П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как

говяжий или свиной.

208. Студень из свинины

Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на

студень говяжий Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но

варят свинину 2—21/2 часа.

209. Студень из говядины и свинины

Говядина молодняк 400 или второй категории 3-го сорта 415, свинина

обрезная 380 или тощая 420. желатин 12, овощи и специи, как на студень

говяжий. Выход 1 кг.

Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

210. Студень из потрохов птицы

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и специи, как на

студень говяжий Выход 1 кг.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и

волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и

печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить

холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень

положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час.

По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на

небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить

размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в

холодное место для застывания.

211. Студень из птицы

Курица второй категории 1350, или гусь второй категории 1275, или утка

второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи

и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и

вместе с так же обработанными, промытыми потрохами птицы залить холодной

водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от

возраста птицы. В остальном технология приготовления не отличается от

описанной выше.

Студни можно подавать с гарнирами из овощей и зелени.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

212. Яйца с кильками

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень 3.

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца

положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата,

уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. При

подаче оформить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельди

нужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками.

213. Яйца с сельдью

Яйцо 1 шт., филе сельди 15, масло сливочное майонез 10, зелень.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с

боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито,

соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца

горкой при помощи бумажной трубочки.

Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить букетик мелко

рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты.

Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др.

214. Яйца с зернистой икрой

Яйца 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленый 10.

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать

яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить

зернистую икру горкой.

При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным

салатом.

215. Яйца с зернистой икрой и салатом

Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6—10 порций. На одно яйцо икра 20,

салат рыбный 75, анчоусы 10, крабы 10, огурцы и помидоры 20, салат зеленый

5, лук зеленый 10.

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид

бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца

декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, и

пробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшим

желе. Яйцо наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая ее горкой. На

круглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабов

или раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьями

зеленого салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зеленого

лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой!

216. Яйца, фаршированные луком

Яйца 2 шт., лук репчатый 30, масло или маргарин сливочный 10, сметана

25, горчица 2, зелень.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины

вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны,

горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в

корнетик и выпустить ее в каждую половину яйца. Вокруг яиц положить

протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами, лука, зеленью и полить

остатком сметаны. Подать на порцию по две — четыре половинки яйца.

217. Грибов из яиц с мясным салатом

Яйцо 1 шт., салат 60, помидоры 20, майонез 17, желе 5, салат зеленый

10.

Салат мясной, приготовленный, как описано выше (68), положить горкой

на десертную тарелку. Вареное яйцо разрезать пополам (поперек), вынуть

желток, протереть его через сито, смешать с майонезом и нафаршировать им

яйцо. Фаршированное яйцо положить на салат; на верхушку яйца прикрепить

кусок помидора в виде шляпки, нанести крапинки из майонеза; низ яйца

оформить протертым желтком яйца с майонезом и мелко шинкованным салатом и

желе.

218. Яйца с овощным гарниром в майонезе

Яйцо 1 шт., гарнир 100, соус майонез 35, соус «Южный» 5, желе 25,

салат зеленый 10, перец.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры

нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и

зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить (половиной нормы)

соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное

яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные

овощи, после чего залить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и

оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.

219. Яйца в майонезе

Яйцо 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зеленый горошек 10, салат зеленый

5.

Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать, вдоль пополам, положить

желтком вверх на блюдо с листьями салата.

При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или

корнетиком. Украсить блюдо горошком и помидорами.

220. Яйца в корзиночках с крабами

Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25,

икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или

пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез,

поместить яйца. Вокруг выпустить из корнетика зернистую икру (в виде

шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной

салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

221. Яйца заливные

Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100,

салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, зелень.

В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе,

украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого

стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное

вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на

блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с

наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между

ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или

веточек петрушки, сельдерея.

222. Яйца с помидорами заливные

Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120.

заправка салатная с соусом майонез 40.

