П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или

шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква

210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву

— кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.

Охлажденные любые овощи или картофель положить в салатник, полить

соусом сацибели и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

95. Капуста, фаршированная яблоками

Капуста 200, яблоки 100, сахар-песок 5, масло растительное 5, майонез

30, соль 10.

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде

до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка

отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные

яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками

уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего

сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона

или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить

соусом майонез и оформить зеленью. Подать в салатнике.

96. Голубцы овощные в томате

Капуста свежая 200, морковь 50, брюква или репа 25. лук репчатый 35,

масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50, чеснок 1, лук

зеленый 10. лавровый лист 0,1, соль и перец.

На подготовленные листья капусты (95) положить фарш и завернуть в виде

небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и

жарить в жарочном шкафу до получения сверху колера, затем залить томатным

соусом и тушить до готовности. При подаче охлажденные голубцы полить

томатным соусом, посыпать зеленью.

Для фарша овощи мелко нарезать, слегка спассеровать с растительным

маслом, добавить немного томата и тушить до готовности овощей, после чего

заправить солью и перцем.

Для соуса томат-пюре или томат-пасту спассеровать с маслом, добавить

предварительно подсушенную муку, развести бульоном или водой, положить

мелко рубленный чеснок, лавровый лист, перец, прокипятить 2—3 минуты.

97. Голубцы овощные с кукурузой

Капуста 200, морковь 30, лук репчатый или зеленый 30, кукуруза вареная

50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 20, мука пшеничная 5, томат-пюре 50,

лавровый лист, 3 зерна перца.

Блюдо приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре, но с

другим фаршем.

Для фарша морковь и лук мелко нарезать и слегка спассеровать на

растительном масле. Вареные зерна кукурузы провернуть через мясорубку и

соединить с подготовленными овощами и мелко нарезанным яйцом.

98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде

Капуста свежая 200, ряс 20, грибы сушеные 5, лук репчатый 10. масло

растительное 10, соус маринад 75, соль и перец.

Технология приготовления этого блюда не отличается от описанной выше

(96), но приготовляют фарш из риса и грибов и поливают голубцы маринадом

овощным.

Для фарша сварить рис в большом количестве воды, чтобы он был

рассыпчатым. Грибы сушеные сварить, мелко нарубить. Мелко нарезанный лук

спассеровать на растительном масле. По готовности положить в него

подготовленные грибы, вареный рис, соль, перец. Если фарш готовят с

солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко

порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом.

99. Кабачки в томате с овощами

Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая

30, масло растительное 10. маринад 75, зелень 3, перец и соль.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками, вырезать середину и

положить на 5 минут в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить

фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из

овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки

холодными, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками,

лук нарубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко

изрезанную капусту, перец и тушить до полуготовности, заправить по вкусу

солью и перцем.

100. Кабачки, фаршированные треской

Кабачки 150, треска 60, яйца 40, майонез 25, томат-паста 10, помидоры

25, красный сладкий перец 15, масло растительное 10, салат зеленый 10,

лимон 1/5 шт., салатная заправка 10, соль и перец.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1—1,5 см,

посыпать солью и перцем и обжарить на растительном масле (не подрумянивая).

На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко

нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным перцем и украсить

листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи. Гарнир

полить салатной заправкой.

Для фарша вареную треску и крутые яйца мелко нарезать, заправить

соусом майонез с томатом-пастой и добавить соль и перец.

101. Баклажаны, тушенные с помидорами

Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус «Южный» 30,

бульон 50, лук зеленый 10, салат зеленый 5, чеснок 2, соль и перец.

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать

пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в

неглубокую посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, добавить

растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10—15

минут.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями

салата.

102. Сациви из баклажанов (грузинское блюдо)

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец

красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.

Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез и залить

кипятком, через 5 минут выложить их на стол и положить под пресс на 30—40

минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых

для соуса сацибели. Оставшуюся половину набора продуктов для этого соуса

развести слабым уксусом, добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и

мариновать в течение 2—3 дней.

103. Помидоры, фаршированные консервами

Помидоры 120, рыба консервированная 50, лимон 1/3 шт., масло

растительное 5, уксус 3 %-ный 15, салат зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Крупные помидоры разрезать на две части, удалить семена, положить

помидоры в посуду, добавить растительное масло, соль, перец и уксус и

мариновать в течение 1—2 часов. При подаче наполнить каждую половинку

помидора консервированной рыбой (кефаль, треска, лещ в масле или томате),

сверху положить тонкий ломтик лимона (без кожицы) и посыпать зеленью. При

подаче положить помидоры на тарелку или блюдо с листьями салата.

