А. Волканов Домашний кондитер

посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или

пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с

охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же

добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).

Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают

кремом из сливок (1/2 стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с

помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 150 г риса — 11/2 л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1

лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).

Суфле апельсиновое

Желтки растирают с сахарной пудрой и тертой корочкой апельсина,

добавляют взбитые белки, апельсиновый сок, молотые сухари и слегка

вымешивают. Полученную массу выкладывают в ферму, смазанную маслом, в виде

горки и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовое суфле обкладывают

бисквитом на бумаге, слегка смазывают мармеладом; подают на стол горячим.

На 250 г сахарной пудры — 10 яиц, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарей.

Суфле в виде ежа

Уваривают рис и тертую корочку лимона в сладком молоке до готовности,

помешивая деревянной лопаткой, затем охлаждают и выкладывают на тарелку в

виде шара. Суфле обливают заварным шоколадным кремом и украшают

продолговатыми кусочками поджаренного очищенного миндаля.

На 200 г риса — 11/2 л молока, 50 г сахара, 1 лимон.

ОМЛЕТЫ

Омлет сладкий

Желтки, сахар, сметану, муку хорошо растирают, солят, добавляют

взбитые белки, слегка вымешивают, выливают на горячую сковороду со

сливочным маслом и ставят в духовой шкаф.

Готовый омлет покрывают вареньем, складывают вдвое, посыпают

поджаренным дробленым миндалем, подают на стол горячим.

На 20 г муки — 2 яйца, 25 г сахара, 25 г сметаны, 10 г масла, 30 г

варенья, 10 г миндаля.

Омлет из свежих вишен и черешен

Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко,

распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену

белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в

форму для бабки или торта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают

в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.

На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г

масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.

Омлет из риса

Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела

сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру,

мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают

продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и

делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый

шоколад.

Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта,

затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не

охлаждая, подают на стол.

На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры,

100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.

Омлет из риса с мармеладом

Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на

3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной

пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка

вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную

мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху

кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис;

сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет

выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.

На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной

пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.

Омлет из яблок

Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в

нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока

зарумянится.

Омлет-суфле

Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые

в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме,

смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком;

подают на стол горячим.

На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.

Омлет-суфле с вареньем

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые

белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.

Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на

стол горячим.

На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.

Рис, варенный в молоке

Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку,

посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.

На 150 г риса — 11/2 л молока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадное № 1

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин,

муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и,

помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу

охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см.

ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и

ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько

секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — 1/2 стакана воды, 1/2 л сливок, 150 г сахарной

пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

Желе шоколадное № 2

Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного

охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином;

добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь,

доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в

форму и ставят на лед на 2 часа.

На 200 г шоколада — I л молока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.

Желе из свежих сливок

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем

кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным

сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до

густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе,

смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

Желе отечественное

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный

желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской.

Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г

желатина.

Желе из сливок или сметаны с ликером.

Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки

или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе

подают на стол с печеньем.

На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера

Желе с коньяком

Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино,

перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают

закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин,

коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в

смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.

Желе рисовое

Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем

растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и

доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют

распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего

вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и

ставят на лед.

На 150 г риса — 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40

г желатина, ванилин.

Желе из земляники

Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В

отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной

мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную

массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят

до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их

вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на

стол с печеньем.

На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г

картофельной муки.

Желе ванильное

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая

веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см.

ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения,

вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина,

ванилин.

Желе ванильное с бисквитами

Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем

вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до

загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки

и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным

винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.

На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.

Желе миндальное

Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный

желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный

очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы

или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым

сиропом.

На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина,

10 г ванилина.

Желе малиновое

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в

отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок,

распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния

(28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в

смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 11/2 кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана

воды.

Желе вишневое

Готовят по рецепту малинового желе.

На 11/2 кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.

Желе из айвы

Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до

мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.

Желе земляничное и клубничное

Готовят по рецепту малинового желе.

