Л. М. Лемкуль Праздничный стол

довести смесь до загустения. Остудить, посолить и поперчить по вкусу.

Сформовать маленькие шарики, величиной с грецкий орех. Брать каждый на

вилку, обмакивать в приготовленное тесто и опускать в кипящий фритюр. Когда

шарики зарумянятся, вынимать шумовкой и класть на промокательную бумагу,

чтобы обсушить их от жира.

Приготовление теста для панировки. Муку положить в миску, смешать с

растопленным сливочным маслом и растительным, залить горячей водой и хорошо

вымешать, чтобы не было комков. Добавить по щепотке соли и сахара.

Остудить. Перед жареньем в тесто добавить хорошо взбитые белки и осторожно

вмешать их, чтобы не опали Чтобы тесто (кляр) лучше хрустело, в него вместо

воды можно влить пиво или же прибавить 1 ст. ложку коньяка или водки.

Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль и сахар по

вкусу, 1 л молока. Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г масла,

1 ст. ложка масла для льезона, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 чайная

ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для кляра:

200 г муки, 4 белка, 11/2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка

сливочного масла, 1 стакан воды Для жаренья: 200 г масла топленого.

В миску положить всю муку и постепенно размешивать с молоком,

смешанным с желтками, добавить растопленное масло, соль и сахар (по 1

чайной ложке). Перед тем как жарить блинчики, осторожно вмешать в тесто

взбитые белки Жарить на раскаленных чугунных сковородках, смазанных

кусочком свиного шпика, надетого на вилку Тесто наливать так, чтобы оно

ровным слоем растекалось по сковороде. Если налито лишнее тесто, слить его

со сковороды обратно в кастрюлю. Приготовить фарш: мозги отварить в соленом

кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко порезать, положить в

кастрюльку, добавить масла и потушить до мягкости; в конце тушения добавить

обжаренный в масле мелко нарубленный лук. Муку и масло для соуса растереть

на сковороде, постепенно залить горячим молоком, посолить и уварить до

густоты. Порезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать

с соусом, добавить 1 сырое яйцо, рубленую зелень, соль и перец, хорошо

вымешать. Класть начинку понемногу на каждый блинчик, скатывать его в

рулетик очень туго, чтобы он был толщиной в палец. Каждый рулетик разрезать

на куски длиной 5 см; каждый кусочек обмакивать в приготовленное тесто,

надевая на вилку, и обжаривать в кипящем масле При обжаривании нужно

следить, чтобы рулетики не раскручивались.

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливной мусс из ветчины

300 г ветчины, 3 яйца, 1 ст. ложка желатина, 1 ст. ложка вина

столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль но вкусу, 2 стакана

бульона, 1/2 стакана сливок.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить

вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный

желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать,

осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 ст. ложки желатина и 2

стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие

порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для

этого тарталетки надо заранее поставить в таз со снегом, чтобы они хорошо

остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы

налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их

приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе,

которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов,

чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько

секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать

на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с

майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо

ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого

вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина. Поджаренную на большом огне и

порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить

соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить

взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки,

покрытые изнутри полузастывшим желе.

Заливное из гусиной печенки

1 печень гусиная, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 11/2 стакана молока,

1/2 стакана белого вина. Для желе: 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6

горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне

под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2

ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в

приготовленные по предыдущему рецепту формочки влить немного желе, чтобы

оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до

верха формочек.

Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на

1—2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом,

залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать

ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Заливная рыба с гарниром

1 кг рыбы, 6 сваренных вкрутую яиц, 10 мелких маринованных огурчиков,

1 банка консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый

лист, перец.

Для соуса шофруа: 50 г муки, 50 г масла сливочного, 2 стакана бульона,

1/2 стакана белого столового вина, 1 ст. ложка желатина. Для желе: 21/2

стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники,

кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5

стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно

истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв

крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не

разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку,

перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю

нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы

рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба

развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин,

залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты,

чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать ему закипеть и

добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое

желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка,

взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной,

поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить

форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы

она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в

холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Приготовить соус шофруа: масло

растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и

разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь

поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить

вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин

хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца

и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими

кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных

филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца,

снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в

холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же

порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не

поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2

часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту

горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного

положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом.

Кроме того, подать майонез в соуснике.

Цельная заливная рыба

1,5 кг цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная

ложка перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3

соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного

филе: 1 ст. ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост,

сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук,

морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не

закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу

остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы

получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить

туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо

налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы

желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг

четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить

оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет,

опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут

горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного

букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить

их майонезом.

Заливные потроха

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1

лавровый листик, 1 чайная ложка желатина, 4 желтка, 1 чайная ложка горчицы

готовой, 3 ст. ложки уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.

ложки зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить

холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук,

морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену,

накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха

сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона,

очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон

процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и,

постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если

надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить

смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать

его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить

остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло.

Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и

огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень

петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Заливной паштет в формочках

500 г печени, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2

лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2

ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г сыра швейцарского. Для желе: 4

стакана бульона мясного, 2 ст. ложки желатина. Для украшения: 100 г

зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст.

ложки сахара, соль по вкусу.