104. Помидоры, фаршированные салатом

Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огурцы 30, яйца 10, майонез 15,

соус «Южный» 3, зелень 3, соль и перец.

Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть,

слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и

посылать солью и перцем.

Помидоры наполнить салатом, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Для салата говядину или баранину, а также овощи нарезать мелкими

ломтиками или кубиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса

«Южный».

Так же можно приготовить помидоры с рыбным и овощным салатами.

105. Помидоры с салатом в майонезе

Помидоры 120, салат мясной 50, соус майонез 20, желе 10, овощи для

оформления 20, зелень 3, соль и перец.

Помидоры, фаршированные мясным салатом, залить соусом майонез с

добавлением желе.

Сверху помидоры оформить фигурками из овощей, зеленью и полить желе,

чтобы укрепить оформление и придать глянцевитость соусу майонез.

106. Помидоры, фаршированные яйцом

Помидоры 130, яйца 30, лук репчатый или зеленый 30, соус майонез или

сметана 15, соус «Южный» 3, соль и перец.

Блюдо приготовить, как описано выше (104), но использовать другой

фарш.

Для фарша яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать и смешать с

мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Яйца и лук заправить майонезом или сметаной с добавлением соуса

«Южный» солью и перцем.

107. Помидоры с тресковой печенью

Помидоры 120, яйца 40, печень трески 25, майонез 15, соус «Южный» 3,

лимон 1/10 шт., салат 5, масло растительное 10, уксус 3 %-ный 5, зелень 3,

соль и перец.

Приготовленные помидоры посыпать солью и перцем, наполнить

подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, на каждый помидор

положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень

тонко, и украсить зеленым салатом.

Для фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной

зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью.

Все это заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

108. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый или зеленый 25, заправка салатная

15 или сметана 15. соль и перец.

Блюдо приготовить, как описано выше (104), но нафаршировать помидоры

грибами.

Для фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или

грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить

салатной заправкой или сметаной, солью и перцем.

109. Помидоры соленые с грибной икрой

Помидоры 120, икра грибная 50, лук зеленый 15, соль и перец.

У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка

отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать

перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.

110. Огурцы фаршированные (литовское блюдо)

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый

10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, соль и перец.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и порубить ее. В

рубленые огурцы добавить нарезанный кубиками вареный картофель, свеклу,

морковь, шинкованый пассерованный лук, все перемешать, заправить сахаром,

солью, перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. Подать со

сметаной.

111. Огурцы с крабовой начинкой

Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с желе 23, майонез с корнишонами

25, уксус 3 %-ный 5, салат латук 10, сметана 30, соль и перец.

Отрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если она грубая) и

удалить семена выемкой (металлической трубочкой). Огурцы наполнить

подготовленным фаршем, охлажденным в холодильнике, положить на тарелку с

листьями салата латук. Отдельно подать сметану или соус майонез с

корнишонами.

Для фарша мясо консервированных крабов освободить от костных

пластинок, мелко нарезать и смешать с небольшим количеством соуса майонез с

добавлением желе и заправить солью, перцем и уксусом. Фарш должен быть

густым.

112. Перец, фаршированный овощами в маринаде

Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста белокочанная 25,

сельдерей 10, масло растительное 10, маринад 60, зелень.

Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10—12

минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в

мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном

шкафу 20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком

блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки. Для фарша очищенные овощи

нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим

количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и

тушить до готовности.

113. Тыква маринованная

Тыкву очистить от кожицы и нарезать кубиками по 12—15 мм. Приготовить

маринадную заливку (1 л). Для этого требуется: уксусная эссенция 80 °/о (30

г), соль (15 г), сахар (75 г), лавровый лист (0,5 г), эстрагон (10 г) или

семена аниса (1 г), залить холодной водой (1 л) и, когда отвар закипит,

процедить его. В процеженный отвар положить подготовленную тыкву и варить

10—15 минут так, чтобы тыква проварилась, но не была бы дряблой. Затем

тыкву охладить, влить уксусную 80 °/о-ную эссенцию (30 г). Через 2—3 часа

положить тыкву в стеклянную широкогорлую тару (например, бутыль) с таким

расчетом, чтобы тыква была покрыта маринадом. Для предохранения маринада от

быстрой порчи сверху налить тонкий слой растительного масла.

