А. Волканов Домашний кондитер

лимона и снова продолжительное время растирают. Дробят скалкой ореховое

ядро, добавляют к нему измельченные сухари, взбитые в пену белки, и все это

слегка вымешивают. Из приготовленной массы выпекают на небольшом огне три

коржа.

Каждый корж в теплом виде пропитывают горячим винным сиропом. Два

нижних коржа покрывают заварным шоколадным кремом. Верх торта глазируют и

украшают ягодами из варенья или цукатами.

На 100 г орехового ядра — 18 желтков, 10 белков, 350 г сахара, 4 ст.

ложки сухарей, 1 лимон.

Винный сироп. Сахар с вином доводят до кипения. На 200 г вина — 140 г

сахара.

Ореховый торт № 4

Растирают добела сначала целые яйца, а затем отдельно желтки с

сахаром, в смесь добавляют ореховое ядро, измельченное в порошок, лимонный

сок, ванилин и снова продолжительное время растирают. В приготовленную

массу добавляют взбитые белки, молотые сухари, и все слегка вымешивают.

Выпекают на небольшом огне 4 коржа. Листы предварительно покрывают

бумагой или смазывают жиром и посыпают мукой Коржи склеивают кремом из

свежих сливок Торт украшают тем же кремом и вареньем

На 150 г орехового ядра — 4 яйца, 10 желтков, 10 белков, 250 г сахара,

2 ст. ложки сухарей, 1 лимон, ванилин.

Ореховый торт № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, в

них добавляют мелкодробленое ореховое ядро, молотые сухари, и все это

перемешивают. Далее добавляют взбитые белки и слегка вымешивают.

Приготовленную массу выпекают в форме в течение часа на небольшом огне,

после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым

сиропом и начиняют шоколадным кремом. Весь торт покрывают глазурью, а верх

украшают шоколадным кремом с фруктами, уваренными в сахарном сиропе.

На 300 г орехового ядра — 12 желтков, 10 белков, 250 г сахарной пудры,

2 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

Ореховый торт с корицей

Взбивают целые яйца с сахаром. Затем мелко дробят скалкой ореховое

ядро. Молотые сухари, молотую гвоздику (или другие сухие духи), корицу и

измельченное ореховое ядро всыпают в посуду со взбитыми яйцами и осторожно

вымешивают рукой.

Массу выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают на небольшом огне

около часа После выпечки ее охлаждают, разрезают пополам, пропитывают

горячим ромовым сиропом, начиняют вареньем. Весь торт покрывают сахарной

глазурью, а верх украшают кремом и ягодами из варенья

На 250 г орехового ядра — 12 яиц, 250 г сахара, 3 ст. ложки сухарей 4

зерна гвоздики, 1 чайная ложка молотой корицы.

Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром или

коньяк и спирт.

На 70 г сахара — 1/2 стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

Ореховый торт с ромом

Растирают добела желтки с сахаром, всыпают тертые орехи и миндаль,

хорошо вымешивают, затем добавляют взбитые белки и слегка замешивают,

посыпая мукой.

Торт выпекают 45 минут на небольшом огне в смазанной маслом форме,

разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют сливочно-

масляным кремом. Верх торта украшают кремом и ягодами из варенья.

На 40 г муки — 10 яиц, 250 г сахара, 100 г орехов, 100 г миндаля.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают ром.

На 100 г сахара — 1/2 стакана воды, 30 г рома.

Ореховый птифурный торт

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют мелкодробленое

ореховое ядро, снова хорошо растирают, после чего кладут тертую корочку

лимона, третью часть взбитых белков, хорошо вымешивают, затем добавляют

остаток взбитых белков и смешивают со всей массой, посыпая мукой.

Из полученной массы на листах, покрытых бумагой, на небольшом огне

запекают три круглых коржа. Охлажденные коржи заравнивают, пропитывают

горячим ромовым сиропом, затем склеивают двумя различными кремами (напр,

ореховым и фисташковым). Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами

из варенья.

На 120 г орехового ядра — 12 яиц, 200 г сахарной пудры, 100 г муки,

корочка лимона.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром

или ромовую эссенцию и спирт.

На 100 г сахара — 1/2 стакана воды, 30 г рома или 3—4 г ромовой

эссенции, 10 г спирта.

