Л. М. Лемкуль Праздничный стол

развести ее горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, чтобы соус

сильно загустел.

Приготовление вермишели. Сырую вермишель быстро пожарить на сковороде

в масле, непрерывно помешивая. Подрумяненную вермишель сложить в кастрюлю,

залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрывала вермишель на 2

пальца, размешать вилкой и довести до готовности на пару.

Салат из дыни

1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в

салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из

лимона.

4

Русский салат • Бульон с грибами • Тельное с жареным картофелем •

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

Русский салат

100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки

рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую

яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными

кубиками огурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез.

Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов,

соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы.

Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками,

положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Тельное с жареным картофелем

1 кг рыбы, 11/2 стакана молока, 1/4 городской булки, 1 луковица, 2

яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец и соль по

вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2

ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Освободить мякоть рыбы от костей, 1/3 оставить для фарша, остальную

мякоть вместе с вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить

растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу, хорошо

выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе

с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона.

Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать

ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки

положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы

получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке,

смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с жареным

картофелем.

Приготовление картофеля. Нарезать очищенные клубни картофеля на тонкие

ломти, каждый ломоть посолить, обвалять в муке и быстро обжарить до

золотистого цвета с обеих сторон. Сложить в кастрюльку, полить сметаной и

потушить на слабом огне до готовности.

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

11/2 стакана сметаны, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 11/4 стакана муки,

50 г масла топленого. Для крема: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана

молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 стакан

сахара.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку,

сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой

сковороде 8— 10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на

сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочке

меренгой, поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь

и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить горячее

молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая,

проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое

масло.

Приготовление меренги. Взбить белки в густую пену, всыпать сахар,

осторожно перемешать.

5

Сельдь с овощами и майонезом • Суп из гуся • Беф-строганов с

картофелем «пайль» • Айва, запеченная в сметанном соусе

Сельдь с овощами и майонезом

2 сельди, 1 свекла, 2 луковицы, 1 банка майонеза.

Сельдь очистить, удалить хребтовую кость и мелкие косточки, порезать.

Отварную свеклу очистить, разрезать пополам и каждую половину нарезать

тонкими широкими ломтиками. Лук нарезать тонкими кружками, разобрать на

кольца.

Селедочницу выложить одним слоем ломтиков свеклы, сверху положить

нарезанный лук, на него кусочки сельди. Сверху снова положить ломти свеклы,

засыпать все кольцами лука и залить майонезом.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4— 5 кислых яблок, 3/4

стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные

пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим

количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него

коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать.

Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Беф-строганов с картофелем «пайль»

800 г мяса (филейная часть), 70 г топленого масла,

1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка

томата, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана бульона. Для гарнира: 500 г

картофеля, 2 стакана фритюра, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими кусочками длиной 2—3 см, посыпать их перцем,

солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук начнет

румяниться, положить туда же порезанное мясо. Быстро обжарить на сильном

огне (сок должен сгуститься и перейти в мясо, отчего оно станет блестящим).

Готовое мясо положить в соус, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15—20

минут на пар, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать беф-строганов в

металлической чашке. Отдельно подать жареный картофель «пайль».

Приготовление соуса. Хорошо растереть муку с маслом, размешать с

бульоном, вливая его постепенно, вскипятить, добавить горчицу, томат,

сметану.

Приготовление картофеля «пайль». Очищенный, вымытый картофель нарезать

мелкими брусочками толщиной в 2 сложенные вместе спички, еще раз вымыть и

обсушить на полотенце. Раскалить в кастрюльке жир и опускать в него частями

обсушенный картофель. Как только он зарумянится, сейчас же вынуть шумовкой

и слегка посолить, а в жир положить другую часть картофеля, и так обжарить

весь картофель. Перед подачей подогреть его, сбрызнув слегка разогретым

сливочным маслом.

Айва, запеченная в сметанном соусе

3 стакана отваренной айвы, 1/2 стакана апельсинной засахаренной корки,

1 стакан сахара, 11/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, ванилин

по вкусу.

Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и

отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве

холодной воды за несколько дней до приготовления (причем воду необходимо

менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до

мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и (варить, как варенье, в

сиропе из расчета 1/4стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Хранить

корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные корки. 1/2 стакана таких

цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном

или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и

запечь. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.

Приготовление соуса. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, сметану и

ванилин.

6

Луковый салат с яйцами • Суп ризотто в Люля-кебаб • Крем ореховый

Луковый салат с яйцами

500 г репчатого лука, 4—5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 1

ст. ложка уксуса.

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную кастрюлю.

Вскипятить 21/2 стакана воды, добавить в нее уксус и кипящей смесью залить

лук. Закрыть кастрюлю крышкой и дать луку постоять на столе до тех пор,

пока все не остынет. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупно

порубить яйца, смешать с остуженным луком, залить майонезом, остудить в

холодильнике и подавать.

