П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

посыпать укропом.

187. Домашняя птица или дичь заливные

Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан

1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе

100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный

15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус хрен с уксусом 30, заправка

салатная 25, зелень 3.

В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы

слоем 1—1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы

желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения,

наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы и ветчиной, языком,

телятиной, заливая каждый слой продуктов желе (форма для заливного вмещает

несколько порций).

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую

воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу.

Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной

заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

188. Филе дичи заливное

Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из

овощей, чернослива и зелени 150, заправка салатная 20, яйца 10.

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе,

зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его

немного наискось в двух — трех местах и вставить в прорези полукруглые

ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным

желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из

овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при

помощи ложки.

Подать так же, как и осетрину в майонезе, но на смесь из овощей

положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое

желе.

189. Курица или цыпленок в майонезе

Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, соус майонез 50, заправка

салатная 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень 3.

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью,

петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят

вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные

куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в

крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с

желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.

На кусочках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени,

трюфелей, моркови, свежих огурцов и т. п., прикрепляя их с помощью желе.

Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. Подать

блюдо, так же как и осетрину, в майонезе.

190. Филе птицы в майонезе

Филе домашней птицы 75 или филе тетерева, или фазана 75, или рябчика,

или куропатки по 1/2 шт., картофель 25, огурцы 20, помидоры 20, салат 10.

горошек зеленый 20, цветная капуста 20, желе мясное 25, соус майонез 40,

заправка 10.

Филе, снятое с жареной или вареной домашней птицы или дичи, разделить

на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень

нарезать мелкими кубиками; третью часть нарезанных овощей и зелени

заправить соусом майонез (1/3 нормы) с добавлением соуса «Южный».

Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху овощей уложить

подготовленное филе птицы, с одной стороны которого расположить кучками

оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а

с другой стороны положить мелко нарезанное желе и фигурно нарезанные овощи.

При подаче филе птицы залить соусом майонез, а гарнир полить заправкой

для салатов.

191. Курица фаршированная (галантин)

Курица 60, свинина 30, шпиг свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко

50, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 50, желе 10, мускатный орех 0,2,

соль и перец.

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до

конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи

острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости

ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу

разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш.

Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид

целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку,

концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с

кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при

температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом

1 кг варить 1—11/2 часа).

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий

пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

192. Утка фаршированная

Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпиг 25, жир говяжий,

свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или

мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, майонез

30, мускатный орех 0,2, соль и перец.

Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны

спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку,

как описано выше (191).

После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в

сотейник, добавить кости утки, полить жиром и жарить в жарочном шкафу,

часто поливая соком, чтобы утка зарумянилась со всех сторон.

Готовую жареную утку охладить, наложить на нее легкий пресс; после

охлаждения снять осторожно нитки, обровнять и нарезать на куски.

Гарнировать утку рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать

майонез с зеленью.

Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать

концентрированным бульоном (фюме).

Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать

так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фигурками из желе.

Для фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до

готовности, добавить нарезанный кубиками шпиг и печенку говяжью, телячью и,

помешивая, поджаривать 5—6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо

(утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в

течение 15—20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты

пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый

фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и

хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпиг,

нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного

соленого языка, так же нарезанного.

193. Индейка, фаршированная муссом

Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5,

яйца 10; для мусса: мясо индейки вареное 30. белый соус 10, масло 10, желе

10, мускатный орех 0,2, соль и перец.

Подготовленную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и

куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона,

накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость

уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить

кружочками вареных яиц, трюфелей и т. п. Сверху тушку покрыть слоем

полузастывшего желе и охладить в холодильнике.

При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на

блюдо с постаментом.

Для мусса мясо индейки пропустить через мясорубку, а затем через

протирочную машину; полученное пюре положить в посуду, установить ее на

мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить

взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне

от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и

пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.

194. Перепела фаршированные (шофруа)

Перепела 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло

сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца

(желтки) 4, вино (мадера) 5, соус коричневый шофруа 30, желе 50, соус

майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех

0,2, зелень 3, соль и перец.

Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы,

распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки,

слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в

сотейник, налить немного коричневого бульона и запекать в жарочном шкафу в

течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым

соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца

залить полузастывшим желе.

При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутой из желе,

гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить

блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

При подаче 8—10 порций на постаменте из пшеничного хлеба,

установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла,

поместить в него перепелов и украсить зеленью; вокруг гнезда уложить мелко

нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (198), добавив

сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

195. Филе из птицы фаршированное

Курица 55, рябчик, куропатка 1/2 шт., перепел 1 шт., фазан 1/8 шт.,

печенка телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино

(мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускатный орех

0,2, зелень 3, соль и перец.

Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить,

положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и

припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и

покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1—2 шт. на порцию. Гарнир может состоять

из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать

отдельно.

Для фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями,

добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего

смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить

через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть. Филе можно

приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых

сделать украшение. Например: окорочен покрыть коричневым соусом (шофруа),

имитируя кожу, или — таким же соусом белого цвета и т. п.

196. Рябчик, прослоенный сыром из дичи

Рябчик 1/2 шт., желе 100, сыр из дичи 30, корзиночки с фруктовым

салатом 100, соус майонез 25, салат зеленый 5, зелень 3, соль и перец.

У жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом

вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство

нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы

выделялись полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть

полузастывшим желе.

При подаче порциями (1/2 шт.) рябчика положить на крутой из желе или

листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из

мандаринов или из теста с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и

фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез.

Если дичь приготовляют для банкета, то на блюдо кладут 5—6 шт. целых

рябчиков, разрезанных пополам.

197. Сыр из дичи

Рябчик 1/2 шт., или куропатка 1/3 шт., фазан 1/4 шт., сыр швейцарский

15, мускатный орех 0,5, желатин 0,5, соус майонез 35, бульон 40, вино 10

соль и перец.

Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.)

пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Взбитое

сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и

добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе,

вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порционных формах, в

корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе и т. п.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

198. Паштет из печении

Печенка 65, масло сливочное или жир домашней птицы 10, шпиг 15, лук

репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5, зелень 3, соль и перец.

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем

положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до

готовности.

После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с

частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного

молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде

батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него

сетку из майонеза.

199. Паштет в виде кулебяки

Мякоть птицы 80, печенка 65, шпиг 30, лук репчатый 15, желатин 0,5;

для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15,

молоко 10, соль и перец.

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее

шпиг, нарезанный тонкими пластинками, а сверху фарш, выровнять и на него

положить также шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать

края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом,

разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать

при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом

и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим

темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Для теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать

углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль;

затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.

Для фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и

репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно

измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить

молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с

печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и

перцем.

Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет

нарезать на порции (1—2 куска).

Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

200. Паштет из печенки с гренками

Печенка домашней птицы телячья или говяжья 90, масло сливочное 20,

морковь, петрушка, сельдерей 15, лук репчатый 10, желе 20, тесто слоеное

40. вино 10, мускатный орех, лавровый лист, соль и перец.

Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со

сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками

(печенку говяжью предварительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист,

соль, перец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый

лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а затем через

протирочную машину, положить в посуду с размягченным сливочным маслом и

выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в порошке;

можно влить мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и

покрыть полузастывшим желе.

При подаче нарезать на порции и гарнировать гренками в форме

полумесяца, выпеченными из слоеного теста.

Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав

ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.

201. Паштет из печенки в слойке

Печенка 100, шпиг 15, масло сливочное 10, лук 10, морковь 5, молоко 5,

тесто слоеное 100.

Паштет из печенки приготовить так же, как описано выше (200). Из

слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении разрезать эту

полоску на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета

и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на

порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

202. Паштет (литовское блюдо)

Печенка 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7,

сало (шпиг) 15, соль и перец.

Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком,

пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до

пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную

печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет

охладить, сформовать в виде рулета, украсить сливочным маслом.

203. Печенка с салом (казахское блюдо)

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30,

помидоры 30, лук зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить

холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении.

Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после

чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик

печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы,

горошек и лук.

204. Студень из говяжьих субпродуктов

Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или

мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези, рубца и диафрагмы — говяжья

или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый

40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, соль 10, перец 5. Выход 1 кг.

Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно

промыть, кости раздробить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л

воды) и варить при слабом кипении 6—8 часов1. В процессе варки с

поверхности бульона снимать жир2. За 2 часа до готовности в студень можно

добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3-го сорта,

рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук

репчатый, лавровый лист, соль, перец.

##1 При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо

периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при

застывании.

##2 Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем используют его

как любой животный жир для приготовления блюд.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко порубить ее или

пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут.

Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить

на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в

холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы,

положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

205. Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или

рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи

в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и

рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени,

очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой

(на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4

часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в

студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в

говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей,

бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко

изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон

и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл,

разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное

помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое

или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень

говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия

общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить

шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой

(на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания

варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и

головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или

мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от

описанной выше.

207. Студень из говядины

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи,

как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г,

залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении

3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и

специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или

пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20

минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин

предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем

отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно

размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11