Желе из свежих фруктов

Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят

в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо

встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки,

охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и

вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое

количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут

небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова

укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса

(во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через

2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.

На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного

ликера, 60 г желатина.

Желе апельсиновое

Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке

Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него

апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито

или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в

смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.

На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.

Желе лимонное

Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку

лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем

прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной

температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 700 г сахара — 1/2 л вина, 1 лимон, 30 г желатина.

Желе винное

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него

апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое

вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают

распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на

лед.

На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г

корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина

Желе для украшения пирожных

В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и

патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка

охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают

пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.

На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г

патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.

Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в

кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20

г желатина — 1 стакан воды.

ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ

Ванильный крем

Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин,

распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную

маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении

1—2 часа, после чего подают на стол.

На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.

Земляничный крем

Приготовляют по рецепту ванильного крема.

На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г

желатина.

Кофейный крем

Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и

охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный

желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или

стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной

эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем

Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2

яйца, 20 г желатина.

Ореховый крем

Готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г

желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.

ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ

Шоколадный крем

Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения,

после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают,

затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу

выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на

небольшом огне.

Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки

(см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г

сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.

Крем из картофельной муки

Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки,

шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной

маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный

мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г

сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее,

покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на

небольшом огне. Крем подают на стол горячим.

На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200

г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.

Фруктовый крем

Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой

и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или

коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают

в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут.

Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком

(см. ниже) и сразу же подают на стол.

На 150 г сахара — 1/2 стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г

рома или коньяка.

Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп,

вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают

пищевой краской.

На 2 белка — 150 г сахара.

Ванильный крем

Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая

доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной

пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную

смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на

пару 25—30 минут.

Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).

На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.

Крем-брюлле

Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в

нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и

варят на пару 45 минут.

Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8

яиц, 1 л молока.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или

других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических

веществ.

В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы,

неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д,

в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.

Сливочно-ванильное мороженое

Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко

или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь

охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой,

набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую

форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают ,

льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово.

Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить

мороженое в вазочки.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина.

Фисташковое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до

кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и

окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как

сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны

массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.

Фисташковое мороженое подают на стол с печеньем высшего сорта или

бисквитом на бумаге малых размеров.

На 11/2 л молока или 1 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г

сливок, 1 порошок ванилина, 10 г миндаля, 30 г ликера.

Ромовое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

доводят до кипения, охлаждают, добавляют ром или ромовую эссенцию,

растертый жареный миндаль и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет.

Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния

густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или Р/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г

сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома или 5 г ромовой эссенции, 100 г

миндаля.

Пралиновое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают, добавляют мелкотертый пралин и окрашивают жженкой в

светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К

замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 11/2 л молока или сливок — 400 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок,

1 порошок ванилина, 50 г рома, 100 г орехового пралина.

Мороженое крем-брюлле

Распускают сухой сахар на сильном огне, выливают его на мрамор или

смазанный маслом лист для охлаждения, затем толкут не слишком мелко в

ступке, растирают с желтками и ванилином и уваривают. Дальнейший ход

процесса описан в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина.

Шоколадное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильною мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают, добавляют шоколад, распущенный в горячем молоке (1

стакан) и канао. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 100 г шоколада, 1 стакан молока, 50 г какао.

Мороженое “кофе-гляссе”

Молотый, хорошо прожаренный кофе заливают водой и кипятят до тех пор,

пока останется 1/2 л кофейной эссенции. В эссенцию добавляют сахар и,

помешивая, распускают его на огне, охлаждают и замораживают, как указано

выше. К замороженной до состояния густой сметаны массе добавляют 1 л

взбитых сливок, 200 г сахарной пудры.

Мороженое “кофе-гляссе” подают на стол с печеньем высшего сорта и

взбитыми сливками (на 1 порцию — 1 ст. ложку).

На 250 г кофе — 2 л воды, 250 г сахара, 1 л сливок, 200 г сахарной

пудры.

Цукатное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до

кипения, охлаждают и замораживают. К замороженной до состояния густой

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15