В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно

формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки,

срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством

желе. На полузастывшее желе положить один ряд кружков ярко-красных

помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уложить слой вареных

яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залить желе и т. д., до

тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с

зеленью. Заполненную форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарнировать разными

овощами и зеленью. Отдельно подать в соуснике салатную заправку, смешанную

с соусом майонез в равных количествах.

223. Яичница с рыбой

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осетрина или белуга) 70,

соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.

Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и

положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера,

наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленной

соусом майонез.

Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры,

вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.

224. Сыр (порциями)

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки

часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три —

четыре куска на порцию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

225. Сыр тертый

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и

нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко

2400.

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком

и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после

чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и

подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет

тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр

в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить

веточками зелени или салатом.

ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД

1-й вариант

Морковь 200

Картофель 200

Огурцы 200

или помидоры 200

Горошек зеленый 100

или кукуруза вареная 100

Салат 100

Желе готовое 100

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Огурцы свежие 400

Помидоры 400

Салат 200

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Салат из красной капусты 200

Огурцы 200

Помидоры 200

Салат 100

Горошек или бобы, или

кукуруза вареная 200

Сельдерей салатный 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

4-й вариант

Капуста квашеная 250

Свекла вареная 250

Картофель 250

Кукуруза (молочной

спелости, вареная) 250

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

5-й вариант

Огурцы или помидоры свежие

или консервированные 350

Картофель 350

Кукуруза вареная (молочной спелости) 200

Лук зеленый или салат 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

1-й вариант

Яблони кислосладкие маринованные 300

Слива маринованная 300

Виноград маринованный 200

Помидоры маринованные 200

Салат 50

Выход 1000

2-й вариант

Помидоры или пикули 350

Фасоль зеленая или кукуруза

вареная, или горошек зеленый 350

Желе готовое 200

Салат или лук зеленый 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Помидоры консервированные 100

Огурцы 200

Кукуруза вареная 200

Красная капуста 200

Салат или лук зеленый 100

Патиссоны маринованные 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

1-й вариант

Помидоры свежие 400

Огурцы 400

Салат или лук зеленый 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Корнишоны 400

Помидоры маринованные 400

Салат 100

Лимон 1 шт.

Лук зеленый 150

Выход 1000

СОУСЫ

227. Соус хрен с уксусом

Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем

слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду

крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно

размешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным

блюдам.

228. Соус хрен со свеклой

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20,

соль 15.

Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную,

измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным

овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

229. Соус хрен со сметаной

Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и

сахар и перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к

мясному студню.

230. Сметанный соус для фруктовых салатов

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2

шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на

решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое

сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру

мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар,

толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только

охлажденные продукты.

Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с

фруктами.

231. Сметанный соус для овощных салатов

Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед

подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты,

грибов с овощами и т. п.

232. Маринад из овощей с томатом

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250,

томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус

2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1,

корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук —

кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле,

добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить

уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком,

гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с

томатом охладить.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

233. Маринад из овощей без томата

Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей

200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100,

уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1,

корица 1.

Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но

вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и

довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить

с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

234. Соус винегрет

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус «Южный»

50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50,

эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в

керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя

подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы,

корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить

уксус, соус «Южный», соль, перец.

Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.

235. Соус майонез

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25,

уксус 3 %-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить

горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании

влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые

ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре

растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики,

которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую

новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование

предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус,

который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус,

добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой

или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и

белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия

может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего

масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, —

произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить

однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.

Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять

отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же

операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во

взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что

затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной

посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодны к. блюд,

производных соусов, заправок для салатов.

236. Соус майонез со сметаной

Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (41/2 шт.),

горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в

него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для

заправки салатов.

237. Соус майонез с белым соусом

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым

соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо

размешать.

Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сметаной.

238. Соус майонез с корнишонами

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез,

добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим

количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со

сметаной. Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.

239. Соус майонез с зеленью

Масло подсолнечное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный 120.

соус «Южный» 40, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп

10, горчица столовая 20, сахар 15.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде

при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито,

соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11