Торт из вареных каштанов

Уваривают до мягкости каштаны, очищают их от кожицы и нарезают мелкими

кусочками. Отдельно растирают добела желтки с сахаром, добавляют к ним

приготовленные каштаны, тертую корочку и сок лимона и снова хорошо

растирают. Затем добавляют хорошо взбитые белки, молотые сухари, все это

слегка вымешивают и выпекают в форме 45 минут.

Остывший торт покрывают глазурью, украшают каштанами в сахаре, ягодами

из варенья.

На 300 г каштанов — 300 г сахара, 12 желтков, 8 белков, 1 ст. ложка

сухарей, 1 лимон.

Каштаны в сахаре

Очищенные каштаны варят до готовности. Уваривают до средней нитки

сахар с водой, погружают в него каштаны. Деревянной лопаткой перемешивают

каштаны с сахаром, затем в теплом виде отделяют их друг от друга и

охлаждают.

Таким же образом готовят жареный миндаль и орехи в сахаре.

На 300 г каштанов — 200 г сахара, 1/2 стакана воды.

Торт из сухарей № 1

Растирают веничком добела целые яйца с сахаром, добавляют тертую

корочку и сок лимона, снова все хорошо растирают, после чего кладут молотые

сухари, мелкотертый шоколад и слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму,

смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение часа. Остывший

торт разрезают пополам, пропитывают горячим ванильным сиропом, начиняют

сливочно-масляным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта

украшают указанным кремом и фруктами.

На 7 ст. ложек сухарей — 12 яиц, 250 г сахара, 200 г шоколада, 1

лимон.

Ванильный сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют

ванилин и спирт.

На 200 г сахара — 1/2 стакана воды, 1/2 порошка ванилина, 10 г спирта.

Торт из сухарей № 2

Целые яйца растирают с сахаром добела, добавляют корицу, молотую

гвоздику, мускатный орешек, молотые сухари, какао, и все это слегка

вымешивают.

Торт выпекают 45 минут, после чего охлаждают, разрезают пополам,

пропитывают винным сиропом, глазируют и украшают.

На 150 г сухарей — 12 яиц, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 5

зернышек гвоздики, 1/2 мускатного орешка, 50 г какао.

Торт из сухарей № 3

Растирают желтки с сахаром добела, добавляют тертую корочку и сок

лимона, мелко шинкованный очищенный миндаль и снова растирают. Затем кладут

молотые сухари, сбрызнутые коньяком или ромом, молотую корицу, тертый

шоколад, мелко нарезанный мармелад, опудренный мукой, взбитые в пену белки,

и все это слегка вымешивают.

Торт выпекают в течение 45 минут, разрезают пополам, пропитывают

ромовым сиропом и начиняют любым кремом. Верх торта украшают тем же кремом

с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой и при желании ягодами из

варенья.

На 5 ст. ложек сухарей — 10 яиц, 250 г сахара, 250 г миндаля, 100 г

коньяка или рома, 1 чайная ложка корицы, 150 г шоколада 50 г мармелада, 1

лимон.

Грильяжный торт

Ореховое ядро растирают скалкой в мелкую крупку. В небольшой посуде

распускают сахар, помешивая его деревянной лопаточкой (сначала медленно,

затем быстрее). Добавляют в него сливочное масло, дробленое ореховое ядро,

и все это хорошо вымешивают. Из полученной массы раскатывают 6 тонких

коржей круглой или квадратной формы, причем делать это нужно как можно

быстрее, потому что грильяжная масса быстро твердеет. Коржи охлаждают и

затем покрывают шоколадным кремом, кроме верхнего коржа. Бока торта

заглаживают шоколадным кремом. Торт покрывают цветной сахарной глазурью,

украшают шоколадным кремом и ягодами из варенья, после чего ставят в

прохладное помещение на 1—2 дня для того, чтобы грильяжные коржи отошли.

На 300 г орехового ядра — 300 г сахара, 30 г сливочного масла

Торт из фруктов

Яблоки и айву очищают от кожуры и семян, варит до мягкости, после чего

нарезают небольшими квадратиками. Сахарный сироп варят до крепкой нитки,

добавляют в него нарезанные фрукты, шинкованный очищенный миндаль, жареные

фисташки, тертую корочку и сок лимона и кипятят в течение 5 минут.

Полученную массу охлаждают, добавляют твердый мармелад, нарезанный

квадратиками, осторожно вымешивают, выкладывают в большую глубокую вазу и

оставляют на два дня для того, чтобы она обсахарилась. Верх торта украшают

жареным миндалем.

