Л. М. Лемкуль Праздничный стол

уксусом с оливковым маслом.

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами

1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока,

2—3 желтка, по 1 чайной ложке зелени укропа и петрушки, 1 луковица, 1

морковь, 1 корень петрушки.

Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу положить на доску

грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа

осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и пропустить вместе

с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов

сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы

удалить кровь, затем опустить в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 мин,

вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле.

Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми

желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и

зеленью, добавляя постепенно в фарш 3/4 стакана холодной воды. Вымешанную

массу выбить, как выбивают тесто об мокрую доску, чтобы фарш получился

пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а

сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить

кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их тоже аккуратно

зашить). В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную

курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее и обтереть

полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку,

подлив под «курицу» немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая

образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Фаршированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом.

Примечание. Для этого блюда надо брать жирную курицу. Причем не надо

срезать подкожный жир — блюдо получится более сочным.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 1 стакан оливкового масла, 11/2 стакана

столового уксуса, 11/2 стакана мадеры, 1 луковица, 4 лавровых листа, соль и

перец по вкусу, 1 ст. ложка горчицы готовой, 1 ст. ложка сахара. Для пюре:

11/2 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла для пюре и 100 г масла для жаренья.

Снять со свинины кожу, положить мясо в эмалированную кастрюлю,

обложить лавровым листом, перцем и тонко нарезанным луком; уксус смешать с

оливковым маслом, мадерой, солью, сахаром. Залить этим маринадом свинину и

поставить на 3 суток, ежедневно поворачивая мясо, чтобы оно промариновалось

равномерно со всех сторон. Через 3 суток вынуть свинину из маринада,

обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного

маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто поливая выделяющимся

соком, не добавляя больше маринада. Когда свинина будет почти готова,

обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не поливая больше соком, чтобы

сверху образовалась румяная корочка. Готовую свинину нарезать ломтиками,

положить на блюдо «чешуей», полить соком, остальной сок подать в соуснике.

Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре.

Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный

картофель обсушить на полотенце, протереть через дуршлаг. Масло растереть,

по одному прибавляя желтки, посолить, добавить протертый остуженный

картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский

мешочек с узорным наконечником и через него выпускать пюре в виде небольших

колец на обильно смазанный маслом лист. Испечь, подрумянив, все кольца,

разложить их на блюде вокруг нарезанной свинины. В середину колец насыпать

рубленую зелень петрушки.

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового

пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе: 11/2 стакана

сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе

на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные

лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 11/2 стакана сахара хорошо

растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать

и па смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке

подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20 мин,

пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). На каждую

испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу,

вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и

обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

13

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков • Заливная телятина • Маринованная дичь

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе • Зразы под пикантным соусом с галетами из

макарон • Осетрина жареная под соусом бешамель • Гусь в белом вине

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

ЗАКУСКИ

Салат из рыбы и раков

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц крутых, 5—6 огурцов

свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными

кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней

оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого

и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать

и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным

с 1 ст. ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками

вареных яиц и листьями зеленого салата.

Заливная телятина

1 задняя ножка телятины, 100 г масла для жаренья, соль по вкусу, 1

банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 2—3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3—4 соленых огурчика,

2—3 моченых яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в

холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью,

смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо

нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится,

перевернуть на другую сторону. Жарить 11/2—2 ч на среднем огне. Телятину

остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда

украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых

огурчиков, дольками моченых яблок. Телятину залить соком из-под телятины,

смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.

Маринованная дичь

10 перепелов, 100 г масла для жаренья. Для маринада: 1 стакан

столового уксуса, 1/4 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная

луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук,

перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с

огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом

залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в

банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть

перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья

салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого

отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных

частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста

стала кисло-сладкой на вкус.

ГОРЯЧЕЕ

Грибы в яичном соусе

1 кг грибов белых или шампиньонов, 8 яиц, 100 г масла, 1/2 стакана

сливок, соль по вкусу. Для гренков: слоеного теста на 200 г масла, 200 г

муки и 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сыра острого.

Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, сбить

в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желтками лучше

соединились, добавить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в

кастрюлю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загустения,

постепенно вливая подогретые сливки (соус по консистенции должен быть похож

на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом.

По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром.

Приготовление гренков. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать

его в пласт толщиной в палец, разложить на противне, смоченном водой,

смазать сверху разболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое

тесто надрезать ножом на противне квадратами и испечь в хорошо нагретой

духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть,

поломать по надрезам и уложить вокруг соуса.

Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон

1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1

стакан бульона, 100 г сыра рокфор, 1/2 городской булки, 2 луковицы, 1

морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка

зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца. Для галет: 300 г макарон, 2

яйца, 100 г масла для жаренья, 1/2 стакана сухарей панировочных.

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый

сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп,

истолченный чеснок. Посолить по вкусу, перемешать с яйцами. На каждый

приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме

рулета, перевязать нитками и обжарить, хорошо подрумянив. Положить зразы в

кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их

по вкусу солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и

довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус

протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им

зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить

тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет.

Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2

и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях. Обжарить в кипящем

масле до золотистого цвета.

