Л. М. Лемкуль Праздничный стол

майонезом, смешанным с желатином, растворенным в 1/4 стакана воды.

Поставить яйца в холодильник, чтобы майонез хорошо окреп. На круглую

плоскую тарелку разложить по краю ломтики жареного мяса, вырезанные по

форме и по размеру залитых яичных половинок. На мясо разрезом вниз

разложить яйца, вокруг положить дольки нарезанных помидоров кожей к краю

тарелки. На помидоры букетиками положить рубленую зелень. В середину

тарелки положить крупно нарезанный зеленый салат, заправленный оливковым

маслом и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные ветчиной

6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. ложка зелени рубленой, 150 г

зеленого салата, 1 банка майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны, горчица по вкусу,

50 г сыра тертого, 1 чайная ложка желатина, перец и соль по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на

половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым

Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым

сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу Массой

наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья

зеленого салата порезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые

майонезом, смешанным с 1 чайной ложкой желатина, растворенного в 1/4

стакана воды.

Яйца фаршированные жареные

6 яиц, 1 ст. ложка соуса бешамель, по 1 чайной ложке рубленой зелени

петрушки и рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Для панировки: 2 яйца,

1 стакан сухарей панировочных, 11/2 стакана фритюра для жаренья.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать вдоль

на половинки, вынуть желтки, растереть их с соусом бешамель, добавить

зелень, а также соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршировать

половинки белков так, чтобы фарш лежал на них горкой. Столовой ложкой

придать форму целого яйца, обвалять их по 2 раза во взбитых яйцах и

толченых сухарях и изжарить во фритюре. Подавать, посыпав зеленью петрушки

и укропа. По желанию в фарш можно прибавить рубленую сельдь.

Яйца «в мешочек» с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст. ложка томата, 70 г

сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные «в мешочек» яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в

ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 11/2 см не покрывало тупой конец

яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю

тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с

томатом, посоленное ч поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из

кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фуктика.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 11/2

стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г

масла сливочного, 250 г сыра плавленого острого, 2 ст. ложки рубленой

ветчины, соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки, 1 яйцо — для

смазывания.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать в 7-й раз и

порезать его на полоски шириной 21/2 см.. На смазанные маслом металлические

прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их

находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать

каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром, разложить на смазанный маслом

лист и поставить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар

и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью

полотенца с металлических формочек, остудить и наполнить сырным кремом из

кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем,

выступающий из трубочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке,

покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Картофельную муку смешать с пшеничной в кружке и

постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока, чтобы не было комков.

Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно

мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр

растереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную

мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и непрерывно растирая.

Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко

нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: по 250 г

масла сливочного и сыра рокфор, 3/4 стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в 7-й раз в

пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см.

Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно

поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности,

затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам,

смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый

коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка». Кое-где

на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине—

половинку маслины без косточки. Подать коржики так же, как и трубочки.

Лепешки из песочного теста с тмином

200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, 200 г сыра тертого, 1

чайная ложка тмина для посыпки, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки, 1—2 ст.

ложки сметаны.

Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, хорошо перемешать и

посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто

будет очень крутое, добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто на 10

мин в холодильник, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной в палец,

смазать взболтанным яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой, диаметром 21/2

см, нарезать маленькие лепешки. Испечь их на листе, смоченном водой, в

хорошо нагретой духовке, не давая сильно румяниться (лепешки должны быть

светло-желтого цвета, если они зарумянятся до более темного цвета, то будут

горькими).

Примечание. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной

в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью. Кроме того, из этого же

теста можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной

5—6 см, обвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно

не зарумянивать.

Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томата, 3 яйца, соль и перец

по вкусу, 100 г сыра.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, раскатать в пласт

толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки,

смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с

другой. По тесту, покрывающему тарталетки, прокатать скалкой, чтобы

выдавились кружки по величине тарталеток. Каждый кружок пальцами вдавить в

тарталетки так, чтобы тесто покрывало их дно и бока доверху. Тарталетки

поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут

румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова

поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша

появилась румяная корочка.

