Л. М. Лемкуль Праздничный стол

клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со

сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить куриц,

нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).

Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить

натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в

пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать

разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо

нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую

тарелку.

Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком

3 кочана цветной капусты, 2 ст. ложки сухарей толченых, соль по вкусу,

1 литровая банка зеленого горошка консервированного, 1 булка, 100 г

топленого масла Для соуса: 100 г муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного

масла.

Отварить капусту в соленом кипятке, обсушить ее на сите, положить в

глубокую огнеупорную кастрюлю или металлическое блюдо, облить сверху

соусом, посыпать сухарями, покропить растопленным маслом и запечь в духовке

до появления румяной корочки. Готовую зарумяненную капусту обложить кругом

зеленым горошком, политым маслом и переложенным крутонами из поджаренного в

масле белого хлеба.

Приготовление соуса Муку растереть с маслом и солью на сковороде,

постепенно добавить горячее молоко и проварить соус до густоты.

Маринованная телятина с жареным картофелем

1 кг телятины, 1 чайная ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г

сметаны, 1 чайная ложка муки. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 стакана

воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа,

10 горошков перца.

Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину,

очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить

маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз,

накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 дня, часто переворачивая

мясо. Через 2 дня вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать,

посолить и обжарить со всех сторон на плите. Затем положить в кастрюлю,

подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на

небольшом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими

ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную

с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом и обложив

картофелем, жаренным соломкой. Кроме того, можно подать салат из свежих

огурцов.

Малина в желе из красной смородины

400 г красной смородины, 1/2 л воды, 300 г малины, 1 стакан сахара, 1

ст. ложка желатина.

Желатин намочить в 1/2 стакана холодной воды и поставить на край

плиты, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять

в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки

залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 3/4 л.

Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе

добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме,

выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами (см. стр. 133).

5

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель • «Белые грибы в сметане •

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты • Плумм-пудинг

Суп из раков и крокеты с соусом бешамель

500 г мяса, 20 раков, 600 г судака, 100 г муки, 200 г сливочного

масла, 3 желтка, 1/2 стакана сливок. Для крокетов: 100 г масла, 100 г муки,

11/2 стакана кипящего молока, 1 желток, 200 г рыбы отварной, по 1 чайной

ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно

сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая

фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину

каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно выбрав всю внутренность,

приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла,

прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь

полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на

поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить

отдельно в воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла,

разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенные раки

и вареные фаршированные каркасы. За 5 мин до подачи желтки растереть с

раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона,

заправить этой смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить

кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком,

соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.

Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики

величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях.

Пожарить в кипящем фритюре.

Белые грибы в сметане

1 кг грибов свежих, очищенных, 1 луковица, 150 г масла, 1 ст. ложка

муки, 300 г сметаны, 3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень

петрушки

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать

ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда

грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно

поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все

вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и

разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы

не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в тесте, с суфле из цветной капусты

5 цыплят, 1 луковица, 1 лимон, 1 чайная ложка зелени петрушки, 200 г

муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан горячей воды, 1 ст. ложка

сахара, 1 чайная ложка соли, 4 белка, 11/2 стакана фритюра для жаренья. Для

суфле: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 3

яйца.

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в

эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой,

облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в

холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем

досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр и опустить в кипящий жир. Когда

цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу,

дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята

крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить

в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным

способом.

Приготовление кляра. Муку постепенно развести горячей водой (не крутым

кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное

масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед

употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в

посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят,

опускать в кляр и жарить во фритюре.

Приготовление суфле. Очищенную цветную капусту залить холодной водой,

закрыть крышкой, дать воде закипеть, снять крышку, чтобы ушел специфический

запах, и продолжать варить капусту, не закрывая крышкой. Сваренную капусту

откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, обсушить, протереть через

дуршлаг, положить масло и разбавить молоком до нужной консистенции. Втереть

желтки и перемешать со взбитыми белками. Выложить в формочку и запечь.

Плумм-пудинг

100 г внутреннего говяжьего жира, 200 г яблок антоновских, 300 г изюма

без косточек, 100 г цукатов, 1 черствая булка, 100 г черносмородинового

варенья, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан сахара, 100 г муки, 4 яйца,

1/2 бутылки рома.

Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая

его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Положить его в миску, добавить

изюм, порезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты из апельсинных и лимонных

корок, добавить ванилин. Черствую булку, очищенную от корки, положить на

салфетку или на дуршлаг и растереть в крошки, затем соединить их с жиром,

добавить варенье из черной смородины и сахар, влить 1/2 стакана рома,

взболтанные яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку, смазанную маслом,

положить в дуршлаг, выложить в нее пудинговую массу, хорошо завязать концы

узлом, продеть в узел палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой,

положив палку на кастрюлю. По мере выкипания воды, добавлять кипяток, чтобы

пудинг все время был покрыт кипящей водой. Нужно также следить за тем,

чтобы пудинг не касался дна кастрюли. Варить его надо долго (1 кг пудинга

должен вариться не менее 11/2 ч). Готовый пудинг положить на блюдо, вылить

на него оставшийся ром, зажечь его и горящим ромом полить сверху. Горящий

пудинг подать на стол.

