А. Волканов Домашний кондитер

воду, нужно густо наколоть вилкой

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1/2 л воды, 1/2 лимона, 1/2 порошка

ванилина.

Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды,

кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают.

Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть

вилкой.

Варенье из слив

Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.

Варенье из персиков

Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов.

Выдерживать в известковой воде персики не нужно.

Варенье из айвы

С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке,

кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.

На 1 кг айвы — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из груш

Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок,

окрашивать пищевыми красками в различные цвета.

Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4

раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из изюма

Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз

воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят

сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.

На 1 кг изюма — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из

изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть

семена.

На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленой фасоли

Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6

раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут

проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.

Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские

изделия.

На 1 кг фасоли—1 кг сахара, 1/2 л воды.

Повидло из слив

Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют

сахар и варят до желаемой густоты.

На 1 кг слив — 100—200 г сахара.

'

Тыква, варенная в виноградном мусте

Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами,

нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду

(см. приготовление известковой воды), затем промывают 5—6 раз в холодной

воде, каждый раз меняя воду. Муст варят в течение 10—15 минут, помещают в

него тыкву и варят до загустения.

На 100 г тыквы — 200 г муста.

Фрукты в спирте

Фрукты перебирают, промывают, всыпают в стеклянные банки или бутыли,

заливают натуральным 96°-ным спиртом, добавляют небольшой процент сахарного

песка и сохраняют в прохладном месте. Бутыли или банки накрывают

пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Вишни и черешни заспиртовывают с косточками, абрикосы и персики —без

косточек, разрезанными на половинки или четвертинки; виноград — отдельными

ягодами, сливы — без косточек и тонкой верхней кожицы; малину, клубнику и

землянику — удалив плодоножки.

Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при

любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная

посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования

рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к

воздействию консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть

состояние консервируемого продукта.

Подготовка стеклотары к наполнению

Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной водой

и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно

прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными

пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым

кольцом и хомутиком.

Подготовка сырья к консервированию

Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими,

зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье

моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке

частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

Сортировка сырья

Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки— получить

однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень

зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов

отличного качества.

Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в

них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления

компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются

переваренными.

Компоты

Компот из клубники

Ягоды осторожно сортируют, удаляя поврежденные и испорченные, очищают

от чашелистиков. Отобранные ягоды моют, дают воде стечь, расфасовывают в

банки и заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Сироп

должен покрыть ягоды. Клубнику перед расфасовкой рекомендуется выдержать

3—4 часа в 60—65 %-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки

должна быть 50—60°. В дальнейшем этот сироп может быть использован для

заливки ягод в банках Залитые сиропом банки немедленно накрывают крышками и

стерилизуют при 100°С 10 минут. В банку емкостью 0,5 литра укладывают

примерно 330—350 г ягод. Компот лучше хранить в темном месте, чтобы ягоды

сохранили цвет.

Компот из малины

Свежую малину сортируют, удаляя при этом мятые, поврежденные и

незрелые плоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в

ведро с водой, затем вынимают, дают стечь воде, очищают ягоды от

чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка погружают до мойки на 2

минуты в 1 %-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки

удаляют_ малину выкладывают в дуршлаг и моют, после чего укладывают в банки

и пересыпают сахаром из расчета 6—7 ложек на одну банку емкостью 0,5 литра.

Банки наполняют сахаром и ягодами на 1 см выше горлышка. Наполненные

банки накрывают марлей и выдерживают в течение 4—5 часов. Во время выдержки

малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется и содержимое банки

самоуплотняется и оседает.

Как только малина и сахар осядут, банки накрывают подготовленными

крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40° водой и стерилизуют Время

стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 15 минут. Кастрюля во время

стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время

стерилизации не должно быть бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха

горлышка банки После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Абрикосы натуральные

Отбирают свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и с

небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды

моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные,

сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей

водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю

для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее

55—60° Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а 3 литрового баллона — 25

минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение

воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После

стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и

подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для

начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по

величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты

моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и

удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде

в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим

сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50° (от 600 г до 1 кг сахара

на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 350—400 г плодов и

140—170 г сиропа, а в литровую — соответственно 750—800 г плодов и 300—350

г сиропа. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными

крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в кастрюле должна быть не

ниже 50°) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— в течение 10 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают.

Для приготовления компотов из цельных абрикосов плоды должны быть

свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью,

одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем

плоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5

литра помещают 300 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью один литр —

соответственно 600 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают

прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть

зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин. Отсортированные плоды

очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, вручную удаляют косточки.

