А. Волканов Домашний кондитер

Растирают сливочное масло, добавляют в него мелко нарезанные цукаты,

дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный очищенный миндаль, взбитые в

крепкую пену белки, посыпанные сахарным песком, и все это Перемешивают,

посыпая мукой.

Полученную массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой

трубочкой на лист, смазанный маслом, в виде круглого печенья, которое

следует слегка приплюснуть. Выпечка ведется на небольшом огне. Готовое

печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья),

верх обмакивают в шоколадную глазурь и посыпают розовой ореховой крупкой.

На 200 г муки высшего сорта — 200 г сливочного масла, 5 белков, 400 г

сахарного песка, 150 г цукатов, 150 г орехового ядра, 100 г миндаля.

Печенье “Безе”

Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклым дном, дважды подогревают

на слабом огне и охлаждают, все время взбивая веничком. Взбитую густую

массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляют муку, тертую

апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают в

кондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье

продолговатой и круглой формы.

Печенье посыпают зеленой ореховой крупкой, просушивают час, после чего

выпекают на слабом огне 10—12 минут.

На 1 ст. ложку муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахара, 20 г

апельсиновой цедры, 1/2 порошка ванилина.

Шоколадное печенье

Свежее сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру,

желтки, ванилин, и все хорошо растирают. Затем добавляют мелкотертый

очищенный миндаль и распущенный шоколад. Полученную смесь вымешивают,

посыпая мукой.

На смазанный маслом и слегка посыпанный мукой лист отсаживают из

кондитерского мешка мелкое печенье. После выпечки верх печенья слегка

смазывают мармеладом и посыпают порошком какао.

На 100 г муки высшею сорта — 5 желтков, 150 г масла, 150 г сахарной

пудры, 120 г миндаля, 100 г шоколада, 1/2 порошка ванилина.

Печенье “Полумесяц”

К муке добавляют сахарную пудру, свежее сливочное масло, вареные

желтки, протертые через сито, тертую корочку и сок лимона и замешивают

тесто. Из теста раскатывают два пласта толщиной в 3—5 мм. Один пласт

смазывают мармеладом, сверху кладут другой пласт, который покрывают

апельсиновой глазурью и слегка посыпают розовой ореховой крупкой. Печенье

вырезают формочкой в виде полумесяца. Выпекают на небольшом огне.

На 350 г муки высшего сорта — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г

масла, 1 лимон.

Апельсиновая глазурь. Растирают 200 г яблочного мармелада, затем

добавляют апельсиновую цедру или апельсиновый цукат, вымешивают и

закрашивают пищевой краской в апельсиновый цвет.

Суворовское печеное

Растирают добела свежее сливочное масло, отдельно растирают яйца с

сахарной пудрой. Обе смеси соединяют вместе и слегка замешивают, добавив

муку и ванилин. Из кондитерского мешка с резаной трубочкой приготовленную

массу отсаживают на лист в виде мелкого фигурного печенья и выпекают на

небольшом огне.

На 250 г муки высшего сорта — 150 г масла, 250 г сахарной пудры, 5

яиц, 1/2 порошка ванилина.

Полоски с цукатом

Сахарную пудру перемешивают с меланжем, дважды подогревают и

охлаждают, все время взбивая веничком. К взбитой массе добавляют

растопленное сливочное масло, мелкосеченый цукат, дробленое ореховое ядро,

эссенцию, муку и осторожно вымешивают.

Из полученной массы раскатывают пласт толщиной в 1 см. После выпечки

пласт охлаждают, верх слегка смазывают мармеладом, покрывают сахарной

глазурью розового цвета и затем нарезают печенье прямоугольной формы.

На 350 г муки — 250 г сахарной пудры, 250 г меланжа, 50 г масла, 50 г

цукатов, 50 г орехового ядра, 5 г эссенции.

Сливочное печенье

Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают меланж с сахарной

пудрой и ванилином. Затем обе смеси кладут в муку и замешивают тесто. Из

теста разделывают мелкое фигурное печенье, которое после выпечки покрывают

сахарной глазурью (110 г помадки, 25 г какао).

