Л. М. Лемкуль Праздничный стол

и сразу залить холодным сиропом. Печенье в сиропе надо продержать 8—10 ч,

чтобы оно хорошо пропиталось.

Приготовление начинки. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с

сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до

густоты. Смазывать рулет охлажденной начинкой.

5

ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ

Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое

количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть приемы по

поводу награждения кого-либо из членов семьи, защиты диссертации,

присвоения степени, звания и т. п. Закусочные столы удобны тем, что гости

могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей

может быть очень смешанным; тем самым не создается теснота и хозяева

освобождаются от лишних хлопот.

При небольшом количестве гостей можно всем одновременно сидеть за

общим столом. Все угощение должно стоять на столе, а приборы берут сами

гости — это создаст атмосферу непринужденности.

Накрывают закусочные столы так. В центре стола и по краям группами

ставят графины с водкой, бутылки с коньяком и винами. Вдоль всего стола

около напитков ставят рюмки для соответствующего напитка. По краям стола

группами ставят стопкой закусочные и пирожковые тарелочки, небольшими

группами кладут приборы, рядом — разбитые на несколько штук салфетки. Гости

сами берут себе рюмки, тарелки, приборы, салфетки.

На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво

оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапэ, салаты, пикули, свежие

и соленые овощи и т. д.

На каждом блюде должен лежать соответствующий прибор, которым было бы

удобно взять кушанье с общей тарелки. Например, для закусочного торта,

поданного целиком и нарезанного на порции, надо положить специальную

лопаточку; в салат следует положить ложку со специальной широкой вилкой; на

блюдо с канапэ, бутербродами, закусочными пирожками кладут закусочные щипцы

и т. д.

Весь ассортимент продуктов должен быть приготовлен так, чтобы не

требовалось дополнительно ни хлеба, ни масла. При небольшом количестве

гостей можно одновременно поставить все для чая, то есть чашки, чайники с

чаем и кипятком, сладкие торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Но в

этом случае на стол ставят меньшее число закусок, вина и сладкого. Тарелки

с угощеньем не должны стоять впритык — это создает впечатление

беспорядочного нагромождения.

Закусочный стол можно накрывать и белой и цветной скатертью, так как

чай подается одновременно с закусками.

ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА

ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ

Торт закусочный с мясными продуктами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинки: 300 г масла, 150 г ветчины, 2 чайные ложки

горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 150

г сыра швейцарского, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст.

ложки рубленой зелени петрушки, 3 огурца свежих или соленых, 2 помидора

свежих, 150 г колбасы телячьей, 1 луковица, 1 ст. ложка майонеза, соль и

перец по вкусу.

Замесить тесто (см. стр. 134), разделить его на 5 частей, поставить на

20 мин на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Приготовить начинки: 1) растереть 2 ст. ложки сливочного масла до

консистенции сметаны, добавить 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку рубленой

зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца. Все это хорошо размешать; 2) 150

г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла;

3) ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 чайной

ложкой горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 чайную ложку

зелени петрушки и, если нужно, соль; 4) паштет или ливерную колбасу

растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого

лука; 5) 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной чайной ложкой горчицы

и 1 ст. ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать этим маслом

(№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу,

накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим

коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет,

смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с

небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь. Перед подачей вынуть

торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из

кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные

узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из

корнета небольшими узорными кружками, оставляя просвет из сыра; по краю

торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть

поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В

каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и

огурцов. (Зимой торт можно украсить кружочками очи щенных соленых огурцов и

маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего

нарезать на порции. Для этого, отступя от края на 2—3 пальца, прорезать

ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2

пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К

торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.

Торт закусочный с рыбными продуктами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинок: 400 г масла сливочного, 1 банка майонеза, 2

ст. ложки хрена, 1 чайная ложка горчицы, 100 г семги, 2 банки сардин, 150 г

севрюги горячего копчения, 150 г осетрины отварной, 5 яиц, 1 сельдь, 2 ст.

ложки лука зеленого рубленого, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3

помидора, 2 огурца свежих, перец по вкусу.

Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем

приготовить начинки: 1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить

через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками.

Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см.

Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить

для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш

добавить 1 ст. ложку рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки.

Поперчить по вкусу; 2) 2 ст. ложки хрена растереть с 2 ст. ложками

майонеза; 3) горчицу растереть со 100 г сливочного масла; 4) сардины, вынув

хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 1 ст. ложкой майонеза и

перцем по вкусу.

На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и

желтками, покрыть другим коржом, смазав его массой из хрена, сверху

сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать

сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу,

смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу

горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и

поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на

блюдо, на котором он будет подан. Бока торта обмазать маслом, растертым с

зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из

белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными

продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными

кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю

торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и

помидоры.

