А. Волканов Домашний кондитер

Бланшированное сырье охлаждают в воде. Затем дают воде стечь и сырье

укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды), сырье

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут,

емкостью 1 литр—10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные используются для

приготовления компотов, сладкой заливки, соуса, джема, начинки.

Крыжовник маринованный

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые

плотные плоды, очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь и накалывают

ежиком, чтобы при стерилизации на плодах не образовались трещины. На дно

банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3

горошинки перца душистого.

Засыпают подготовленный крыжовник (700 г) и заливают его горячей

маринадной заливкой. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1

литру каждая необходимо: воды 1,5 л, сахара 500—600 г, столового 5 %-ного

уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками,

немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 8 минут, 1 литр — 10

минут и 3-литровых баллонов — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Клюква цельная натуральная

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо

удалить поврежденные ягоды, очистить от плодоножек, листьев и веточек.

Очищенное сырье тщательно моют в воде, дают ей стечь, укладывают в

подготовленные банки и заливают кипящей водой, затем накрывают крышками и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10

минут. После стерилизации банки следует герметически укупорить и

подвергнуть воздушному охлаждению. Клюква натуральная цельная используется

для приготовления киселя и варенья.

Клюква протертая

Отсортированные ягоды очищают от завязи, плодоножек, листьев и

веточек, моют в воде, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде в

течение 5 минут. Затем содержимое кастрюли нужно протереть через дуршлаг

или сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают

крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок

емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой

используется для приготовления киселя.

Клюква молотая

Отсортированное и вымытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают

сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно

помешивая.

Затем массу вливают в подогретые банки, накрывают крышками и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10

минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой

используется для приготовления киселя.

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них

Для приготовления натуральных компотов и консервов ягоды очищают от

чашелистиков, сортируют по степени зрелости и удаляют мягкие и

поврежденные. Отсортированные ягоды следует вымыть в холодной воде и

уложить в подготовленные банки. Банки заливают кипящей водой или сахарным

сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9—10

минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Фруктовое пюре

Фруктовое стерилизованное пюре готовится из свежих и спелых плодов

слив, яблок, абрикосов. Не пускают в переработку плоды гнилые,

заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырые фрукты сортируют,

моют в чистой воде, очищают от плодоножек, затем вторично моют в воде.

После этого сырье бланшируют или обрабатывают паром. Для обработки плодов

паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают

деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на

огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут). После

пропарки плоды протирают на мелкий дуршлаг. В протертую массу всыпают сахар

(на 1 кг протертых плодов 100 г сахара), кипятят в течение 10 минут,

кипящее пюре разливают в пропаренные в паро-водяной бане горячие банки,

накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70° водой и

стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 30 минут, емкостью 1 литр — 40

минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

СОДЕРЖАНИЕ

Несколько полезных советов домашним хозяйкам

Как пользоваться кондитерским мешком

Сравнительная таблица веса и меры

Таблица замены продуктов

ПЕЧЕНЬЕ

Печенье из муки I сорта на маргарине

Печенье на маргарине из муки высшего сорта -.

Печенье на растительном масле

Домашнее печенье № 1 т

Домашнее печенье № 2

Обыкновенное ванильное или мятное печенье

Лимонное печенье на маргарине

Соленые бублички и палочки из муки высшего сорта

Молдавское печенье “Семилунэ”

Молдавское печенье “Гогошь”

Масляно-ореховое печенье.

Печенье “Курабье”

Желточное печенье

Песочное печенье

Печенье “Звездочка”

Миндальное печенье.

Миндальные рожки в шоколаде

Миндальное печенье нарезное

Миндальное печенье с шоколадным украшением

Ореховое печенье № 1

Ореховое печенье № 2

Печенье с цукатами

Печенье “Безе”

Шоколадное печенье

Печенье “Полумесяц”

Суворовское печенье

Полоски с цукатом

Сливочное печенье

Печенье “Орфей”

Цукатное печенье

Печенье из заварного теста № 1

Печенье из заварного теста № 2

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный

Печенье “Курабье” кабардинское

Нан багдадский

Печенье из картофельной муки (евр.)

Печенье “Тейглах”

Печенье “Теребиндер флоден”

Печенье “Земелах”

Заварное печенье “Лейкех”

СДОБА

Сдоба обыкновенная

Плюшка

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная).

Сдобная булочка ванильная

Сдоба с кремом

Сдобная булочка с орехами

Слоеная сдоба с ореховой начинкой

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами •,

Сдобный рулет

Пироги.