В летний сезон к этому салату хорошо прибавить мелко нарезанные свежие

огурцы.

Суп ризотто

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка

масла сливочного, 2 яйца, соль по вкусу.

Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на

разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого

цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на

сильный огонь. Когда закипит, снять пену и убавить огонь, посолить и, не

давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости,

процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами,

смешанными с 2 ст. ложками воды Запечь в духовке. Перед подачей запеченный

рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в

суповую миску и залить процеженным бульоном.

Люля-кебаб

1 кг мякоти баранины, 300 г почечного бараньего жира, 2 луковицы, 1/2

городской булки, 70 г топленого масла для жаренья, 2 лимона, 100 г лука

зеленого, перец и соль по вкусу.

Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем,

пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем

пропустить через мясорубку, добавив отмоченный в воде и хорошо отжатый

хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить всю

массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и

обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего

сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. К люля-кебаб подают крупно

нарезанный зеленый лук и дольки лимона (с кожей).

Крем ореховый

150 г очищенных лещинных орехов, 150 г сахарной пудры, 1 бутылка

сливок, 1 ст. ложка какао, ванилин по вкусу, 2 чайные ложки желатина.

Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духову, пропустить

через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порошком какао, ванилином и

сливками. Все взбить веничком до получения пышной массы. Разведенный

желатин тонкой струйкой влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать.

Когда масса начнет сильно густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать

крупно покраденными жареными орехами и поставить на холод на 2—з ч, чтобы

крем хорошо застыл.

7

Сосиски в картофельном тесте • Суп грибной с ушками • Курица тушеная с

черносливом • Пудинг из яблок

Сосиски в картофельном тесте

800 г горячего картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300

г сосисок, 50 г сыра тертого острого, 50 г масла сливочного, соль по вкусу.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него

одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо

вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать,

на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. С сосисок

снять кожу, разложить их на подготовленные прямоугольники, защипать края

теста со всех сторон. Яйцо разболтать с растопленным, но не горячем маслом,

смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом

листе и посыпать сверху острым тертым сыром. Запечь в духовке.

Суп грибной с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1

яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу. 100 г масла.

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку,

положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь

мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить

1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока

жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в

бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и

обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить

мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с

луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто,

хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики.

Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два

противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков).

За 15 мин до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые

ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.

Курица тушеная с черносливом

1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана

бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст.

ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить

на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую

курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не

подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с

кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы,

посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки

поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить

уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив,

предварительно, за 4—5 ч, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Пудинг из яблок

100 г масла сливочного, 5 яиц, 1 стакан сахара, 11/2 стакана

растертого черствого белого хлеба, 2 стакана яблочного пюре, 1/2 стакана

изюма. Для соуса: 3 стакана молока, 3 яйца, 3 чайные ложки муки, 1 стакан

сахара, ванилин по вкусу.

Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя по одному желтку.

Черствую булку очистить от корки и растереть в салфетке руками в мелкие

крошки. Отмерить нужное количество крошек, перемешать с растертым маслом,

сахаром и желтками, постепенно добавляя яблочное пюре. Приготовленную массу

соединить со взбитыми белками и изюмом, хорошо вымешать, выложить в

намазанную маслом салфетку, положенную на дуршлаг (чтобы пудинг имел

круглую форму). Салфетку завязать, надеть концы на деревянную веселку,

которую поместить сверх кастрюли на ее краях так, чтобы пудинг весь был

покрыт кипятком, находящимся в кастрюле (но пудинг не должен касаться дна

кастрюли). Варить пудинг 11/2 ч, подливая в кастрюлю кипяток. Готовый

пудинг облить ванильным соусом.

Приготовление ванильного соуса. Желтки растереть с сахаром добела,

смешать с мукой, постепенно разбавить горячим молоком, помешивая,

вскипятить, немного остудить и перемешать с ванилином и с белками, взбитыми

а крутую пену. Подавать пудинг горячим.

8

Помидоры в сметанном соусе с жареным картофелем • Русский суп •

Печенка • Зефир яблочный

Помидоры в сметанном соусе

1 банка (800 г) консервированных помидоров, 1 луковица, 80 г масла,

11/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль и перец по вкусу.

Вынуть из банки помидоры, положить их в дуршлаг и дать хорошо стечь

соку. Лук мелко порубить и обжарить в масле до золотистого цвета, туда же

положить целые помидоры, немного потушить вместе с луком, посолить и

поперчить по вкусу. Сметану посолить, смешать с мукой, залить этой смесью

помидоры, вскипятить. Подавать это блюдо горячим.

Русский суп

800 г мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 репа, 1 сельдерей,

100 г перловой крупы, 10 картофелин, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон. Отдельно приготовить коренья, картофель и

перловую крупу. Все коренья очистить, порезать соломкой, облить кипятком,

дать постоять 5 мин, слить воду, положить коренья в сковороду, добавить

кусочек масла, влить 1 стакан бульона и тушить в духовке, закрыв крышкой.

