А. Волканов Домашний кондитер

Пралиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г пралина,

ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).

Шоколадный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50

г какао, спирт по вкусу.

Крем заварной желтый № 1

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой, разводят их молоком и,

непрерывно помешивая (только в одну сторону), доводят до кипения, добавляют

ванилин и охлаждают.

На 1 л молока — 350 г сахара, 8 желтков, 100 г муки, ванилин

Крем заварной желтый № 2

Растирают добела сахарную пудру с желтками и ванилином, добавляют

горячее кипяченое молоко, доводят до кипения, затем охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахарной пудры, 12 желтков, ванилин

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растирают с сахаром и какао, добавляют распущенный в

кипящем молоке шоколад и доводят до кипения, после чего охлаждают.

На 1/2 л молока — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г какао, 100 г шоколада

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой. Кипятят свежие сливки (250

г), который заваривают растертые желтки (помешивая только в одну сторону).

Затем смесь ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают на льду или в

холодной воде (помешивая только в одну сторону), добавляют взбитые на льду

свежие сливки (250 г), ванилин и перемешивают.

Сливки необходимо взбивать на льду до твердого состояния недолго, так

как они могут превратиться в масло.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г муки, ванилин.

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растирают добела,

заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем

ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.

На 11/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона.

Крем заварной клубничный

Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100

г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным

вареньем.

Крем заварной малиновый

Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем

добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока

достаточно 150 г малины.

Крем заварной земляничный

Хорошо растирают желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой,

заваривают их закипевшим белым вином (помешивая только в одну сторону),

добавляют земляничный сок и кипятят в течение 15 минут.

На 1/2 л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка

лимона, 100 г земляничного сока.

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, сок и тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо

размешивают веничком, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения,

затем охлаждают.

На 200 г вина—150 г сахара, 10 желтков, 1 апельсин.

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовляют по рецепту заварного апельсинового

крема.

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, доводят до кипения.

Взбивают белки, добавляют к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки,

помешивая, вливают горячий фруктовый сироп.

Готовность сиропа определяют следующим способом: в небольшую посуду с

холодной водой вливают несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют

в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

На 5 стаканов сиропа — 8 белков, 20 г сахарного песка.

Крем заварной белый

Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп.

Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут

довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить

крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 5—10 капель разведенной

лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной

фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом,

в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или

апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или

малинового припаса, 3—4 г эссенции, ванилин.

Крем белый холодной обработки

Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают

сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию,

разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.

На 600 г сахара — 10 белков, 5—6 г эссенции. 2—3 г разведенной

лимонной кислоты.

Крем-брюлле заварной

Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной

пудры, ванилин и жженку.

Крем-брюлле

Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая

деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают

горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают

белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды — 700 г сахара, 10 белков, ванилин,

Крем из свежих сливок

Свежие сливки ставят на лед, охлаждают и взбивают веничком. В взбитые

сливки добавляют сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.

На 500 г сливок — 115 г сахарной пудры с ванилином.

Крем миндальный

Свежие сливки хорошо взбивают, как указано выше, добавляют к ним

растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно

вымешивают.

На 500 г сливок — 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры с ванилином.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют

взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.

На 100 г абрикосового мармелада — 50 г сахарной пудры, 5 белков.

Крем-безе

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу

дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема

определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце

в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.

Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

На 500 г сахара — 10 белков

Сахарная глазурь (помадка)

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную

патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и,

помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках

посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые

предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с

холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами

соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова.

Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую

посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того,

чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью

обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу

(помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т.

к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и

пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки

делают .всевозможные кондитерские изделия.

На 5 стаканов воды — 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной

патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной

лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить

сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только

ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую

эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую

эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао

(жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для

глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных

глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким

слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

Шоколадная глазурь

Многие кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, конфеты —

глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может

приобрести в магазине в готовом виде.

Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный

шоколад охлаждают до 18—20 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-

масле, а затем разогревают до 29—31°, все время помешивая деревянной

лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю

массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности

образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки

кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31°. Измерить

температуру глазури можно техническим термометром.

ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ

Малиновая глазурь

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с

сахаром до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 11/4 кг сахара.

Клубничная глазурь

Приготовляют по рецепту малиновой глазури.

Абрикосовая глазурь

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем

протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — 1/2 л воды, 1,5 кг сахара.

Глазурь из айвы

Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.

Яблочная глазурь

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

Глазурь из белков

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать,

добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса

не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

Малиновый сироп

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют

на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и

уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова

процеживают и затем охлаждают.

Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.

На 23/3 стакана малинового сока — 500 г сахара.

Апельсиновый сироп

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют

апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую

кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают.

Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.

На 1 апельсин — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

Миндальный сироп

Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают

через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают.

Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды,

снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль

промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды

сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.

На 200 г миндаля — 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.

Сироп на эссенции

Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп

закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по

вкусу.

Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном

помещении.

На 5—10 г эссенции — 500—600 г сахара, 1/2 л воды.

ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ

Апельсиновая эссенция

Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным

спиртом (96°) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени

эссенция готова.

На 1 апельсин — 70—80 г спирта.

Лимонная эссенция

Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.

Абрикосовая эссенция

Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы

(5—6 шт.) и жердели (5—6 шт.) перемывают, помещают в банку и заливают

натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают

шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция

готова.

Земляничная эссенция

Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок

процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до

тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.

Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

На 200—250 г земляники — 50 г сахара, 100 г спирта.

Малиновая эссенция

Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.

Клубничная эссенция

Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.

Вишневая эссенция

Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в

ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.

Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 3—4 месяца В течение этого

времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока

эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить.

Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.

На 500 г вишен — 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.

Кофейная эссенция

Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока

останется1/2 л кофейной эссенции.

На 250 г кофе — 2 л воды.

ТОРТЫ

Форма для тортов и суфле

Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это —

жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую

вставляют жестяной ободок высотой в 3—5 см. Ободок сделан из двух

половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед

подачей торта или суфле к столу ободок снимают.

Торт-пунш

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо

растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную

массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом

огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым

сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта

покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 12 яиц.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и

спирт.

На 70 г сахара — Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

Шоколадный торт

Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый

миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают,

затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми

сухарями.

В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу,

заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт

разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом

и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или

ягодами из варенья поверх крема.

На 150 г шоколада — 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст.

ложки молотых сухарей.

Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.

На 70 г сахара — 1/3 стакана воды, 25 г коньяка.

Шоколадно-ванильный торт

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо

взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все

это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см.

рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколада — 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином,

8 ст. ложек сухарей.

Бисквитный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки,

посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка

вымешивают.

Форму застилают бумагой, выкладывают в нее массу и выпекают 45 минут

на небольшом огне После охлаждения торт разрезают пополам, пропитывают

сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовым заварным кремом и украшают

этим же кремом

На 100 г муки — 14 желтков, 10 белков, 300 г сахара, 1 лимон.

Бисквитный торт № 2

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона,

затем добавляют взбитые в пену белки, картофельную муку и все слегка

вымешивают Приготовленную массу выпекают 45 минут на небольшом огне, затем

охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом,

склеивают вареньем, покрывают фруктовой глазурью и украшают свежими

фруктами, предварительно уваренными в сахарном сиропе

На 200 г картофельной муки — 16 желтков ков, 300 г сахара, 1 лимон.

Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром и

спирт

На 70 г сахара — 1/2 стакана воды, 25 г рома, 10 г спирта

Сахарный торт

Сахар с водой варят до средней нитки и охлаждают, после чего добавляют

желтки (по одному) и хорошо растирают. Далее в желтки кладут тертую корочку

лимона, нарезанный квадратиками апельсиновый цукат, очищенный

мелкодробленый миндаль, и все тщательно вымешивают, затем добавляют твердый

мармелад, надрезанный квадратиками, и взбитые в пену белки, посыпанные

сахаром (отчего белок становится более твердым и менее ноздреватым).