Сдобный пирог с вишнями

Сдобные сухари

Сухари на воде

Сырки

Творожные сырки

Сладкие и соленые сырки '

Шоколадные сырки

Глазированные сырки

Приготовление шоколадной глазури

Излюбленные изделия

Сдоба выборгская

Каравайчик орловский

Расстегаи

Кулебяка слоеная

Балованы

Снежки

Украинские изделия

Налистники с повидлом

Кдыдли украинские

Кныдли запеченные

Струдель с яблоками

Пампушки украинские

Кулич украинский

Национальные блюда

Беляши казахские

Тан-мошо киргизское

Пешме туркменское г

Баракану пласинес латвийский

Рупмайзер литовский

Молдавские блюда

Альвица

Нуга

Молдавские плэчинте с вишнями

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Восточные изделия

Рахат-лукум

Лимонный шербет

Молочно-сливочный шербет

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Кремы и глазурь для тортов и пирожных

Крем сливочный

Крем шоколадный

Крем сливочно-масляный

Крем заварной желтый № 1

Крем заварной желтый № 2

Крем заварной шоколадный

Крем заварной из свежих сливок

Крем заварной из вина

Крем заварной клубничный

Крем заварной малиновый

Крем заварной земляничный

Крем заварной апельсиновый

Крем заварной лимонный

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Крем заварной белый

Крем белый холодной обработки

Крем-брюлле заварной

Кра(м-брюлле

Крем из свежих сливок

Кдем миндальный

Крем из абрикосового мармелада

Крем-безе

Сахарная глазурь (помадка)

Шоколадная глазурь

Фруктовая глазурь

Малиновая глазурь

Клубничная глазурь

Абрикосовая глазурь

Глазурь из айвы

Яблочная глазурь

Глазурь из белков

Фрукговые сиропы

Малиновый сироп

Апельсиновый сироп

Миндальный сироп

Сироп на эссенции

Фруктовые эссенции

Апельсиновая эссенция

Лимонная эссенция

Абрикосовая эссенция

Земляничная эссенция

Малиновая эссенция

Клубничная эссенция

Вишневая эссенция

Кофейная эссенция

Торты

Форма для тортов и суфле

Торт-пунш

Шоколадный торт

Шоколадно-ванильный торт

Бисквитный торт № 1

Бисквитный торт № 2

Сахарный торт

Пышный торт

Апельсиновый торт

Лимонный торт

Ореховый торт № 1

Ореховый торт № 2

Ореховый торт № 3

Ореховый торт № 4

Ореховый торт № 5

Ореховый торт с корицей

Ореховый торт с ромом

Ореховый птифурный торт

Торт из вареных каштанов

Каштаны в сахаре

Торт из сухарей № 1

Торт из сухарей № 2

Торт из сухарей № 3

Грильяжный торт

Торт из фруктов.

Торт Линзер,

Торт Линзер с корицей

Миндальный торт № 1

Миндальный торт № 2

Миндальный торт с сухарями

Торт с миндалем

Миндальный шоколадный торт

Мармеладный торт

Торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита

Многослойный торт

Многослойный торт с какао

Многослойный торт с лимоном

Многослойный торт с пралиновым кремом

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Многослойный микадный торт

Торт крем брюлле

Торт “Наполеон”

Песочный торт № 1

Песочный торт № 2

Песочный торт с миндалем

Торт из бисквита на бумаге

Торт с шоколадным кремом

Слоеное тесто

Песочное (крохкое) тесто (3 рецепта)

Пирожные

Заварное пирожное с ванильным кремом

Пирожное, жаренное в масле

Яблоки, жаренные в масле

Айва, жаренная в масле

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Слоеное яблочное пирожное

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Слоеные квадратики с вареньем

Слоеные квадратики с кремом

Слоеная трубочка

Слоеные языки

Слоеная стрижка с белым кремом

Слоеное пирожное “Наполеон”

Рулет

Микадо вафельные пирожные

Вафли с кремом

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Неглазированное вафельное пирожное

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка “

Ореховая трубочка в шоколаде

“Шантеклер”

Шоколадные полоски

Пирожное с шоколадным украшением

Шоколадное пирожное с миндалем

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное

Миндальное пирожное № 1

Миндальное пирожное с мармеладом

Миндальное пирожное № 2

Миндальные рожки

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Миндальные полоски с мармеладом

Медовое пирожное с миндалем

Миндальное пирожное с кремом

Миндальные полоски

Полоски с кремом

Пирожное “Курабье”

Желточные крендели

Ромовая бабка.

