Л. М. Лемкуль Праздничный стол

истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса.

Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок

или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не

побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в

стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху засыпать

рубленой зеленью петрушки.

Винегрет из рыбы

11/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца

соленых, 3 огурца свежих, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для

острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла

оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г

оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица,

соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени

петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими

ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе,

т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму,

смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть

лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и

довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными

кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие

кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без

кожи). Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар

растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть

все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное

блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек

плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и

свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом,

опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было

видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на

холоде.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана

рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1

луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10

горошков перца.

Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов

и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука,

моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени

петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и

доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в

отваре.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50

г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности.

50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде,

постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком,

вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной,

заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу

нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до

нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Пудинг из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5

яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса:

200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1/2

стакана отвара из капусты.

Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную

соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка

подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический

запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту

процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку,

смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить

по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху

вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и

густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4. Плотно закрыть

крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить

соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло

перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

Слоеный пирог с грибами

Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из 1/2

лимона. Для фарша: 11/2 кг опят, 150 г масла топленого, 250 г сметаны, 1

ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Опята очистить от

загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой

тряпочке. Растопить на большом глубоком противне масло, положить -в него

грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая,

поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое

время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как

сухарики. Разделить тесто пополам, раскатать каждую половину в пласт в

палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех

сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной

ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом,

стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать

его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется,

убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно

подняться и слегка зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с

листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 мин.

У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и

залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним

пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и

держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану. Подавать

пирог горячим.

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г грибов

свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных, 4—5 долек чеснока, 500 г

сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить

в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный

кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок

истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешать

ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом

приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить

в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в

глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 150 г

шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 батона

хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 л бульона, 1/4 стакана

мадеры, соль по вкусу.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить

в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Срезать корки с

батонов, нарезать 10 крупных ломтиков хлеба толщиной в 11/2 пальца,

намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они

зарумянились со всех сторон. Печенку освободить от пленок, обжарить в

разогретом масле до готовности, затем нарезать тонкими полосками. Так же

нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.

Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда горкой

положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы. Украсить

их сверху полосками ветчины и печенки, а также шампиньонами из соуса.

Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Очищенные, хорошо промытые шампиньоны целиком

залить бульоном, посолить и сварить до полной готовности. Процедить через

дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной

мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Окорок, запеченный в тесте

1 окорок весом 4—5 кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20—25

горошков перца, 3 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2—3 буханки хлеба

ржаного, 1 кг муки пшеничной.

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с

солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать

ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть

доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной

температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и

приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем

количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого

противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент

окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и

замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех

сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую

духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в

готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный

окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из

теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу

до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и

сметаны.

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

3 желтка, 100 г сахара, 1/2 стакана кофе крепкого, 1 ст. ложка

желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.

Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на

пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить,

добавить ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбить

сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.

Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 ч.

Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

11

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет из телячьей

грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в чашечках из

ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка

1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови сырой, 200 г свеклы

печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных, 1 банка майонеза, 1 ст.

ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат

нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык,

залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить

букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь заправить майонезом без

хрена, свеклу— майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата

воткнуть в горку из языка.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка

соли.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану

и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать,

вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по

дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом

накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным

сливочным маслом.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного

пюре

2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и

перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы,

1 кг шпината, 11/2 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки

сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце,

посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю

грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо

рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4— 5 см, обмазать маслом,

положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто

поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного

рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей»

в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре.

Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и

разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу,

добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо

прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке,

добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1

стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести

до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом. Шпинат или

зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой

эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг,

дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить

бешамелью из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока.

Посолить по вкусу.

Яйца в чашечках из ветчины

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных

яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, шепотка соли, 1/2

стакана сметаны, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими

ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху

засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее

воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые

чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке,

покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и

щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

11/2 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла,

1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить

в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского

мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить

медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить

жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной

4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до

готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями,

из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на

плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде

горки) взбитым рокфором.

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, 1/2 городской

булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по

вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой

(недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть

через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с

печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через

мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и

нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия,

обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая

соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную

часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя

ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить

венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать

отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки желатина,

2 стакана сливок взбитых.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков,

остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с сахарной

пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в 1/2 стакана воды. Для этого

желатин залить холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо

менять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо остудить и

осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной водой,

выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший

крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую

тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ананаса,

посыпанные сахарной пудрой.

12

Закуски

Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе • Салат

из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

ЗАКУСКИ

Яйца в голландском соусе

10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла, 4

желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон,

соль по вкусу.

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить,

поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры,

закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали

мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и

положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда

украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским

соусом.

Приготовление соуса. Масло и желтки растереть в однородную массу,

поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару,

тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус

загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом

помидоры с яйцами и подавать.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500

г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г

укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст.

ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими

кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и

рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю

массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из

них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно

варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей,

хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все

крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть

осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо,

остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с

сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить

2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку.

Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый

лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Салат из рыбы с помидорами

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки

майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и

укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими

ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы

сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками.

Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова

помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху

засыпать рубленой зеленью.

Заливной мусс из дичи

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки

желатина, 21/2 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по

вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить

кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито.

Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества

полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу

мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную

форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в

холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на

несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и

снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата,

смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29