Л. М. Лемкуль Праздничный стол

петрушка, 1 сельдерей, 800 г капусты свежей, 200 г ветчины, 5 картофелин, 4

помидора, пучок зелени укропа и петрушки.

Сварить мясо до полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать

соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Так же порезать мясо, вынутое

из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть в холодной воде,

чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными

ломтями. Картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами

ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить

связанные в пучок зелень укропа и петрушки. Сверху положить помидоры и

цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и

поставить на 11/2 ч в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а

«томился». Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Рагу из цыплят

2 крупных цыпленка, 8 картофелин, 5 морковин, 1 кочан цветной капусты,

200 г зеленой фасоли, 5 помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки

зелени петрушки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на 4 части, быстро

обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю,

перекладывая их мелко порезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью,

разобранной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и

промытыми от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавить 2 ст.

ложки топленого масла, посолить, поперчить по вкусу. Влить 2 стакана

холодной воды.

Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 ч.

Перед подачей на стол залить сметаной, прокипятить и подавать в той же

кастрюле.

Фрукты в желе

3 груши, 2 айвы, 3 яблока, 1 лимон, 2 миндальных пирожных, 1/2 стакана

разведенного водой ликера (1 ст. ложка ликера), 2 стакана сахарного песку,

1 бутылка молока, 4 желтка, 2 чайные ложки желатина, миндальное печенье.

Вскипятить 1 стакан сахара с 2 стаканами воды. Груши и яблоки очистить

от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными

дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в

сиропе — до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном

блюде. Сверху засыпать нарезанным квадратиками миндальным печеньем,

смоченным в ликере.

Молоко вскипятить. 1 стакан сахара растереть с желтками и постепенно

заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки.

Добавить тертую цедру с лимона и распущенный желатин.

Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью

закрыты. Поставить на холод на 2 ч, чтобы желе хорошо застыло.

ЗИМА

1

Сыр из рыбы • Суп из утки • Капуста фаршированная • Суфле-панке

Сыр из рыбы

300 г вареной в молоке трески, 1 лавровый лист, 1/2 луковицы, 200 г

масла сливочного, 100 г тертого латвийского или швейцарского сыра, перец,

соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.

Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист

и 1/2 луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2

раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем.

Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придав ей форму

рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.

Суп из утки

1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 стакана перловой

крупы, 1 ст. ложка масла топленого, 3 ст. ложки сметаны.

Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и

вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассированные в

масле лук и коренья, а также замоченную накануне, вечером, перловую крупу,

хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до

готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Капуста фаршированная

1 небольшой кочан капусты, 400 г мяса, 1 стакан сметаны, 1 стакан

молока, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 2 луковицы, 1/2 стакана бульона.

Для соуса: масла сливочного и муки по 1 ст. ложке, бульона 1 стакан,

сметаны 100 г, соли по вкусу.

Сварить кочан капусты, вырезав кочерыжку, в соленой воде до полного

размягчения. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 50 г сливочного

масла; добавить туда же пропущенное через мясорубку мясо, поджарить. Влить

1/2 стакана бульона, снять с огня и перемешать с яйцами, разболтанными с

молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан

и между листьями его вложить фарш. Сжать его руками так, чтобы получить

первоначальную форму капусты, побрызгать маслом и засыпать сухарями

Поставить в духовку со средним жаром на 30 мин, чтобы капуста зарумянилась.

Подавать, полив соусом.

Приготовление соуса: Смешать масло с мукой, развести 1 стаканом

горячего бульона, вскипятить. Посолить по вкусу и смешать со стаканом

сметаны.

Суфле-панке

100 г сливочного масла, 100 г муки, 100 г сахара, 1 бутылка молока, 6

яиц, 11/2 стакана варенья или джема. Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1

белок.

Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим

молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде.

Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, и все перемешать с остуженной

массой. Лист смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Массу налить на

лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10—15 мин.

Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, перемазав их джемом,

сложить по два. Белки стереть с сахарной пудрой до густоты и полученной

глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.

2

Яичный салат • Суп из сыра • Цыплята, тушенные в сметане • Восточный

пирог

Яичный салат

6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки сметаны, 2

соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по

вкусу.

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы

очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с

майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар по вкусу. Залить

этой смесью яйца и подержать салат на холоде 1 ч.

Суп из сыра

600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого

сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой

булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить

вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим

количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед

подачей добавить в него вареное мясо, порезанное на мелкие куски.

Цыплята, тушенные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла,

1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 ст.

ложка масла топленого.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и

опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю,

залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть

крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне

так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к

ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю

в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть

цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в

середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Восточный пирог

800 г муки, 1 яйцо, 2 стакана воды холодной, 1/2 чайной ложки соли,

400 г орехов очищенных, 2 стакана изюма, 300 г масла топленого, 2 стакана

сахара.

Замесить тесто из воды, муки, яйца и соли; разрезать его на 5 частей и

раскатать 5 одинаковых очень тонких пластов. Орехи провернуть через

мясорубку. Изюм потушить в 2 ст. ложках масла, чтобы он совершенно разбух.

Пласт раскатанного теста положить на смазанный маслом лист соответствующей

величины, смазать пласт топленым маслом и насыпать на него ровным слоем

начинку из орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая

один на другой, также смазать маслом и покрыть начинкой. Накрыв верхним

пластом, защипать тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог

надрезать ножом на квадратики, полить оставшимся маслом и поставить печь в

хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется, сварить густой сироп из сахара

и 3/4 стакана воды. Остудить. Готовый горячий пирог залить сиропом и дать

постоять несколько часов, пока сироп не впитается. Подавать пирог холодным,

разложив на тарелке отдельными квадратиками.