На 500 г муки — 350 г масла, 70 г меланжа, 150 г сахарной пудры,

ванилин.

Печенье “Орфей”

Масло растирают добела, добавляют сахарную пудру и снова растирают.

После этого кладут муку, дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный

апельсиновый цукат и вымешивают. Приготовленную массу с помощью

кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на лист в виде мелкого

продолговатого печенья. Готовое печенье при желании посыпают сахарной

пудрой.

На 250 г муки — 250 г масла, 450 г сахарной пудры, 100 г орехового

ядра, 30 г апельсинового цуката.

Цукатное печенье

Готовят по рецепту печенья “Орфей”, лишь с той разницей, что в тесто

добавляют 5 взбитых белков.

Печенье из заварного теста № 1

Молоко с сахаром и сливочным маслом ставят на огонь и доводят до

кипения. В кипящее молоко всыпают муку и вымешивают деревянной лопаточкой

тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от посуды. Затем

добавляют поочередно 3 целых яйца и 4 желтка с сахарной пудрой (каждое яйцо

и желток следует хорошо вымешивать), ром или коньяк для того, чтобы тесто

во время жаренья не впитало в себя много жира. Вымешанную до эластичности

массу помещают в кондитерский мешок с резаной трубочкой. Тем временем

хорошо нагревают на сковороде растительное масло. Из кондитерского мешка

массу отсаживают в горячее масло в виде разнообразных фигурок и жарят с

обеих сторон, пока зарумянятся, а затем посыпают сахарной пудрой.

На 250 г муки — 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 4

желтка, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Печенье из заварного теста № 2

Из заварного теста (см. рецепт заварного теста) разделывают небольшие

шарики, обкатывают их в миндале, слегка сплющивают ножом и жарят в горячем

масле, пока зарумянятся, после чего посыпают сахарной пудрой.

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный

Сливочное масло ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют

муку, сахарную пудру, хорошо вымешивают и охлаждают. Из приготовленной

массы формуют руками фигурное печенье, которое выпекают на листе,

застланном белой бумагой.

На 400 г муки I сорта 300 г масла, 200 г сахарной пудры.

Печенье “Курабье” кабардинское

Сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, мед,

молотую гвоздику и снова хорошо растирают. После этого добавляют молоко,

муку и замешивают тесто. Из теста разделывают круглое печенье, которое

после выпечки посыпают сахарной пудрой.

На 400 г муки — 200 г масла, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана молока,

40 г меда, 5—6 г гвоздики.

Нан багдадский

Сливочное масло растирают добела, добавляют яйцо, сахарную пудру и

снова хорошо растирают. Затем добавляют молоко, растертое ореховое ядро,

муку, аммоний, изюм, цукат и замешивают тесто. Из раскатанного теста

вырезают формочками печенье, которое перед выпечкой смазывают яйцом.

На 300 г муки — 75 г масла, 1 яйцо, 150 г сахарной пудры, 1/2 стакана

молока, 33 г орехового ядра, 0,2 г аммония, 100 г изюма, 50 г цуката.

Печенье из картофельной муки (евр.)

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, яйца и

снова хорошо растирают. Затем кладут мелкотертое ореховое ядро, сметану,

пшеничную и картофельную муку и слегка замешивают. Из приготовленного теста

разделывают печенье.

На 400 г картофельной муки — 500 г пшеничной муки, 400 г масла, 300 г

сахарной пудры, 4 яйца, 500 г орехового ядра, 400 г сметаны, 2—3 г соды.

Печенье “Тейглах”

Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, после чего добавляют муку,

аммоний и слегка замешивают. Тесто разделывают в виде жгутов, которые затем

разрезают на кусочки, посыпают мукой и выпекают на смазанном жиром листе,

пока зарумянятся. Готовое печенье погружают в медовый сироп и варят до

густого состояния. Уваренную массу выкладывают в виде квадрата, толщиной в

1 см, на мрамор или лист, смазанные маслом, посыпают жареным красиво

нарезанным очищенным миндалем и нарезают небольшими ломтиками.

