П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

украсить салатом и посыпать укропом.

22. Салат из сельдерея и яблок

Сельдерей 80, яблоки 80, сметана 40, сахар 5, горчица столовая 1,

укроп 2, соль.

Обработанные и тщательно промытые корень и черешки салатного

сельдерея, а также яблоки (без кожицы и семян) мелко нашинковать соломкой,

перемешать и заправить сметаной с добавлением горчицы, сахара и соли.

Салат, уложенный горкой в салатник, оформить зеленью сельдерея, кусочками

яблок и посыпать укропом.

23. Салат из сельдерея, яблок и орехов

Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30, салат зеленый 10, соль

и перец.

Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать

ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарубить не

очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем,

положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

24. Салат из сельдерея с ореховым соусом

Сельдерей (корень) 40, огурцы 40, помидоры 30, салат 15, ореховый соус

30, укроп 2, соль и перец.

Нарезать обработанный сельдерей тонкой соломкой, а очищенные от кожицы

свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками и все это перемешать.

Салатник выложить листьями зеленого салата. Подготовленные продукты уложить

горкой в салатник, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.

25. Салат из сырых овощей

Морковь 25, репа 25, сельдерей 10, салат зеленый 10, помидоры 35,

огурцы 35, капуста маринованная 20, сметана или майонез 50, зелень петрушки

или укроп 3, соль и перец.

Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой,

смешать с салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить

сметаной или майонезом, добавить уксус и сахар. Положить салат горкой в

салатник, украсить ломтиками огурцов, помидоров, листьями зеленого салата и

посыпать зеленью петрушки или укропом.

26. Салат витаминный

Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный слой) 15,

сельдерей 20, сливы или вишни свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3,

сметана 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы

и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры —

дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если

имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить

продуктами, входящими в состав салата.

27. Салат из фруктов

Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со

сметаной 40, сахарная пудра 3. Указанные фрукты при их отсутствии можно

заменить другими.

Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками,

абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты

соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и, если имеется,

сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.

28. Салат из дыни и арбуза с фруктами

Арбуз 50, дыня 50, слива 45, виноград 45, салат зеленый 10, соус

сметанный для фруктовых салатов 60.

Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат

нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом

сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить

листьями салата и фруктами.

29. Салат из маринованной капусты

Капуста белокочанная 1150, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, масло

растительное 50, соль 10 Выход 1 кг.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать,

полошить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить

соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не

начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась очень мягкой.

Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть

на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом,

солью и сахаром.

Капусту можно подать как самостоятельное блюдо и использовать как

гарнир к блюдам из мяса и рыбы.

Второй способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в

противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до

тех пор, пока из капусты не выделится сок. Капусту, положить в посуду,

заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

30. Салат из капусты с морковью и кабачками

Капуста белокочанная 750, морковь 50, кабачки свежие 50, лук репчатый

50, лук зеленый 50, сахар 50, масло растительное 50, уксус столовый 100,

соль 20. Выход 1 кг.

Подготовить белокочанную капусту, как описано в предыдущей рецептуре,

положить в неокисляющуюся посуду, добавить мелко нарезанные соломкой

морковь, кабачки молодые (сырые), лук репчатый, заправить уксусом,

растительным маслом, сахаром и выдерживать в холодном месте 1—2 часа.

При отпуске салат посыпать зеленым луком.

В этот салат можно добавлять мелко нарезанные свежие или моченые

яблоки, маринованные ягоды (вишни, сливу, крыжовник, виноград и др.),

соответственно уменьшив норму капусты.

31. Салат из капусты с кукурузой

Капуста свежая 125, кукуруза вареная (зерна) 60, лук зеленый 10,

салатная заправка 30, сахар 5, укроп 5, соль.

Белокочанную капусту, подготовленную, как описано выше (29), смешать с

вареной кукурузой, мелко нарезанным зеленым луком, заправить салатной

заправкой с добавлением сахара, положить в неокисляющуюся посуду и

поставить на 2—3 часа в холодное место, чтобы капуста промариновалась. При

отпуске салат посыпать укропом.

