П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо

гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и

салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки

Рыба свежемороженая 120, пшеничный хлеб 13, вода или молоко 20,

картофельный крахмал 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 8, масло

растительное 8, соль и перец; для соуса: томат-пюре 40, масло растительное

5, мука пшеничная 2, чеснок 1, лук зеленый 5, соль и перец.

У рыбы удалить головы и внутренности; очищенный репчатый лук нарезать,

соединить с рыбой и пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Пропущенную рыбу соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, добавить

соль, перец, картофельный крахмал, перемешать и снова пропустить через

мясорубку. Из подготовленной массы сформовать шарики (по 4—5 шт. на

порцию), запанировать их в муке и обжарить на сильно разогретом

растительном жире.

Обжаренные тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить

25—30 минут. Готовые изделия охладить и при отпуске посыпать зеленым луком,

зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать свежие или зеленые

овощи.

Для соуса в томат-пюре добавить растительное масло и выпарить до

половины первоначального объема, затем положить муку, предварительно

подсушенную, тщательно размешать, добавить 50 г бульона или воды, дать

прокипеть. Соус заправить мелко рубленным или толченым чесноком, солью,

перцем.

Так же приготовляют тефтели из другой рыбы.

158. Фрикадели заливные из салаки

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук

репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3,

сахар 1, соус хрен с уксусом или с майонезом 30, зелень 3, соль и перец.

Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом,

намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через

мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного

сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с

грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу,

морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить

40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в

один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они

были покрыты на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные

фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.

Бульон процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин

и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками

моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.

Подать с соусом.

159. Котлеты рыбные заливные

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2,

желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон 1/20 шт., соус хрен

с уксусом 25, соль и перец.

Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в

смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного

бульона и припускать 10—15 минут.

Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень,

украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим

количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения

прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и

поставить в холодное место.

Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза

желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них

котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

160. Котлеты рыбные заливные в майонезе

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2,

соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка

салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.

Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую

котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе.

Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты.

Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами,

морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком,

веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания

их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем

полузастывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей,

заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты.

Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей

— с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из

желе, уложив их по краю блюда.

При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.

161. Раки вареные

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5,

соль 20, лавровый лист, перец.

Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки

непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку,

морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить

горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента

закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5 — 10 минут после

готовности.

Подать раков холодными или горячими.

Для любителей раков можно варить в пиве (на 10 шт., раков 0,5 л пива).

162. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим

количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от

скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из

овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с

добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом

майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить

их очищенными клешнями раков и зеленью.

163. Крабы заливные

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75,

соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10. зелень.

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе

застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные

мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в

холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду,

встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо,

гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с

корнишонами.

164. Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с

томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

165. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный

картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с

томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

166. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон 1/2 шт.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части

раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой

раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы

в раковинах. Отдельно подать лимон.

167. Миноги в горчичном соусе

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в

салатник овальной формы. Сверху расположить

кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.

Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

168. Мидии в майонезе

Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить

немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда

все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек,

положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать

зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык

соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину,

говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два — три тонких куска на порцию, домашнюю

птицу — по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по

два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и

маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи,

салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать

маринованные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с

корнишонами, зеленью и пикулями.

169. Колбаса (порциями)

Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2.

Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные

от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы,

диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир

— ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить рядом с колбасой либо

подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

170. Ветчина или язык и гарниром

Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30,

гарнир 150, желе 25, зелень 2.

Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и

нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые

языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять

кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки

положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по два

куска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски

были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видов

продуктов: рубленого желе, маринованной краснокочанной или белокочанной

капусты, корнишонов или огурцов, ломтиков помидор, нарезанного и

заправленного салата. Для украшения использовать веточки зелени, а также

кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать

отдельно. Так же подают солонину и отварную говядину.

171. Ветчина заливная с мясным салатом

Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2.

Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошить

на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и

свернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так,

чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить

кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе

получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.

172. Ростбиф с гарниром

Мясо 115, жир говяжий 2. гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30,

зелень 2.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире

на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Готовый ростбиф должен быть

немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. Охлажденный и нарезанный по

два — три куска на порцию ростбиф положить на блюдо или тарелку, сбоку

уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать соус

майонез с корнишонами.

