Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество

пищи так, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в

таком количестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и

мучное третье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично

на завтрак или ужин.

Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарной

обработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка,

проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое из

описываемых блюд.

В каждое меню входят три блюда и закуска.

Рецепты рассчитаны на семью из 5—6 человек.

ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА

ВЕСНА

1

Салат из стеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели,

запеченные с молодой капустой • Манная каша с клубничным соусом

Салат из стеблей шпината и щавеля

300 г стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока,

1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа

и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.

Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до

мягкости, отжать, выложить в салатник.

Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в

однородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны,

добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом

залить салат.

Примечание. Отрезанные от стеблей зеленые листья шпината можно

использовать для приготовления зеленых щей. Хранить листья надо хорошо

вымытыми и перебранными, завернутыми в мокрую салфетку и в целлофановый

мешочек. Держать в холодильнике в отделении для фруктов. Так же сохраняют

зеленый лук, который предварительно нужно освободить от головок, почистить

и промыть.

Суп из крапивы

500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ст.

ложка рубленой зелени, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Лук, морковь и яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло,

соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой

огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с

отваром отваренную и протертую крапиву, добавить 5—6 тарелок воды,

прокипятить 15 мин, затем всыпать очищенный и нарезанный кубиками

картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с огня и

всыпать рубленую зелень Подавать суп со сметаной.

Примечание. Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или

салата.

Тефтели, запеченные с молодой капустой

300 г мяса, 600 г (1 целый кочан) капусты, 80 г сливочного или

топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 1

бутылка молока, 50 г тертого сыра, 1 ломтик батона толщиной в 2 пальца, 1

луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и луковицы, поперчить и

посолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшое

яблоко. Капусту очистить от негодных листьев, хорошо вымыть, разрезать

кочан на крупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть

кочерыжки. Положить в подсоленную кипящую воду, закрыв крышкой, дать

закипеть, снять крышку на несколько минут, затем снова накрыть и доварить

капусту до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, положить сверху

тарелочку, меньшую диаметром, чем дуршлаг, на тарелочку положить гнет и

дать капусте хорошо обсушиться. Глубокую сковороду хорошо намазать маслом,

положить в нее капусту, на капусте разложить все сырые тефтели, посыпать

зеленью и залить соусом. Соус приготовить так: муку растереть на глубокой

сковороде с маслом, посолить и постепенно разбавить горячим молоком,

прокипятить 5 мин. Политые соусом тефтели с капустой сверху посыпать

сухарями, перемешанными с тертым сыром. Поставить все в духовку на средний

огонь. Когда соус сверху зарумянится, вынуть блюдо из духовки и подавать на

стол.

Примечание. Можно тефтели приготовлять не с хлебом, а с отварным

рисом. Тогда надо добавить в них поджаренный до золотистого цвета лук,

рубленую зелень и перец. При варке капусты всегда надо после закипания

открывать крышку, чтобы с паром выходила горечь и специфический запах. А

доваривать капусту надо под крышкой.

Манная каша с клубничным соусом

250 г манной крупы, 1 л разбавленного водой молока, 500 г клубники,

11/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Вскипятить разбавленное молоко, посолить и, постепенно мешая, всыпать

манную крупу. Уменьшить огонь и варить до тех пор, пока крупа не

разварится. Готовую кашу разлить в смоченные водой чайные чашки и поставить

в холодильник. Перед подачей на стол выложить на блюдца и залить клубникой,

растертой с сахаром.

2

Салат из картофеля с зеленью • Суп-пюре из перловой крупы • Треска,

запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука • Сырники

Салат из картофеля с зеленью

600—700 г картофеля, 250 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст.

ложки рубленой зелени, 3—4 соленых огурца, 100 г масла подсолнечного, 1/2

банки майонеза, соль по вкусу.

Очистить, хорошо вымыть и отварить картофель, процедить, обсушить и в

горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 ст.

ложку рубленой зелени, все масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в

однородную массу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо

перемешать, посолить по вкусу. Сформовать из полученной массы рулет,

положить на длинную тарелку, покрыть со всех сторон майонезом и обсыпать

зеленым луком. Хорошо остудить в холодильнике и подать.

Примечание. Летом, когда в продаже появятся помидоры, этот салат можно

украсить помидорами; нарезать их кружочками и воткнуть в намазанный

майонезом рулет сверху, поставив их вертикально, и с боков. Между

кружочками помидоров посыпать рулет рубленой зеленью и луком. В украшение

можно добавить кружочки сваренных вкрутую яиц.

Суп-пюре из перловой крупы

500 г мяса, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 100 г

перловой крупы, соль по вкусу.

Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде

(воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через

сито. Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2

стаканами бульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30—40 мин,

затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать супу

еще покипеть. Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки с

холодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.

Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука

1 кг трески, 1—2 банки майонеза, 350 г лука репчатого, 2 яйца, 1

стакан сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, положить в

глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком,

посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним

жаром. Блюдо будет готово, когда выкипит весь сок. К треске подать салат из

лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1

мин опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды,

чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и

сметаной, посолить.