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в

кастрюлю, влить 11/2 стакана воды,, посолить, накрыть крышкой и тушить на

небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле

до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало

будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить

содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через

мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо

выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить

на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная

рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший

паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить

сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить

заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а

сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой

на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

6

НАПИТКИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин, во время парадных обедов

и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и

безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки,

настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны и т. д.

Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или

плотным ужином.

Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином,

к закусочному столу, к блинам и в тех же случаях, когда подают коктейли, то

есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим

соленым печеньем, канапе и т. д.

Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными,

мороженым.

ДОМАШНИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Наливка «Ассорти»

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной

смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3-литровую бутыль поочередно

насыпают сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда

появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг абрикосов,

засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают

постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С

самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей.

После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели.

Затем заливают водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупоривают

пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают

наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно

спустя 3—4 месяца.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских

слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное

место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю

водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить.

Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой.

Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином.

Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

Терновка

5 кг терна, 21/2 кг сахара, 4,5 л водки.

5 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыль

и пересыпать 21/2 кг сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на 6

недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4

месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в

эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно

закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и

держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через

6 месяцев.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни

400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель,

чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки,

закупорить и поставить в холодное место. Вишню. что осталась в бутыли,

залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать

постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку,

профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 — 6 месяцев наливку

можно употреблять.

Спотыкач

1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 31/2 стакана воды, 750 г водки.

1 кг черной смородины перебрать, тщательно вымыть, обсушить на

полотенце, сложить в эмалированную миску и деревянной толкушкой потолочь;

сложить в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 31/2 стакана

воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок

из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить 750 г водки,

хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения,

непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого спотыкач остудить,

разлить по бутылям, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Яблочный напиток

2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большую бутыль положить 2,5 кг очищенных и нарезанных яблок, залить

1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвязать горло бутыли

марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда

яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить 2 кг

сахара, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней в холодное

место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками,

обвязать их веревками и держать в холодном месте. Напиток можно подавать

через 3 недели.

Коктейль мятный

1/4 л столичной водки, 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельсина,

немного стертой на терке лимонной цедры.

Все тщательно смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда.

Коктейль кофейный

1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3 чайные

ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера.

Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипящим

молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая, добавить ликер. Разлить

по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.

Рассчитано на 2 порции.

Коктейль шоколадный с газированной водой

1 ст. ложка какао, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки

сметаны, 1 стакан газированной воды, 1 рюмка коньяка.

Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит,

снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стаканом

газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан. Рассчитано на

1 порцию.

Коктейль «Мартини»

2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, 1/2 стакана раздробленного

льда, лимонный сок из 1/3 лимона. Все перемешать в миксере в течение

нескольких секунд. Рассчитано на 2 порции.

Коктейль с коньяком

1/3 стакана измельченного льда, 3/4 стакана коньяка, 1 стакан

столичной водки, 2 ст. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра с 1 лимона.

Все смешать в миксере. Подавать сильно охлажденным. Рассчитано на 5

порций.

Коктейль с шампанским

1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 3

рюмки коньяка.

Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый доверху

охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса. Рассчитано на 6

порций.

Коктейль клубничный

200 г клубники очищенной и промытой, 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана

измельченного льда, 1 рюмка ликера «Кюрасо», 1 рюмка коньяка, 1 стакан

шампанского.

Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед,

ликер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлитый в

стаканчики. Рассчитано на 3 порции.

Коктейль»Мозаика»

1/2 стакана ликера «Морскин», 1 желток, 1/2 стакана ванильного ликера,

1/2 стакана коньяка. Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль «Виски»

1/2 стакана измельченного льда, 1 ст. ложка сахара, сок из 1

апельсина, 1 стакан виски.

Перемешать все в миксере, чтобы разошелся сахар. Разлить в бокалы.

Рассчитано на 4 порции.

Коктейль ванильный

1/2 стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка

коньяка, 3/4 стакана сливок.

Взбить все в миксере. Подавать в бокалах с соломинкой. Рассчитано на 2

порции.

Коктейль апельсинный

1/2 стакана водки, 1/2 стакана апельсинного сока, замороженного в

морозильнике.

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы

и сразу же подать. Рассчитано на 2 порции.

Флип

2 желтка, сок из 2 апельсинов, 4 ст. ложки сахарной пудры, лимонный

сок из 1/2 лимона, 3 стопки коньяка, 3/4 стакана сливок.

Все смешать в миксеру разлить в стаканчики и хорошо остудить в

морозильнике. Рассчитано на 6 порций.

Флип из красного вина

3/4 стакана рома, 3 стакана красного вина, 150 г сахара, 1 пакетик

ванильного сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки толченых грецких орехов.

Сахар растереть с яйцами веничком, добавить ванильный сахар, толченые

орехи, вино и ром. Взбить в миксере, разлить в стаканчики. Подавать с

соломинкой.

Мазагран

6 ст. ложек молотого кофе, 11/2 стакана воды для кофе, 11/2 стакана

воды холодной кипяченой, 3 рюмки коньяка, 3/4 стакана сахара.

Сваренный черный кофе процедить, смешать с сахаром, коньяком и

холодной водой. Сильно охладить, разлить в стаканчики, положить в них по

кусочку льда. Подавать с соломинкой. Рассчитано на 4 порции.

Пунш горячий

1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300

г сахара, 11/2 стакана рома.

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанным на мелкие

кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в

кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром

взбить веничком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим

процеженным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29