Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозь сито. Масло растереть

с сахаром, затем с каштанами и толчеными орехами. Всю массу протереть через

дуршлаг, держа его высоко над блюдом, чтобы в середине блюда образовалась

пышная высокая горка. Вокруг массы, по краю блюда, положить взбитые сливки,

украсить их дольками апельсинов и кружочками бананов.

13

Сборная мясная солянка • Осетрина марешаль • Пудинг из курицы •

Замороженная гурьевская каша

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г

маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки

муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и

укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на

масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.

Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,

огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько

же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить

бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с

приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5— 10

мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед

подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3

лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 2 сухие городские булки, 100 г

масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара,

соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем

очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить

бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную

осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне.

Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек

волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные

яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное

масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на

решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат

из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с

сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 1/2 л молока, 250 г масла

сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для

смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль

по вкусу. Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке

рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо

с костей, очистить от кожи и пропустить его 3—4 раза через мясорубку вместе

с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно

втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить,

посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками,

переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями.

Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным

маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

Замороженная гурьевская каша

200 г манной крупы, 400 г сахара, 100 г масла сливочного, 600 г орехов

грецких очищенных, 100 г цукатов из дыни, 100 г апельсинной засахаренной

корочки, 2 стакана 30%-ных сливок, 11/2 бутылки 10%-ных сливок, 11/2

бутылки молока для каши, ванилин по вкусу, лимонный сок из 1 лимона.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помешивая, вскипятить

несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Положить в кашу

100 г сахара, сливочное масло, ванилин, окарамеленные и мелко поломанные

орехи, пенки, покрошенные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками

цукаты дыни и апельсинной корки. Все это хорошо перемешать, остудить и

осторожно перемешать со взбитыми 30 %-ными сливками. Положить в форму,

плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник. Подавать

гурьевскую кашу, выложив ее из формы на круглое блюдо.

Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсушить немного в

духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю и разбавить его соком 1 лимона.

Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до красноватого цвета,

сейчас же всыпать туда орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи

покрылись карамельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку,

смазанную маслом.

Приготовление пенок. 11/2 бутылки сливок вылить в широкую мелкую

кастрюльку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и поставить в духовку со

средним жаром. Как только пенка на сливках зарумянится, снять ее вилкой,

положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовой шкаф и снова так же

снять подрумяненную пенку. Так проделывать до тех пор, пока не кончатся все

сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цвета, так как они

будут горчить).

14

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами сочный пирог с

макаронами • Филе беф-брезе • Заварной мусс

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

1 телячья голова, 11/2 кг мяса лопатки, 100 г масла, 1 луковица, по 1

моркови петрушки и сельдерея, соль по вкусу, 100 г картофельной муки, 50 г

маслин.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать

небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.

Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на

небольшом огне 2—3 ч, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным. Из

телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости)

сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно

порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла.

Сваренную голову промыть б холодной воде, порезать довольно крупными

кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные

коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить

бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную

1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.

Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в

яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по

числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить

в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их

пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг,

смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить,

поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так,

чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила.

Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в

сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Песочный пирог с макаронами

150 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сметаны,

горох для засыпки формы, 100 г макарон самых тонких, 200 г шампиньонов, 200

г ветчины, 1 мозги вареные, 50 г томатного соуса, 50 г масла, 1 ст. ложка

муки, 21/2 стакана бульона.

Масло с мукой положить в миску и порубить ножом до получения

однородной массы, похожей на мелкую крупу. Желтки и сметану смешать в

кружке, добавить 1 чайную ложку соли и вылить эту смесь в муку. Быстро

замесить тесто и поставить его на 15—20 мин в холодильник. Раздвижную

высокую форму смазать маслом, посыпать мукой. Тесто раскатать, отделив 1/5

часть для «крышки». Раскатанным тестом выложить дно и бока формы, поверх

теста положить бумагу и насыпать в форму доверху сырой горох. Из

оставленного теста раскатать круг размером с форму и накрыть им форму

сверху. Обмазать яйцом и поставить в духовку. Когда бока и «крышка»

зарумянятся, вынуть форму из духового шкафа и охладить. Осторожно, надрезав

по краю, снять «крышку» из теста, высыпать горох, снять с теста бумагу и

выложить выпеченную форму из теста на тарелку.