На 500 г муки — 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 7 яиц, 0,2 г

аммония, 20 г миндаля.

Медовый сироп. Сахар с медом варят до густого состояния (проба —

твердый шарик).

На 100 г сахара — 250 г меда.

Печенье “Теребиндер флоден”

Растирают сливочное масло с яйцами, сахарной пудрой с ванилином,

добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделывают батончики, которые

нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилают бумагой, укладывают

на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада, сверху снова кладут

кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть из теста.

Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся, затем нарезают отдельными

ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.

На 400 г муки—150 г сливочного масла, 125 г сахарной пудры, 11/2 яйца,

400 г мармелада, 0,1 г ванилина.

Печенье “Земелах”

Замешивают тесто (см. печенье “Теребиндер флоден”) и раскатывают из

него пласт желаемой толщины, из которого вырезают фигурными формочками

разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой и молотой

корицей.

На 500 г муки — 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки

молока, 2 яйца, 10 г корицы, 2 г аммония.

Заварное печенье “Лейкех”

Сахар с медом разбавляют водой, доводят до кипения, заваривают в нем

муку (200 г), помешивая деревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют

сливочное масло, яйца, муку, соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают

тесто. Из теста разделывают печенье любой формы, которое, при желании,

после выпечки покрывают сахарной глазурью (см. глазурь для медового

пряника).

На 400 г муки — 250 г сахара, 30 г меда, 30 г сливочного масла, 2

яйца, 1/2 стакана воды, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соды, 10 г аммония, 30

г жженого сахара (жженки), 15 г .уксуса.

СДОБА

Сдоба обыкновенная

В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко (30—35°), разводят

свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают

побродить в течение 21/2—3 часов в теплом месте. Когда дрожжевое тесто

уменьшается в объеме, в него добавляют муку и воду, а также остальное сырье

согласно рецептуре.

При дозировке воды следует иметь в виду, что во время брожения тесто

несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока оно не станет

однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем и оставляют на

11/2—2 часа для брожения в теплом месте.

Во время брожения тесто один или два раза обминают (придавливают,

чтобы село). Такой способ приготовления теста называется опарным.

Сдоба обыкновенная выпекается в виде булочек круглей формы, с начинкой

и без начинки. Иногда раскатанный пласт нарезают косячками и начиняют

маком, орехами) вареньем, повидлом, молотым инжиром и т. д., а также

выпекают в виде плюшки — одинарной, двойной и круглой.

На 400 г муки высшею сорта — 50 г сахара, 25 г маргарина, 1 яйцо, 20 г

дрожжей, 150 г воды, 2—3 г соли

Плюшка

Готовое тесто делят, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки

изделия. Кусочек теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, слегка

смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет

выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей

длине, перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют

После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной и на три

части для двойной плюшки, оставляя нарезанными скрепленные концы.

Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза ею

разворачивают в фигуру круглой формы.

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная)

Куску теста придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде

прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и

свертывают рулетом.

Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем

растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем

разрезают на куски

Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм,

не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой

диаметром до, 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих

рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются

кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону.

Для изготовления двойной устрицы продолговатую устрицу придавливают

вторично крест-накрест. Для спиральной устрицы тесто раскатывают более

тонко и рулет разрезают на куски толщиной до 60—70 мм. Каждый кусок теста

берут обеими руками: левой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный

виток рулета и подкладывают его конец под середину кусочка. Разделанные

плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За

10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По

желанию куски теста увеличивают или уменьшают.

Сдобная булочка ванильная

Сдоба ванильная выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто

разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные маслом листы и дают

постоять в теплом месте. Затем булочки смазывают яйцом и выпекают.

Сдобу ванильную выпекают по рецепту обыкновенной сдобы с добавлением

одного пакета ванильного сахара.