На 500 г яблок и 300 г айвы — 700 г сахара, 2 стакана воды, 150 г

миндаля, 150 г мармелада, 150 г фисташек, 1 лимон.

Торт Линзер

Сливочное масло растирают добела, добавляют в него сахарную пудру,

вареные желтки, протертые через сито, сок и тертую корочку лимона,

очищенный мелко-тертый миндаль и снова продолжительное время хорошо

растирают. Затем в приготовленную массу всыпают муку и замешивают тесто.

Тесто делят на две равные части. Из одной части раскатывают круглый корж,

укладывают его на лист и покрывают клубничным вареньем. Из второй части

теста делают решетку и покрывают ею корж. Бока торта обводят плетеным

поясом из того же теста. Торт слегка смачивают водой, посыпают сахарной

пудрой и выпекают 45 минут.

На 250 г муки — 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 8 желтков, 250 г

миндаля, 1 лимон, 300 г клубничного варенья.

Торт Линзер с корицей

Торт Линзер с корицей приготовляют точно так же, как и торт Линзер.

Разница состоит в том, что в тесто добавляют одну чайную ложку молотой

корицы и перед выпечкой его не смачивают водой. После выпечки торт посыпают

смесью из сахарной пудры и корицы.

Миндальный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона,

затем добавляют растертый в порошок очищенный миндаль, молотые сухари и

взбитые в пену белки. Все это слегка вымешивают и выпекают в течение часа

на небольшом огне, после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают

горячим винным сиропом и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают

и украшают тем же кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 300 г миндаля — 12 желтков, 10 белков, 250 г сахара, 2 ст. ложки

сухарей, 1 лимон.

Винный сироп. Сахар с вином доводят до кипения. На 200 г белого вина —

150 г сахара.

Миндальный торт № 2

К растертому в порошок очищенному миндалю добавляют один белок.

Отдельно варят до средней нитки сахарный сироп и струей вливают его в

приготовленный миндаль, помешивая деревянной ложкой. Полученную смесь

охлаждают, кладут в нее желтки, тертую корочку лимона, и все это хорошо

растирают. Затем добавляют твердый мармелад, нарезанный квадратиками и

обсыпанный мукой, молотые сухари, взбитые в пену белки, и все слегка

вымешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают на

небольшом огне в течение 45 минут.

Выпеченный торт пропитывают, не разрезая, ромовым сиропом, покрывают

сахарной глазурью, украшают кремом и цукатами.

На 200 г миндаля — 7 яиц, 200 г сахара, 3/4 стакана воды, 50 г

мармелада, 2 ст. ложки сухарей.

Миндальный торт с сухарями

Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают желтки и целые

яйца с сахаром. Обе растертые массы соединяют и добавляют мелко нарезанный

очищенный миндаль или измельченное ореховое ядро, корицу, тертую корочку

лимона, молотые сухари, и все хорошо вымешивают. В дальнейшем поступают

так, как указано в предыдущем рецепте.

На 300 г миндаля или орехового ядра — 300 г масла, 5 желтков, 5 яиц,

300 г сахара, 5 ст. ложек сухарей, 1 чайная ложка корицы, корочка лимона.

Торт с миндалем

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — желтки с

сахаром, добавляют в них сок, тертую корочку лимона и снова продолжительное

время растирают, затем добавляют очищенный мелкодробленый миндаль, муку,

взбитые белки, и все это слегка вымешивают.

Из полученной массы выпекают 2 коржа, которые затем покрывают слоем

крема или вареньем. Торт украшают красиво нарезанным жареным очищенным

миндалем.

На 150 г муки — 300 г масла, 300 г сахара, 12 желтков, 8 белков, 150 г

миндаля, корочка лимона.

Миндальный шоколадный торт

Растирают добела сливочное масло с желтками, добавляют муку, сахарную

пудру, тертый неочищенный миндаль, ванилин и разогретый в теплом духовом

шкафу шоколад. Все это хорошо вымешивают, добавляют взбитые белки и вновь

осторожно вымешивают. После выпечки торт разрезают пополам, склеивают

абрикосовым мармеладом, покрывают сахарной глазурью и украшают ягодами из

варенья.

На 100 г муки — 300 г масла, 300 г сахарной пудры, 7 яиц, 300 г

миндаля, 250 г шоколада, ванилин.