3

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком • Суп из куриных

потрохов • Баранина с фасолью • Крем шоколадный

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

800 г свежей капусты, 200 г орехов грецких очищенных, 5—6 долек

чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, перец.

Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой,

поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин и

варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолочь в

ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое

тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же

положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех

пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет

однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и

подавать на стол, накрыв крышкой.

Суп из куриных потрохов

Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2

ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и

поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от

косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в

масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанное потроха, все

хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные

кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до

тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать

рис, сварить до готовности.

Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желткам. Суп хорошо

прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Баранина с фасолью

600 г жирной баранины, 500 г фасоли белой, 2 луковицы, 50 г масла,

перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до

следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до

мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить

в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку,

залить водой, добавить соль и перец по вкусу, закрыв крышкой, тушить до

мягкости. В готовую баранину положить процеженную фасоль, потушить немного

вместе и подавать.

Крем шоколадный

100 г шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст.

ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить, в духовку,

чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по

одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену,

осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху

посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой.

Примечание. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в

холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

4

Печеный картофель, фаршированный сыром • Суп с кнелями из печени •

Курица, тушенная в томате кислого молока • Крем из кислого молока

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 100 г сыра

тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью,

положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего

картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг,

смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу

и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым

сыром и запечь в духовом шкафу.

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2

картофелины, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных

сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных

картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным

маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу.

Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим

бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на

поверхность снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и

опустить пюре в суп.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г масла топленого, 1 стакан

сыра голландского тертого, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного,

соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и

обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный

лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной

готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку,

разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по

вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить

кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции,

положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с

маслом и тертым сыром.

Крем из кислого молока

1/2 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная

ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную

цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в таз со

льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху

положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян,

посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 ч.

5

Салат из бараньих ножек • Суп из телятины с томатом • Бараний ливер в

сальнике • Мусс из мака

Салат из бараньих ножек

8 ножек бараньих, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1

сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка

тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с

костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад,

сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа

и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада,

обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с

натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если

подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.

Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1

сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1

стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей

воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места; разрубить вдоль

пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить

луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне,

после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда

мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную

телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист.

Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть

10—15 мин. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками,

дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с

заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или

рис.

Бараний ливер в сальнике

300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г

масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль

по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его

свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо

промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой,

очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко

порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в

приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу,

разложить ровным слоем на санник, покрыть его весь краями и поставить в

нагретую духовку на 1 1/2—2 ч, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый

сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать

на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы,

соленые огурцы и помидоры или салат Из квашеной капусты с мелкорубленым

луком и сахарным песком.

Мусс из мака

150 г мака, 100 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сливок,

1 чайная ложка желатина, 50 г орехов, 5() г изюма.

Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет

легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через

мясорубку. Орех» измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой

теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на

холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3

стакана воды Желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру,

орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо разметанную массу положить горкой в

стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на холод

на 2 ч.

6

Яичница «ройяль» с сыром • Суп с голубцами • Запеканка с белыми

грибами • Восточное пирожное

Яичница «ройяль» с сыром

4 яйца, 3 стакана сыра тертого, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложка

масла, 1 стакан панировочных сухарей.

Маленькие формочки обильно смазать маслом, посыпать сухарями и

поставить на холод. Яйца хорошо смешать сбивалкой с молоком, размешать с

сыром и выложить в формочки, которые поставить на противень с водой.

Накрыть формочки бумагой, сверху положить крышку и варить на плите на пару

1/2 ч. Готовую яичницу выложить из формочек на плоскую тарелку и на каждую

положить по кубику сливочного масла.

Суп с голубцами

500 г мяса, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1

сельдерей, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки масла топленого, 1 небольшой

кочан капусты свежей, перец, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Сварить бульон из костей с кореньями и луковицей. Снятое с костей мясо

пропустить через мясорубку, добавить поджаренный в масле лук. Рис облить

кипятком 2—3 раза, каждый раз давая постоять в кипятке до полного

остывания. Смешать рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить 1/2 стакана

воды и хорошо перемешать. Кочан капусты обмыть, залить кипятком и кипятить

5—10 мин. Остудить, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на отдельные

листья. Если они очень крупные, разрезать пополам, отбить молотком толстые

части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. Полученные

голубцы должны быть величиной немного больше грецкого ореха. Каждый голубец

обвязать ниткой. Слегка обжарить голубцы, сложить в низкую кастрюльку,

добавить томат, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности.

Перед подачей вынуть голубцы, снять нитки, сложить голубцы в миску, залить

соком, в котором они тушились. Залить бульоном, заправить сметаной и

подавать.

Запеканка с белыми грибами

100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 ст. ложки масла топленого, 3

ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого

сыра, 1 яйцо.

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю,

залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые

грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы,

добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С

булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной

стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху

покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая

их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку

смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде.

Отдельно можно подать сметану.

Восточное пирожное

1 стакан белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 стакана

растопленного остывшего масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых

орехов, 1/2 стакана инжира, цедра 1 апельсина.

Взбить в крепкую пену белки, размешать с сахаром. Орехи и инжир

порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой

и тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми

белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно

посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное

тесто было легче выложить из формы. Печь в хорошо нагретой духовке около 30

мин. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку и слегка

сбрызнуть каким-нибудь ликером.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29