А. Волканов Домашний кондитер

или кишмиша, 1 пакет ванильного сахара, 50 г сливочного масла.

Сырки шоколадные неглазированные 400 г творога, 100 г сахара, 20 г

какао, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с тмином 500 г творога, 15 г соли, 15 г тмина.

Сладкие и соленые сырки

Жирный творог пропускают через мясорубку или протирают через сито

мелкого сечения чистой деревянной лопаткой. Растертый творог загружают в

луженый сосуд и деревянной лопаткой растирают в течение 15—20 минут. Затем

прибавляют наполнители и специи (сахар, соль, ванилин и пр. ) и формуют,

как указано выше.

Шоколадные сырки

Высококачественный жирный творог пропускают через мясорубку, после

чего в течение 5—7 минут тщательно перемешивают в луженой посуде В

приготовленный творог прибавляют сливочное масло, расплавленное при

температуре не выше 30°, а затем сахар и другие установленные рецептурой

наполнители и специи.

Смесь растирают в течение 15—20 минут. Массу формуют, как указано

выше.

Сливочное масло расплавляется следующим образом. Разрезанное на куски

масло помещают в металлическую! посуду, которую ставят в большую по объему

посуду, наполненную водой, подогретой до температуры не выше 60—65° Во

время роспуска масла помешивают, не допуская, чтобы его температура

превысила 30°, так как в противном случае оно приобретает привкус топленого

масла.

Глазированные сырки

Для! приготовления глазированных в шоколаде сырков используют

высококачественный жирный творог, выработанный из пастеризованного молока.

Чтобы удалить из него излишнюю влагу, его предварительно охлаждают до 5°,

подвергают прессованию (давлению 8кг на 1 кг творога) в помещении, где

температура воздуха не превышает 2—3°, затем тщательно растирают деревянной

лопаткой, смешивают с расплавленным при 30° сливочным маслом, сахаром,

ванилином и формуют. Глазированным сыркам придают вид низких цилиндров

диаметром 5 см, высотой 2,5 см.

Приготовление шоколадной глазури. Шоколадная глазурь готовится из

шоколада и масла-какао.

Смесь растапливают при температуре не выше 40° до консистенции жидкой

сметаны, затем охлаждают до 30—34°. Сырки при помощи проволочной вилки на

1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси

поддерживается на уровне 31—34°, для чего сосуд с нею помещают в посуду с

водой, подогретой до 35—36°. Если температура глазури ниже 30°, слой ее на

сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°, слой глазури очень

тонкий и пористый, что также нежелательно.

ИЗЛЮБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сдоба выборгская

Сдоба выборгская готовится следующим способом. Тесто делят на кусочки

для каждой булочки. Кусочки подкатывают, придавая им шарообразную форму,

обмакивают в масло и обсыпают приготовленной крошкой. Сформованные булочки

укладывают на листы и дают постоять. Затем в середине булочки делают

вмятину, которую заполняют повидлом или вареньем и выпекают.

Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

Выборгская булочка выпекается из дрожжевого теста.

Приготовление крошки для обсыпки: в соотношении 1 : 1 : 1/2 тщательно

перемешивают муку, сахар и топленое масло Полученную массу растирают через

сито.

Каравайчик орловский

Каравайчики орловские выпекают из дрожжевого теста, приготовленного

опарнъш способом. Тесто развешивают на куски, которые укладывают в

цилиндрические формочки, дают подняться, а затем выпекают. Охлажденные

после выпечки изделия пропитывают сиропом и сверху глазируют помадкой.

На 500 г муки высшего сорта — 100 г сахара в тесто, 50 г маргарина, 3

яйца, 1/2 стакана молока, тертая корочка лимона, 10 г соли, 20 г дрожжей,

400 г воды для замеса.

Сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, добавляют 30 капель

разведенной кислоты, по желанию рюмочку коньяка.

На 150 г сахара — 150 г воды, 20 г коньяка.

Расстегаи

Из приготовленного полусладкого теста раскатывают пласт толщиной 0,5

см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают

скалкой. На каждый кусок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша

кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой.

Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазывают маслом

и дают постоять 15—20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи пекут при температуре 220—230°. Готовые

расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают

влажной салфеткой. _

Фарш из риса. В тушеный рис добавляют отварное рубленое яйцо, соль и

перец по вкусу, сливочное масло.

