А. Волканов Домашний кондитер

их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым

ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего

украшают кремом.

На 150 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10

желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.

Бабка ромовая

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром

или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и

слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне

45 минут.

На 100 г рома или коньяка — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 40 г муки.

Бабка шоколадная с рисом

В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают

через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают

добела сливочное масло, а в другой—сахарную пудру с желтками. Обе массы

смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую

корочку лимона, ванилин. Все это снова продолжительное время растирают,

затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. (Нужно иметь в

виду, что если масса будет плохо взбита, бабка получится низкой). Форму

смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Массу делят на две равные

части. В одну часть добавляют протертый шоколад и слегка вымешивают, затем

обе части помещают в приготовленную форму и кипятят на пару 45 минут.

Готовую бабку украшают шоколадным кремом.

На 200 г риса — 1л молока, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной

пудры, 15 желтков, 12 белков, 150 г миндаля, 120 г шоколада, корочка

лимона, ванилин.

Бабка-пунш

Растирают добела желтки с сахаром и постепенно вливают белое вино,

помешивая ложкой. Затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все

вымешивают. Приготовленную массу ставят на огонь и доводят до кипения,

помешивая по дну деревянной лопаточкой. Когда масса полностью остынет, ее

выкладывают в Другую посуду и смешивают со взбитыми в пену белками. В

форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выкладывают половину массы,

которую покрывают бисквитом на бумаге (см. приготовление бисквита). Поверх

бисквита кладут оставшуюся массу. Бабку-пунш варят на пару 40 минут.

Готовую бабку украшают кремом.

На 1/2 л вина — 16 желтков, 10 белков, 200 г сахара, 150 г бисквита,

корочка лимона, ванилин.

Бабка из каштанов

Каштаны варят до мягкости, очищают от кожуры, протирают через сито и

охлаждают. Тем временем растирают сливочное масло с сахарной пудрой,

ванилином и желтками. В эту массу кладут остывшие протертые каштаны, снова

продолжительное время протирают, затем добавляют мелкодробленое очищенное

ореховое или миндальное ядро, взбитые в пену белки, и все это слегка

замешивают. Приготовленную массу варят в форме на пару в течение часа.

Готовую бабку обливают ванильным кремом и украшают вареньем.

На 300 г каштанов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 желтков, 6

белков, 200 г орехового или миндального ядра, пачка ванилина.

Бабка ореховая

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками,

добавляют ореховое ядро, растертое скалкой в порошок, молотые сухари,

коньяк, и все это хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки,

слегка вымешивают, выкладывают в форму и варят на пару 30—35 минут. Готовую

бабку обливают заварным кремом.

На 150 г орехов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 10 желтков, 8

белков, 100 г коньяка, 1 ст. ложка сухарей.

Бабка бисквитная

Уваривают бисквит на бумаге (см. бисквит на бумаге) в молоке до

густоты, после чего охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с

сахарной пудрой, кладут остывший бисквит и снова растирают. Затем вливают

сливки, хорошо вымешивают, добавляют взбитые в пену белки, слегка

вымешивают и выкладывают в форму. Бабку кипятят на пару в течение часа.

Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 250 г бисквита — 1/2 л молока, 8 яиц, 100 г сахарной пудры, 200 г

сливок.

Бабка венская

Свежие сливки с сахаром и мукой ставят на огонь и доводят до кипения,

затем охлаждают и хорошо вымешивают. К растертым со сливочным маслом

желткам добавляют по одной ложке охлажденные сливки, причем каждую ложку

хорошо растирают, кладут взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают.

Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару в

течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом и украшают.

На 200 г сливок — 120 г сахара, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 10

желтков, 8 белков, ванилин.

Бабка рисовая № 1

Рис, сахар, красное вино и корицу уваривают до готовности, затем

охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой

и желтками. В полученную массу кладут рис и вымешивают, добавляя взбитые в

пену белки Бабку выпекают в форме в духовом шкафу в течение часа.

На 150 г риса — 225 г сахара, 1 л вина, 1 чайная ложка корицы, 150 г

сливочного масла, 7 яиц, ванилин.

Бабка рисовая № 2

Уваривают рис в молоке, добавляют сахар, хорошо вымешивают и

охлаждают. Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой. В

полученную массу кладут сначала остывший рис, продолжительное время хорошо

растирают, затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все

вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в

духовом шкафу в течение часа. Готовую бабку подают на стол с заварным

кремом, налитым в чашечки.

На 250 г риса — 1/2 л молока, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 10

желтков, 70 г сахарной пудры, ванилин, корочка лимона.

Бабка обыкновенная

Муку хорошо перемешивают с желтками. Затем, продолжая помешивать,

вливают молоко и доводят до кипения (но не дают закипеть). В остывшую массу

добавляют по одному 8 желтков, сахарную пудру, тертую корочку лимона,

взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу

выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу 45 минут.

Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 300 г молока — 70 г муки, 16 желтков, 8 белков, 150 г сахарной

пудры, корочка лимона.

Бабка гвоздичная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и целыми яйцами.

В эту массу добавляют молотую гвоздику и корицу, тертый шоколад, тертую

корочку лимона, молотый очищенный миндаль и снова продолжительное время

растирают. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выкладывают

приготовленную массу и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают

фруктовой глазурью.

На 150 г сливочного масла — 220 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, 10 зерен

гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 50 г шоколада, 200 г миндаля, корочка

лимона.

Бабка с шоколадом и какао

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют

мелкотертый миндаль или ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона,

предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, шоколад,

распущенный в ? ст. ложках молока. Все это вымешивают, добавляя при этом

какао и взбитые в пену белки. Приготовленную массу выкладывают в форму и

варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают шоколадным кремом.

На 100 г шоколада — 200 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахара, 250 г

миндаля или орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 100 г батона, 100 г

какао, корочка лимона.

Бабка “Саварен”

Растирают желтки с сахарной пудрой, соком и тертой корочкой лимона. В

отдельной посуде взбивают белки. Затем в растертую массу добавляют

мелкотолченые сухари, муку и взбитые белки. Все это слегка вымешивают,

потом выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу в

течение: 45 минут.

После выпечки бабку помещают в глубокую посуду, дают ей остыть. Тем

временем готовят сироп: 500 г сахара, 1/2 литра белого вина доводят до

кипения, добавляют ванилин. Бабку густо накалывают вилкой, погружают в

горячий сироп и переворачивают несколько раз, пока сироп впитается.

На 4 ст. ложки муки — 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ст. ложки

сухарей, корочка лимона.

Бабка картофельная

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют

картофельное пюре, мелкодробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона,

молотые сухари и хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки и

снова слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную наслои и

обсыпанную сухарями, и выпекают в течение 45 минут.

На 100 г картофеля — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной

пудры, 100 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, корочка лимона.

Бабка из ржаного хлеба

Ржаной хлеб замачивают в белом вине, смешанном с ликером. Растирают

сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют пропитанный вином

ржаной хлеб с остатком вина, мелкодробленое ореховое ядро и все это хорошо

вымешивают. Затем кладут взбитые и пену белки и снова слегка вымешивают.

Бабку выпекают и по готовности обливают кремом.

На 200 г ржаного хлеба — 1 стакан белого вина, 100 г ликера, 160 г

сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60 г орехового ядра.

Бабка кофейная

Готовят массу по рецепту бабки с кофе и миндалем, добавляют 50 г

кофейной эссенции, которую готовят следующим образом: 300 г натурального

молотого кофе и 1/2 л воды кипятят до тех пор, пока останется 50—60 г

кофейной эссенции. Хорошо прокипевший кофе помещают в полотняный мешочек,

завязывают верх ниткой и укладывают под пресс на 20—30 минут. Полученную

эссенцию вливают в массу ('см. рецепт: Бабка с кофе и миндалем).

Бабка из молотых сухарей

Растирают желтки с сахарной пудрой, молотыми сухарями, предварительно

замоченными в вине, тертой корочкой лимона, молотой корицей и гвоздикой.

Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Массу выкладывают

в смазанную маслом форму и выпекают 45 минут. Готовую бабку обливают

горячим сиропом (250 г сахара и 250 г белого вина довести до кипения).

На 10 ст. ложек сухарей — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков,

1 чайная ложка корицы, 5 зерен гвоздики и корочка лимона.

Бабка “Интересная”

Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное

ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на

огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой.

Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют

желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену

белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и

варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом.

При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.

На 100 г муки — 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г

сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

Печенье из клейковинной муки

На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление.

Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все

это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных

формочек разнообразное печенье.

На 300 г клейковинной муки — 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2

г сахарина, 0,5 пачки ванилина.

Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают

несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в

виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают,

толкут в ступке, затем просеивают.

Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных

диабетом.

Бисквит для диабетиков

Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем

охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют

сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые

желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с

гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые

выпекают в течение 15—20 минут на небольшом огне.

Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.

На 150 г муки высшего сорта — 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина,

500 г орехового ядра.

Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц — 250 г

миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.

Лепешки из отрубей

В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог,

сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из

него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.

На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) — 5 яиц, 100 г сливочного

масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.

Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный

мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза

варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова

промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и

просеивают.

Печенье из отрубей

В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно

растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с

растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают

печенье любой формы.

На 200 г отрубей — 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.

Хлеб для диабетиков

Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше),

добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней

густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем

смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные

хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.

На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) — 200 г муки высшего сорта,

400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.

Булочки с повышенной клейковиной

Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же,

как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют

круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и

посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.

На 1 кг муки высшего сорта — 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г

сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г

миндаля.