Осетрина жареная под соусом бешамель

1 кг осетрины, 100 г масла для жаренья, 100 г масла для бешамели, 200

г сыра тертого, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана крепкого бульона, 1 стакан

сметаны, соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и

обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое

огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать

сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы

сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же

посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из

яиц, горчицы и сметаны.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана вина белого, 1/2 стакана бульона,

перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г

копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить

снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в

хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится

со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть

крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на

порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить

маленькими фаршированными кочнами капусты, облить слегка соком из-под гуся.

Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить

в кастрюлю, залить посоленным кипятком, поварить 20—25 мин, вынуть, облить

холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить

деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать

круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли.

Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень,

залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до

готовности фарша.

Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную

соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить,

сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

СЛАДКОЕ

Крем со свежим ананасом и бананами

1 ананас, 1/2 кг бананов, 1 л молока, 400 г сахара, 40 г желатина, 10

желтков, 1/2 чайной ложки лимонной цедры.

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды, чтобы он растворился.

Молоко вскипятить со стаканом сахара, остальной сахар растереть с желтками,

прибавить, непрерывно помешивая, горячее молоко с сахаром и растворенный

желатин; кастрюлю со смесью поставить на пар и, непрерывно мешая, довести

смесь до густоты; затем добавить лимонную цедру, стертую с 1 лимона мелкой

теркой. Загустевшую смесь охладить, но не до полного застывания. Остывшую,

но еще жидкую массу смешать с оставшимися белками. На дно высокой формы или

узкой кастрюльки положить половину нарезанных кубиками ананасов и

нарезанных кружочками бананов и залить кремом так, чтобы он был вровень с

фруктами, стенки формы обложить готовыми длинными бисквитами, укладывая их

таким образом, чтобы край одного бисквита наполовину находил на край

другого. Образовавшуюся коробку из бисквитов залить кремом, смешанным с

оставшимися мелко нарезанными фруктами. Поставить на холод на 3—4 ч.

Выложить сладкое на плоскую тарелку, края тарелки украсить кусочками

ананасов и бананов.

14

ЗАКУСКИ

Холодное из куропаток • Судак в соусе с кнелями • Мусс из курицы

ГОРЯЧЕЕ

Грибной пудинг • Перепела, тушенные в вине • Жареная телятина с

гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

СЛАДКОЕ

Фруктовые крокеты

ЗАКУСКИ

Холодное из куропаток

5 куропаток, 200 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10 горошков

перца, 1 бутылка красного вина.

В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтиками шпик.

Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропаток разрезать на

порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками

шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить

красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и

поставить на 10—12 ч в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток

выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в

холодильнике.

Судак в соусе с кнелями

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г

томат-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 чайная ложка муки, 200 г

шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе

судака, 1 стакан сливок 30 %-ных.

Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные

куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить

в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду

приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на

небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить

муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая,

проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле

шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до

подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита

рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и,

добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито,

поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя

понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса.

Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее

ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в

приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу,

поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть Через

20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду

на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Мусс из курицы

1 курица весом 1 —11/2 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1

морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки желатина, соль и перец

по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых

огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука рубленого.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю,

залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть

курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо 3 раза

через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить

желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со

взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо

застудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на

несколько секунд, выложить мусс на тарелку, сверху облить небольшим

количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо

растереть с сахаром, добавить мелкорубленые огурцы, рубленую зелень и

зеленый лук. Все хорошо перемешать.

ГОРЯЧЕЕ

Грибной пудинг

100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 500 г грибов тушеных, 10

яиц.

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая

подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с

тушеными мелко нарезанными грибами, остудить и смешать с желтками, затем

осторожно смешать со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, на дно ее

положить кружок из промасленной пергаментной бумаги; дно и стенки густо

обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную

массу, закрыть кастрюлю крышкой, поставить в сосуд с кипящей водой и варить

пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить густой сметаной.

Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Перепела, тушенные в вине

10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 ст.

ложка зелени петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана вина красного, 1/2 стакана

бульона.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими

ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав

ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов,

залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой

огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их

венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив

на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир

можно подать маринованные вишни.

Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2—3 л молока, 50 г топленого

масла, 1 стакан панировочных сухарей. Для яичницы «ройяль»: 1) 300 г пюре

шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 2) 300 г пюре из

помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить |в холодное место.

Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть

солью, обмазать маслом, положить на противень, подложив под телятину

березовые лучинки так, чтобы она не лежала непосредственно на противне.

Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом

через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если

вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать

розовый сок, телятина готова. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая

соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к

телятине. Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво

уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы

«ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.

Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и

желток хорошо соединились, добавить шпинатное пюре, разбавленное бульоном,

посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом.

Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в

духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипела.

Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит

яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть

в горячую воду, перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее

треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится

так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.

СЛАДКОЕ

Фруктовые крокеты

400 г масла сливочного, 21/2 стакана сахара, по 2 ст. ложки муки

пшеничной и картофельной, 3 стакана молока, 2 желтка, 1/4 стакана коньяка,

300 г дыни, 200 г груш, 1 банка консервированных ананасов, 2 стакана

счищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стакана сахара, залить

коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать

с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было

комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и,

помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить. Масло

слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и

ванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню перемешать с остальными

фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо

вымешать и поставить в холодильник на 2 ч, чтобы все затвердело. Орехи

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29