Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать

корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и

пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться

зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить

и разложить на тесте.

Московская солянка на сковороде

400 г капусты кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1

морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2

стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую

шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить

муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона,

поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой

воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями.

Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее —

ломтики осетрины, сверху — остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть

маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда

зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

Цыплята жареные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г

оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 ст. ложки муки для

панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки,

соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить,

обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок

начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро

подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем

переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить

шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, прожаренным на

сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить

кастрюлю на 20 мин на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и

обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми

ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых

вырезать в , середине углубление. Каждый крутой обмакнуть в масло, в

углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить

крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Крем-брюле в чашках

4 яйца, 100 г сахара, 2 ст. ложки сахара для жженки, 1 бутылка молока,

1 пакетик ванильного сахара.

Поставить на огонь чистую сковородку с 2 ст. ложками сахара и,

помешивая, довести его до темно-золотистого цвета, влить 1/2 стакана воды и

прокипятить, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разболтать с

сахаром, молоком, ванильным порошком, добавить по вкусу жженку, разлить по

чашкам (не очень полно), поставить их в посуду с горячей водой, накрыть

.бумагой, а сверху крышкой и поставить в духовку. Вода должна покрывать

чашку только на 3Д и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в

чашки и испортить крем. Когда масса в чашках станет студенистой, вынуть их

из воды, остудить, выложить на тарелочки и держать до подачи на холоде.

9

Суп с блинчатыми рулетиками • Грибной пудинг со сметаной • Мясо с

овощами, тушенное под крышкой из теста • Шарлотка из яблок

Суп с блинчатыми рулетиками

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, петрушка. Для блинчиков: 3 яйца, 50

г муки, 11/4 стакана молока. Для кнелей: 500 г телятины, 11/2 стакана

сливок, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон с жареными кореньями и луком (см. стр. 129).

Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в

миску, поставить на 30 мин в холодильник, затем, вливая постепенно холодные

сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования пышной массы.

Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазывать (тонким слоем) этой смесью

обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать блинчики в плотные

рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть крышкой и

поставить на пар на 20 мин, чтобы фарш хорошо проварился. Перед подачей

порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую миску

и залить супом с кореньями.

Грибной пудинг со сметаной

800 г белых грибов, 7 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1

большая луковица, 1 стакан сухарей панировочных, соль и перец по вкусу.

Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками

тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета,

добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки

со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу,

хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить

в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 ч. Подавать со

сметаной или с растопленным маслом и сухарями.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

1 кг вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г

масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 21/2 стакана бульона, 1 ст. ложка

муки, 1 чайная ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по

вкусу. Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

Нарезать из вырезки небольшие толщиной в палец бифштексы. Обжарить их

так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и

остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный

соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло,

растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить

сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, спять с огня. Все коренья

порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими

брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с

маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и

поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку

положить все приготовленные продукты. На дно кастрюли положить половину

овощей, а сверху — все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс

находил на другой. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса,

на грибы положить все коренья и на самый верх — картофель. Залить соусом, а

сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста. Все смазать желтком

и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Шарлотка из яблок

10 яблок антоновских, 150 г сухарей из черного хлеба, 300 г сахара,

100 г масла сливочного.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых

сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром,

положить масло кусочками, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд

сахара. Сверху засыпать сахаром и положить несколько кусочков масла.

Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку с небольшим жаром на 20—25

мин. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вынуть шарлотку и

подавать в том же блюде в горячем или холодном виде с холодными сливками.

10

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой • Зразы из рыбы и грибов

под соусом • Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем • Пудинг из сливок и

бисквита

Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой

600 г мяса, 100 г репы, 150 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука, 50 г

сельдерея, 2 ст. ложки зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных

зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для клецек: 50 г

сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды. Для пирожков:

3 стакана муки, 200 г масла для теста, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли,

800 г капусты, 4 яйца, 100 г масла для фарша.

Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде

спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от

кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком

количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и

держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки

цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от

сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,

размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто

брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на

поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные

коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным

бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить

подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда

капуста закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы удалился специфический запах

капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,

охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,

на капусту положить рубленые яйца, залить растопленным маслом и хорошо

вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в

тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить

кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у

ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую

духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и

подавать.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

11/2 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст.

ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла,

1 ст. ложка муки, 11/2 стакана рыбного бульона, '/4 стакана белого вина,

1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать

небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой

части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, не сильно

ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,

посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть

края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы

положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного

рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на

небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить

соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в

масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить

соль и перец, влить 2—3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить,

растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном,

сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и

сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной

кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка,

постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и 1

проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем

3 курицы, 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1

городская булка, соль и перец по вкусу, 500 г картофеля, 2 стакана жира для

жаренья.

Отделить филей кур (с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой.

Маленькие филейчики тоже отбить, чтобы они были шире. Большие филеи

нафаршировать, накрыть их маленькими филейчиками, обсыпать мукой, обвалять

в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в отколерованном масле. На гарнир

подать картофель, жаренный соломкой.