Саварен с кремом из свежих сливок

Слоеные крендели

Птифурное пирожное

Кремовое пирожное

Песочная тарталетка

Бисквитное пирожное

Пирожное из гретого бисквита

“Шу-эклер”

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Пирожное из птифурной массы

Грибок из безе

Бисквитное пирожное,.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Кексы

Кекс весенний

Кекс московский

Кекс столичный

Кекс ореховый

Кекс цукатный

Бабки

Бабка шоколадная

Бабка миндальная

Бабка с изюмом

Бабка из свежих вишен № 1

Бабка из свежих вишен № 2

Бабка из печеных яблок I

Бабка из персиков “

Бабка из абрикосов

Бабка из мармелада

Бабка лимонная

Бабка из свежей сметаны или сливок

Бабка с кофе и миндалем

Бабка ромовая

Бабка шоколадная с рисом

Бабка-пунш

Бабка из каштанов

Бабка ореховая

Бабка бисквитная

Бабка венская

Бабка рисовая № 1

Бабка рисовая № 2

Бабка обыкновенная

Бабка гвоздичная

Бабка с шоколадом и какао

Бабка “Саварен”

Бабка картофельная

Бабка из ржаного хлеба

Бабка кофейная

Бабка из молотых сухарей

Бабка “Интересная”

Кондитерские изделия для больных диабетом

Печенье из клейковинной муки

Приготовление клейковинной муки

Бисквит для диабетиков

Лепешки из отрубей

Приготовление муки из пшеничных отрубей.

Печенье из отрубей

Хлеб для диабетиков

Булочки с повышенной клейковиной

Пряники

Медовый заварной пряник

Сырцовый пряник

Народный медовый пряник

Глазировка пряников

Струдель

Как приготовить струдель

Струдель с ореховой начинкой

Струдель со сметаной

Струдель со свежими вишнями

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с кофейной начинкой

Начинки для струделя

Начинка из творога

Начинка из грибов • '

Начинка из мармелада

Начинка из картофеля

Начинка из земляники

Начинка из сметаны

Начинка из сухарей

Начинка из яблок

Начинка из орехов

Начинка из мака

Начинка из миндаля

Начинка из шоколада

Кофейная начинка

Начинка из свежей капусты

Начинка из мяса

Начинка из дичи

Начинка из мозгов

Начинка из рыбы

Начинка для сдобного струделя

Баклава

Баклава обыкновенная

Баклава домашняя.

Баклава слоеная

Куличи

Кулич обыкновенный

Кулич молдавский

Кулич домашний

Слоеная сдобная булочка

Пончики из сдобного теста

Бабы

Баба сдобная

Баба нежная

Баба “Венская”

Хрустики

Молочный хлебчик

Хлебчик № 1

Хлебчик № 2

Хлебчик № 3

Хлебчак № 4

Хлебчик № 5

Хлебчкк из кукурузной муки

Блинчики

Блинчики с вареньем

Блинчики со сметаной

Блинчики со свежим творогом

Блинчики с миндальной начинкой

Блинчики с мясом

Оладьи

Блины

Пирожки жареные

Ватрушки с творогом

Пирамиды для украшения тортов

“Шоколадный фонтан”

Литые шоколадные фигуры

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Рог изобилия

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

Карамельный герб

Карамельная корзинка

Цветы из карамели

Приготовление цветов, фруктов и ягод из марципана

Роза из марципана

Фрукты из марципана

Розы из крема г

Фигурки из сахара

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Мармелад

Мармелад из яблок

Мармелад из абрикосов

Мармелад из фруктов

Мармелад из малины

Мармелад из клубники

Мармелад из дыни

Мармелад из винограда

Конфеты

Молочно-сливочная помадка

Тянучка Ирис

Конфеты из сахарной помадки

Мармеладные конфеты

Ганажовые шоколадные конфеты

Пралиновые шоколадные конфеты

Ореховый грильяж в шоколаде

Миндаль в шоколаде

Вишня в шоколаде

Суфле

Суфле из свежих яблок

Суфле рисовое

Суфле пышное

Суфле ромовое

Суфле малиновое

Суфле яблочное

Суфле апельсиновое

Суфле в виде ежа

Омлеты

Омлет сладкий

Омлет из свежих вишен и черешен

Омлет из риса

Омлет из риса с мармеладом

Омлет из яблок.

