А. Волканов Домашний кондитер

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Айва нарезанная натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде,

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют

дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем

охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают

кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут.

После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив

качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная

используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для

пирогов.

Компот из айвы

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от

кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места

(нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде).

Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут,

дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и

стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут,

емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

Айва маринованная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом

из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют

семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание

потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания

мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с

помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение

8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную

воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают

кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или

три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного

3/4—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления

маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу,

сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и

заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %,

маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью

0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25

минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Яблоки натуральные дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают

кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку,

семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание

потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки

бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время

бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки

охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей

водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу

же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному

охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов,

джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде,

очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную

коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут.

Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время

бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и

наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время

бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после

стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают

в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения

сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды).

Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают

крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра

стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3

литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно

укупоривают и охлаждают.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и

пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали

нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок

маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки

выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой

раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.

Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в

зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего

немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.

На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3—4 зерна

гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей

маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая

необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150—200 г.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют. Время стерилизации для

банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3-литровых

банок — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из шелковицы

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные

ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную

шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом

крепостью 30—40 % (350—650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра

наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 60° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 12 минут,

1 литр — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной

пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные

банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку

емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2

часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для

стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1

литр — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды.

Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный

кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают

кипящим сахарным сиропом крепостью до 35—55 % (от 550 г до 1250 г сахара на

1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра — 8—10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из ревеня

Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие

1—2 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными.

Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и

волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на

8—10 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки

бланшируют в кипящей воде 40— 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в

холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-

ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно

положить немного корицы.

Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в

кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра

— 10—12 минут, емкостью 1 литр — 12—14 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Груши натуральные

Для консервирования пригодны плотные незрелые груши. С этой целью их

сортируют по степени зрелости и сортам. Затем моют в холодной воде. Ножом

из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную коробку,

плодоножки, поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая

формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до

бланшировки в холодной воде. Бланшировку груш следует производить в слабом

растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л

воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки груш

зависит от величины долек плода и степени зрелости.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной

кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышкой,

стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 литра — 15—20 минут, емкостью

1 литр — 18—22 минуты, емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное. Груши натуральные используются для приготовления

компота, варенья и цукатов.

Компот из груш

Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют в холодной

воде, ножом из нержавеющей стали плоды разрезают на дольки, удаляют

семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким

слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где

хранят дольки до бланшировки.

Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной

или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в

течение 5—10 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени

зрелости плодов.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим

20—30 %-ным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), затем

накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации

банок емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты и

баллонов емкостью 3 литра — 45 минут. После стерилизации банки немедленно

укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Груши маринованные

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но

плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали

разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные

места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с

нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в

эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до

бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе

виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при

температуре 85° в течение 3—4 минут или в кипящей воде в течение 1—2 минут.

Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш

можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г

корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку

заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая

требуется- 1,5 л воды, 500—600 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 120—150

г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в

кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 15 минут и 3-литровых баллонов — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды

винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде,

осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и

незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в

подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г

сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до

55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1

литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Виноград маринованный

Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда.

Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения

ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде,

укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-

ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г

корицы. Количество винограда 2 кг.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду,

добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют

сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение

укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают

крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при

температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После

пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

охлаждают.

Натуральный виноградный сок

1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий

виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают

холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами

холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную

кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в

прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными

крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До

охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение

часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.

2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно

приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь

воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и

незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный

над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг

массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура

25—28°) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день

мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем

виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и

фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый

чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в

эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии

разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно

накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий

виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом

поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку

для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке.

Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в

случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на

1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после

чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банки

или баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Виноград для киселя

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта

Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом,

прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в

течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния

винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Виноградный уксус

Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус.

Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л

воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в

теплое место.

Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и

расфасовывают в бутылки.

Персики натуральные половинками

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от

плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по

борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки.

Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают

кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с

подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9

минут, емкостью 1 литр — 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для

приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.

Компот из персиков половинками

Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же,

как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки

персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л

воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до

55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из персиков цельных

Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся

косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки.

Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1

л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в

кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Черная смородина в сахаре

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цветка,

тщательно моют, дают воде стечь, выкладывают ягоды в один слой на чистый

лист фильтровальной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают

через мясорубку, добавляют сахарный песо(к (из расчета 2 кг сахара на 1 кг

черной смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки,

накрывают крышками и не плотно укупоривают (крышка должна проворачиватся

вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев.

Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и

аромат свежей смородины и используется для приготовления киселей, начинки

для пирогов, добавки в компоты. Для сохранения черной смородины на более

длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90°: банки

емкостью 0,5 литра — 60 минут, емкостью 1 литр — 70 минут.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы

натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов

ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и

поврежденные ягоды.

Отсортированные ягоды моют в холодной воде, а затем бланшируют в

горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3

минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15