Приготовление фарша. Из оставшейся мякоти кур приготовить кнели (см.

стр. 158).

Примечание. В мясо для кнелей, пропущенное через мясорубку, надо

добавить масло куском и потолочь все в ступке.

Приготовление картофеля. Очищенный сырой картофель нарезать соломкой,

положить на 20 мин в холодную воду, затем промыть через дуршлаг, обсушить

на полотенце. В кастрюле разогреть жир и опускать в нее картофель

небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много

картофеля сразу нельзя, так как он не будет обжариваться равномерно и не

будет хрустящим.

Пудинг из сливок и бисквита

3 желтка, 100 г сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г сухого бисквита,

25 г цукатов, 2 ст. ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4

стакана воды.

Желтки растереть с сахаром добела, добавить воду и ванильный сахар,

проварить на пару, не давая кипеть. Когда сахар распустится, масса

загустеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее. Взбить сливки в

густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко

нарезанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином,

сложить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед

подачей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и

облить фруктовым соком.

11

Суп из осетрины по-волжски • Котлеты из отварной курицы и грибов со

сливочным майонезом • Сазан, фаршированный орехами • Профитроли в креме со

взбитыми сливками

Суп из осетрины по-волжски

11/2 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г лука, 300 г

помидоров, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, по 1 ст. ложке зелени

петрушки и укропа, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль по

вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с

луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до

тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,

хрящи и куски рыбы от головизны отобрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожи и

порезанные на дольки, через 10 мин опустить туда же порезанную на

порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить

отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной,

растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом

1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3

ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2

стакана фритюра. Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки

желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль по

вкусу.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи,

порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо

промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст.

ложку масла, 3—4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до

густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо

вымешать и остудить. Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять

их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать

со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно

7з стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты. Затем

смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу,

сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и

поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу

соль, уксус и в конце взбитые сливки.

Сазан, фаршированный орехами

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов

свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого

вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль

спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу,

посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить

фаршем, зашить тушку.

Приготовление фарша. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле,

добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с

сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по

вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином

и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу

переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

Профитроли в креме со взбитыми сливками

Для заварного теста: 1 стакан воды, 1 стакан муки, 100 г сливочного

масла, 4 яйца, щепотка соли. Для шоколадного крема: 5 желтков, 2 стакана

сахара, 1/2 л молока, 2 пакетика порошка ванильного сахара, 50 г какао. Для

украшения: 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 1/3

стакана сахарной пудры.

Приготовление заварного теста. Налить в кастрюльку 1 стакан воды,

положить 100 г сливочного масла, поставить на огонь и довести до кипения. В

кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро размешать. Подержать на огне

до тех пор, пока тесто не распарится хорошо. Снять с огня и по одному

втереть яйца.

На смазанный маслом лист высадить тесто маленькими кучками (меньше

наперстка) и поставить в жаркую, заранее хорошо прогретую духовку. Когда

профитроли сильно увеличатся в объеме и слегка зарумянятся, убавить огонь и

допечь их, чтобы они были хрустящими. Снять с противня, остудить, сложить в

глубокую вазу, залить холодным кремом, покрыть сливками, взбитыми с

ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко,

поставить кастрюлю на пар, добавить в растертую массу какао и, мешая,

довести до густоты, не давая кипеть. Остудить. Добавить ванильный сахар.

Сливки взбить в крутую пену, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный

сахар.

12

Бульон с разноцветными кнелями • Карпы, жаренные во фритюре • Кебаб из

баранины, запеченный в горшочках • Протертые каштаны со взбитыми сливками

Бульон с разноцветными кнелями

2 курицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка пюре шпината, 1/2

стакана риса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, по 1 чайной ложке рубленой

зелени петрушки и укропа, 50 г масла. Для кнелей: куриное филе с 2 кур, 1/4

стакана молока, 11/4 стакана сливок, соль и перец по вкусу. Разделать 2

небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса

и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с

сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить

от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем

протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на

льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем

с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с

горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь

и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка

затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин в холодную воду,

затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как

кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3

части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной

ложкой томата и третью — смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого,

розового и зеленого цвета В процеженный бульон перед подачей его на стол

опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан

панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль и

перец по вкусу. Для масла «метрдотель»: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка

рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и

хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить.

Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить

в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге,

положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло

«метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать

нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель». Сливочное масло растереть, прибавляя

лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и

перец.

Кебаб из баранины, запеченный в горшочках

2 кг мяса бараньего, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г

зелени петрушки, 500 г помидоров, соль и перец по вкусу, 500 г черного

хлеба, 1 кг муки. Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое

тесто. Мясо нарезать вместе с костями, легкими и печенкой барашка

небольшими кусками, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки,

сливочным маслом, очищенными и нарезанными кубиками помидоров, посолить и

поперчить по вкусу. Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки,

закрыть отверстия их лепешками из теста и поставить на противне в духовку

со средним жаром на 3 ч. Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.

Протертые каштаны со взбитыми сливками

11/2 кг каштанов, 300 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 3 стакана

очищенных орехов, 4 стакана сливок густых, 3 апельсина, 6 бананов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29