На 7 стаканов муки — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1

ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300

г рыбы.

Кулебяка слоеная

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт по длине

противня, на котором предполагают выпекать кулебяку. Раскатанное тесто

аккуратно перекладывают на посыпанную мукой салфетку. Фарш укладывают в

таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанную рыбу и снова

рис. Уложенный фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы

удалить излишки. Затем кулебяку плотно защипывают, осторожно опрокидывают с

помощью салфетки на металлический лист, смазанный маслом. Верх кулебяки

смазывают яйцом и из срезанного из углов теста раскатывают тонкие жгутики,

которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки,

и смазывают яйцом.

Кулебяку выпекают при температуре 240—260°, а через 10—15 минут после

образования корочки температуру снижают до 220—200°. Продолжительность

выпечки — 45—55 минут.

На 41/2 стакана муки—100 г сливочного масла, 11/2 стакана молока, 2

яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей, 150

г масла для прослойки (см. приготовление слоеного дрожжевого теста).

Волованы

Волованы выпекают из пресного слоеного теста в виде лепешек. Тесто

раскатывают толщиной в 5 мм и гофрированной выемкой овальной формы вырезают

по две лепешки на каждый волован.

Одну из вырезанных лепешек укладывают на лист, смоченный водой, и

смазывают ее яйцом Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают

середину. Полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают

выемкой, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовые волованы начиняют мясным

фаршем (см. приготовление слоеного теста).

Снежки

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену, постепенно

добавляя сахарную пудру (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее

молоко опускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг

друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и снежки проваривают в течение 4—5

минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на сито. Когда

снежки будут сварены и выложены на сито, растирают желтки с оставшейся

сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в

котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой, а затем кладут

ванильный сахар Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего

охлаждают и обливают ею выложенные на блюдо снежки.

На 6 яиц — 2 стакана сахарной пудры, 5 стаканов молока, 1/2 порошка

ванильного сахара.

УКРАИНСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Налистники с повидлом

Готовят жидкое тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины (см

раздел “Блинчики”). Когда блинчик зарумянится с нижней стороны, его снимают

со сковороды На поджаренную сторону блина кладут повидло завертывают,

придавая форму четырехугольника, и обжаривают на масле, затем посыпают

сахарной пудрой.

Кныдли украинские

Вареный картофель пропускают через мясорубку охлаждают, прибавляют

муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см

и выемкой или стаканом нарезают кружочки. На каждый кружочек кладут

освобожденную от косточки сливу и сахар, после чего защипывают и варят в

кипящей воде. Перед подачей на стол кныдли поливают сметаной или фруктовой

глазурью.

На 60 г муки — 1/2 яйца, 150 г картофеля, 100 г слив, 15 г сахара, 30

г сметаны или фруктовой глазури.

Кныдли запеченные

Приготовляют изделия, как и предыдущие, затем варят кныдли в кипящей

воде, раскладывают в противень или сковороду, заливают сметаной и запекают

в жар ком шкафу.

Струдель с яблоками

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла и соли

и раскатывают на столе, покрытом скатертью. Сбрызгивают теплым маслом,

затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей.

Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцом и выпекают в

жарком шкафу. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

На 200 г муки высшего сорта — 1 чайная ложка масла, 100 г воды

Пампушки украинские

Из дрожжевого теста выпекают маленькие булочки, выкладывают их в вазу,

заливают фруктовой глазурью и подают к столу.

Кулич украинский

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее

деревянной ложкой и охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде

разводят на молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо

вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока

дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки,

добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком

добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи,

добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.

В это время готовят для второго замеса теплое сливочное масло,

апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или

апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают

оставшуюся заливку и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет свободно

отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую

порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова

хорошо вымешивают Готовое тесто следует накрыть скатертью и дать ему

подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать подойти

еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно

смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти,

затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано

в рецепте кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г

тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2

порошка ванилина.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Беляши казахские

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и раскатывают в жгуты,

которые нарезают на мелкие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки

(из этой порции выходит 20 беляшей), на которые кладут мясной фарш. Края

лепешек завертывают на фарш в виде ватрушек. Готовые беляши с обеих сторон

жарят в разогретом жире на сковороде.