173. Свинина, баранина, телятина жареные

Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2,

гарнир 150, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень 2.

Подготовленную для жарки целым куском свинину, телятину или баранину

посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо

по два — три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — полить

салатной заправкой.

Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами подать в соуснике.

174. Кролик жареный

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез с

корнишонами 30.

Жареного охлажденного кролика нарубить с костями8 по два — три куска

на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К

кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

175. Ассорти мясное

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1/2 шт., гарнир 150, соус

майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную

баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных

продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше

продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина,

ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные.

Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры,

цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные

ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

176. Турли еттер (казахское блюдо)

Говядина 60, язык без горловины 55, копченая баранина 35, курица 55,

комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20,

изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15,

соль и перец.

Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и копченую баранину в

холодном виде нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарнировать квашеной

капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту полошить шинкованный репчатый

лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить

растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

177. Говядина тушеная заливная

Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50,

овощи разные 80, салат зеленый 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и

осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы

(порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в

салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной

говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами

и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать

овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

178. Телятина или язык заливные

Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гарнир

овощной 150, заправка салатная 15, соус хрен со сметаной 30, яйца 8, зелень

3.

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с

кореньями и костями, отделенными от мяса, и довести до готовности в

жарочном шкафу; свежий или малосольный язык сварить. Готовую телятину или

язык охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (для

телятины желе приготовляют на соке, оставшемся после жарки телятины).

На противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем

полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины,

украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и залить

оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины резать колебательным движением ножа

так, чтобы их края получились гофрированными, положить на блюдо и

гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить

салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с

уксусом.

179. Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты

маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка

салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию)

охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как

описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из

бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и

украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

180. Поросенок с хреном

Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, желе 25, зелень

3.

Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две

части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При

подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами,

помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус

хрен со сметаной.

181. Поросенок заливной

Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус хрен с

уксусом или со сметаной 40.

Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25), нарубить на порционные

куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого,

украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п.

На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на 1/2 куски

поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка залить полузастывшим

желе, выпуская его из бумажной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как поросенка с

хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

182. Поросенок фаршированный

Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг свиной 10, язык вареный

10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус

хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища

(по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив

небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка

фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в

салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах

шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в котел, залить водой, добавить

пряные коренья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности.

Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, под

пресс, и поставить в холодильник.

При подаче поросенка нарезать по одному или два куска на порцию,

гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки и листьями

салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Для фарша свиной шпиг, мясо поросенка, свинину или телятину вместе

пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш

в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко.

Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и

мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, шпиг,

нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык,

нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино:

коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).

183. Домашняя птица или дичь жареные

Курица или цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или

фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3,

гарнир 150, соус майонез или соус майонез с корнишонами 30.

Готовую жареную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку и гуся)

разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки.

Цыпленка готового разрезать пополам или на четыре части.

Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки

можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева нарезать по 1/3 или

1/4 части на порцию.

Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом,

сливами, вишней, брусникой или свежими яблоками, мандаринами, а также

маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить

зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать соус.

184. Сациви из птицы (грузинское блюдо)

Курица, утка, индейка, гусь 200, соус сациви 150.

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по два куска (филе и

ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу,

при этом соответственно изменить норму закладки продукта. Подать, залив

соусом сациви.

185. Гусь, утка копченые с соусом майонез

Гусь или утка копченые 100, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Подготовить гуся или утку горячего копчения, разрубить на куски так,

чтобы на каждую порцию приходился кусочек филе и кусочек ножки. Подать к

птице гарнир: овощи, зелень, ягодные и фруктовые соления. Отдельно подать

соус.

186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым

Гусь или утка копченые 100, сельдерей 50, салат зеленый 15, баклажаны

60, соус ореховый 100, укроп 3.

С гуся или утки снять мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками; салатный

сельдерей, салат зеленый нарезать соломкой, печеные баклажаны — ломтиками;

все перемешать, заправить ореховым соусом (сациви) и положить в салатник,

сверху оформить ломтиками птицы, зеленью сельдерея и зеленым салатом,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11