Сдоба с кремом

Сдоба с кремом выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто

разделывают на круглые булочки и выпекают по тому же способу, что и

ванильные. Остывшие булочки в горизонтальном направлении нарезают ножом и

наполняют масляным кремом. Поверхность булочек посыпают сахарной пудрой.

Сдобная булочка с орехами

Сдобную булочку с орехами выпекают так же, как и ванильную, но с

добавлением в тесто 100 г кишмиша или изюма. Перед выпечкой булочку

смазывают яйцом и посыпают дроблеными орехами.

Слоеная сдоба с ореховой начинкой

Приготовляют сдобное тесто так, как для ванильной булочки, но без

масла.

Сдобное тесто после брожения выкладывают на стол, раскатывают пласт

толщиной 15—20 мм. Половину раскатанного пласта смазывают размягченным до

консистенции сметаны жиром, накрывают несмазанной половиной и снова

раскатывают. Затем половину раскатанного пласта еще раз смазывают жиром,

накрывают несмазанной половиной и оставляют на 20—25 минут, после чего

тесто раскатывают толщиной в 5—6 мм, смазывают его жиром и нарезают полосы

шириной 15—20 см. Полосы режут на кусочки треугольной формы с основанием

100—120 мм.

Ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают

вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика. Узкий конец

треугольника немного растягивают.

Сформованные изделия укладывают на лист и дают постоять, затем

смазывают яйцом и выпекают. По желанию отделывают теплой помадкой (35—30°).

Ореховая начинка: перебранное, поджаренное и размельченное ядро

смешивают с сахаром и яйцом.

Слоеную сдобу готовят также с повидлом, вареньем, молотым инжиром, а

также с мясной начинкой — из говядины, свинины, баранины, мяса домашней

птицы, дичи или кролика.

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами

Просеять муку на стол, сделать углубление, положить в него слегка

размятое в руках сливочное масло, 5 желтков, сахар и влить 200 г воды

(количество воды будет зависеть от качества муки). Замешать быстро (чтобы

тесто не стало вязким), накрыть полотенцем и поставить на 2 часа на холод.

Из полученного теста изготовляют тот или иной пирог с начинкой из

фруктов или ягод.

На 500 г муки высшего сорта — 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки

сахара, 5 желтков, 400 г воды, щепоть соли.

Сдобный рулет

Сдобный рулет готовят из сдобного куличного теста с различными

начинками (см. рецепты начинок для струделя) и разделывают так, как сдобный

струдель. Тесто раскатывают не такое тонкое, как для струделя, и дают ему

полностью подойти. Выпекают на небольшом огне 45 минут.

Пироги

Пироги выпекают из песочного (крохкого), слоеного, полусдобного или

сдобного теста, с различными начинками. Слоеный пирог начиняют мясом,

капустой, творогом, вареньем, мармеладом и т. д.; сдобный — повидлом,

творогом, вареньем, мясным фаршем; песочный — только сладкими начинками

(см. рецепты начинок для струделя).

Пирог готовят из двух слоев теста, между которыми укладывают начинку.

Пирог из сдобного теста украшают двумя решетками из того же теста (одну из

ник кладут вдоль пирога, а другую — поперек), цветами, инициалами,

различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти,

затем его смазывают яйцом, выпекают на небольшом огне, пока зарумянится,

нарезают и посыпают сахарной пудрой,

Сдобный пирог с вишнями

Сдобный пирог с вишнями готовят из сдобного куличного теста, как

обычный пирог (см. выше). Приготовляют начинку: к вишням добавляют 8

желтков, 8 взбитых белков, 200 г сахарного песка, 1/2 кг сметаны, 1 чайную

ложку молотой корицы или тертую корочку лимона, все слегка вымешивают.