Лук мелко нарезать, поджарить и положить в бульон. Когда коренья наполовину

утушатся, прибавить к ним так же нарезанный картофель и тушить все вместе

до готовности. Перловую крупу промыть в нескольких водах, залить холодной

водой так, чтобы она покрыла крупу. Посолить и поставить на сильный огонь.

Когда вода закипит, сделать слабый огонь, и подливая кипяток, если вода

выкипает, сварить крупу до готовности; затем откинуть ее на дуршлаг и

хорошо промыть холодной водой из-под крана. Дать воде хорошо стечь.

Приготовленные гарниры залить процеженным бульоном, добавить нарезанное на

порции мясо, поставить суп на огонь и прокипятить.

Печенка с жареным картофелем

600 г печенки, 1 стакан панировочных сухарей, 3 яйца, 70 г топленого

масла для жаренья, соль и перец по вкусу. Молоко для замачивания печени.

Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 г топленого масла для жаренья, 1 стакан

сметаны, 1 чайная ложка муки.

Печенку на ночь промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку,

залить молоком и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из

молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка

порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих

сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить,

обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить

в разогретом масле с обеих сторон. Картофель очистить, порезать кольцами,

посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто

помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 чайной муки и, залив

жареный картофель, поставить его в духовку со средним жаром, чтобы сметана

хорошо запеклась. Перед подачей готовый картофель, запекшийся в виде

лепешки, целиком положить на тарелку, порезав его на порции.

Зефир яблочный

400 г яблочного пюре, 400 г сахара, 3 белка.

Свешать все продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую массу в

заранее приготовленные из пергамента маленькие коробочки и на листе

поставить в духовку на очень маленький огонь. Когда зефир окрепнет, вынуть

его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с холодным молоком.

9

Сельдь с яйцом Суп-гуляш • Говяжий язык с яблочным соусом • Пудинг из

мака

Сельдь с яйцом

3 сельди, 1 бутылка молока, 3 яйца для панировки, 6 яиц для глазуньи,

1 стакан панировочных сухарей, 1 лимон, масло для жаренья.

Сельди очистить от кожи, костей, головы и внутренностей. Полученное

филе на ночь залить молоком. Перед приготовлением вынуть их из молока,

досуха вытереть чистой тряпочкой. Каждую половинку сельди разрезать поперек

пополам, обвалять в разболтанных яйцах и в сухарях, поджарить в масле. На

каждую порцию положить по ломтику лимона и по одной глазунье. Сейчас же

подавать.

Суп-гуляш

5010 г мяса, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушку 6

картофелин, 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка масла для заправки супа,

лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук и коренья мелко порубить,

поджарить до полуготовности в масле, затем туда же положить порезанное

мясо. Все вместе тушить до мягкости, затем разбавить нужным количеством

кипятка и проварить 20—25 мин. 1 ложку муки и 1 ложку масла поджарить

докрасна, разбавить бульоном, заправить смесью суп и проварить, добавив

нарезанный кубиками картофель, перец, соль и лавровый лист по вкусу. Варить

суп до готовности картофеля.

Говяжий язык с яблочным соусом

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 ст.

ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить

коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на 3 пальца.

Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на

небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С

готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож

наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы

ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян,

разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и

разварить до мягкости.

Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль

и сахар по вкусу, добавить натертую лимонную цедру. Все это проварить. Язык

перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

Пудинг из мака

200 г мака, 5 яиц, 50 г панировочных сухарей, 1/2 стакана сахара,

лимонная цедра, стертая с 1/2 лимона, 11/2 стакана молока. Для соуса: 3

стакана молока, 3 яйца, 3 чайные ложки муки, 1 стакан сахара, ванилин по

вкусу.

Мак хорошо промыть, залить молоком, сварить до мягкости. Слить молоко,

и пропустить мак через мясорубку. Желтки растереть с сахаром, мак смешать с

сухарями и тертой цедрой, прибавить стертые желтки, сверху положить взбитые

в густую пену белки; все перемешать сверху вниз, чтобы белки не осели.

Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Варить на пару в

течение 1 ч. Готовый пудинг залить ванильным соусом (см. на стр. 70) и

подавать горячим.

10

Салат из вареной моркови • Суп в горшочке • Рагу из цыплят • Фрукты в

желе

Салат из вареной моркови

500 г моркови, 1 луковица, 1 маленькая банка консервированного

зеленого горошка, 1/2 стакана уксуса, 1 банка майонеза, соль и сахар по

вкусу.

Нарезать морковь соломкой, залить 1 стаканом кипящей воды с уксусом,

сахаром и солью по вкусу, сварить до готовности. Слить жидкость, остудить

морковь, перемешать с процеженным от сока зеленым горошком, рубленым луком,

заправить майонезом. Можно добавить 2—3 дольки растертого с солью чеснока.

Суп в горшочке

600 г мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29