Омлет-суфле

Омлет-суфле с вареньем

Рис, варенный в молоке

Желе

Желе шоколадное № 1 т

Желе шоколадное № 2

Желе из свежих сливок

Желе отечественное

Желе из сливок или сметаны с ликером

Желе с коньяком

Желе рисовое

Желе из земляники

Желе ванильное

Желе ванильное с бисквитами

Желе миндальное

Желе малиновое

Желе вишневое

Желе из айвы

Желе земляничное и клубничное

Желе из свежих фруктов

Желе апельсиновое

Желе лимонное

Желе винное

Желе для украшения пирожных

Приготовление желатина для желе

Охлаждаемые кремы

Ванильный крем

Земляничный крем

Кофейный крем

Шоколадный крем

Ореховый крем

Выпекаемые кремы

Шоколадный крем

Крем из картофельной муки

Фруктовый крем

Ванильный крем

Крем-брюлле

Мороженое

Сливочно-ванильное мороженое

Фисташковое мороженое

Ромовое мороженое

Пралиновое мороженое

Мороженое крем-брюлле

Шоколадное мороженое

Мороженое “кофе-глясге”

Цукатное мороженое

Мороженое пломбир

Молочное мороженое

Сливочное мороженое

Мороженое парфе

Мороженое парфе со свежими сливками

Апельсиновое мороженое

Апельсиново-сливочное мороженое

Лимонное мороженое

Лимонно-сливочное мороженое

Вишневое мороженое

Вишнево-сливочное мороженое

Земляничное мороженое

Мороженое из клубники или малины

Вишневое мороженое на агар-агаре

Абрикосовое мороженое

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Яблочное мороженое

Мороженое из вина

Кисели

Кисель из свежих яблок

Кисель из сушеных яблок

Кисель из черешен

Кисель из хлебного кваса

Кисель из лимонада

Кисель из ягодного экстракта

Кисель из вина

Кисель из клюквы

Кисель из брусники

Кисель из малины

Кисель из вишен

Кисель из черники

Кисель из смородины

Кисель из кизила

Кисель из крыжовника

Кисель из чернослива

Кисель из клубники

Кисель из земляники

НАПИТКИ

Крюшон

Крюшон из фруктов

Крюшон из ягод

Квас

Хлебный квас

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

Малиновый квас

Пунш

Пунш из земляники

Пунш из малины

Пунш из шоколада

Пунш из абрикосового мармелада

Пунш из яблочного мармелада

Пунш-пена

Пунш из чая

Пунш из вина

Пунш из молока

Пунш холодный

Пунш с фруктами

ВАРЕНЬЕ

Варенье из зеленых слив

Варенье из зеленых абрикосов

Варенье из крыжовника

Варенье из роз

Варенье из зеленых орехов

Варенье из апельсинов

Варенье из апельсиновой корки

Варенье из арбузной корки

Вишневое варенье

Варенье из горькой черешни

Варенье из земляники

Варенье из клубники

Варенье из абрикосов

Варенье из слив

Варенье из персиков

Варенье из айвы

Варенье из груш

Варенье из изюма.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из зеленой фасоли

Повидло из слив

Тыква, варенная в виноградном мусте

Фрукты в спирте

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Подготовка стеклотары к наполнению

Подготовка сырья к консервированию

Сортировка сырья

Компоты

Компот из клубники т

Компот из малины

Абрикосы натуральные

Компот из абрикосов

Абрикосовый сок с мякотью

Вишни цельные натуральные

Компот из вишен

Вишни натуральные без косточек

Вишни маринованные

Компот из целых черешен

Компот из черешен без косточек

Черешня натуральная

Сливы натуральные целые

Компот из целых слив

Сливы натуральные половинками

Компот из слив половинками

Заготовка слив на повидло и джем

Сливы маринованные

Айва нарезанная натуральная

Компот из айвы

Айва маринованная

Яблоки натуральные дольками

Компот из яблок

Яблоки маринованные

Компот из шелковицы

Компот из кизила

Компот из ревеня

Груши натуральные

Компот из груш

Груши маринованные

Компот из винограда

Виноград маринованный

Натуральный виноградный сок

Виноградный сок с мякотью

Виноград для киселя'

Виноградный уксус'

Персики натуральные половинками

Компот из персиков половинками

Компот из персиков цельных

Черная смородина в сахаре

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Крыжовник маринованный

Клюква цельная натуральная

Клюква протертая

Клюква молотая

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них.

Фруктовое пюре

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15