ПРЯНИКИ

Медовый заварной пряник

Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто.

Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые

яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие

духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику,

ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4—5

мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники.

Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом,

джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).

На 350 г муки — 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих

духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, 1/4 стакана воды, 100

г сахара.

Сырцовый пряник

Готовят по рецепту печенья обыкновенного.

На 500 г муки — 260 г сахара, 1/2 стакана воды, 60 г патоки, 20 г

меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.

Для сахарной глазури — 100 г сахара, 1/4 стакана воды, 0,5 г пищевой

краски.

Народный медовый пряник

Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар

(жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную

массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной

мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и

нарезают.

На 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г

сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.

Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней

нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности

сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно

обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную

широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с

помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем,

чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые

глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой

шкаф для сушки.

Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.

На 1 кг сахара — 11/2 стакана воды.

СТРУДЕЛЬ

Как приготовить струдель

Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г.

сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и

дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают

скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью).

Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его

начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола.

Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При

определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу.

Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтом\ их

срезают.

После того как тесто в течение 10 — 15 минут подсохнет, всю его

поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом в количестве 150 г.

Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка

придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого

теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают

маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом.

Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель

выпекался на большом огне, а затем 25—30 минут на небольшом

Струдель можно приготовить из сдобного теста (норму продуктов см. в

рецепте пончиков, уменьшив на 40 % количество масла).

На 500 г муки — 200 г сливочного масла, 2—5 г соли.

Струдель с ореховой начинкой

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде заливают сиропом и

ставят в духовой шкаф. Когда струдель впитает весь сироп, его нарезают

небольшими ломтиками.

Сахарный сироп. Сахар с водой хорошо прокипятить. На 500 г сахара —

11/2 стакана воды.

Струдель со сметаной

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде нарезают ломтиками,

заливают горячим молоком и снова ставят в духовой шкаф на 10 минут (1/2 л

молока на два струделя).

Струдель со свежими вишнями

Свежие вишни без косточек всыпают в сито, дают им некоторое время

вылежать, затем их распределяют на одной половине приготовленного пласта и

посыпают сахаром (см приготовление струделя) Готовый струдель нарезают и

посыпают сахарной пудрой

На 1 кг вишен — 300—400 г сахара.

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с картофельной начинкой приготавливают, как обычный струдель,

в горячем виде заливают молоком (1/2 стакана) и снова ставят в духовой шкаф

на несколько минут. Готовый струдель нарезают небольшими ломтиками,

укладывают в вазу и заливают ванильным кремом.

Ванильный крем. Желтки с сахаром растирают добела, разбавляют молоком,

доводят до кипения и охлаждают. Взбивают в пену белки, кладут в них

сахарную пудру с ванилином, хорошо вымешивают и добавляют в остывшую

желточную массу.

На 100 г сахара — 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры с

ванилином.

Струдель с кофейной начинкой

Готовят, как обычный струдель. После выпечки нарезают ломтиками и

заливают кофейным кремом.

Кофейный крем. Хорошо вымешать сахар с ванилином, желтками и кофе,

довести до кипения, охладить, добавить взбитые на льду сливки и хорошо

смешать их с желточной массой.

На 100 г сахара с ванилином — 4 желтка, 3 чайные ложки крепкого кофе,

200 г сливок.

Начинки для струделя

(Указана норма продуктов для 2 струделей)

Начинка из творога

Растирают добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, затем

добавляют свежий творог, сметану, тертую корочку лимона, взбитые белки, и

все это слегка вымешивают.

На 400 г творога — 50 г масла, 4 желтка, 5 бел ков, 50 г сахарной

пудры, 3 ст. ложки сметаны, корочка лимона.

Начинка из грибов

Тщательно промытые грибы варят с зеленью в подсоленной воде, а затем

пропускают через мясорубку. Поджаривают отдельно лук и муку, перемешивают

их, разводят сметаной, смешивают с грибами, добавляют соль и перец по

вкусу.

На 1 кг грибов — 100 г масла, 200 г сметаны, 20 г муки, 100 г лука.

Начинка из мармелада

Приготовляется из всевозможных сортов мармелада, причем в яблочный

мармелад добавляют корицу, а в абрикосовый — дробленое абрикосовое ядро из

косточек.

Начинка из картофеля

Отваривают картофель, очищают его от кожуры, в теплом виде протирают

через сито и дают остыть. Отдельно растирают добела сливочное масло с

сахарной пудрой, желтками и солью. Полученную массу смешивают с остывшим

картофельным пюре, добавляют взбитые в пену белки и перемешивают.

На I кг картофеля — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 8

яиц, 2—5 г соли.

Начинка из земляники

В кипящее молоко добавляют сахар и очищенную землянику Когда все это

хорошо прокипит, смесь охлаждают. Отдельно растирают добела сливочное масло

и добавляют его в молоко вместе с желтками, сахарной пудрой и корицей. Все

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15