Л. М. Лемкуль Праздничный стол

7

Овощные тефтели • Суп рыбный с фрикадельками • Шашлык из говяжьей

вырезки • Крем творожный

Овощные тефтели

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250

г муки, 1 городская булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 л молока, соль

и перец по вкусу, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать,

сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить 1/2

стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от

корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на

сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку,

не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить.

Из полученной массы сформовать шарики.

Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями,

обжаренными в масле, и полить маслом.

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых

листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста

сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.

Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и

жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду.

Поперчить и посолить.

Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом

бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане

бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные

фрикадельки.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г топленого масла,

100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая

мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть

мясо крышкой и поставить для маринования на 2—3 ч в холодное место.

Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от

лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и

положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех

сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно

остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо

невкусно, а разогретый шашлык будет жестким.

Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав

крупно рубленым зеленым луком

Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и

подрумяненным в масле репчатым луком.

Крем творожный

1/2 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких

сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.

Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим

молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с

сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2

стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками,

разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 ч,

К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.

8

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом •

Суп картофельный с сосисками • Свинина с луком, запеченная в тесте • Крем с

бисквитом

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом

1 круглая бумажная коробка плавленых сырков «Дружба», 1 желток, 100 г

масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 11/2 стакана молока, 1 стакан

ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.

Размешать муку с 1/2 стакана холодного молока, вливая его в муку

постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю

с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить,

продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную

массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и

хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.

Суп картофельный с сосисками

300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1

морковь, 7—8 картофелин.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно

нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через

дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить

сметаной с желтками и опустить очищенные и поджаренные сосиски.

Свинина с луком, запеченная в тесте

1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла

топленого, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо

вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки

соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей

на 30 мин, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их

раскатать на лист диаметром 18—20 см.

Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.

Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа

заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять

ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить

растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста,

хорошо защипать, смазать обильно маслом.

Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же

посуде.

Крем с бисквитом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан

сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры,

ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить

взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из

этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая,

горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех

пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет.

Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить,

добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2

стакана воды желатин. В раздвижную форму положить на дно крем, на него

бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить

крем.

Поставить на холод на 2—3 ч, перед подачей выложить на тарелку и

полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

9

Свекла в сметане • Суп с макаронами и сыром • Пудинг из печени с

грибами • Бисквитный пирог с яблоками

Свекла в сметане

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст.

ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в

салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, растертый

с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по

вкусу.

Перемешать и поставить в холодильник на 1 ч, после чего подать,

Суп с макаронами и сыром

600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон,

60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и

слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном

до мягкости. Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г

масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками

или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым

сыром.

Пудинг из печени с грибами

600 г печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст.

ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски,

положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить

немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить,

пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные

соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.

Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями

кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть

крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 11/2

стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до

загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного

соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать

картофельное пюре,

Бисквитный пирог с яблоками

500 г яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1

ст. ложка топленого масла.

Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом

пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу

маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как

и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сковороду

поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца с

сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В

охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом.

Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45—50 мин.

Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу — начинка получится

сверху.

10

Колбаса в тесте • Суп с лимоном • Зразы с горчицей • Крем-брюле

Колбаса в тесте

200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2

ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 400 г

колбасы.

Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со

взбитыми белками, посолить по вкусу. Колбасу разрезать вдоль пополам, а

затем нарезать поперек довольно толстыми кусками. Брать на вилку каждый

кусок, обмакивать в тесто, слегка стряхнув, класть на сковороду с

растопленным маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Подать на плоском блюде. К колбасе подать квашеную капусту с луком и

сахаром.

Суп с лимоном

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон, 1 петрушка, 2

моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст.

ложка масла, соль по вкусу.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку

растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить,

добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть.

В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда

же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом

и, вымешав, подать на стол.

Зразы с горчицей

600 г мяса без кости, 30 г горчицы, 100 г лука, 50 г шпика, 50 г

топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Мясо разрезать поперек волокон на 5 кусков, отбить, чтобы получились

тонкие куски. Каждый кусок смазать горчицей, посыпать рубленым луком и

покрыть тонким широким ломтиком шпика; завернуть каждую зразу рулетом,

заколоть очищенной от серы спичкой, обсыпать мукой и обжарить в масле,

хорошо подрумянив со всех сторон. Сложить в кастрюльку, слить туда со

сковороды оставшийся жир, налить на сковороду воды, прокипятить и тоже

вылить в зразы. Влить 1 стакан бульона, поставить на небольшой огонь, чтобы

соус едва кипел, довести зразы до мягкости. В сметану положить муку,

щепотку соли, 1/2 стакана бульона, залить этой смесью зразы и довести до

кипения. Если соус будет очень густым, разбавить бульоном. Вынуть из зраз

спички, зразы положить в глубокое блюдо и залить соусом. Подавать с

отварными макаронами, заправленными маслом и натертым острым сыром.

