П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

выпускается из корнетика2, а затем полоски разрезают на квадраты,

треугольники, ромбы и т. п.

##1 Цифры, помещенные в скобках без размерности, обозначают номер

рецепта, на который дается ссылка.

##2 Трубочка, свернутая из пергаментной или плотной бумаги.

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста

фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами,

помидорами, сыром, прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при

помощи корнетика.

Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло

или майонез хорошо затвердели.

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с

бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно

так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

Ниже описаны наиболее характерные бутерброды (канапе).

Для бутерброда с осетриной гренок прямоугольной формы из пшеничного

хлеба смазать тонким слоем масла с хреном и положить на него ломтик

осетрины. По краям сделать бордюр из того же масла, а осетрину покрыть

майонезом, украсить листиком зелени и кусочками маслин.

Для бутерброда с семгой, икрой и сельдью хлеб ржаной или пшеничный,

нарезанный полосками, смазать тонким слоем сливочного масла, положить узкие

полоски семги, икры, сельди и зелени. Края украсить бордюром из того же

масла. Полоски нарезать, придав им любую форму.

Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из пшеничного

хлеба смазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, положить

разрезанные пополам раковые шейки. Посередине поместить цветочек из

сливочного масла, а кругом масла — каперсы.

Для бутерброда с рыбьей печенью и молоками гренки из пшеничного хлеба

в форме лодочки смазать маслом с томатной пастой, сделать бортики по краям.

На середину положить нарезанную печень или молоки (карпа, налима, судака,

трески и др.), припущенные в белом вине, и посыпать мелко рубленной

зеленью.

Для бутерброда с печенью трески приготовить гренки, так же как и для

бутерброда с рыбьей печенью и молоками. На середину гренков положить

ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями

лимонного сока и посыпать зеленью.

Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки удлиненной формы,

выпеченные из слойки, положить сардины или шпроты. Украсить зеленью.

Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба смазать

маслом и положить на них ломтики семги или балыка. Украсить маслом,

смешанным с мелко рубленной зеленью.

Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба

смазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по вкусу), положить устрицу,

припущенную в белом вине, замаскировать, т. е. покрыть соусом майонез,

заправленным горчицей, и посыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.

Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба,

смазанные маслом или майонезом, положить кусочки молок и тонкие ломтики

сельди вперемежку. Украсить маслом, зеленым луком и рублеными яичными

желтками.

Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба

прямоугольной формы смазать маслом, положить на середину полоску сельди, а

по краям тонкие кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или

треугольников сделать бортики из масла. В середину положить горкой филе

вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом.

Украсить букетиком зелени, а посередине и по краям расположить томат-пасту

в виде точек.

4. Бутерброды ассорти

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На

каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его

соответствующим образом оформляют.

Бутерброды ассорти очень часто приготовляют с салатами, зеленью,

овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению бутерброды ассорти.

Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко

нарезать по 2—3 кусочка на бутерброд (25 г) так, чтобы ее можно было

свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца

(1/2 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5

г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с паштетом тонкий кусок паштета (30 г),

приготовленного, как описано ниже (198), положить на хлеб и сверху оформить

яйцом (1/8 шт.), стручком красного сладкого перца (3 г), свежими огурцами

(5 г) и зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с яйцом и овощным салатом на хлеб положить салат (20

г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него яйцо (1/2 шт.), залить

из корнетика густым майонезом (12 г), приготовленным, как описано ниже

(243), и оформить огурцом свежим или консервированным (5 г), нарезанным

фигурками, икрой зернистой (2 г) и стручками сладкого красного перца (2 г).

Для бутерброда с крабами соус майонез с крабами (30 г),

приготовленный, как описано ниже (245), намазать тонким слоем на хлеб,

уложить на него кусочки крабов — клешни (5 г), огурцы свежие или

консервированные и помидоры (10 г), кусочек лимона (2 г) и зелень петрушки

или салат (1 г).

Для бутерброда с мясным салатом салат (30 г), приготовленный, как

описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб и оформить красным сладким

перцем (2 г), густым майонезом (5 г), огурцами свежими или

консервированными (5 г) и яйцом (5 г).

Для бутерброда с колбасой и мясным салатом салат (20 г),

приготовленный, как описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб.

Оформить бутерброд полукопченой колбасой, тонко нарезанной и свернутой

трубочками (10 г), шпротами (5 г), огурцами свежими или консервированными

(5 г), маслом сливочным (5 г), икрой зернистой (1 г), перцем красным

сладким (1 г).

Для бутерброда с кильками, сельдью или сыром хлеб смазать маслом (5

г), приготовленным, как описано ниже (255), положить на него филе рыбы,

свернутое кольцами (10 г), или кусочки тонко нарезанного сыра (10 г).

Оформить бутерброд маслом (10 г), которое выпустить из корнетика.