Мармеладный торт

Растирают добела желтки со сливочным маслом и сахарной пудрой, вливают

лимонный сок и снова растирают (только в одну сторону). Далее кладут

дробленое ореховое ядро, молотые сухари, и все это вымешивают. В полученную

массу добавляют взбитые белки и снова слегка вымешивают.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму укладывают половину массы,

покрывают ее слоем мармелада, сверху выкладывают вторую половину. Торг

выпекают на небольшом огне в течение 45 минут. После охлаждения верх торта

покрывают белым кремом и посыпают дробленым ореховым ядром. Затем торт

снопа ставят в духовой шкаф на 5—7 минут, после чего посыпают сахарной

пудрой.

На 250 г мармелада — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 150 г

орехового ядра, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 лимона.

Торт из гретого бисквита

Отбивают в миску яйца, желтки, прибавляют сахар и, взбивая веничком,

подогревают на слабом огне до теплого состояния. Затем снимают с конфорки

и, не переставая взбивать, охлаждают, после чего еще раз разогревают и

охлаждают, продолжая взбивать. Далее добавляют тертую корочку лимона, муку,

теплое распущенное сливочное масло, слегка все вымешивают и выкладывают в

смазанную маслом и обсыпанную мукой форму.

Приготовленную массу выпекают около часа, охлаждают, разрезают

пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют сливочно-масляным

кремом. Верх торта покрывают цветной сахарной глазурью, украшают тем же

кремом и ягодами из варенья.

На 300 г муки — 10 яиц, 15 желтков, 180 г сахара, 140 г сливочного

масла, корочка лимона.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и

спирт.

На 75 г сахара — 1/3 стакана воды, 40 г рома, 10 г спирта.

Ореховый торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита приготовляют по предыдущему рецепту.

Разница состоит в том, что в бисквитную массу добавляют 10—15 г жженки.

Торт начиняют ореховым сливочно-масляным кремом.

Шоколадный торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита приготовляется из той же массы,

что и ореховый из гретого бисквита. Разница состоит в том, что вместо

жженки в бисквитную массу добавляют 50 г какао. Торт начиняют шоколадным

кремом.

Многослойный торт

На стол или доску просеивают муку, делают из нее небольшой круг, .куда

добавляют полутвердое сливочное масло, сахарную пудру, очищенное

мелкодробленое ореховое ядро, яйца, тертую корочку лимона, ванилин. Все это

хорошо растирают и распределяют на 5—6 коржей.

Коржи после выпечки охлаждают, а затем покрывают по выбору:

абрикосовым мармеладом или апельсиновым сливочно-масляным кремом. Верх

торта украшают тем же кремом.

На 300 г муки — 300 г масла, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, 150 г

орехового ядра, корочка лимона, ванилин по вкусу.

Многослойный торт с какао

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, желтки, тертый

очищенный миндаль, сок лимона, ванилин, какао, и все это хорошо вымешивают.

На листах, смазанных жиром и посыпанных мукой, выпекают 7 круглых

коржей. После выпечки коржи охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх

торта также покрывают шоколадным кремом (с помощью кондитерского мешка с

резаной трубочкой), украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 400 г муки — 300 г сливочного масла, 240 г сахарной пудры, 12

желтков, 240 г миндаля, 1 лимон, 50 г какао, ванилин.

Многослойный торт с лимоном

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, затем добавляют сок и

тертую корочку лимона, снова растирают, после чего кладут взбитые белки и

слегка вымешивают, посыпая мукой.

Из приготовленной массы выпекают 8—10 тонких коржей, которые склеивают

шоколадным кремом. Верхний корж глазируют распущенным сухим сахаром и,

когда сахар затвердеет, укладывают глазированный корж поверх приготовленных

коржей. Готовый торт охлаждают в течение одного дня.

На 120 г муки — 10 яиц, 209 г сахарной пудры, корочка лимона.

Многослойный торт с пралиновым кремом

Взбивают в крепкую пену белки, посыпая их 2—3 раза сахарным песком,

добавляют дробленое ореховое ядро, смешанное с мукой, и все это слегка

вымешивают. На листах, смазанных маслом и посыпанных мукой, из

приготовленной массы выпекают 8—10 коржей. Коржи склеивают пралиновым

сливочно-масляным кремом. Верх торта смазывают тем же кремом и посыпают

жареным шинкованным миндалем. Готовый торт охлаждают.