Крем-брюле

10 кусков сахара, 1 бутылка молока, 1 чайная ложка картофельной муки,

2 белка, 50 г сахарного песку, 1 чайная ложка желатина.

Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить

на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить 1/2 стакана воды и

снова поставить на огонь проварить. Картофельную муку смешать с молоком и

сахарным песком и на огне, помешивая, довести до кипения; вылить туда же

разведенный жженый сахар. Взбить белки, осторожно перемешать с горячим

кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и

застудить.

2

ЕСЛИ К ВАМ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ

Эта неожиданность всего вероятнее подстерегает нас в субботу или в

воскресенье. Но как бы ни был неожиданным приход гостей, каждая хозяйка

должна быть в какой-то мере к этому готова. Если гости пришли к обеду,

хозяйка может выйти из положения, уменьшив порции для каждого сидящего за

столом. В крайнем случае можно увеличить количество гарнира,

приготовляемого ко второму блюду. Если гости пожаловала к вам в первой

половине дня или вечером, можно предложить им незатейливый завтрак или

ужин. Если гости пришли в утренние часы ненадолго, им можно предложить

просто кофе или чай с печеньем, тортом или кексом, по возможности,

домашнего приготовления. Для таких случаев всегда необходимо иметь дома

какое-нибудь домашнее сладкое, приготовленное заранее. Однако нужно иметь в

виду, что это сладкое, во-первых, не должно быть изысканным блюдом, во-

вторых, приготовление его не должно быть трудоемким; в-третьих, оно не

должно быть очень дорогим; в-четвертых, это должно быть такое угощение,

которое могло бы долго сохраняться, не теряя вкусовых качеств.

А главное — надо всегда иметь определенный запас продуктов в доме, из

которых можно было бы быстро приготовить вкусное блюдо. При соблюдении этих

условий у хозяйки всегда будет сохраняться хорошев настроение — гости не

застанут ее врасплох. Если гости пришли к вам на 3—4 часа, то при наличии

домашних сладостей надо будет только позаботиться о быстром приготовлении

каких-нибудь незамысловатых блюд.

Всегда можно подать один или несколько салатов, красиво приготовленные

бутерброды, аппетитно сдобренные и красиво украшенные блюда из самых

обычные имеющихся в доме продуктов.

Такое же угощение вы можете предложить гостям, которые пришли к вам

вечером, в послеобеденное время.

Сначала гостям следует предложить чай со сладким, а позже, если

хозяева видят, что визит затягивается, приготовить легкий ужин. Интервал

между чаепитием и ужином должен быть не менее 2—3 ч, за это время можно

успеть приготовить хороший ужин.

Основное правило для всех случаев, когда гости приходят неожиданно,

таково: угощение не должно быть изысканным, но все, что подается к столу,

должно быть вкусным, по возможности оригинально и красиво оформленным. При

таких приемах вино, как правило, не подают.

Из предлагаемых ниже рецептов сладких блюд, изделий из теста, холодных

и горячих блюд хозяйка сможет выбрать те, что лучше подойдут для каждого

конкретного случая.

ПРОСТЕЙШИЕ РЕЦЕПТЫ

ЛЕГКО ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД

И СЛАДКИХ ИЗДЕЛИЙ

СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кекс «Снежинка»

1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек картофельной муки, 1/2

чайной ложки соды, 1 лимон.

Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натертую на мелкой

терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить

с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной белой бумагой

(лучше пергаментом). Хорошо смазать всю форму маслом и обильно посыпать

мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить в духовку печь на

слабом огне. Готовность кекса определить воткнув в него деревянную лучинку.

Если она после этого останется сухой, кекс готов. Готовый кекс выложить на

доску, остудить.

Примечание. Если кекс предназначен для хранения впрок, его надо

завернуть в чистую салфетку, положить в жестяную коробку, закрывающуюся

герметически, и хранить в прохладном месте.

Кекс песочный

1 стакан холодного молока, 200 г сливочного или топленого масла, 1

стакан сахара, 2 яйца, 14 ст. ложек блинной муки, 1/2 пакетика порошка

ванилина.

Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны, постепенно

втирая яйца и молоко, затем всыпать муку, хорошо перемешать тесто, добавив

ванилин, и выложить в подготовленную форму (как в предыдущем рецепте). Печь

и хранить так же, как кекс «Снежинка».

Кекс «Черный»

3 яйца, 200 г масла сливочного или маргарина (или же 1 стакан

растительного масла, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого

(засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 чайной

ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 чайная ложка соды питьевой,

примерно 4 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи,

кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько

необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную

кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента,

хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто,

заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается.

Испечь кекс в духовке на слабом огне.

Примечание. В этот кекс можно добавить мелкорубленые и обсахаренные

лимонные и апельсинные корочки, изюм, орехи. Если нет всех указанных

специй, то можно ограничиться 11/2 чайной ложки гвоздики. Вместо варенья

можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать

в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке.

Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо

менять.

Кекс двухцветный

150 г сливочного масла, 250 г сметаны, 3 яйца, 11/2 стакана кислого

молока, 1 ст. ложка какао, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1 чайная ложка

соды, 31/2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 лимон.

Растереть масло с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции

сметаны, втереть в эту смесь сметану и добавить соду, разбавленную соком,

выжатым из 1/2 лимона, всыпать муку, быстро замесить ложкой тесто и

разделить его пополам. Одну половину размешать с ванилином и какао, другую

— с цедрой, стертой на терке с 1 лимона. Подготовить форму (выстлать ее

промасленным листом пергамента, обсыпать мукой) и столовой ложкой

поочередно выкладывать тесто: ложку темного теста, рядом ложку светлого — в

один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто

класть на светлое, и наоборот. Выложив все тесто в форму, поставить ее в

духовку. Печь кекс примерно 1 ч на слабом огне.

Торт из печенья «Садко»

500 г печенья «Садко», 3/4 стакана воды, 500 г сахарного песку, 1

банка сухого молока, 1 пачка какао, 200 г сливочного масла, 100 г орехов.

Вскипятить воду с сахаром. Смешать сухое молоко с какао и растертым

маслом, влить вскипевший сироп, хорошо перемешать. Печенье «Садко» уложить

в форму, предварительно застелив ее листом пергамента. Укладывать печенье

надо так, чтобы не оставалось пустого пространства. Смазать печенье горячим

кремом, затем снова положить плотным слоем печенье и снова покрыть кремом и

так чередовать до тех пор, пока не кончится все печенье. Последний слой

печенья закрыть подогретым кремом, разровнять поверхность ножом и сверху

посыпать измельченными орехами. Поставить в холодильник.

Торт из детской муки

1 пачка детской муки, такое же количество пшеничной муки, 300 г

сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 2

стакана очищенных грецких орехов.

Порубить масло, смешать его с мукой и замесить руками густое тесто.

Отделив половину, разложить на сковороде ровным слоем, придавливая

пальцами, на тесто выложить начинку. Вторую половину теста пропустить через

редкую терку так, чтобы оно сплошь покрыло начинку. Испечь торт в хорошо

нагретой духовке. Когда торт зарумянится, вынуть его и горячим ножом

порезать на сковороде на порции, обсыпать сахарной пудрой и разложить на

блюде.

Приготовление начинки. Положить в большую кастрюлю с водой банку

сгущенного молока, поставить на огонь и кипятить в течение 2 ч. Остудить,

выложить содержимое в миску, добавить орехи, раздробленные скалкой на

доске.

Ореховый торт

3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 стакана очищенных

грецких орехов, 1/4 чайной ложки соды, 1 ст. ложка сметаны или кефира, 1

стакан муки. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка сливочного

масла.

Растереть 3 желтка с сахаром и маслом, влить соду, разведенную в

сметане или кефире, всыпать муку, перемешанную с орехами, раздробленными

скалкой, сверху положить взбитые в крепкую пену белки, перемешать осторожно

сверху вниз. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить их,

разрезать каждый по горизонтали пополам и промазать начинкой. Один

промазанный корж положить на другой Сверху и с боков обмазать этой же

начинкой, сверху по краю украсить половинками орехов

Приготовление начинки. Банку сгущенного молока варить 3 ч в кипящей

воде. Остудить, выложить содержимое банки в мисочку и растереть с маслом.

Торт «Пай»

200 г масла сливочного или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1

небольшая чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 стакана

яблочного конфитюра или пюре, 1/2 стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29