Приготовление фарша. Макароны отварить в соленом кипятке, порезать на

одинаковые маленькие кусочки. Шампиньоны очистить, порезать и потушить в

небольшом количестве бульона с кусочком масла. Ветчину и вареные мозги

порезать небольшими тонкими ломтиками. Приготовленные для фарша продукты

хорошо перемешать с томатным соусом и поставить фарш на пар. Перед самой

подачей пирога на стол в выпеченную из теста форму сложить начинку, накрыть

выпеченной крышкой.

Филе беф-брезе

1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка

зелени петрушки и укропа, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, 2 лавровых

листа, 7—8 шт. гвоздики, 10 горошков перца, 200 г оливкового, кукурузного

или хлопкового масла.

Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской,

1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла

сливочного.

За 5—6 ч до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную

кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить

растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой,

вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же

переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на

огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими

ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю

блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым

кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные

листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго

завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же

самое сделать из листьев зеленого салата Положить в неглубокую кастрюлю,

залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками

отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки

сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки

капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови.

Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Заварной мусс

400 г протертой свежей малины, 11/2 стакана сахара, 10 яиц, 1 бутылка

сливок, 2 ст. ложки желатина.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить

желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса

не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно

белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с

желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную

массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и

осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и

поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на

несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

15

Консоме с профитролями • Рыба, запеченная в слоеном тесте • Запеченное

оленье мясо с заварным картофелем • Крем абрикосовый

Консоме с профитролями

11/2 кг мяса, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1

небольшой пучок зелени петрушки и укропа, 3 белка для осветления, соль по

вкусу, масло для жаренья. Для профит ролей: 50 г масла, 1/2 стакана муки,

1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.

Отделить от общего количества мяса 300 г, а из остального поставить

варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого

цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук

и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить

бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,

опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми

белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и

держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто (см. стр. 157),

сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с

консоме.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

21/2 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана

панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, слоеное тесто (на 300 г

масла). Для соуса: 1 чайная ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 чайная

ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез

внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо

промыть, завернуть в полотенце, обсушить. Приготовить фарш: шампиньоны

очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть

с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все

хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом

фарш остудить. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), разделить его

пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из

пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез,

накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в

тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось.

Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу,

и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто

зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто

будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и

подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом

(на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном.

Прокипятить соус до густоты сметаны.

Запеченное оленье мясо с заварным картофелем

2 кг оленьего мяса от задней ноги, 200 г шпика, 600 г сметаны. Для

маринада: 3 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 5 стаканов

воды, 1/2 стакана уксуса, 7 лавровых листов, 1 чайная ложка перца горошком,

1 ст. ложка сахара. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 100 г

варенья из смородины, 1/2 лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500 г

вареного картофеля, 500 г заварного теста (см. стр. 157), 2 стакана

фритюра.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса

срезать пленки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным

маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из

маринада, положить его на 20—30 мин в холодную воду, хорошо промыть,

обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и

жарить 1 ч, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и

подержать в духовке еще 10— 15 мин, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть

его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся

соком 2 ст. ложки муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из

смородины, сок из 1/2 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим

соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде.

На гарнир подать заварной картофель.

Приготовление заварного картофеля. Отварной горячий картофель

протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом, приготовленным

из 100 г масла, 1 стакан воды, 1 стакан муки и 7 яиц. Из готовой массы

сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и

пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.

Крем абрикосовый

500 г пюре абрикосового, 560 г сахара, сок из I лимона, 1 бутылка

сливок, 3 ст. ложки желатина.

Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, беспрерывно мешая.

Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в 3 ст. ложках желатина,

хорошо вымешать и осторожно соединить со взбитыми сливками. Выложить в

форму и поставить в холодильник на 2—3 ч. Подавать, выложив на плоскую

тарелку.

ПЯТНАДЦАТЬ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНЫХ УЖИНОВ

I

ЗАКУСКИ

Мусс из ветчины • Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом •

Сыр из дичи Поросенок холодный • Заливные корзиночки с крабами

Горячее

Курник с соусом •Жареное филе с грибами и сметаной

СЛАДКОЕ

Кофе-гляссе

ЗАКУСКИ

Мусс из ветчины

500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швейцарского

натертого, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе. Для

заправки: 1 вареный желток, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы,

1/2 стакана сметаны, щепотка соли и уксус по вкусу.

Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приблизительно половину всего

количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное

масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно

втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку

бульона и 1 чайную ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины

положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки

(узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить

полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими

огурцами и яйцами, залить заправкой.

Приготовление заправки. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и

щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат,

перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху

оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Фаршированные яйца с майонезом и овощным салатом

10 яиц. Для фаршей: 1) 100 г масла сливочного, 100 г жареной печенки,

30 г лука зеленого или репчатого; 2) 100 г шпика, 3 яйца, горчица и перец

по вкусу, 1 чайная ложка лука зеленого рубленого; 3) 2 яйца, 1/2 сельди,

100 г масла сливочного, 2 ст. ложки лука зеленого, мелко нарезанного, 1

чайная ложка зелени петрушки; 4) 100 г плавленого сыра, 100 г масла

сливочного, 2 вареных желтка, горчица, соль и перец по вкусу. Для салата: 4

картофелины, 2 яйца, 1 морковь, 2 яблока, 1 ст. ложка лука зеленого

нарезанного, 2 свежих огурца, 5 помидоров.

Приготовление фаршей. 1) масло растереть с пропущенной через мясорубку

жареной или вареной печенкой, добавить натертый на терке лук, поперчить; 2)

шпик пропустить через мясорубку вместе с вареными яйцами, поперчить,

добавить по вкусу горчицу и мелко нарубленный лук, хорошо вымешать, 3) яйца

и селедку пропустить через мясорубку, смешать с растертым сливочным маслом,

зеленым луком и зеленью петрушки; 4) плавленый сыр растереть в пышную массу

с желтками и маслом, прибавить по вкусу горчицу, соль и перец.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки и употребить

их в фарш. Все 20 половинок наполнить разными фаршами так, чтобы получились

как бы целые яйца. Для этого надо столовой ложкой прижать фарш к половинке.

Приготовить салат из овощей, сверху положить яйца, залив их густым

майонезом, чтобы фарша не было видно. Каждое яйцо украсить сверху кусочками

помидора и листиками петрушки.

Приготовление овощного салата. Вареные картофель, яйца и морковь

нарезать мелкими кубиками, добавить таким же образом нарезанные яблоки,

огурцы, помидоры, зеленый лук. Все перемешать с майонезом. Разложить салат

на плоской тарелке и на него положить яйца.

Сыр из дичи

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г сыра швейцарского тертого, 2

ст. ложки вина (мадеры), соль и перец по вкусу.

Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять все мясо с

костей, мелко порезать и истолочь в ступке со 100 г масла (куском). Затем

положить в миску и на льду выбивать ложкой, прибавляя постепенно тертый

сыр, оставшееся распущенное масло, перец и мадеру. Сыр выбивать до тех пор,

пока масса не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму

конуса, переложить его на плоскую тарелочку и остудить на холоде.

Поросенок холодный

1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по

вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.

Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить

в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла,

поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем

убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка

31/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его,

переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 11/2

бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего

поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее

вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе

половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде

сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его

полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду

подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками

сахара и открытым поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей

соединить со сметаной и посолить по вкусу.

Заливные корзиночки с крабами

11/2 стакана муки, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, 1 ст. ложка

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29