П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

П. Я. Григорьев

Холодные блюда и закуски

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его

практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных

блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов,

рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих,

соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.

Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте

повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко

освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в

граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто),

указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд

мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает

дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно

введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными

таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в

количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда. В

своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником

рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику

работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов

столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями

вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами

торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6/ХII—54 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как

без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не

позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает

доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых

незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и

красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от

художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно

использовать особенности данного вида сырья.

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова,

47, Госторгиздат.

Общие сведения

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения.

Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к

обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и

оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в

придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь

как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная

оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее

значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их

состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и

рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные

гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве,

являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,

минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А

(каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С.

Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав

которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении

правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются

хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными

минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей

кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют

молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и

значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в

них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным

источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата

обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,

богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также

ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из

печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и

разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана

и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают

калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на

50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез

повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от

их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью

(50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные

и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной

порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню

полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,

ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд

позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или

дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут

составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным

изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо

дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных

изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным

мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный

завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля

являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах

в этот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что

и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества

могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки

продуктов и приготовления блюд.

Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде

и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в

процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а

при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами,

могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в

нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля,

капусты, использовать в пищу.

Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность

его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого

значительные потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других

продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо

строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи

для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом

крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных

сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до

настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты

путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы

получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для

проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое

количество сока (до 30 % от общего веса), который в дальнейшем не

используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества,

содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.

Существует другой, более рациональный способ, который заключается в

том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном

помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет

полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат

более высокого качества.

Лучшая сохранность витамина С при этом способе достигается за счет

того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую

устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом

получается на 20—25 % выше, чем при перетирании с солью.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является

ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не

тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд.

Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность

микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним

этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут

быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных

блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой

загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения

потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах,

вкус — не всегда изменяются.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое

соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состояние холодных блюд

при их изготовлении, являются следующие: очистка и нарезка вареных овощей и

других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени —

лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное

помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и

оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать

какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в

горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —

посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы

необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и

просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные

деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с

соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три

доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и

маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных,

квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде

полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их

будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с

квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро

размножаются.

Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобным работникам,

выполняющим операции, связанные с загрязнением их рук и одежды, как

например, очистка сырых овощей, доставка продуктов, мытье грязной посуды и

полов

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом,

который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей,

мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в

ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое

приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами, рекомендованная

кулинаром С. Р. Грозновым. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние

продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При нарезке вручную за один час можно нарезать 30—40 кг вареных

овощей, а при использовании указанных приспособлений—100—120 кг, т. е.

производительность труда повышается в 3—5 раз.

Предложенная Научно-исследовательским институтом торговли и

общественного питания технология приготовления салатов и винегретов

значительно улучшает их качество.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и

винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется

изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать,

а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 %

растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета

добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным.

Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется

варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару.

Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и

краном для спуска воды.

Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким

способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении

даже в течение 48 часов при 6—10° количество микроорганизмов в них

увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем

содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в

коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании

овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму.

Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для

заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз,

так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для

очистки вареных овощей и картофеля машин нет).

Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает

тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Лучшие

результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не

менее 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при

изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно

охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных

продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов

происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при

температуре 15—20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения

готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их

санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при

температуре не выше 6—8°:

салат зеленый в незаправленном виде

«овощной картофельный не более 12 часов

винегрет

паштет из печенки

творожная масса не более 24 часов

сырки творожные

сельдь рубленая не более 24 часов

студень мясной, рыбный

мясное, рыбное заливное не более 12 часов

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация

студня запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии

холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента

изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их

изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление

этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут

храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде,

должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры

могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном

виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае

необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо

смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные

овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с

другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка

салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его

партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких

отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов,

используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки,

высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и

разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление

должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и

высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара

достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.

Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован

холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость

которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и

готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь

полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа

колбасорезок. Для овощей — овощерезки или простейшие приспособления,

указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.)

для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях

протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из

дичи, галантин и др.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки

продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех

должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы —

противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и

выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов,

холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из

нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах

использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить

равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на

конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него

равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его

направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого

размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек

металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без

которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется

непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь

закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также

номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые

необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента

выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по

рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под

руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски

нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение

производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Обработка продуктов

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем

охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти

овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти

корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т.

п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11