А. Волканов Домашний кондитер

шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом. Торт

украшают с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой кремом или

ягодами из варенья.

На 200 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 8

желтков, 200 г миндаля, 1 лимон.

Торт из бисквита на бумаге

Выпекают нужное количество бисквита на бумаге. На вырезанный из

пергаментной бумаги круг раскладывают один слой бисквита, пропитывают его

ромовым сиропом и покрывают слоем крема. Затем сверху укладывают новый слой

бисквита, который также пропитывают ромом, покрывают кремом и т д. Таким

образом готовят торт из трех слоев бисквита и двух слоев крема.

Коржи заравнивают ножом. Верх торта покрывают кремом, обсыпают

крошками из того же бисквита и сахарной пудрой и украшают ягодами из

варенья.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения и затем в сахарный

сироп вливают коньяк.

На 70 г сахара — 1/2 стакана воды, 25 г рома или 5—6 г ромовой

эссенции.

Бисквит на бумаге. Желтки растирают с сахаром добела. Белки взбивают в

крепкую пену, добавляют к ним растертые желтки и муку и осторожно

вымешивают. Полученную массу помещают в кондитерский мешок с гладкой

трубочкой.

Из белой бумаги нарезают полоски в длину листа, шириной в 10—12 см. На

них из кондитерского мешка отсаживают бушетки продолговатой формы во всю

ширину бумажной полоски, толщиной не более 2 см. Бушетки слегка посыпают

сахарной пудрой и выпекают до тех пор, пока зарумянятся.

На 230 г муки — 12 яиц, 150 г сахарного песка.

Торт с шоколадным кремом

Растирают добела желтки с сахаром, затем добавляют картофельную муку,

тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают.

Отдельно взбивают белки и замешивают их с полученной массой, которую затем

кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение

35—40 минут на небольшом огне.

После охлаждения верх торта покрывают шоколадным кремом и украшают

ягодами из варенья или жареным дробленым ореховым ядром.

На 200 г картофельной муки — 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1

лимон

Слоеное тесто

На стол или доску просеивают муку, собирают ее горкой и в сделанное в

середине углубление вливают желтки, белое вино или винный уксус, сметану

или молоко, кладут соль. Все это вымешивают, затем хорошо растирают до тех

пор, пока тесто не будет отставать от рук. Через 15—20 минут тесто

раскатывают толщиной в 6—8 мм. На середину раскатанного пласта кладут

половину приготовленного масла, которое покрывают тестом, заворачивая пласт

с двух сторон к середине. Сверху кладут оставшееся масло и складывают пласт

вдвое, после чего края пласта слегка защипывают и раскатывают тесто как

можно тоньше. Затем пласт складывают в 4 слоя и через 10 минут снова

раскатывают.

Эту операцию повторяют четыре раза с промежутками в 10 мин. Летом

слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении.

Из слоеного теста готовят торты, пирожные, пирожки, пироги с начинкой

и т. д.

На 400 муки — 4 желтка, 400 г сливочного масла, 100 г вина, ложка

уксуса, 1/2 стакана сметаны или молока, 5—6 г со га; на 700 г муки — 510 г

масла или маргарина, 1 стакан воды, 10 г разведенной лимонной кислоты, 10 г

соли.

Песочное (крохкое) тесто

(3 рецепта)

На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают

добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают.

Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью

кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и

становится некачественным

На 600 г муки 1 сорта — 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной

пудры, 2—3 г аммония или чайной соды.

Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром,

добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка

вымешивают с помощью кухонного ножа

На 500 г муки — 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1

лимон, 1—2 г аммония или чанной соды.

Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол

или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую

массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорта — 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры,

200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1—2 г аммония или чайной.

ПИРОЖНЫЕ

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая

деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки,

сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский

мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в

виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого

разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом

Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.

На 250 г муки—1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной

пудры, ванилин.

Пирожное, жаренное в масле

На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление,

в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое

ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто

Тесто раскатывают толщиной в 2—5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см,

которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и

через 10—15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с

палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают

сахарной пудрой.

На 600 г муки — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца,

5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек

гвоздики.

Для крема — 4 белка, 450 г сахара с ванилином

Яблоки, жаренные в масле

Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают

сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое

тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими

порциями белое вино. Затем яблоки обмакивают в тесто и жарят в горячем

масле, после чего обсыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 150 г сахарной пудры, 6 желтков, 200 г вина, 5—6

крупных яблок.