На 50 г муки — 5 белков, 250 г сахарного песка, 160 г орехового ядра.

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Растирают добела сливочное масло, добавляют растертые желтки, сахарную

пудру и вымешивают, посыпая мукой.

На смазанных маслом листах из приготовленной массы выпекают круглые

коржи. После охлаждения их покрывают ванильным сливочно-масляным кремом.

Затем приготовляют крем из свежих сливок, которым с помощью кондитерского

мешка с резаной трубочкой украшают торт разными узорами. При желании торг

можно украсить ягодами из варенья.

На 160 г муки — 200 г масла, 14 желтков, 120 г сахарной пудры.

Многослойный микадный торт

Муку, сахарную пудру с ванилином и яйца вымешивают, добавляя молоко и

разогретое сливочное масло. Из полученной полужидкой массы выпекают

микадные коржи. Для этого нагревают чугунный микадный пресс (квадратной или

круглой формы), смазывают нижнюю и верхнюю плиты пресса слегка разогретым

растительным маслом, затем разливательной ложкой наливают нужное количество

массы в нижнюю плитку пресса. После этого быстро опускают вторую половину

пресса, хорошо прижимая ее. Выпекают каждую сторону коржа около 5 минут,

пока зарумянится.

Коржи склеивают пралиновым кремом и ставят под пресс на 20—30 минут,

затем заравнивают с помощью ножа. Торт покрывают шоколадной глазурью,

охлаждают 30—40 минут в прохладном помещении, после чего украшают цветами

из шоколада или карамели, покрытыми тонким слоем шоколадной глазури.

На 250 г муки — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 5 белков, 250 г

молока, 50 г сливочного масла.

Пралиновый крем. Миндальное или иное ядро поджаривают, пока

зарумянится, всыпают в распущенный сухой сахар, хорошо перемешивают и

охлаждают на листе, слегка смазанном жиром. Затем миндаль небольшими

порциями толкут в ступке, после чего растирают скалкой в порошок. К порошку

добавляют шоколад, какао-масло, ванилин, спирт, все это хорошо вымешивают.

Если крем затвердеет, его следует слегка разогреть. Чрезмерно жидкий

крем нужно охладить.

На 250 г миндаля — 250 г сахара, 150 г шоколада, 60—80 г какао-масла,

ванилин.

Торт крем-брюлле

По рецепту орехового птифурного торта выпекают корж любой формы

(круглый, квадратный, звезду, рог, голубь и др.), распределяют по нему 6—8

кусочков из той же массы и ягоды из варенья (100 г). Готовят крем-брюлле и

делят его на две части: одной из них покрывают корж, загладив неровности

ножом, второй — с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают

торт. Торт посыпают сахарной пудрой и помещают в теплый духовой шкаф на

10—12 минут. После охлаждения торт украшают (ягодами из варенья, цукатами,

карамельными розами).

Торт “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 или 3 коржа, выпекают их на сильном

огне, пока зарумянятся. Коржи должны быть выпечены как можно лучше, так как

от этого зависит качество самого торта. Коржи склеивают заварным желтым или

сливочно-масляным кремом. Верх торта посыпают сахарной пудрой, украшают

ягодами из варенья.

Песочный торт № 1

Из песочного теста раскатывают 4 круглых коржа и выпекают, пока

зарумянятся. Коржи охлаждают и склеивают шоколадным кремом. Верх торта

смазывают сначала тонким слоем мармелада, затем сахарной глазурью

шоколадного цвета и украшают шоколадным кремом с помощью кондитерского

мешка с резаной трубочкой.

Чтобы торт стал рассыпчатым, его держат в прохладном месте один или

два дня.

Песочный торт № 2

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и вареными

желтками, предварительно протертыми через сито. Затем добавляют дробленое

ореховое ядро и тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и

хорошо вымешивают. Из приготовленной массы выпекают три коржа, склеивают их

вареньем или любым кремом. Верх торта украшают ягодами из варенья.

На 120 г муки — 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15

желтков, 300 г орехового ядра, корочка лимона, 1—2 г аммония или чайной

соды.

Песочный торт с миндалем

На стол или доску насыпают холмиком муку, в середине делают

углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертый

очищенный миндаль, сок и тертую корочку лимона, желтки. Все это хорошо

вымешивают.

Из теста выпекают круглые коржи, которые охлаждают и покрывают

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15