Сдобные сухари

В теплом молоке (1 стакан) разводят свежие дрожжи, добавляют небольшое

количество муки, замешивают и дают подойти. В подошедшие дрожжи кладут

муку, взбитые яйца, сахар, молоко (1л), соль, ванилин и замешивают не очень

крутое тесто. В тесто добавляют теплое сливочное масло и снова вымешивают,

после чего дают ему подойти в течение двух часов. Из теста выкатывают

трубочки толщиной в 11/2 см, разрезают их на небольшие кусочки, из которых

выкатывают батончики длиной в 4 см. На лист, слегка смазанный маслом,

укладывают батончики, на небольшом расстоянии один от другого, дают им

подойти и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Выпеченные

батончики через один-два дня нарезают ломтиками и сушат Готовые сухари

посыпают сахарной пудрой с ванилином

На 5 стаканов молока — 500 г сахара, 10 яиц. 300 г сливочного масла,

мука по надобности, 50 г свежих дрожжей, 2—3 г соли

Сухари на воде

Готовят так же, как сдобные сухари.

На 1 кг муки — 200 г сахара, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 20 г дрожжей,

11/2 стакана воды, 5 г соли

Сырки

Творожные сырки

Разнообразные творожные сырки готовят из жирного или обезжиренного

творога и творожной массы с сахаром или поваренной солью, а также с

различными вкусовыми ароматическими веществами.

Сырье для изготовления творожных сырков хозяйки тщательно отбирают.

Для придания свежему творогу однородной, нежной и вязкой консистенции

его пропускают через мясорубку. Замороженный творог предварительно

оттаивают при комнатной температуре.

Сахар-песок, соль, порошок какао предварительно просеивают через сито.

Цукаты разрезают ножом на мелкие части диаметром 0,6—0,8 см. Сухие фрукты

(курагу, изюм) тщательно моют несколько раз, освобождают от веточек,

плодоножек. Курагу после этого режут на мелкие кусочки Ядро ореха или

миндаля обдают кипятком, затем сортируют, очищая от шелухи, скорлупы и пр.

Отсортированное ядро дробят на кусочки диаметром 0,4—0,5 см Для

приготовления кофейной эссенции берут одну единицу натурального кофе в

порошке и 3 единицы горячей воды (по весу), затем смешивают, кипятят в

течение 5 минут, охлаждают и процеживают через два слоя марли.

Для приготовления гвоздичного экстракта 4—5 г истолченной в порошок

гвоздики заливают одним стаканом воды, доводят смесь до кипения и фильтруют

через ватный фильтр. Тмин и укроп очищают, просеивают через решето,

освобождают от посторонних примесей и промывают несколько раз в теплой

воде, затем заливают кипятком и оставляют в закрытом виде на 20—30 минут

для запаривания. Запаренное зерно помещают на решето, чтобы удалить воду, и

лишь после этого используют его. Хранить запаренные зерна тмина и укропа не

рекомендуется.

Корицу предварительно размалывают и просеивают через сито.

Подготовленное сырье, а также вкусовые ароматические наполнители отвешивают

и помещают в луженую посуду Сначала в ней тщательно перемешивают творог,

затем туда же добавляют сливочное масло, сливки, сахар или соль, вкусовые и

ароматические вещества С помощью деревянной лопатки растирают в течение

15—20 минут.

Приготовленную таким образом сырковую массу формуют с помощью

мясорубки. Для этого мясорубку приспосабливают следующим образом. Сверху

нее устанавливают коробку для закладывания сырковой массы; ножи и решетку

заменяют крестовиной для поддерживания “червяка”; на выходе сырковой массы

из мясо” рубки устанавливают приспособление для формовки, которое

представляет собой постепенно суживающуюся трубку, имеющую на конце круглое

сечение диаметром 5 см с тонкой луженой проволочкой (нож), разрезают

выходящий пласт творожной массы на отдельные сырки, которые формуют в

квадратные или цилиндрические. Указанные сырки относятся к скоропортящимся

продуктам, поэтому после расфасовки их немедленно помещают в холодильные

камеры.

Рецепты творожных сырков

Сырки сладкие без вкусовых и ароматических веществ 500 г жирного

творога, 150 г сахара, 3 г соли.

Сырки сладкие 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 г

соли.

Сырки без сахара 500 г творога, 12—15 г соли.

Сырки со специями

Сырки ванильные 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5

г соли, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с цукатами или изюмом 400 г творога, 100 г сахара, 50 г цукатов

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15