Айва, жаренная в масле

Отваривают 3—4 айвы, нарезанные тонкими ломтиками Затем готовят

полужидкое тесто (см. предыдущий рецепт), обмакивают в него ломтики айвы и

жарят их в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой с корицей.

Подают на стол в горячем виде.

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Просеивают муку, добавляют к ней сливочное масло, сахарную пудру,

желтки и растирают вручную. Тесту дают отдохнуть 10—12 минут, после чего

раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, который складывают в четыре слоя.

Затем тесто снова раскатывают и еще раз складывают в четыре слоя.

Металлической фигурной выемкой вырезают лепешки, обжаривают их .с обеих

сторон в горячем жире, затем покрывают мармеладом, посыпают жареным

миндалем и сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4

желтка.

Слоеное яблочное пирожное

Очищают от кожуры и семян небольшие яблоки, начиняют их вареньем и

сахаром с молотой корицей. Затем раскатывают слоеное тесто толщиной в 4—5

мм, нарезают его квадратами, в которые заворачивают яблоки. Приготовленные

таким образом яблоки кладут на лист, слегка смоченный водой, швом вниз,

смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Пирожные выпекают на небольшом огне,

пока зарумянятся.

На 1 яблоко — 1 чайная ложка вареная, 1 чайная ложка сахара с корицей.

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Очищают от кожуры и семян 500 г яблок, нарезают их тонкими ломтиками,

раскладывают на полувыпеченном слоеном корже, посыпают сахаром, молотой

корицей и покрывают пластом слоеного теста. Приготовленное таким образом

тесто выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, обсыпают сахарной

пудрой и на большом огне придают колер. После выпечки нарезают на отдельные

пирожные квадратной формы.

Слоеные квадратики с вареньем

Замешивают слоеное тесто, дают ему отдохнуть, затем раскатывают из

него пласт толщиной в 4—5 мм. Пласт нарезают квадратиками, на них кладут по

чайной ложке варенья и защипывают противоположные концы. Слоеные квадратики

пекут на жарком огне. Лист перед выпечкой слегка смачивают водой. Готовые

пирожные обсыпают сахарной пудрой.

Слоеные квадратики с кремом

Из слоеного теста раскатывают пласт, разрезают его на квадратики,

которые складывают в виде конверта и выпекают на большом огне. После

выпечки каждый квадратик разрезают пополам в толщину и начиняют сливочно-

масляным кремом. Верх пирожного смазывают мармеладом, обсыпают крошками из

того же теста и сахарной пудрой.

Слоеная трубочка

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, нарезают из

него ленты шириной в 1 см, которые накручивают на металлические конусные

трубочки снизу вверх, так, чтобы верхний виток попадал на край нижнего.

Трубочки помещают на лист, слегка смоченный водой, на расстоянии друг от

друга и спустя 10 минут выпекают на жарком огне, пока зарумянятся. После

выпечки трубочки начиняют белым кремом горячей обработки, верх смазывают

тем же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Слоеные языки

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 6—7 мм, из которого

большой овальной выемкой вырезают куски. Каждый кусок раскатывают на сахаре

в форме большого языка. Затем ножом проводят линию посредине, на одной и

другой стороне делают небольшие надрезы вкось. Слоеные языки выпекают на

жарком огне, пока зарумянятся.

Слоеная стрижка с белым кремом

Из слоеного теста выпекают корж, который разрезают на длинные полоски

шириной в 10—12 см. Затем готовят белый заварной крем горячей обработки

(малиновый, закрашенный пищевой краской). На одну полоску из кондитерского

мешка с гладкой трубочкой отсаживают в три слоя крем, сверху укладывают

вторую полоску, слегка смазывают ее тем же кремом, заравнивают ножом и

посыпают крошками теста. Слоеную стрижку выпекают на небольшом огне 15

минут. После выпечки полоски нарезают на отдельные пирожные, причем сначала

разрезают ножницами верхнюю полоску, а затем ножом — крем и нижнюю полоску.

Верх пирожных посыпают сахарной пудрой.

Слоеное пирожное “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 пласта по размеру листа, густо

накалывают их ножом и через 5—8 минут выпекают с обеих сторон в горячей

печи до тех пор, пока зарумянятся, потом охлаждают. Затем на один пласт

накладывают крем (желтый заварной или ванильный сливочно-масляный), сверху

укладывают другой пласт, который слегка смазывают тем же кремом и нарезают

на отдельные пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верх пирожных

посыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

Рулет

Растирают добела желтки с сахаром, соком и тертой корочкой лимона,

после чего добавляют взбитые в пену белки, муку и осторожно вымешивают.

Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный

мукой, заполнив его в высоту на 1/2 см, и выпекают на небольшом огне, пока

зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом,

сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.

На 100 г муки — 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.

Микадо-вафельные пирожные

Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и

целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло

и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь,

понемногу, чтобы не было комочков.

На 250 г муки — 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100

г сливочного масла.

Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя

сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.

На 80 г муки — 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или

свежих сливок, 1/2 порошка ванилина.

Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или

воды).

Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок

или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в

любом рецепте сметану можно заменить водой).

Вафли с кремом

Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный

пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста

и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3—4 минуты, затем

снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи

тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают

всю массу.

Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей

обработки.

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном

прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт

многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс

на 15—20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной,

квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Выпекают в чугунном квадратном прессе вафельные коржи (см. выше).

Затем приготовляют начинку: посуду с малиновым припасом ставят на огонь и

уваривают содержимое до густого состояния. Горячей начинкой склеивают

коржи, ставят их под пресс на 20—30 минут, после чего разрезают на пирожные

прямоугольной формы, которые покрывают тонким слоем шоколада.

Неглазированное вафельное пирожное

Выпекают нужное количество вафельных коржей. Коржи склеивают масляным

кремом, прессуют и нарезают на отдельные пирожные (см. выше).

Масляный крем. Сливочное масло, маргарин растирают с сахарной пудрой,

добавляют разведенную лимонную кислоту и любую эссенцию.

На 50 г сливочного масла — 50 г маргарина, 200 г сахарной пудры,

лимонная кислота, эссенция на вкус.

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка

Ореховое ядро дробят в мелкую крупку. Затем распускают сухой сахар, но

следят за тем, чтобы он не превратился в жженку. К распущенному сахару

добавляют сливочное масло, а также приготовленное ореховое ядро, и все это

быстро вымешивают. Из полученной грильяжной массы раскатывают тонкий корж,

нарезают его полосками шириной в 10 см, которые в свою очередь разрезают

поперек пластинками шириной в 6 см.

Так как грильяжная масса быстро остывает, нарезанные полоски согревают

в духовом шкафу и накручивают на деревянные палочки. Приготовленные таким

образом ореховые трубочки начиняют сливочно-масляным кремом, охлаждают в

прохладном месте 15—20 минут, после чего обмакивают в сахарную глазурь

шоколадного цвета. После охлаждения лицевую часть трубочки украшают

решеткой из той же глазури.

На 200 г орехового ядра — 200 г сахара, 20 г масла, 500 г сахарной

помадки, 50 г какао, 10 г жженки.

Ореховая трубочка в шоколаде

Ореховые трубочки (см. выше) обмакивают в шоколадную глазурь.

“Шантеклер”

Готовят массу по рецепту торта “Сафо”, выкладывают ее на лист,

смазанный маслом и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 2 мм, и

выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Из выпеченной массы круглой

формочкой диаметром в 5 см вырезают лепешки, которые охлаждают. Затем

половину лепешек раскладывают на подносе, из кондитерского мешка с гладкой

трубочкой отсаживают на них толстый слой шоколадного крема, который

покрывают сверху оставшимися лепешками. Пирожные с помощью четырехрожковой

кондитерской вилочки украшают шоколадной глазурью.

Шоколадные полоски

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют взбитые в пену белки и

слегка вымешивают, посыпая мукой. Массу выкладывают на смазанный маслом и

посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на

небольшом огне, пока зарумянится. Коржи нарезают полосками шириной в 3—5 см

и охлаждают. Затем берут одну полоску, распределяют по ней шоколадный крем,

сверху кладут другую полоску, которую покрывают тем же кремом, поверх

укладывают третью полоску и заравнивают крем на уровне полосок. Эту

операцию повторяют несколько раз (в зависимости от количества полосок).

Крем распределяют с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой.

Полоски нарезают на отдельные пирожные прямоугольной или квадратной формы,

после чего украшают шоколадной глазурью.

На 150 г муки — 10 яиц, 200 г сахара.

Пирожное с шоколадным украшением

Гретую бисквитную массу (см. рецепт торта из гретого бисквита)

выпекают на небольшом огне в форме или противне с высокими бортами,

застланных белой бумагой или смазанных маслом и посыпанных мукой.