Приготовление фарша. Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и

растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра,

перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на 1/3. Желтки

растереть с томатом, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку

муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой

покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на 3/4. Допекать на слабом огне.

Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1

чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить тарталетки, заполненные тестом (см. предыдущий рецепт), и

наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так

же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге.

Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и

помидорами, соединить со взбитыми белками и заполнить готовые формочки

фаршем на 3/4. Печь сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста

начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

Для теста. 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по

вкусу. Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4

стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине

розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном.

Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую

баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня,

добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью

приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и

печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек

совершенно остывшими, чтобы фарш хорошо окреп.

Пирожки из заварного теста с начинкой из раков

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1

чайная ложка соли (не очень полная), 4 яйца. Для фарша: 25 раков, 300 г

филе свежей речной рыбы, 150 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 1

чайная ложка масла для бешамели, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки арахиса,

соль по вкусу.

Масло (100 г) с 1 стаканом воды и солью поставить в широкой кастрюльке

на огонь; когда вода закипит, всыпать сразу муку и, убавив огонь, мешать

тесто на плите до тех пор, пока оно не сделается очень крутым. Тогда снять

с плиты, слегка остудить, а затем втереть яйца, прибавляя их по одному.

Тесто рассадить чайной ложкой, набирая на нее несколько более половины, на

смазанный маслом лист. Печь в хорошо нагретой духовке, не открывая дверцу

15 мин. За это время пирожки должны хорошо подняться и увеличиться в

объеме. Если пирожки сильно зарумянятся, сбавить жар до среднего и печь до

готовности (в середине пирожки должны быть совершенно пустыми, а корочка

тонкой). Остуженные пирожки надрезать сбоку пополам, не прорезая до конца,

заполнить фаршем, сверху обмазать раковым маслом и посыпать пропущенным

через машинку очищенным арахисом.

Приготовление фарша. См. рецепт «Торт слоеный с начинкой из раков».

Примечание. Такие же пирожки можно делать с фаршем из сырного крема,

рубленой ветчины с помидорами, селедочной массой, шпротной массы и т. д.

Пирожки слегка смазать размягченным сливочным маслом и обвалять в тертом

сыре.

Пирожные с крабами в розовом соусе

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1

чайная ложка соли, 4 яйца. Для фарша: 1 банка крабов, 50 г зеленого салата,

4 яичных белка, 2 свежих огурца, 1/2 банки майонеза. Для розового соуса: по

1 ст. ложке масла сливочного и муки, 1/2 л мясного бульона (1 бутылка), 2

стакана томатного сока, 1 ст. ложка желатина, соль, желтки, отварная

морковь, зеленый салат.

В глубокой сковороде размешать муку с маслом, посолить, разбавить

бульоном, постепенно вливая его, прокипятить до густоты, смешать с

растертыми желтками и томатным соком, прогреть, не давая кипеть, ввести

желатин, растворенный в 3/4 стакана холодного бульона, промешать, чтобы

желатин хорошо соединился с остальными продуктами, поставить немного

остудить, добавить мелко нарубленную отварную морковь и нарезанный «лапшой»

зеленый салат. Разлить по маленьким формочкам (тарталеткам) или рюмкам и

застудить. Выпеченные из заварного теста булочки (тесто готовить по

предыдущему рецепту) разрезать поперек на 2 половинки. Диаметр верхней

окружности формочек, в которых застуживается соус, должен совпадать по

размеру с диаметром разрезанных булочек. В каждую половинку положить фарш

из крабов, сверху накрыть застывшим желе из соуса, выложенным из формочек.

Приготовление фарша. Крабы, освобожденные от твердых пластинок,

нарезать мелкими кубиками, так же порезать огурцы, вареные белки и немного

салата. Все перемешать с майонезом так, чтобы масса не была жидкой.

Закладывать фарш в разрезанные булочки надо перед самой подачей, иначе

тесто размокнет и блюдо потеряет вид Полученные двухцветные слоеные

пирожные подаются в плоских вазах или на тарелках, выложенных листьями

зеленого салата..

