П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить

салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.

131. Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем

Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло

растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень

петрушки 3.

Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или

разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной

картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это

посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым,

луком.

Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче

картофель полить горчичной заправкой.

132. Кальки, хамса, салака, тюлька с помидорами

Рыба соленая 50., картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло

сливочное 20, зелень 3.

Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на

тарелку вместе с огурцами или помидорами.

Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать

горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла.

Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром

Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15,

зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25,

зелень 3.

По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными

кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или

соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек.

По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как

указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.

При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать

зеленью петрушки или укропом.

134. Филе килек с картофелем

Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25,

зелень 3.

Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить,

нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля

положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца

зеленым луком и полить салатной заправкой.

Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито, чтобы

картофель получился в виде вермишели, и осторожно доложить горкой в

салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить

салатной заправкой и посыпать зеленью.

135. Салака в укропном отваре

Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100,

укроп 15, соль и перец.

Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать

солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный

бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15

минут.

Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем

отвар слить. Подать салаку с картофельным салатом, посыпать укропом.

136. Салака с хреном

Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15,

уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень 3, соль и перец.

Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить

на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть

до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с

овощным винегретом, посыпав зеленью.

137. Салака с горчичным соусом

Салака свежемороженая 155, уксус 3 %-ный 50, вода 50, перец душистый

0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса:

масло растительное 20, горчица готовая 15, уксус 3%-ный 15, сахар 3, соль и

перец.

Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить

небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой,

добавить соль, специи я варить до готовности. Охладить рыбу в этом же

бульоне. При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и полить горчичным

соусом.

Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить

масло (как при изготовлении майонеза), чтобы оно соединилось с горчицей и

получилась густая однородная масса. Затем соус развести уксусом.

138. Салака в маринаде

Салака 125, мука 6, масло растительное 10, маринад 100, салат

картофельный или винегрет 100, зелень петрушки 3, для 1 л маринада:

морковь, петрушка, лук репчатый по 15, уксус 3 %-ный 1000, сахар 15, соль

10, лавровый лист 0,05, перец горошком 0,1.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой

плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной

раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на

растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или керамическую посуду

(неокисляющуюся), залить холодным маринадом, положить на нее легкий гнет и

поставить в холодильник на 11/2—2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпанной

зеленью петрушки.

Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук —

кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 20—25 минут. За 5—7 минут

до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец

горошком. Готовый маринад охладить до 10—12°.

139. Салака в майонезе

Салака свежемороженая 250, майонез 50, морковь 40, картофель 40,

огурцы или помидоры 35, горошек консервированный 30, желе готовое 15,

заправка салатная 15, лавровый лист 0,05, зелень салата 15 или петрушки 5,

соль и перец.

Очищенную салаку распластать, не разрезая спинки, удалить хребтовую

кость, промыть, посыпать солью и перцем. Из нескольких рыбок свернуть

рулетики (2 шт. на порцию), положить в сотейник, добавить лавровый лист,

перец горошком, налить немного воды, чтобы только закрыть рыбу, накрыть

крышкой и припустить. Готовую рыбу охладить.

Морковь и картофель сварить, охладить, очистить, нарезать мелкими

кубиками и смешать с нарезанными огурцами или дольками помидоров,

консервированным зеленым горошком, мелко нарезанным салатом. Этот гарнир

(1/3 часть) заправить соусом майонез, положить на середину блюда, а на него

уложить охлажденную рыбу. Вокруг рыбы небольшими кучками положить остальной

гарнир. Рыбу залить майонезом, а гарнир полить салатной заправкой. Оформить

блюдо желе и зеленью.

140. Салака заливная

Салака свежемороженая 155, вода 100, коренья, лук, морковь, петрушка

по 5, желатин 3, зелень и овощи на оформление 15, яйцо 1/4 шт. (белок),

перец душистый 0,05, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, уксус

столовый 5, хрен с уксусом 25, соль.

Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко

нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу

аккуратно вынуть из бульона и охладить, затем уложить на противень порциями

по 100 г, сверху украсить зеленью и овощами, залить рыбным полуостуженным

желе слоем 1—1,5 см. Когда желе застынет, вырезать порции рыбы так, чтобы

края кусков получились гофрированными. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для желе в горячий бульон, полученный после варки рыбы, положить

предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешать, чтобы он

растворился в бульоне и не пригорел ко дну посуды, яичный белок и тщательно

размешать с 1/4 стакана воды или охлажденного бульона и ввести в бульон с

желатином, дать ему закипеть, после чего отставить на 15—20 минут на край

плиты. Затем желе процедить через частое полотно и охладить.

141. Салака, фаршированная луком

Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12,

уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень.

Салаку разделать так же, как и для маринования (138). В брюшную

полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко

рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в

муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего

выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным

винегретом.

142. Рыба в маринаде

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10,

маслины 5, хрящи 15, -соль и перец.

Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные

куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном

масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить

маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить

на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно

приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т.

п.

143. Рыба заливная

Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир

100.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и

зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на

противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем

желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из

вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые

шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно

поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем

1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились

гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом

подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку,

сома, сазана и т. п.