Затем плоды укладывают в кастрюлю, вливают один стакан воды на 2 кг плодов

и кипятят в течение 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают

через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г

сахара на литр воды, который добавляют в соотношении 0,5 литра сиропа на

литр протертого сока. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего

разливают в кипящем состоянии в подготовленные и подогретые банки. Банки

наполняют на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки

устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют, банки

емкостью 0,5 литра — 15 минут, 1 литр — 20 минут. После стерилизации банки

немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей

стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в паро-

водяной бане) банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки, укутывают одеялом и выдерживают в течение 40 минут,

после чего банки охлаждают.

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости и очищают от плодоножки, затем

удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют в

холодной воде и укладывают насыпью в подготовленные банки. Укладка должна

быть плотной. После укладки банки заливают кипящей водой, накрывают

крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок: емкостью 0,5 литра —

7—9 минут, емкостью один литр — 9—10 минут и емкостью 3 литра — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг

горлышка. Охлаждение банок и баллонов воздушное. Вишни натуральные из

компота используются для приготовления киселей, как начинка для вареников,

для варки компота, варенья.

Компот из вишен

Для приготовления компота из цельной вишни плоды должны быть спелыми и

очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют в холодной воде,

укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 30—40 % (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают

крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут, баллон емкостью 3 литра — 25

минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и

компота из нее на одну банку емкостью 0,5 литра требуется 340—350 г вишен,

а емкостью 1 литр — 650—660 г.

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют в холодной

воде, затем удаляют косточки ручной машинкой или булавкой. Очищенные вишни

плотно укладывают в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают

водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.

Температура воды в кастрюле перед укладкой банок должна быть не более 40°.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр

— 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение банок воздушное. Вишни натуральные без косточек используются для

приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и

как начинка для пирогов.

Вес укладываемых плодов: в банку емкостью 0,5 литра — 500—510 г, в

банку емкостью 1 литр — 950— 1000 г.

Вишни маринованные

Вишни сортируют, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в

холодной воде, дают ей стечь. На дно подготовленной банки емкостью 1 литр

укладывают 0,6 г корицы, 2—4 зерна гвоздики и 2—4 зерна душистого перца,

после чего насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают

горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1 литр в эмалированную

кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2

л столового 5 %-ного уксуса и вновь кипятят. Наполненные и залитые горячим

маринадом банки накрывают крышками, немедленно ставят в кастрюлю с

подогретой водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5

литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3 литрового баллона — 20

минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают.

Компот из целых черешен

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют

по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные плоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—35 % (450—550 г сахара на 1

литр воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр —

9—10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной

кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную

кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Компот из черешен без косточек

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют

поврежденные и нездоровые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь

воде, после чего удаляют косточки при помощи ручной машинки или булавки.

Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 40—50 % (от 650 г до 1 кг сырья на 1 л воды). Залитые сиропом

банки накрывают крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью

1 л — 15 минут. После стерилизации компотов проверяют качество укупорки

банок и охлаждают их. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным

содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа

добавлять лимонную кислоту ( на 1 л сиропа —1—2 г кислоты).

Черешня натуральная

Черешню натуральную готовят из белых, розовых и красных ягод. Ягоды

сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные

и уродливые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно

укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными

крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1

литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют

качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с

недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется

добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 литра.

Сливы натуральные целые

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют

поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют

в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 2—4

секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно

перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на

кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при

стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки,

заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки

емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут, баллоны

емкостью 3 литра — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают

воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для

пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Компот из целых слив

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде.

Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4

секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные

сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом

крепостью 10—20 % (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки

следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.

Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра —

8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут и 3-литрового баллона — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение

воздушное.

Сливы натуральные половинками

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и

перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из

нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем

половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой,

накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут,

емкостью 1 литр — 10—12 минут, баллоны емкостью 3 л — 25 минут. После

стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками

используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья,

компота и приготовления соуса.

Компот из слив половинками

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы

моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке,

удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки,

заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 % (450—800 г сахара на 1

л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время

стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр —

10—12 минут и баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации

банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение воздушное.

Заготовка слив на повидло и джем

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют

плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают

стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в

эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем

расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают

подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество

укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения

устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года.

Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю,

добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для

варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку

производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Сливы маринованные

Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и

поврежденные плоды должны быть удалены.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде,

укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы

заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5

стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — 1/2—3/4 стакана, 12

зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную

кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7

минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки.

Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки

накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и

пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут,

емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15