Песочные пирожные с кремом из шпината

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для крема: 500 г шпината, 5 яиц, 50 г масла сливочного, соль и перец

по вкусу, 1 чайная ложка желатина, помидоры или красный перец.

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе,

посолить, а затем замесить тесто. Поставить в холодильник на 10—15 мин.

Вынуть и раскатать на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 1 см.

Порезать острым ножом на одинаковые квадратики, разложить на смоченный

водой лист, наколоть их в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не

подымалось пузырями, и испечь в хорошо нагретой духовке до светло-

золотистого цвета. Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом

кипятке в открытой эмалированной посуде, чтобы зелень не потеряла своего

цвета, облить холодной водой, обсушить на сите. Протереть. Белки отделить

от желтков, взбить в крутую пену. Шпинатное пюре разогреть на плите до

кипения и сразу же соединить с желатином, растворенным в шпинатном холодном

отваре. Эту горячую массу класть во взбитые белки, продолжая взбивать.

Полученной пышной зеленой массой, выдавливая ее из кондитерского мешочка,

украсить выпеченные и остуженные квадраты (нанести полоски по диагонали на

определенном расстоянии одна от другой так, чтобы полоски из массы были

одинаковой ширины с полосками непокрытого теста; из зеленой массы можно

сделать также решетку, спирали, кружки разного диаметра и т.д.). Желтки,

оставшиеся от белков, взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить

на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и

перцем по вкусу, сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на

квадратиках, не закрытое зеленой массой. Противоположные уголки украсить

порезанными веером помидорами или красным перцем. Шпинатная масса должна

лежать высокими пышными полосками.

Примечание. Такие же пирожные можно приготовить с горячим томатным

пюре, добавив для украшения вместо желтков порезанную «лапшой» буженину,

зеленый салат и протертые через дуршлаг яйца.

Пирожные «Ромашки»

Для теста. 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для отделки: 200 г готового паштета или ливерной колбасы, 150 г

масла сливочного, 1 маленькая луковица, горчица, соль и перец по вкусу, 8

яиц, 1 стакан молока, 50 г зеленого салата.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.

Остуженное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, порезать круглой

выемкой на одинаковые кружки и испечь их до золотистого цвета. Готовый

паштет или ливерную колбасу растереть с маслом, перцем, горчицей, натертой

сырой луковицей и солью по вкусу. Этой массой осторожно покрыть песочные

коржики 4 белка немного посолить, взбить в крепкую пену и десертной ложкой

набирать их и опускать в кипящее молоко. Когда одна сторона проварится,

поворачивать на другую. Вынимать шумовкой и раскладывать осторожно на блюде

в один ряд, чтобы они не помялись Остудить. 4 целых яйца и оставшиеся 4

желтка посолить по вкусу, хорошо взбить, добавить 1 стакан молока. Широкую

кастрюльку смазать маслом, на дно положить кружок из промасленной бумаги.

Вылить в приготовленную кастрюлю яичную смесь и поставить на пар, т. е. в

другую кастрюлю с кипящей водой.

Вода не должна сильно кипеть, так как брызги могут попасть в яичницу и

блюдо будет испорчено. Если яичница затвердеет по краям, а в середине,

сверху, будет жидкая, надо на несколько минут поставить ее в духовку, но

тоже на пар. Готовую яичницу нельзя вынимать горячей, так как она может

развалиться Надо остудить ее совершенно и тогда уже осторожно разрезать

поперек, а затем небольшой круглой выемкой Полученные желтые кружочки

положить в центре пирожного на паштет, а вокруг уложить порезанные на

дольки (похожие по форме на апельсинные) сваренные в молоке и остуженные

белки. Белые дольки вокруг желтка (поперек коржика) должны сплошь покрыть

всю поверхность пирожного.

Пирожные подать на плоской тарелке, покрытой листьями зеленого салата.