Торт закусочный овощной с сырным кремом

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла сливочного. 1 стакан молока, 3

яйца, Уз палочки дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли. Для

крема: 11/2 стакана молока, 150 г сыра швейцарского тертого, 200 г масла

сливочного, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки

пшеничной, соль и перец по вкусу. Для начинки: 400 г моркови, 400 г свеклы,

100 г зеленого салата, 6 яиц, сваренных вкрутую, 1 кочан цветной капусты, 1

банка зеленого консервированного горошка, 2—3 дольки чеснока, 1 банка

майонеза, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло

растопленное, но не горячее, всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не

месить и не выбивать, а поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее

тесто брать рукой и раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем

дно и края. Тотчас же поставить в духовку. Если все тесто не уйдет на одну

сковороду, точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока

готовится и выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную

муку хорошо перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного

молока; эту массу вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и,

мешая, уварить до густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром.

Сливочное масло растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть

сваренную и остуженную массу с сыром. Поперчить по вкусу, посолить, если

надо, и втереть немного свекольного сока, чтобы крем получился розовым.

Приготовить начинку. Овощи отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить.

Цветную капусту отварить до мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 1

ст. ложку сливочного масла, хорошо растереть. Очищенную морковь нарезать

мелкими кубиками и смешать с соусом, приготовленным из 1 чайной ложки муки,

1 чайной ложки масла и 3/4 стакана молока, уваренных до густоты.

Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке, заправить

майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и протереть

через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко порезать. Свеклу

пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с растертым с солью

чесноком, заправить майонезом, посолить по вкусу и добавить по вкусу сахар.

Выпеченное тесто обильно смазать сырным кремом, сверху, в центре, положить

небольшой круг из рубленого зеленого салата, вокруг него уложить кольцом

рубленую и заправленную морковь. Вокруг моркови уложить кольцом пюре из

цветной капусты, затем кольцо из протертых желтков, кольца из моркови, из

горошка, из белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой

обмазать все края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином,

растворенным в 11/2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на

стол держать торт в холодильнике.

Торт закусочный с мозгами

Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная

чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг мозгов говяжьих или телячьих, 4 яйца,

2 луковицы, 1 ст. ложка масла топленого, 3/4 стакана масла растительного,

перец и соль по вкусу. Для соуса: 4 крутых желтка, 100 г масла сливочного,

1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки сливок, соль, перец по вкусу, 2

ст. ложки острого сыра натертого, 2—3 ломтика очищенной сельди.

Приготовить тесто (см. стр. 134). Приготовленное тесто остудить,

подержав в холодильнике 10—15 мин. Раскатать из него круг, положить в

большую глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт.

Испечь в духовке до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо,

остудить, наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из

кондитерского мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо,

меньшего диаметра, сделать из начинки, отступя на 2 пальца от края. Всю

середину поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В

середину каждого веночка положить по 1 ягодке брусники или клюквы. Вокруг

каждого веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.

Приготовление начинки. Вымочить мозги в холодной воде, чтобы из них

вышла вся кровь. Для этого их надо держать в воде 1—2 ч, меняя воду. Вынув

мозги из воды, осторожно снять с них пленку и опустить в кипящую

подсоленную воду с уксусом. Варить па слабом огне 25—30 мин. Вынуть на

дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, сложить в миску и растереть с вымоченным

в молоке и хорошо отжатым хлебом и с измельченным в ступке поджаренным

рубленым луком, прибавляя понемногу оливковое масло (можно заменить

хлопковым или кукурузным). Добавить 1 чайную ложку мелко нарубленной зелени

петрушки и столько же укропа. Поперчить и посолить по вкусу и заполнить

этой массой выпеченное тесто.

Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны,

постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из

1/2 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.

Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом

прорезать в торте кольцо, за вторым кругом из соуса, и полученное кольцо

порезать на одинаковые кусочки шириной в 2—3 пальца. Середину торта

порезать от центра на 8—10 кусков.

Торт закусочный из лососины и красной икры

Для теста: 6 яиц, 21/2 стакана муки, 400 г сметаны, I чайная ложка

масла для формы. Для начинки: 400 г масла сливочного, 300 г красной рыбы,

350 г кетовой икры, 200 г зеленого салата, 4 желтка из вареных яиц.

Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять

поочередно столовую ложку муки — столовую ложку сметаны, пока не вотрется

вся сметана и мука. Белки взбить в плотную пену и осторожно перемешать с

готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в глубокую форму или

низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой).

Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить,

разрезать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки

сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г масла в однородную массу, смазать

ею 2 нижних круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими

ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же каслом, на массу положить

второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом положить на него

рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с

небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.

Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с

растертым оставшимся маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Снять

с торта груз и дощечку и из кондитерского мешочка через узорную трубочку

украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из

кондитерского мешочка сделать переплеты — решетку. В незаполненные розовой

массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик

кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закругленными верхушками листьев

салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же

массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.

Нарезать этот торт, как и предыдущий, но более тонкими кусками.

Торт слоеный с грибным кремом

Для теста: 300 г масла, 300 г муки, 1/2 яйца, 11/2 стакана воды, 1/2

ст. ложки уксуса 6%-ного. Для крема: 100 г сухих белых грибов, 300 г масла

сливочного, 2 чайные ложки муки, 1 яйцо.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатать его в шестой раз,

положить на прямоугольный лист и испечь до готовности. Грибы накануне,

вечером, хорошо промыть, чтобы не остался песок, сложить в кастрюльку,

залить 4 стаканами холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде

сварить до мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он

выпарился и осталось только 11/2 стакана. Все остудить. В 1/2 стакана

холодного отвара развести 2 чайные ложки муки так, чтобы не было комков, 1

стакан грибного отвара вскипятить с пропущенными через мясорубку

отваренными и посоленными по вкусу грибами. Туда же добавить разведенную

муку, проварить, мешая, до густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до

густоты сметаны и постепенно, кладя по 1 чайной ложке, втереть сваренную

грибную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края

обрезать для крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на 2 части и

промазать приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт

смазать сверху кремом и засыпать сначала измельченными крошками, а потом

мелко тертым сухим сыром. Подавать торт, разрезав его на маленькие

прямоугольнички.

Торт слоеный с начинкой из раков

Для теста: 200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, 1/2

чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки уксуса. Для начинки: 30 раков, 400 г

филе судака, 200 г масла сливочного, 100 г томата.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатать его в седьмой раз

в виде прямоугольника толщиной в полпальца, разрезать вдоль на 3 полоски.

Две из них перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые

полоски. Края больших полосок смазать белком и поверх белка положить более

узкие полоски вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать

поверхность узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока

теста, так как желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не

поднимутся. Приготовленные полоски поставить в горячую духовку и, как

только тесто сильно поднимается и начнет румяниться, убавить огонь и допечь

до готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску.

Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду,

посолить, подлить 3 ст. ложки воды, накрыть крышкой и на слабом огне

довести рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,

очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности,

подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде

растопить масло, высыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,

мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в

кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и

дать слегка покипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод, чтобы

поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое масло и

половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на мелкие

кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и заполнить им

середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить порезанные вдоль

раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до мягкости, сложить в

фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия нанести сетку поверх

начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать полоски поперек на

кусочки шириной в 2 пальца. Подавать, уложив на плоской тарелке, покрытой

салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.

ЗАКУСОЧНЫЕ БИСКВИТНЫЕ РУЛЕТЫ

Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов

Для бисквита: 6 яиц, 6 полных ст. ложек муки, соль по вкусу. Для

начинки из зеленого лука: 400 г зеленого лука, 1 полная ст. ложка масла, 3

яйца, соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: 300 г моркови, 2 яйца,

100 г сметаны, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока,

соль по вкусу, 1 чайная ложка сахарного песку. Для начинки из свежих

грибов: 700 г грибов, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 1

луковица, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки,

соль и перец по вкусу.

Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 желтков. Белки

взбить в крепкую пену. На желтки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми

белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную

массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.

Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовке со средним

жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто

завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в

салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать

его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем,

снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в

холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить

«чешуей» на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый

салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по

краскам блюдо.

Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка

посолить и положить на сковород} с разогретым маслом. Непрерывно мешая,

обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым.

Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить и поперчить

по вкусу, поставить в холодильник.

Приготовление начинки из моркови. Очищенную про мытую морковь порезать

крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,

посолить всыпать сахар, добавить одну чайную ложку масла, на крыть

кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую

пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку масла

растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови жидкость, дать массе

вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с плиты, добавить

морковную массу, если надо, подсолить и поставить в холодильник.

Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы

опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и пропустить

через мясорубку. Лук мелко порезать, положить на сковороду с разогретым

маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого цвета; добавить грибы и,

мешая, пожарить минут 15, затем посыпать мукой и, продолжая мешать, жарить

всю массу до тех пор, пока мука не приобретет один цвет с грибами, после

чего добавить сметану, если нужно подсолить и прогреть, пока вся масса не

загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и остудить.

Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра

Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для

начинки из мозгов: 300 г мозгов, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 1 ст.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29