144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука

пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить

соусом сациви.

145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные

Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир

150, соус хрен с уксусом 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги

(средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг

рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо

вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу

промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и,

нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и

продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и

гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

146. Осетрина, севрюга, белуга отварные

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30,

зелень.

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском.

Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать

тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе,

маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами,

огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками

салата. Подать отдельно соус.

147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе

Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30,

салатная заправка 15.

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель,

морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить

майонезом, полошить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной

вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый

горошек и рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу

залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца,

помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправкой. В состав гарнира может

входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

148. Осетрина, белуга, севрюга заливные

Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10,

заправка салатная 20, зелень.

Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку

или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с

желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью

залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно

все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не

застывал, иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в

горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду,

украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким

слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных

соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко нарезанными овощами, а

с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной

заправкой.

Так же можно приготовить судака и другую рыбу.

149. Лососина отварная с гарниром

Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные

куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу.

Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными

кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком,

цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить отдельными кучками.

Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени

петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус

майонез с зеленью.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака,

форель.

150. Лососина, форель, заливная (целой рыбой)

Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15

шт., майонез 30, зелень.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не

было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в

нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку,

привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу

охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу

доварить при температуре, близкой к кипению.

Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу,

надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество

порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин

или трюфелей, прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу

гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки

тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки

рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы

сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь корнетиком.

Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе.

В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку

(атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.

151. Котлеты натуральные из лососины

Лососина 120, яйца 10, горошек зеленый 10, масло растительное 2,

овощной салат 100, салат зеленый 10, соус майонез или соус хрен 30, желе

50, зелень.

Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три

ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше (150),

охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными

белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе. На круглое блюдо

положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на

нее котлеты также пирамидой. Украсить котлеты веточкой зелени или листьями

салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и

украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус.

Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По

охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.

Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.

152. Стерлядь заливная

Стерлядь 125. мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук

репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15. соус хрен с уксусом

30.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в

предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски

стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить,

довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и

осветлить оттяжкой. Процеженное желе слегка охладить и налить в салатник

слоем 1—1,5 см.

На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их

раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче

салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным

льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить

судака, налима или ершей.

153. Рыба фаршированная заливная1

Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20 яйцо 1/2 шт., лук репчатый 20,

масло сливочное 5, чеснок 0,5, соль, перец, для заливания желе 100, зелень

и овощи 10, лимон 1/15 шт., хрен с уксусом 40.

Для фарширования рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, затем

прорезать кожу вокруг головы и отделить ее от мякоти. У хвоста хребтовую

кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу с частью мякоти, рыбу выпотрошить, обмыть, отделить мякоть

от костей, приготовить из нее фарш и наполнить им подготовленную для

фарширования рыбу.

##1 Фаршированную рыбу можно давать не заливной с гарниром и хреном.

Фаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить

немного воды, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Фаршированную рыбу можно сварить, предварительно завернув ее в

салфетку или марлю, обвязав бечевкой, положить в рыбный котел, залить

холодной водой и варить до готовности, после чего охладить, нарезать на

порции, разложить их на противень так, чтобы между кусками были промежутки,

и залить тонким слоем желе, украсить овощами и зеленью и еще раз залить

желе, охладить, чтобы желе крепко застыло, и по мере спроса вырезать порции

рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу можно

подать с гарниром и без гарнира. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для фарша: срезанную с рыбы мякоть, репчатый лук, размоченный в молоке

пшеничный хлеб пропустить через мясорубку, заправить маслом, яйцом.

Положить соль, перец, чеснок и вторично пропустить через мясорубку, хорошо

промешать.

154. Заливное из рыбы в формах (аспик)

Рыба 120, желе 125, овощи и зелень на оформление 20, соус хрен с

уксусом или соус майонез 30, гарнир из овощей и зелени 100.

Приготовить прозрачное крепкое с полуторным количеством желатина желе.

Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки)

установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить

полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1

см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами. Затем

форму наполнить кусочками вареной рыбы

(лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать

постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное

хорошо застынет, т. е. через 2—3 часа, опустить в горячую воду на несколько

секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить

на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью,

фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус. Гарнировать

овощами.

155. Студень рыбный

Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец

горошком, лавровый лист.

Подготовленные пищевые отходы рыбы (головы осетрины, севрюги, белуги,

сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб)

залить холодной водой (1 л воды на 1 кг отходов), добавить морковь, лук,

петрушку, специи и варить 1—11/2 часа. После того как мякоть будет легко

отделяться от костей, бульон слить, затем ввести в бульон размоченный в

холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жесткими, доварить их отдельно.

Мякоть с голов и костей отделить и вместе с хрящами и овощами мелко

нарубить, соединить с бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую

посуду и охладить. Подать с хреном.

156. Ассорти рыбное

Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 25,

корзиночки 2 шт., крабы 20. яйца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30,

лимон 1/8 шт., зелень.

Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные

продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную

осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую),

консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.

Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных

продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти — шести видов продуктов.

При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными

кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные

из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом,

придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть

колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11