Кольца песочные с салатом из курицы

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по

вкусу. Для салата: мякоть 1 вареной курицы, 200 г макарон тонких, 150 г

помидоров крепких, свежих, 3 яйца вареных, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2

банки майонеза, 1 чайная ложка желатина, перец, соль, 2 чайные ложки

сахара, 1 пол-литровая банка грибов маринованных.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Песочные пирожные с кремом

из шпината». Остуженное тесто порезать круглой выемкой на кружки. Из

половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы

получилась форма кольца. Целые кружки по краю, на ширину вырезанных колец,

смазать белком.

Положить кольца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист,

смоченный холодной водой, и испечь в хорошо нагретой духовке. Когда печенье

зарумянится до светло-золотистого цвета, вынуть его из духовки и охладить

на листе. Майонез из одной банки выложить в мисочку, соединить с

растворенным желатином и взбить веничком в пену. Готовый майонез выложить в

кондитерский мешочек и выжать из него высокий узорчатый кружок по краю

выпеченного кольца. Поставить остудить.

Приготовить салат: мясо курицы нарезать «лапшой», помидоры нарезать

кубиками и отцедить лишний сок через дуршлаг. Так же порубить крутые яйца.

Макароны поломать на маленькие палочки длиной 5 см Маринованные грибы

порезать ломтиками, добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль по

вкусу, вымешать с майонезом, заправленным 2 чайными ложками сахара. Смесь

горкой укладывать в приготовленные кольца, украсив сверху кусочками

маринованных грибов.

Подавать на тарелке, покрытой салфеткой. Если от приготовленных

пирожных остался салат, то его надо разложить ровным слоем на поджаренные

прямоугольные гренки, а сверху украсить розочками из майонеза с желатином,

выложенными на середину кружочка вареного яйца.

Кольца песочные с мозгами

Для теста: 200 г муки, 200 г масла, 200 г творога, соль по вкусу. Для

начинки: 300 г мозгов, 100 г масла, 200 г шампиньонов, 100 г тертого сыра.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 50 г

сыра тертого, 2 желтка.

Мозги очистить от пленки, сварить в соленом кипятке, подкисленном

уксусом, и остудить. Шампиньоны очистить, промыть проточной водой, мелко

порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить и

тушить до готовности, добавить 1 чайную ложку муки и хорошо вымешать.

Остуженные мозги нарезать тонкими ломтиками, положить в приготовленные из

теста кольца (кольца из песочного теста готовить по предыдущему рецепту),

смазанные желтком, ломтики посоленных и поперченных мозгов, сверху засыпать

приготовленными шампиньонами, залить соусом и поставить на листе в духовку.

Печь до тех пор, пока кольца не станут светло-золотистыми, а на соусе не

появится румяная корочка. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц, 4 яйца

целых, 3 желтка, 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для

посыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом

огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать

от кастрюли. Тесто слегка остудить и втереть в него 4 яйца и 3 желтка;

непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто

брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно

вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить

на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как

закуску к коктейлям и вину.

Слоеная соломка

100 г муки, 100 г масла, 1/2 стакана воды, 1 желток, 300 г тертого

сыра.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). После того как раскатали

тесто в 5-й раз, добавить в него 100 г тертого сыра, раскатать в 6-й раз,

остудить, затем раскатать в 7-й раз в очень тонкий пласт, не толще 2—3 мм,

смазать яйцом, слегка посыпать солью, порезать соломкой и разложить на

листе. Испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать к вину и пиву.

Жареные шарики из грибов и яиц

10 яиц, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке муки и масла, 1

стакан молока, 100 г грибов белых сухих, 1 ст. ложка зелени, укропа и

петрушки, соль и перец по вкусу. Для жаренья: 2 стакана фритюра. Для кляра:

200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки кукурузного, хлопкового или оливкового

масла, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан воды.

Яйца и отваренные сухие грибы нарезать кубиками, посолить поперчить по

вкусу, добавить рубленой зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла и 1

ст. ложку муки положить в глубокую сковородку, посолить, поставить на огонь

и размешать, не давая муке румяниться; вливать постепенно 1 стакан молока,

дать соусу вскипеть, добавить томатное пюре и проварить до густоты;

добавить 2 сырых желтка и яйца с грибами На очень слабом огне, размешивая,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29