Приготовленную массу слегка вымешивают, выкладывают в смазанную маслом

форму, заравнивают ножом и выпекают один час на небольшом огне. Готовый

торт смазывают тонким слоем мармелада (20 г) и покрывают сахарной глазурью,

украшают ягодами из варенья.

На 300 г сахара — 18 желтков, 10 белков 40 г цуката, 300 г миндаля 80

г мармелада, 1 лимон, 3/4 стакана воды

Пышный торт

Взбивают белки в крепкую пену, добавляют к ним небольшими порциями

сахарный песок с ванилином, мелкодробленый миндаль, вымешивают и

распределяют на 4—5 порций.

Из каждой порции на листе, покрытом чистой белой бумагой, на слабом

огне выпекают круглый корж. Бумагу после выпечки коржей отмачивают водой.

Затем коржи склеивают мармеладом, вареньем или белым кремом. Верх торта

украшают.

На 500 г сахара — 10 белков, 150 г миндаля, 1 порошок ванилина.

Апельсиновый торт

Очищенный миндаль растирают в порошок, добавляют в него апельсиновый

сок и перемешивают. Отдельно уваривают сахар с водой до средней нитки,

заваривают в нем миндаль, после чего смесь охлаждают. Тем временем тертую

корочку апельсина растирают в ступке с 50 г колотого сахара в порошок и

всыпают в остывший миндаль, куда добавляют по одному желтки (причем каждый

следует хорошо и продолжительное время растирать), мармелад, нарезанный

небольшими ломтиками, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Из

приготовленной массы выпекают в смазанной жиром форме 2 коржа, которые

склеивают мармеладом или вареньем. Торт покрывают цветной сахарной глазурью

и украшают фруктами, уваренными в сиропе, или ягодами из варенья.

На 300 г миндаля — 300 г сахарного песка, 50 г колотого сахара, 10

желтков, 50 г мармелада, 1 апельсин.

Лимонный торт

Лимонный торт приготовляют точно так же, как и апельсиновый. Разница

состоит в том, что лимонную корочку натирают на терке, а не толкут в

ступке.

Ореховый торт № 1

Желтки растирают добела с сахарной пудрой, затем добавляют ванилин,

лимонный сок, мелкотертое ореховое ядро и снова хорошо растирают. После

этого добавляют взбитые в пену белки, и все слегка вымешивают, посыпая

мукой и молотыми сухарями.

Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и обсыпанную мукой

форму, заравнивают ножом и выпекают около часа на небольшом огне. Готовый

торт охлаждают, после чего разрезают пополам (с помощью ножа-пилы, струны

или нитки). Обе половинки торта пропитывают горячим ромовым сиропом и

склеивают охлажденным ореховым кремом.

Верх торта покрывают мармеладом, а затем весь торт смазывают белым

кремом. Торт ставят в духовой шкаф на 5 минут, после чего его украшают

цукатами или ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 40 г муки, 250 г сахарной пудры, 12 яиц 250

г миндаля, 1/2 лимона, 4 ст. ложки молотых сухарей.

Ореховый крем. Растертое ореховое ядро перемешать с сахаром и

ванилином, влить молоко, поставить на огонь и, помешивая, довести до

густого состояния, после чего охладить.

На 300 г орехового ядра — 100 г сахара, 200 г молока, ванилин.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем вливают ром

или коньяк.

На 50 г сахара — 1/2 стакана воды, 50 г рома или коньяка.

Белый крем. Белки взбить в пену, добавить сахар с ванилином и

перемешать.

На 2 белка — 200 г сахара, ванилин.

Ореховый торт № 2

Растирают добела целые яйца с сахаром, ванилином и тертой лимонной

корочкой. Затем ореховое ядро измельчают скалкой в мелкую крупку, добавляют

муку; все это перемешивают со взбитыми белками, после чего объединяют обе

смеси, слегка вымешивают и выкладывают в смазанную жиром форму. Выпекают на

небольшом огне 45 минут. Готовый торт посыпают сахарной пудрой, украшают

ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 4 яйца, 10 белков, 250 г сахара, 40 г муки,

1/2 корочки лимона, ванилин.

Ореховый торт № 3

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют тертую корочку и сок

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15