Примечание. Если в продаже появились огурцы, то к такому же количеству

салата можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.

Сырники

500 г творога, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 50 г

топленого масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Взбить яйца с солью и сахаром в густую пену, добавить пропущенный

через мясорубку творог, 11/2 стакана муки, хорошо вымесить, выложить на

посыпанную мукой доску и сформовать большой валик, порезать его на

одинаковые куски толщиной в палец, обвалять каждый кусок в муке, придав

ножом форму котлеты. На небольшом огне обжарить сырники в масле с обеих

сторон Подавать со сметаной.

Примечание. Если под руками нет яиц или в доме есть больные, которым

противопоказаны яйца, то можно сделать очень вкусные сырники совсем без яиц

на 1 кг творога надо взять 100 г манной крупы, заранее смочив ее 3/4

стакана воды, чтобы крупа размокла, перемешать хорошо вместе, добавить 1

стакан сахара и соль по вкусу. Готовить так же, как указано в рецепте.

3

Салат из сырой моркови с чесноком • Суп вегетарианский • Печень,

жаренная куском, с отварным картофелем • Блинчики с вареньем

Салат из сырой моркови с чесноком

300 г моркови, 4 дольки чеснока, 2 чайные ложки сахара, 1/2 банки

майонеза, соль по вкусу.

Натереть морковь на крупной терке Чеснок очистить, измельчить и

растереть с солью. Все перемешать, добавить сахар, майонез и соль по вкусу

Перед подачей на стол снова хорошо вымешать ложкой сверху вниз, так как

майонез не держится на сырых овощах и легко оседает на дно.

Суп вегетарианский

3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла,

2 ст. ложки рубленой зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по

вкусу.

Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить

масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор,

пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 11/2 л воды,

прокипятить 15 мин, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп

до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать со сметаной.

Печень, жаренная куском, с отварным картофелем

1 кг печени, 100 г топленого масла, 150 г шпика, 150 г сметаны, 1 ст.

ложка муки, 11/2 стакана бульона или молока, 1 луковица, 400 г картофеля, 2

ст. ложки рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду.

Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками

шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле Снять со сковороды,

поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко

нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и

разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку

положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в

другую посуду со слегка кипящей водой, следить, чтобы соус не закипел,

иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20—30 мин. Отварить картофель,

слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью,

накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно

обволокли картофель.

Блинчики с вареньем

200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1

кусочек свиного сала, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья,

масло для смазывания готовых блинчиков, сметана. Желтки растереть с сахаром

и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и по»

степенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивай,! чтобы не было комков.

Перед тем как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть

сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста,

поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на

сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю).

Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится,

широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый

блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его

вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать

растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару.

Подавать горячими со сметаной.

4

Редиска с маслом • Мясной бульон с жареными пирожками • Отварное мясо,

тушенное с картофелем и луком • Творог, растертый с молоком и клубникой

Редиска с маслом

2 пучка редиски, 100 г сливочного масла.

Посредине тарелки положить горкой растертое размягченное сливочное

масло. Вокруг положить хорошо вымытую целую редиску, оставив у каждой 2—3

см зелени. Красную кожицу можно надрезать, придав ей форму лепестков. Соль

подать отдельно.

Мясной бульон с жареными пирожками

800 г мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени

петрушки, сельдерея, лука-порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.

Для пирожков: 400 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока,

1/4 палочки дрожжей, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, щепотка

соли, 250 г масла растительного для жаренья.

Для начинки:11/2 кг зеленого лука, 3 яйца, 50 г масла топленого, соль

и перец по вкусу.

Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все

мясо, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы

был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего положить

в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и

петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и петрушки.

Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и варить 2—21/2 ч.

Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, причем

бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы пена со дна и юн стал

бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой и медленно цедить сквозь

салфетку. С процеженного бульона снять весь жир, прокипятить бульон и

подавать, лучше в чашках. К бульону подать пирожки с начинкой из зеленого

лука и яиц.

Приготовление пирожков с зеленым луком и яйцами. Дрожжи развести с 1

чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды, добавить по вкусу соль и всыпать

столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть

кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Яйца растереть в пену с

оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло, хорошо размешать и,

когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, хорошо размешав.

Добавить остальную муку и хорошо руками вымесить тесто, после чего

поставить подходить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выложить

его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить о доску, разделив на 2 куска.

Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз. Раскатать на доске

величиной с лист один кусок теста. По краю его разложить начинку комочками

на расстоянии один от другого. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы

оно покрыло разложенную начинку, и выемкой или стаканом вырезать пирожки

полумесяцами (в середину каждого пирожка должна попасть начинка).

Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и повторить ту же операцию. Когда

из одного раскатанного пласта будут разделаны пирожки, таким же образом

разделать их из второго. Разделанные пирожки накрыть полотенцем и оставить

на некоторое время, чтобы они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю,

поставить на огонь, через несколько минут бросить в него кусочек теста:

если оно сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали

в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они

будут сверху гореть, а внутри оставаться сырыми.

Приготовление начинки. У зеленого лука срезать головки, сложить его в

миску с холодной водой и хорошо промыть, меняя воду. Затем переложить в

дуршлаг и еще хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на

полотенце, мелко порезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного

посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества

соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все

время помешивая. Он не должен потерять своего цвета, поэтому, как только

сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными

вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо

раскладывать холодную начинку.

Отварное мясо, тушенное с картофелем и луком

Мясо из бульона, 11/2 стакана бульона, 800 г картофеля, 50 г масла

топленого, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, лавровый лист,

перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки рубленой зелени.

Картофель очистить, нарезать крупными дольками, положить в кастрюлю,

сверху положить мелко нарезанный сырой лук, мясо (вынутое из бульона и

порезанное на кусочки), масло. Влить бульон, положить лавровый лист и

поставить на небольшой огонь тушить. Следить, чтобы не подгорело, но не

мешать. Когда картофель будет готов, а сок выпарится, положить в сметану 1

ст. ложку муки, посолить и разбавить 1/2 стакана бульона. Хорошо вымешать,

залить полученным соусом мясо с картофелем, поставить в духовку, не

закрывая крышкой. Когда блюдо зарумянится, вынуть его. Подавать в той же

посуде, посыпав рубленой зеленью. К этому блюду можно подать любой салат из

сырых овощей.

Творог, растертый с молоком и клубникой

500 г творога (некислого), 1 стакан молока, 11/2 стакана сахара, 1

пакетик ванильного сахара, 300 г клубники.

Растереть свежий творог с сахаром, ванильным сахаром и молоком так,

чтобы сахар совершенно растерся. Разложить в вазочки и перемешать с сырой

клубникой.

5

Салат из картофеля, сосисок, зеленого лука и зелени Рыбный суп Пилав

из баранины Торт из черного хлеба

Салат из картофеля, сосисок, зеленого лука и зелени

800 г вареного картофеля, 300 г. сосисок, сарделек или чайной колбасы,

200 г зеленого лука, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка сахара.

Картофель и сосиски порезать кубиками. Лук мелко порезать, потолочь с

сахаром, перемешать с майонезом и залить этой смесью картофель с сосисками.

Рыбный суп

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, 1 морковь, небольшой пучочек

петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка

для разделки фрикаделек, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 чайная

ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и

укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить мясо от костей, поставить варить

кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды.

Варить надо долго, пока не выварятся все кости. Процедить бульон,

вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец,

укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в

бульоне, вскипятить на сильном огне, а затем убавить огонь и не давать

кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками

муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить по

вкусу соль, перец, лавровый лист. Половину рыбы (хвостовую часть) отложить,

а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с

головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с

поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми

яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем.

Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить

в бульоне. Перед подачей супа на стол положить в каждую тарелку по

нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп

заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Пилав из баранины

800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г риса, масло, томат,

лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям.

Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковороде; как только он

начнет румяниться, выложить в сковороду нарезанную баранину, посолить,

поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой

огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а

внутри будет еще сыроватая, добавить к ней весь сырой рис, протертый

полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Покрыть

сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины.

Добавить томат, обжаренный на масле, лавровый лист, осторожно перемешать,

чтобы не помять риса. Подержать немного еще в духовке с томатом и подавать.

Примечание. Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он

получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо

протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

Торт из черного хлеба

6 яиц, 11/2 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 60 г

толченых сухарей из черного хлеба, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1 ст.

ложка муки

Для крема: 3/4 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 11/2 стакана

молока, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 200

г масла.

Растереть желтки с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену. На

желтки высыпать сухари, смешанные с картофельной мукой, сверху положить

взбитые белки и аккуратно все вымешать ложкой сверху вниз. Форму для торта

смазать маслом, на дно ее положить пергаментную бумагу, смазанную маслом.

Дно и бока формы обильно посыпать мукой. Выложить тесто в форму, разровнять

смоченной в воде рукой. Печь торт в нагретом духовом шкафу на небольшом

огне. Вынуть готовый торт, остудить и разрезать по горизонтали на три

лепешки. Промазать каждую лепешку кремом, положить одну на другую, сверх

украсить кремом.

Приготовление крема. Указанное для крема количество сахара и молока и

яйцо смешать, поставить на огонь и довести смесь до загустения, все время

мешая. Снять с огня, дать остыть до температуры парного молока, добавить

ванильный сахар, натертый на терке шоколад, какао и сливочное масло. Всю

массу хорошо растереть до гладкости.

Примечание. Чтобы торт получился пышным, надо белки взбивать

спиральной взбивалкой и в холодном месте, причем до взбивания их надо

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29