На 31/2 стакана муки высшего сорта — 1 стакан молока или воды, 3 ст.

ложки жира в тесто, 20 г дрожжей (см. приготовление дрожжевого теста и

мясного фарша).

Тан-мошо киргизское

Готовят по рецепту беляшей, разделывают на столе, смазанном

растительным маслом. Форма ватрушек — переплетенные жгуты теста. Жарят в

большом количестве подсолнечного масла. Горячие ватрушки посыпают сахарной

пудрой.

Пешме туркменское

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла, соли,

1 яйца, воды и дрожжей, дают постоять 15—20 минут. Затем раскатывают тесто

толщиной в 5 см, нарезают на полосы шириной в 2,5 см. Затем полосы нарезают

наискось для получения изделий в форме ромбов. Пешме обжаривают в масле,

как хрустики, и посыпают сахарной пудрой.

На 70 г муки — 20 г масла, 5 г дрожжей, 1 яйцо, соль и вода.

Баракану пласинес латвийский

Приготовленное дрожжевое тесто разрезают на небольшие кусочки,

выкатывают в маленькие круглые булочки, кладут на смазанный маслом лист и

дают постоять 10—15 минут, после чего сделанное углубление заполняют

начинкой из моркови.

Для теста: 200 г муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 20 г

сахара в тесто, 2 яйца, 100 г дрожжей, вода по надобности.

Фарш из моркови. Морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар,

лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану и муку. Все перемешивают и кладут

на подготовленные булочки, смазывают яйцом и запекают.

На 150 г моркови — 20 г сахара, цедра от 1/2 лимона, яйцо, 5—10 г

соли, 50 г сметаны, 10—15 г пшеничной муки.

Рупмайзер литовский

С черствого ржаного хлеба срезают корки и натирают хлеб на решетное

сито. Затем, мешая, подогревают с половиной порции масла на сковороде и

прибавляют сахар, корицу. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки тушат до

полуготовности с оставшимся маслом. На противни, смазанные маслом, кладут

слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцом и запекают до

образования поджаристой корочки.

На 400 г ржаного хлеба — 150 г сахара, 500 г свежих яблок, 100 г

сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 г молотой корицы.

Молдавские блюда

Альвица

Уваривают до карамельной пробы сахар с патокой. Тем временем в

отдельной посуде взбивают веничком отвар из мыльного корня (см. ниже). Во

взбитый отвар тонкой струей вливают уваренный сахар, помешивая деревянной

лопаточкой, ставят его на огонь и, не переставая мешать по дну, доваривают

до нужной пробы.

Пробу снимают следующим образом: берут на кончик деревянной лопаточки

немного сваренной альвицы с таким расчетом, чтобы образовалась небольшая

сосулька, которую охлаждают в прохладном помещении. Спустя несколько минут

ударяют остывшую сосульку ножом или другим предметом, и если она легко

дробится, то альвица готова.

Готовую альвицу снимают с огня, добавляют в нее дробленое ореховое

ядро, ванилин, все это хорошо перемешивают и выкладывают в деревянный

ящичек, застланный пергаментной бумагой. Спустя несколько часов альвицу

нарезают на различные по размеру прямоугольники.

На 500 г сахара — 250 г патоки, 11/2 стакана отвара из мыльного корня,

200 г орехового ядра, 0,1 г ванилина.

Как приготовить отвар из мыльного корня. Мыльный корень разрезают

ножом на части длиной не более чем 3—4 см, промывают в холодной воде,

кладут в луженую посуду, заполнив ее на 1/3, и заливают водой. Корень

вываривают 3—4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета, который

затем процеживают через сито.

Нуга

Сахар с медом и водой ставят на огонь и варят почти до карамельной

пробы. Белки взбивают до твердого состояния, перемешивают их с сахаром (25

г), заливают, помешивая ложкой, приготовленным сахарным сиропом и уваривают

на слабом огне до нужной пробы (полутвердый шарик), непрерывно помешивая по

дну деревянной лопаточкой (см. рецепт молочной помадки). К готовой массе

добавляют дробленое ореховое ядро, ванилин, хорошо вымешивают, выкладывают

на пергаментную бумагу и раскатывают в виде пласта толщиной в 1,5—2 см.