Для бутерброда с маслом и яйцом хлеб слегка смазать маслом (5 г),

сверху уложить несколько кружков вареных яиц (1/2 шт.) и оформить бутерброд

маслом, выпуская его из корнетика (10 г).

Для бутерброда с мясом и овощным салатом салат (20 г), приготовленный,

как описано ниже (48), положить на середину хлеба, по сторонам разместить

говядину или свинину, или баранину жареные (20 г), свернутые фигурками,

сверху оформить горчичным маслом (5 г), и овощами, входящими в состав

салата (5 г).

Для бутерброда с колбасой или ветчиной и овощами колбасу или ветчину

(25 г) нарезать по два тонких кусочка, свернуть в виде трубочек, наполнить

мелко нарезанными свежими или маринованными овощами (20 г), заправленными

густым майонезом (5 г), и оформить майонезом (5 г) с горчицей и овощами.

Для бутерброда с рыбой и овощным салатом положить на хлеб салат (48),

заправленный майонезом с хреном, а сверху осетрину, севрюгу или рыбу

фаршированную (25 г), покрыть майонезом густым (5 г) при помощи корнетика и

украсить фигурками из овощей (10 г).

Для бутерброда с икрой, яйцом и маслом на хлеб положить нарезанное

кружками яйцо (15 г), а на них икру зернистую или паюсную, или кетовую (20

г) и оформить из корнетика сливочным маслом (5 г), предварительно

размягченным и взбитым.

Для бутерброда с крабами и овощным салатом положить на хлеб салат (20

г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него поместить крабы (20

г), сверху оформить густым майонезом (5 г) и мелко рубленным желе (5 г).

Для бутерброда с заливной рыбой свежую вареную рыбу — осетровой породы

или частиковую фаршированную (20 г) нарезать на куски, украсить овощами и

зеленью (10 г) и залить желе (20 г), приготовленным, как описано ниже (20

г). После застывания куски рыбы положить на хлеб и оформить майонезом (5

г).

Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать

по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г),

после чего залить желе (20 г). Застывшее мясо или мясные продукты положить

на хлеб и оформить густым майонезом, выпуская его из корнетика.

Для бутерброда с рыбным ассорти три вида рыбных продуктов (30 г) тонко

нарезать, красиво свернуть, оформить овощами и зеленью (10 г), положить на

хлеб и украсить густым майонезом (10 г).

Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать

тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и

оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также

измельченной зеленью (2 г).

КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ

В корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного пресного теста,

подают салаты, паштеты, а в волованах икру, сыр из домашней птицы или дичи

с салатами и т. п.

5. Корзиночки с салатом

Корзиночки готовые 2 шт. (50 г)1, картофель вареный 20, огурцы свежие

или консервированные 20, салат зеленый 4, яйца 4, говядина, баранина,

телятина, домашняя птица, дичь, рыба или крабы 9, соус майонез 8, соус

«Южный» 2.

Для теста на корзиночки (на 1 кг теста): мука 580, маргарин сливочный

135, молоко 135. сметана 70. яйца 2 шт., сахар 20, соль 6. Из 1 кг теста

получается 35 корзиночек весом по 25 г.

Корзиночки, выпеченные, как описано ниже, наполнить салатом,

приготовленным с мясом, птицей и другими мясными продуктами, рыбой, крабами

и т. п. Для этих салатов продукты нарезать тонкими ломтиками или мелкими

кубиками. Заправить салат соусом майонез с добавлением соуса «Южный» или

другого соевого соуса. На салат, уложенный в корзиночку, положить для

украшения кусочки продуктов, входящих в салат, или желе, или майонез с

желе2.

##1 Корзиночки можно выпекать разного веса, при этом соответственно

увеличивается количество продуктов для наполнения их и изменяется норма

выхода.

##2 При употреблении для оформления желе или майонеза соответственно

уменьшается количество овощей.

Для сдобных корзиночек замесить пресное сдобное тесто, раскатать его в

пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек, в

которых выпекают корзиночки. Вырезанные кружочки вложить в формочки,

прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заполнить горохом.

Выпекать корзиночки в жарочном шкафу или печи. Когда корзиночки сверху

и снизу подрумянятся, вынуть их из формочек, высыпать горох и охладить.

6. Волованы с икрой или сыром из птицы

Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лук

зеленый 10, майонез 5 или ягеле 10.

Для теста на волованы (на 1 кг теста): мука 455, масло сливочное или

сливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160,

уксус столовый 10, соль 5, яйцо для смазки волованов 1/2 шт.

Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домашней или дикой

птицы (197) или паштетом. Сверху оформить: икрой, луком зеленым, "паштетом

и сыром, майонезом и желе.

Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейник

налить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошо

замешенному тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно лучше

раскатывалось.

Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жир стал мягким, добавить

муку (10 % от общего количества) и тщательно перемешать, после чего

сформовать в виде прямоугольника.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на середину

раскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его с

четырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто с

вложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщиной 1 см.

Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противоположные края

теста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будет

сложено в четыре слоя. После этого поставить тесто в холодное место на

30—45 минут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив эту

операцию 4 раза.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него

круглой металлической выемкой диаметром 4—5 см кружки.

Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой,

и смазать яйцом. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметра

вырезать середину.

Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста и

поверхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца при

смазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста при

выпекании изделий.

Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи

200—230°.

Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не

опадать.

7. Волованы с салатами

Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты

(мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие

или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленый

консервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3,

желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Для теста см.

рецептуру 6.

Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки

(5).

Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом и

желе.

САЛАТЫ

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей,

сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо,

рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна

кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и

200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками,

майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы

и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных

продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени,

овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей,

кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным

холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки

охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают

неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с

холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в

холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на

холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для

оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея,

зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие

яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.

Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее

входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают

сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты,

уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует два способа приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают,

заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на

тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3)

перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или

вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы,

крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата;

остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).

Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину

горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед

подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус

к салату можно подать отдельно в соуснике.

САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

8. Салат зеленый

Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль.

Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части,

полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать

укропом.

9. Салат зеленый в сметане с яйцами

Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп,

соль.

Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом,

залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить в

салатник и посыпать укропом.

10. Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль.

Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной

заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки).

11. Салат ромен с апельсинами и бананами

Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30,

заправка салатная 30, соль.

Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить

апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить

салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.

Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное

блюдо.

12. Редис с маслом

Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30, соль.

Белый редис очистить от кожицы, удалить излишнюю зелень, оставив

только несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Для

оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде

лепестков, придав форму розочки.

Подготовленный редис положить на 20—30 минут в холодную воду. Подать в

салатнике с мелко наколотым пишевым льдом. Масло, красиво оформленное,

положить на розетку.

13. Салат из редиса с яйцом в сметане

Редис (белый или красный) 100, яйца 20, сметана 30, салат 5, укроп 2,

соль.

Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис

тонкими ломтиками; белый редис резать наискось. Подготовленный редис

заправить сметаной и солью. В этот салат можно добавить уксус 3 %-ный (5

г), сахар (3 г) и перец по вкусу. Положить редис в виде горки в салатник,

украсить дольками яиц, салатом и посыпать укропом.

14. Салат из редиса с огурцами в сметане

Редис 75, огурцы свежие 35, яйца 10, сметана 30, салат 5, укроп 2,

соль.

Приготовить и оформить салат так же, как описано в предыдущей

рецептуре, но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

15. Салат из лука зеленого в сметане

Лук 100, сметана 25, уксус 3 %-ный 3, укроп 2, соль.

Лук нарезать на кусочки по 2—2,5 см или нашинковать, заправить

сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.

16. Салат из лука зеленого с яйцом

Лук 100, сметаны 30, яйца 20, укроп 2, соль.

Салат приготовить, как описано в предыдущей рецептуре, но без уксуса.

На лук положить дольки вареного яйца.

17. Салат из огурцов

Огурцы 120, заправка салатная или сметана 30, укроп 2, соль.

Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые —

нарезать, не очищая. Полошить огурцы в салатник, полить салатной заправкой

или сметаной и посыпать укропом.

18. Салат из соленых огурцов и помидоров

Огурцы соленые 75, помидоры соленые 50, лук репчатый или зеленый 25,

масло растительное 10, соль и перец.

Огурцы и помидоры соленые нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко

нарезанный репчатый или зеленый лук и заправить растительным маслом, солью

и перцем.

19. Салат из помидоров с луком

Помидоры 90, лук репчатый или зеленый 39. сметана или салатная

заправка 30, укроп или зелень петрушки 2, соль и перец.

На тонко нарезанные кружками помидоры положить репчатый лук,

нарезанный тонкими кольцами, посыпать солью, перцем, положить горкой в

салатник или на десертную тарелку, полить салатной заправкой или сметаной и

посыпать зеленью петрушки или укропом. Если используется зеленый лук, то

его нужно мелко нарезать и посыпать им салат.

20. Салат из помидоров и огурцов

Помидоры 60, огурцы 45, лук зеленый или репчатый 15, заправка салатная

30 или сметана 30, салат 2, укроп 2, соль и перец.

Первый способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками (из

помидоров можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник

вперемежку с огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой

или сметаной и посыпать укропом. Вокруг горки салата положить нарезанный

лук и листья салата.

Второй способ. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить

венком по борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук.

Если вместо зеленого лука используют репчатый, то его нужно нарезать

кольцами и уложить на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат

так же, как описано, выше (первый способ).

21. Салат из помидоров и яблок

Помидоры 85, яблоки 70, салат 15, заправка салатная 30, укроп 2, соль.

Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками; положить

помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11