Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Котлеты из телятины с гарниром из кнелей

1 кг телятины, 200 г свиного шпика, 11/2 стакана бульона. Для кнелей:

600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1

маленькая банка зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму

куриных филе, нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,

закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины,

оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,

посолить, положить в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца

и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет

легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),

смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть

крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в

нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды

не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели будут

готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от

стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстия в

середине кнелевого пудинга положить заправленный маслом и подогретый

горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,

оставшимся из-под тушившихся котлет.

СЛАДКОЕ

Заварной мусс

300 г клубники, 5 яиц, 11/2 стакана 30%-ных сливок, 20 г желатина,

11/4 стакана сахара.

Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать

закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая

взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами

желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки,

продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный

в 1/2 стакана воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в

форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс

выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.

8

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте • Сельдь в сметане • Раки

фаршированные под соусом • Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе • Куры «провансаль»

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

ЗАКУСКИ

Заливной паштет из дичи в тесте

3 белые куропатки, 1/2 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных

куропаток, 20 г желатина, 150 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 100 г

сыра, 2 ст. ложки ? мадеры, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г масла,

100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130). Раскатать тесто и заполнить

им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до

краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить

огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из

духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из

теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом

снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до

готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; осе

остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем

истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и

выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток

(кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив

туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет

подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж

слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе

вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец

толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший

слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и

застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был

слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать

крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы

паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и

сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более

твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и

сока, чтобы получилось 11/2 стакана жидкости, размешать в этом бульоне

желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом

месте (на краю горящей плиты).

Сельдь в сметане

200 г сельди, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, 1/2 л молока, 1

чайная ложка зелени петрушки, соль, сахар и уксус по вкусу.

Очистить сельдь, освободить от костей (вынуть даже мелкие кости),

залить молоком на 3—4 ч. Затем счистить ножом приставшее молоко, обсушить

сельдь, соединить половинки, порезать поперек. Лук мелко порезать, яблоко

натереть на крупной терке. Соединить все со сметаной, добавить уксус, сахар

и соль по вкусу. Хорошо размешать и залить этой смесью приготовленную

сельдь, положенную в глубокий салатник.

Раки фаршированные под соусом

30—40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан

панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка

зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью

укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не

появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней,

сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину

каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также

красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке,

пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и

варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня,

остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от

приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и

заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором

варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое

блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить

рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить

сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все

хорошо растереть и смешать со взбитыми белками.

Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона,

оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с

раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.

Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной

Для колец: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, соль по

вкусу. Для фарша: 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, 200 г помидоров, 1

ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,

2 желтка, разведенная лимонная кислота по вкусу, 2 ст. ложки сыра

тертого, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130), раскатать на посыпанной

мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать

яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего

размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки,

смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш,

тоже посыпать сыром, поставить в хорошо нагретую духовку на листе,

смазанном маслом и посыпанном мукой. Допекать на среднем огне, не давая

очень сильно румяниться. Подавать кольца горячими, положив их на тарелку,

покрытую салфеткой.

Приготовление фарша. Помидоры на 1 мин опустить в кипяток, вынуть и

снять с них кожицу. Порезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы

процедился сок. Так же порезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и

залить густым соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло хорошо растереть, посолить, развести

сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, размешать с

желтками. Добавить по вкусу лимонную кислоту и соль.

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г муки, 40

г сухих белых грибов, 11/4 стакану сливок, 11/2 стакана рыбного бульона, 2

яйца, 11/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на

глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть

крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до

готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы

соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и

быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с

зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до

мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть

муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.

Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим

на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Куры «провансаль»

1 курица, 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для соуса, 100 г

муки, 11/2 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатного пюре, 1

чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в

кастрюлю, залить соусом, поставить на пар, и, не давая кипеть, довести до

полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки. На

гарнир подать жаренный соломкой картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно

залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, томат. Вскипятить и

залить курицу.

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

1/2 л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина,

ванилин по вкусу.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную

пудру, ванилин, разведенный 1/2 стакана воды желатин, растворенный в теплом

месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в

намоченную холодной водой форму и застудить в холодильнике. Застывший крем

выложить на круглое блюдо, обложить кругом хрустящими бисквитами и

кусочками бананов.

9

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком • Осетрина с

соусом из хрена • Салат из раков • Курица в майонезе • Слоеные трубочки с

шампиньонами

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной • Филе в маринаде

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 2 брикетика сметаны, 500 г языка

вареного, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки рубленого

зеленого лука, соль по вкусу.

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать

вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от

кожицы. Мелко порезанные вареные яйца и натертую на крупной терке редиску

перемешать, добавить зелень укропа, рубленой зеленый лук. Все перемешать с

густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими

ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным

салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить

«розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Осетрина с соусом из хрена

500 г осетрины, 11/2 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки,

2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка

масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 11/2 стакана рыбного отвара, 1 ст.

ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и

положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.

Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на

мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить

сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в

небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить

соусом и посыпать зеленью.

Салат из раков

30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1/2

маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3

средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень

петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между

каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и

шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от

кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и

опустить в кастрюлю с подсотенной кипящей водой. Сварить, следя за тем,

чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем

мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и

порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить

зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.

Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,

размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими

фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это

украшение можно положить на кружки красных помидоров.

Курица в майонезе

1 курица, 11/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых

листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 яйца

вареных, 1/2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого

салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную,

опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности.

Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара.

Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин

растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы,

вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с

половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на

порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат.

Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную

воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики

курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко

нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

Слоеные трубочки с шампиньонами

500 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени

петрушки, 1 чайная ложка укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного

масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.

Из слоеного теста приготовить трубочки (см. рецепт на стр. 173).

Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1

стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков.

Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не

загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить;

добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить

трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может

размокнуть и пирожки получатся невкусные.

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной

ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков

белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для заправки соуса: 2 ст.

ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле

с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на

каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с

котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той

же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного

масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло,

окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если

нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить

соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным

через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на

пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого

хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом,

поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны

положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю

блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Филе в маринаде

Для маринада: 11/2 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея

и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 21/2 стакана воды, 1/4

стакана уксуса.

Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500

г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной

капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст.

ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и

муки, 11/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для

шампиньонов, сок из '/г лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую

жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со

средним жаром на 45 мин — 1 ч.

Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить

и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать

кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и

сахар по вкусу, 1/2 стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить

репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на

мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными

сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности,

процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель

отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить.

Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4

см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях,

обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную

капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать 1/2 стакана сухарей,

сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять

их в сухарях и обжарить в масле.

Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном

блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая

по цветам. Залить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить,

развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны

очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой

сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона.

Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахарного песку, 5 брикетов

сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску

рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч. Форму обсыпать

сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не

было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно

умять ложкой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой

пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так

заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.

Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить

содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда

его засыпали сахаром.

10

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком • Винегрет из рыбы • Отварная

севрюга с соусом из шампиньонов • Пудинг из цветной капусты • Слоеный пирог

с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски • Бифштексы с гарниром • Окорок, запеченный

в тесте

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3—4 дольки чеснока, 2

банки майонеза, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки,

чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько,

чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод

косточки. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29