6

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками • Рыба, фаршированная

грибами • Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем • Пудинг из

бисквита с кремом

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1

чайная ложка муки, 2 желтка, 11/2 стакана сливок. Для шпинатной эссенции:

400 г шпината. Для сырных палочек: 200 г масла сливочного, 200 г муки, 1/2

стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи,

нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку

масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и

ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.

Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить

в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится,

соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с

желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное

мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1

стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1

стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут

совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она

хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху

будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить

суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. стр.

130). Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть,

как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-

й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать

оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать

полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой

лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,

снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан

рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана

сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать

каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш

полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце

и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью.

Подавать с растопленным маслом.

На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно

развести горячим бульоном, вскипятить, и перемешать с тушеными грибами.

Остудить.

Зразы из говяжьей вырезки с жареным картофелем

1 кг вырезки говяжьей, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка

горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1

луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

Порезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на

сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями

толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования на нем золотистой

корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы

сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1

чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить

горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар.

Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв

кастрюлю крышкой.

Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Пудинг из бисквита с кремом

150 г бисквита, 3/4 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла,

300 г клубники или малины. Для крема: 11/2 стакана сливок, 3 желтка, 50 г

сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.

Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8—10 см. Сырые желтки

хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита хорошо смазать маслом,

обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок.

Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и

стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой.

Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать

сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты.

Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит). Плотно закрыть форму

крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок,

открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку,

чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он

остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой,

разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло.

Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с

огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо

беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.

7

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами • Пудинг из цветной

капусты с яичным соусом • Мясо тушеное под соусом из шампиньонов • Мусс из

апельсинов

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

600 г мяса, 100 г масла сливочного, 1 кг помидоров. Для льезона: 3

желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для

пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу,

1/2 бутылки молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей,

2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст.

ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем

количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости,

протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед

подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой

сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как

желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом,

сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной

смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в

крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть,

смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое

количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так,

чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько

минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики

складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики

разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов,

смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах,

затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном

кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Поперчить и посолить по вкусу.

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

1 кг цветной капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 ст. ложки панировочных

сухарей, соль по вкусу. Для яичного соуса: 100 г масла, 3 яйца вареных,

соль по вкусу, 1/2 стакана капустного отвара.

Сварить капусту в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить,

разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по

одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые

белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом,

посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, положить

в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить на огонь в

другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее

кастрюли. Следить за тем, чтобы вода не выкипала — подливать ^ кипяток.

Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг

щепочка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на

тарелку, облить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить в него рубленые яйца и

1/2 стакана капустного отвара. Посолить по вкусу.

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1

петрушка, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г

масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 200 г шампиньонов, 11/2 стакана

бульона, сок 1/2 лимона.

Мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко порезанных лука,

моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2

стаканов воды. Посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на

слабом огне под крышкой 1 11/2—2 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг

положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой

муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны вымытые

и очищенные тушить, закрыв крышкой, с 1 ст. ложкой масла, соком 1/2 лимона

и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить

в соус, ' добавить масло, мелко порезанные шампиньоны.

Мусс из апельсинов

2 апельсина, 1 лимон, 200 г сахара, 21/2 стакана воды, 2 ст. ложки

желатина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду или

в середину горящей газовой плиты, чтобы он разошелся. Из воды и сахара

сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить стертую

на мелкой терке цедру с апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона,

закрыть крышкой и охлаждать до комнатной температуры. Процедить сироп через

марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать веничком до превращения

в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод. Перед

подачей опустить форму на 1 мин в горячую воду, обтереть полотенцем и

выложить мусс на блюдо.

8

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста • Московская солянка

на сковороде • Цыплята жареные с желтками на крутонах • Крем-брюле в чашках

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

500 г мяса говяжьего, 1 кг телячьей грудинки, 6 яиц, 2 чайные ложки

масла сливочного, по 1 шт. моркови, петрушки и репчатого лука, 1 чайная

ложка зелени петрушки, 6 огурцов соленых, 3/4 стакана огуречного рассола,

100 г муки. Для теста: 3 стакана муки, 50 г масла, 1 яйцо, 3/4 стакана

воды, 1/4 палочки дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для

фарша: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и перец по

вкусу. Р/г стакана жира для жаренья пирожков.

Поставить варить бульон из мяса. Нарезать «лапшой» коренья и лук,

обжарить в 1 чайной ложке масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и

нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку

отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать

нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими

ломтями, положить в суповую миску и залить супом.

Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,

добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 1 чайной ложкой сливочного

масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.

Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,

1 стакана муки и 1 чайной ложки сахара. Когда опара увеличится вдвое,

положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо,

растертое с сахаром, добавить 2 стакана муки и выбивать тесто до тех пор,

пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым

полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску,

хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать

каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками

фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им

подойти 15—20 мин. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,

обжаривая их до появления румяной корочки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29