голландский соус.

Приготовление соуса. Бульон с вином сильно подогреть. Масло с желтками

хорошо взбить и поставить (низко) на пар, непрерывно взбивая и тонкой

струйкой вливая бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль.

Когда соус загустеет, сразу снять и подавать.

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

10 яблок, 300 г сахара, 7 белков, 2 ст. ложки желатина, 1 бутылка 30 %-

ных сливок.

Разрезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевины, положить яблоки

в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на

небольшой огонь. Когда сок выпарится и яблоки станут совсем мягкими,

протереть их через дуршлаг. Остывшее пюре сложить в эмалированную кастрюлю,

поставить в таз со льдом и непрерывно взбивать веничком, прибавляя по 1

белку до тех пор, пока не получится пышная плотная масса. Тогда постепенно

добавить сахар, не переставая взбивать, затем растворенный в 1/2 стакана

воды желатин и в конце ввести взбитые в крепкую пену сливки, осторожно

мешая сверху вниз. Форму облить холодной водой, наполнить взбитой массой и

поставить в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Выложить самбук на

блюдо, а вокруг него положить бисквиты.

5

ЗАКУСКИ

Пирожки из заварного теста с сырным кремом • Помидоры с майонезом •

Пудинг из ветчины и копченой грудинки • Курица с восточным соусом •

Фаршированная рыба • Галантин из мяса • Бисквит с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Мясо тушеное с кореньями

СЛАДКОЕ

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем

ЗАКУСКИ

Пирожки из заварного теста с сырным кремом

200 г масла сливочного, 8 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана воды, 1/2

чайной ложки соли. Для фарша: 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная

ложка муки пшеничной, 300 г сыра рокфор, 11/2 стакана молока, 200 г масла,

соль и перец по вкусу.

Подсоленную воду вскипятить с маслом, всыпать в нее всю муку, сбавить

огонь и на плите, мешая, продержать тесто до тех пор, пока мука не

распарится и тесто не станет более твердым. Снять тесто с огня, втереть в

него по одному все яйца, мешая тесто.

На смазанный маслом лист чайной ложкой рассадить кучки теста подальше

одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно

получиться 35 кучек (по 5 шт. в ширину и по 7 шт. в длину листа). Ставить

надо в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. Держать, не

открывая духовку, 15— 20 мин, затем осторожно открыть дверцу и, если тесто

сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавить огонь и допечь

пирожки до готовности. Готовые изделия остудить, надрезать сбоку и

наполнить сырной начинкой. Затем каждый пирожок слегка смазать размягченным

маслом, обвалять в натертом сыре, положить на плоскую высокую вазу и

поставить до подачи на стол в холодильник.

Приготовление сырного фарша. Смешать картофельную и пшеничную муку в

кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, 1 стакан молока

вскипятить в кастрюльке и, помешивая, влить в него молоко с мукой. Когда

кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли, снять с огня и остудить.

Мягкий сыр рокфор растереть с 200 г масла и постепенно втереть в остывшую

массу. Поперчить по вкусу и, если надо, посолить.

Помидоры с майонезом

1

10 одинаковых по величине помидоров, 5 яиц, 300 г жареного или

отварного мяса, 11/2 банки готового майонеза, 200 г зеленого салата, 2 ст.

ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Прямоугольное плоское блюдо покрыть листьями зеленого салата, на них

разложить тонкие широкие ломтики вареного или жареного холодного мяса, на

ломтики мяса — нарезанные кружками помидоры. Покрыть помидоры майонезом

так, чтобы виднелась красная кромка шириной около 1 см. На майонез положить

кружочки вареного яйца, а в центре кружочка — рубленый лук. Вокруг ломтиков

мяса с помидорами по листьям зеленого салата выпустить тонкие полоски

майонеза.

Пудинг из ветчины и копченой грудинки

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100

г масла сливочного, 6 яиц. Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1

чайная и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 чайная

ложка муки.

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка

обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть,

постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с

картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую

пену белки, осторожно мешая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в

кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной

бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и

поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей

кастрюлю на 3/4. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок

кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо.

Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом .

Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла,

положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не

станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через

сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по

вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 чайную ложку масла растереть с

желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на

пару.

Курица с восточным соусом

1 курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2—3 дольки

чеснока, 1/2 стакана винного уксуса, кинза с семенами и соль по вкусу, 2

стакана бульона, сваренного из потрохов курицы.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп,

посолить за 1 ч до приготовления. Смазать маслом, положить спинкой на

сковороду, подлить 1/2 стакана воды и поставить в духовку жарить. Часто

поливать курицу соком. Жареную курицу разрезать на порции, разложить на

блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров.

Соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль.

Хорошо истолченную массу постепенно развести винным уксусом и бульоном,

добавить мелко нарубленный лук и прокипятить 10—15 мин. Снять с огня.

Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно

влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.

Фаршированная рыба

11/2 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная

ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла,

1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку

внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить

на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на

блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку.

Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок;

добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную

кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не

испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное

кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать

деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не

загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по

вкусу лимонный сок.

Галантин из мяса

250 г мякоти свинины, 250 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 100 г

копченой грудинки, 2—3 соленых огурчика, 2—3 городские булки, 1 стакан

бульона, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка натертого мускатного

ореха, соль и перец по вкусу. Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 1 шт.

лука репчатого, моркови, петрушки, и сельдерея, 1 лавровый лист, 8 горошин

перца, соль по вкусу.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки пропустить 3 раза через

мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль по

вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбить лопаточкой так, чтобы получилась пышная

масса. Разложить ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль

прямоугольника, по краю его, разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину,

грудинку, огурчики, помогая салфеткой плотно свернуть массу рулетом.

Завязать концы салфетки и перевязать рулет шпагатом через каждые 3 см.

Положить в горячий процеженный бульон и варить на слабом огне 11/4 ч. Затем

остудить в бульоне, положив на галантин дощечку с грузом. Застывший

галантин осторожно вынуть из бульона, нарезать ломтиками толщиной 1 см,

разложить на блюде. Украсить ломтиками помидоров и огурцов, зеленью

петрушки и красиво нарезанной морковью. Залить желе из выпаренного и

осветленного бульона. Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубить вдоль,

добавить очищенные овощи и пряности, залить водой и варить на слабом огне 4

ч. Посолить в конце варки. В этом бульоне сварить галантин, а затем

выпарить бульон так, чтобы получилось 1/2 л бульона. Остудить и влить в

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29