После охлаждения пласт покрывают с обеих сторон шоколадной глазурью, затем

нарезают прямоугольниками желаемого размера. Нугу можно готовить различного

вкуса и цвета.

На 500 г сахара — 10 белков, 300 г орехового ядра, 1 стакан меда, 1

стакан воды, 1/2 порошка ванилина

Молдавские плэчинте с вишнями

Приготовляют дрожжевое тесто (см. рецепт кулича молдавского). Лист с

бортами смазывают маслом, распределяют по нему тесто, сверху укладывают

слой вишен без косточек. Сметану, желтки, сахарный песок, взбитые в пену

белки, толченые сухари и корицу перемешивают и кладут поверх вишен.

Плэчинте выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего нарезают, посыпают

сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 1 кг теста — 1/2 кг сметаны, 8 яиц, 250 г сахара, 4 ст. ложки

сухарей, 1 чайная ложка корицы.

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой,

добавляют взбитые в пену белки, кукурузную муку, молотую корицу, и все

слегка вымешивают. Выпекают на смазанном маслом листе на небольшом огне.

Готовую массу нарезают, заливают горячим медом.

На 1 стакан кукурузной муки — 100 г сливочного масла, 150 г сахарной

пудры, 10 яиц, 1/2 чайной ложки корицы.

Восточные изделия

Рахат-лукум

В медной луженой посуде с выпуклым дном доводят до кипения сахар с

водой (0,5 л). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в

холодной воде (0,5 л). Отдельно в холодной воде разводят (1/4 ст. )

кремортатор*. Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду

(0,5 ст.), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды

деревянной лопаточкой эту смесь, не переставая мешать, уваривают до

полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ванилин

или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и

выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают

небольшими прямоугольниками.

На 1 кг сахарного песка — 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г

цуката или фруктового припаса, 0,5 г ванилина, 20 капель эссенции.

##* Кремортатор — белый порошок, предохраняющий от кристаллизации,

продается в аптеке.

Лимонный шербет

Сахарную помадку нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до

теплого состояния, добавляют к ней на вкус разведенную лимонную кислоту,

лимонною эссенцию или тертую корочку лимона, ванилин, при желании,

закрашивают желтой пищевой краской, хорошо вымешивают, разливают в

стеклянные баночки, после чего охлаждают. Баночки покрывают пергаментной

бумагой и обвязывают шпагатом. Шербет хранят в прохладном помещении.

По рецепту лимонного шербета можно приготовить апельсиновый,

мандариновый, малиновый, клубничный, вишневый, розовый, земляничный и

кизилевый шербеты. Эссенцию можно заменить фруктовым припасом.

На 1 кг сахарной помадки — 5—7 г лимонной эссенции, 1/2 лимона, 1/2

порошка ванилина

Молочно-сливочный шербет

Молочно-сливочный шербет готовят из молочно-сливочной помадки (см

рецепт молочно-сливочной помадки). Процесс приготовления описан выше (см

лимонный шербет).

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

Ванильный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 1/2 порошка

ванилина.

Кофейный шербет. Помадку (1 кг) разогревают, добавляют в нее 50 г

кофейной эссенции.

Ромовый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г рома или

коньяка, жженку.

Пралиновый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г пралина,

жженку.

Шоколадный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 25 г какао и

50 г шоколада.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

КРЕМЫ И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный

Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают,

добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.

На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт

по вкусу.

Крем шоколадный

Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду

добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем

растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную

массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло,

добавляют спирт и хорошо растирают.

На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.

Крем сливочно-масляный

В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до

тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную

массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и

спирт.

Из сливочно-масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы:

ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный,

апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.

Нужно помнить, что летом сливочно-масляныи крем надо хранить при

низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.

На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и

спирт по вкусу.

Ванильный крем. В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и

спирт (до нежной остроты).

Розовый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г розового

припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно-

розовый цвет пищевой краской.

Фисташковый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 20 г горького

тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в

светло-зеленый цвет пищевой краской.

Малиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г малинового

припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.

Лимонный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры

или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают

желтой пищевой краской.

Апельсиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г

апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто-оранжевой

пищевой краской

Ореховый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г жареного

орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.

Кофейный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе,

ванилин и спирт по вкусу.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15