Выпеченный бисквит охлаждают, разрезают по горизонтали на 2 половины,

пропитывают ромовым сиропом и нарезают с помощью формочек на отдельные

куски, которые склеивают сливочно-масляным кремом. Пирожные можно обмакнуть

в сахарную глазурь, окрашенную в желаемый цвет. Затем пирожные украшают

узорчатым шоколадом и кремом.

Шоколадное пирожное с миндалем

Уваривают сахар до средней нитки, всыпают нарезанный в длину очищенный

миндаль и растертую корочку лимона. Приготовленную массу охлаждают,

добавляют натертый шоколад, корицу, взбитый в крепкую пену белок и слегка

замешивают. Руками формуют круглые небольшого размера пирожные, которые

смазывают белком, смешанным с водой, и укладывают на лист, смазанный

воском. Выпекают на слабом огне.

На 80 г миндаля — 1 белок, 120 г сахара, 100 г . шоколада, 1 чайная

ложка корицы, корочка лимона.

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное

К очищенному и растертому в порошок миндалю добавляют сахарную пудру и

белки, кипятят 5—7 минут, после чего охлаждают, добавляют муку и хорошо

вымешивают. Если масса оказалась очень густой, кладут 1—2 белка и снова

вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу

отсаживают в виде лепешек на слегка смазанный маслом лист и выпекают на

слабом огне в течение 30 минут. Перед выпечкой лепешки хорошо взбрызгивают

из пульвериза тора холодной водой. Выпеченные лепешки охлаждают и осторожно

снимают с листа с помощью ножа.

На 200 г миндаля — 1/2 кг сахарной пудры, 10—11 белков, 50 г муки

Миндальное пирожное № 1

В растертый неочищенный миндаль добавляют сахарную пудру, сухари и

хорошо перемешивают. Затем взбивают в крепкую пену белки и слегка их

вымешивают с вышеуказанными продуктами. Из приготовленной массы руками

формуют небольшие круглые пирожные, которые сверху украшают кусочками

очищенного миндаля. Пирожные выпекают на листе, застланном бумагой (после

выпечки ее отмачивают водой), на небольшом огне в течение 20 минут.

На 250 г миндаля — 300 г сахарной пудры, 3 белка, 2 ст. ложки сухарей.

Миндальное пирожное с мармеладом

Растирают добела желтки и целые яйца с сахарной пудрой, затем

добавляют дробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, корицу, муку,

и все это слегка замешивают.

Массу выкладывают на лист, смазанный воском, заполнив его в высоту на

6—7 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки

массу, не охлаждая, нарезают полосками шириной в 4 см. Затем берут три

полоски, две нижние покрывают мармеладом, верхнюю — глазируют закрашенной

сахарной глазурью. Склеенные полоски нарезают на отдельные пирожные.

На 150 г миндаля — 3 яйца, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 70 г муки,

корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 150 г сахарной помадки, 150 г

мармелада.

Миндальное пирожное № 2

Растертый в ступке очищенный миндаль, сахарную пудру, тертую корочку

лимона, молотую гвоздику и корицу хорошо вымешивают, разбавив водой, и

уваривают, помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не будет

отставать от лопатки. На столе, посыпанном сахарной пудрой, уваренную массу

раскатывают толщиной в 6—7 мм и вырезают из нее жестяной формочкой лепешки,

которые выпекают на листе, смазанном воском. Готовые лепешки склеивают по

две мармеладом, покрывают сахарной глазурью, верх пирожного украшают той же

глазурью.

На 300 г миндаля — 300 г сахарной пудры, корочка лимона, 4 зернышка

гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 1/2 стакана воды, 300 г мармелада, 250 г

сахарной глазури.

Миндальные рожки

Отвешивают на доску муку, делают из нее небольшой круг, куда добавляют

сливочное масло, мелко дробленый очищенный миндаль, сахарную пудру,

ванилин, и все это хорошо растирают руками. Затем тесто разделывают в виде

рожков, смазывают яйцом и посыпают шинкованным очищенным миндалем. Рожки

выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают

сахарной пудрой.

На 150 г миндаля — 350 г муки, 300 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 1/2 порошка ванилина.

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Песочное тесто раскатывают толщиной в 5—6 мм, жестяной выемкой

вырезают из него лепешки (выемка имеет в диаметре 20—21 см), которые

выпекают до полуготового состояния.

Готовят миндальную массу (см. круглое миндальное пирожное) и из

кондитерского мешка с резаной трубочкой большого размера по краю лепешки

отсаживают ободок. Затем лепешки слегка сбрызгивают холодной водой и

выпекают снова на небольшом огне 15—20 минут. В горячем виде пирожные

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15