32. Салат из капусты с фруктами

Капуста белокочанная 110, яблоки 20, сливы маринованные 10, вишни

маринованные 10 или клюква брусника 10, уксус 3 %-ный 10, маринад фруктовый

или ягодный 15, сахар 10, масло растительное 10, лук зеленый 20, соль.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить

уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и

нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными

фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

33. Салат на капусты (грузинское блюдо)

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5,

зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

Капусту с кочерыжкой нарезать на крупные части, положить в бочонок

вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки,

посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и

поставить в теплое место примерно на 24 часа. Когда капуста закиснет,

перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.

34. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная 130, уксус 3 %-ный 50, сахар 10, масло

растительное 10, корица и гвоздика, соль 0,2.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех

пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого

капусту положить в неокисляющуюся посуду, залить уксусом, добавить сахар,

растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

35. Салат из квашеной капусты с лукой

Капуста 850, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50, соль.

Выход 1 кг.

Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измельчить; кислую

капусту промыть. Заправить капусту растительным маслом, сахаром, солью;

посыпать зеленым или репчатым луком.

Салат из капусты можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир

к мясным и рыбным блюдам.

36. Салат из квашеной капусты (провансаль)

Капуста белокочанная квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки

маринованные 20, сахар 10, маринад фруктовый или ягодный 10, масло

растительное 10, корица и гвоздика по 0.2.

Белокочанную капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления

кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 x 25 мм).

Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать

сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от

маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику,

прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать постоять до охлаждения.

Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать

сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и

тщательно перемешать.

37. Салат из маринованной свеклы

Свекла 150, хрен 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 10, сахар 5,

цедра лимона 0,5, корица, гвоздика, лавровый лист и перец по 0,02, соль.

Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой

или тонкими ломтиками, положить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать

каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2—3

часа.

Перед подачей салат положить горкой в салатник, посыпать сахаром и

полить растительным маслом.

Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру,

лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде,

охладить и процедить.

38. Салат из картофеля с луком

Картофель 120, салат зеленый 15, лук зеленый 40, заправка салатная 40,

зелень петрушки или укроп 2, соль и перец.

Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед

подачей добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой,

посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в

салатник, посыпать зеленью петрушки или укропом.

39. Салат из картофеля с огурцами солеными

Огурцы или помидоры соленые 50, картофель вареный 75, лук репчатый или

зеленый 25, салатная заправка 25, или майонез с белым соусом 30, или

сметана 30, соус «Южный» 10, соль, перец.

Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры, лук репчатый или

зеленый нарезать тонкими ломтиками и заправить салатной заправкой, сметаной

или соусом майонез с белым соусом с добавлением соуса «Южного».

40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок

Картофель 60, яблоки 25, сельдерей (корень) 25, помидоры 20 или вишни

10, заправка салатная или майонез 30, зелень 3, соль и перец.

Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки и

вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой

или соусом майонез, перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой

салатного сельдерея, ломтиками карбованных яблок и кусочками свежих

помидоров или вишнями.

Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими

огурцами.

41. Салат из картофеля и сельдерея в майонезе

Сельдерей салатный 60, огурцы свежие 40, картофель 50, яйцо 1/2 шт.,

майонез 40, соль и перец.

Обработанный и тщательно промытый салатный сельдерей нашинковать

тонкой соломкой, вареный, а затем очищенный картофель и огурцы свежие

нарезать тонкими ломтиками. Все это перемешать и заправить соусом майонез,

по вкусу добавить соль и перец. Салат положить горкой в салатник, сверху

оформить дольками вареных яиц, огурцом и сельдереем.

42. Салат из кукурузы и картофеля

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 80, картофель 77, лук

зеленый 15, масло растительное 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 5, соль и перец.

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими

ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить

салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в

салатник горкой и посыпать зеленым луком.

43. Салат из кукурузы и овощей

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерна) 40, помидоры свежие 25

огурцы свежие 25, капуста цветная 15, салат зеленый 15, сметана 40, укроп

2, соль, перец.

Обработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в

том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие,

очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко нашинковать.

Подготовленные овощи и зерна вареной кукурузы смешать, заправить сметаной,

солью и перцем. При подаче посыпать салат укропом.

44. Салат из кукурузы с яйцом и луком

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 85. яйцо 1/4 шт., лук

зеленый 16, лук репчатый 15, масло растительное 10, уксус столовый 10,

сахар 5, укроп, соль и перец.

Вареную кукурузу смешать с мелко нарезанным репчатым луком, заправить

растительным маслом, уксусом с добавлением сахара и соли. Посыпать салат

мелко нарезанными яйцами, зеленым луком и укропом.

45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок

Кукуруза вареная (зерно) 60, картофель 35, яблоки 35, лук зеленый 15,

масло растительное 10, уксус столовый 3 %-ныи 10, сахар 3, яйцо 1/4 шт.,

соль и перец.

Яблоки, очищенные от кожицы, картофель, варенный в кожуре, охлажденный

и очищенный, нарезать ломтиками и смешать с вареными кукурузными зернами,

заправить растительным маслом, уксусом с добавлением сахара, соли и перца

по вкусу. Салат положить горкой в салатник или тарелку и посыпать мелко

рубленными яйцами и зеленым луком.

46. Салат из кукурузы с грибами и луком

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 70, грибы сушеные 7 или

свежие (шампиньоны) 40, картофель вареный 20, лук репчатый или зеленый 15,

яйцо 1/3 шт., масло растительное 10, уксус 3 %-ный 10, сахар 3, укроп или

зелень петрушки 3, соль и перец.

Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду и

сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, охладить и нарезать

продолговатыми ломтиками (в виде лапши) Смешать грибы с вареными зернами

кукурузы, мелко нарезанным луком и заправить растительным маслом, уксусом с

добавлением сахара, соли и перца. Посыпать салат рублеными яйцами и

зеленью.

47. Салат из овощей и зелени

Капуста цветная 30, салат зеленый 25, фасоль (стручки) 25 или горошек

зеленый 25, морковь или репа 30, огурцы свежие 25, помидоры 30, спаржа 25,

яйца 20, сметана или майонез 40, сахар 3, уксус 3 %-ный 5, салат зеленый

15, соль и перец.

Вареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить

на мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5—3 см, стручки фасоли —

в форме ромба, помидоры и свежие огурцы — ломтиками. Нарезанный зеленый

салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом майонез, солью,

перцем, сахаром, уксусом, положить горкой в салатник или вазу.

Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.

48. Салат из овощей для бутербродов ассорти

Майонез натуральный для бутербродов ассорти 200, картофель 105,

морковь 160, петрушка (корень) 140, зеленый горошек 100, огурцы свежие 135,

лук зеленый 50, яблоки свежие 80, уксус 3 %-ный 25, перец молотый 0,5,

сахар 10, соль 10. Выход 1 кг.

Вареные картофель, морковь, петрушку (корень), зеленый горошек, огурцы

свежие, лук зеленый, яблоки свежие нарезать мелкими кубиками и заправить

соусом майонез с добавлением уксуса, перца, сахара и соли.

Заправленный салат употребляют для приготовления некоторых бутербродов

ассорти в сочетании с другими продуктами.

Этот салат, кроме бутербродов, можно подавать порциями по 150—200 г.,

оформив сверху продуктами, входящими в данный салат.

49. Салат из цветной капусты и зелени

Капуста цветная 50, помидоры 40, огурцы свежие 40, стручки фасоли 20,

лук зеленый 20, салат 20. сметана 20, майонез 20, сахар 4, соль и перец.

Цветную капусту разделить на кочешки, сварить и охладить в отваре.

Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата — на части,

зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать в форме ромбов и сварить.

Овощи заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Украсить

овощами и зеленью.

50. Салат из цветной капусты и фруктов

Капуста цветная 40, помидоры 40, огурцы свежие 30, яблоки 40, виноград

30, салат зеленый 15, заправка салатная 25, майонез 25. соль.

Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата —

на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым

крыжовником и полить заправкой с майонезом, украсить салатом.

51. Салат со стручками фасоли

Помидоры 50, огурцы свежие 50, фасоль (стручки); 50, салат зеленый 15,

яйца 20, заправка салатная 40 или сметана с майонезом 40, зелень петрушки

или укроп 2, соль и перец по вкусу.

Вареные стручки фасоли нарезать длиной 3—4 см, а огурцы и помидоры —

кружками. Положить овощи букетами в салатник на листья зеленого салата; на

середину поместить нарезанное кружками яйцо, посолить, полить салатной

заправкой и посыпать укропом.

52. Салат „Весна" (1-й вариант)

Картофель, морковь и спаржа вареные по 20 огурцы свежие 25, редис 25,

салат 15, лук зеленый 10, яйца 40, сметана 40, сахарная пудра 3, зелень

петрушки или укроп 3, соль и перец.

Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину

салатника или вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис

красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и,

если имеется, вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5—3 см. В центре на

салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками салата. При подаче

овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную

солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг

горки. Посыпать салат укропом.

53. Салат „Весна" (2-й вариант)

Картофель 40, фасоль (стручки) 20, огурцы свежие 25, лук 10, редис 25,

салат зеленый 10, яйца 40, сметана 30, соус «Южный» 10, уксус 3 %-ный 5,

сахар 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать и

смешать с вареными нарезанными стручками фасоли. Заправить салат сметаной,

соусом «Южный», солью, перцем, сахаром и уксусом. Оформить дольками яйца,

кружочками редиса, огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.

54. Салат „Деликатесный"

Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек

зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или

майонез со сметаной 50, укроп 3, соль и перец.

Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу и охладить в тех же

отварах. Цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Спаржу нарезать

небольшими дольками. Стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг или

решето, охладить водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры нарезать

тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой

или соусом майонез со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить

фигурно нарезанными овощами, салатом и посыпать укропом.

55. Салат из артишоков, помидоров а яблок

Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30,

масло растительное 20, лимон 1/4 шт., салат 10, соль и перец.

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и

семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать,

заправить солью и перцем, добавить лимонный сок или уксус (лучше

виноградный) и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить

листиками салата.

56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива

Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана

20, майонез 20, сахарная пудра 2, соль.

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2—3 мм).

Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный,

промыв, залить водой, довести до кипения и охладить, не вынимая из отвара,

после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и

соусом майонез, для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в

салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.

САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, РАКАМИ

57. Салат с сельдью

Сельдь (филе) 50, картофель 30, огурцы соленые или свежие 20, морковь

20, яблоки 25, лук репчатый 10, яйца 20, салат зеленый 10, майонез 40,

горчица 2, уксус 3 %-ныи 3, соль и перец.

Вареные морковь и картофель, свежие или консервированные огурцы,

яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (три — четыре кусочка сельди

оставить для украшения), репчатый лук нашинковать. Продукты смешать,

заправить соусом майонез, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец

и уксус.

Салат положить в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и

голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными

яйцами, ломтиками яблок (не обязательно), листьями салата. Салат можно

украсить крабами (5 г), на поверхности салата можно сделать при помощи

корнетика сетку из соуса майонез.

58. Салат с кильками или анчоусами

Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль (стручки) 10, горошек

зеленый 10, каперсы 10, маслины 20, яйца 20, кильки или анчоусы (филе) 15,

майонез 30, зелень эстрагона и петрушки, соль и перец. При отсутствии тех

или других продуктов их взаимно можно заменить одни другими.

Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками,

добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и

петрушки. Овощи заправить соусом майонез, солью и перцем. Положить салат

горкой в салатник, сверху уложить филе килек или анчоусов, расположив его в

виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца,

нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.

59. Салат с треской или камбалой

Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска,

камбала, щука, сом и др.) 40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметаной

или горчичный соус, зелень 3, соль и перец по вкусу.

Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезать

мелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелко

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11