Тыкву маринованную можно использовать как холодную закуску и как

гарнир к холодным и горячим блюдам.

114. Тыква в маринаде

Тыква 130, мука 5, масло растительное в, маринад 50, зелень 3, соль и

перец.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать по 2—3 куска на

порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на

растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и

тушить 10—15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фарфоровом

блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба

и различные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными

кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи,

хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей

или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие

порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

115. Икра зернистая

Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно

на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

116. Икра паюсная

Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску и

придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем

же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

117. Севрюга, белуга копченые

Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат

зеленый.

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на

порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить

свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

118. Шемая копченая

Шемая 1 шт., зелень.

Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и

нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы,

приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

119. Балык бслорыбий или осетровый

Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие,

уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как

балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом

нож отлого, украсить веточками зелени.

121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле

Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и

оформить листьями салата.

122. Икра из свежей рыбы

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %-

ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду,

разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить

жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом,

молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом.

Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При

подаче икру посыпать зеленым луком.

123. Паста из кильки, салаки, сельди1

Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355,

маргарин сливочный 100, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход 1000. Дли пасты

из салаки: салака пряного посола 1500, сахар 20, уксус 3 %-ный 20. Выход

1000. Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или другая 1000, салака

пряного посола 665, маргарин сливочный 120, сахар 10, уксус 3 %-ный 10.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно

соблюдать санитарно гигиенические требования.

У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь

разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить два раза через

мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным

маргарином, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения

пышной массы.

Пасту можно отпускать порциями по 30—50 г бутербродами на ржаном или

пшеничном хлебе. Ее можно реализовать так же, как полуфабрикат через

магазины.

124. Паста из мороженой рыбы1

Для пасты из кильки, хамсы и тюльки: мелкая рыба 1000, морковь 200,

лук репчатый 120, томат-пюре 250, или томат-паста 125, сахар 30, соль 20,

перец душистый молотый 1, мука пшеничная 10, уксус 3 %-ный 30, масло

растительное 75, бульон или вода 225. Выход 1000.

Для пасты из трески, морского окуня или другой рыбы- рыба (без костей)

515, морковь 120, лук репчатый 75, томат-паста 130, рыбный бульон или вода

200, сахар 30, соль 20, мука пшеничная 10, перец душистый молотый 1, уксус

3 %-ный 30, масло растительное 70.

У оттаявших килек, хамсы, тюльки удалить головки вместе с

внутренностями. Положить подготовленную рыбу в сотейник, добавить бульон

или воду, закрыть крышкой и тушить. Кильку, хамсу и тюльку тушить нужно до

тех пор, пока кости не размягчатся.

Очищенные овощи мелко нарезать и пассеровать на растительном масле,

затем в коренья положить томат-пюре или пасту, продолжая пассерование до

готовности овощей. После этого овощи соединить с подготовленной рыбой и

пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой, положить соль,

сахар, перец, пшеничную муку, предварительно подсушенную до коричневого

цвета, тщательно перемешать, добавить уксус и нагревать, чтобы масса хорошо

прогрелась,

При отпуске пасту можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

##1 При изготовлении этих изделий необходимо особенно тщательно

соблюдать санитарно-гигиенические требования.

125. Сельдь натуральная

Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, зелень.

Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в

течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными

получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину

разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки

надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при

разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на

селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму

целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и

кусочек сливочного масла.

126. Сельдь с гарниром

Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или

горчичная 20, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить

гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца;

полить заправкой.

127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо)

Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15,

морковь 10, уксус 3 %-ный 20, сахар 3, специи 0,02.

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду,

залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте

в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой

шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец,

корицу, сахар и довести до кипения.

128. Сельдь рубленая

Сельдь (филе) 30, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи

20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3 %-ный 5,

зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также

размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом

репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют

небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной

доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на

селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь

рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров,

редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить

со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую

сельдь можно подавать без гарнира.

129. Сельдь с жареным луком

Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15,

сахар 1, перец.

Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или

молоке 2—3 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на

блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить

на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор,

пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить

сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.

130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком

Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная

заправка 25, зелень 3.

Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11