Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на

стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.

Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует

помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания

салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть

средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела

форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по

себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная

подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и

как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение

людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и

характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное

блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен

знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный

совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание

отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета.

Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и

обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна

быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Организация обслуживания посетителей.

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная

с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все

нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько

компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться

в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность

сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется

теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у

него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах

посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет

бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их

официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает

официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

. Встреча гостей при входе в зал.

. Приветствие.

. Проводите гостей к столу.

. Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем

самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители

сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда

это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры

приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на

выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в

некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии

принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран

не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.)

В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол,

чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за

стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю.

Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального

прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее

после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить

гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько

коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все

его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина

стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для

предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо

его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно

приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости

фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без

долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно

вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть

написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной

подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль

оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде

раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть

готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь

описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители

сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки,

говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их

ждать.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина

застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю

очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его

повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также

избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать

информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню,

какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые

имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их

заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано

и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

. Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

. Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

. Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения

недостач;

. Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

. Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

В ООО «Барин» используется компьютеризированная система контроля.

Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система

отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как

вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д.,

защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки,

компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за

управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

. Должников и кредиторов среди администрации;

. Полный учет должностных обязанностей;

. Регулирование банковскими счетами;

. Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной

сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после

того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют

приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя

вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя,

сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если

нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем

кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается

автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить

на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат

должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К

нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной

вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол

непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное

блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной

сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его ,

поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет

собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для

переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании

посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае

недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку

принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки

и размещают их на столе.

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и

закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность

оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос

устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для

раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-

водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости.

Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он

подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в

расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот

способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить

холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру

стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд

в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая

освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на

расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной

подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения

заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с

большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед

подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру.

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть

около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура

холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски

(масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым

льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем –

горячих напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна

соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды

должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали

ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе,

ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для

раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также

можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть

заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые

или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.

Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные

или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку

для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или

столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено

для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не

разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки

гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор

(нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных

горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и

закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той

посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах,

порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят

непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку,

предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы

гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной

ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной

вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к

основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят

таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка

кокотной вилки или чайной ложки – справа.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и

температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные

бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые

тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на

подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в

глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно

предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек

ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на

скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из

горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо,

официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или

первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем

дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными

приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два

прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде:

блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут

отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической

посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому

посетителю;

2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы

для раскладывания. Правила подачи

сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы,

тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол

дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы

заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их

следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим

сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.

Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде —

на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее

десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку

Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему

ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле

официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки.

Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его

в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом:

цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке,

очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и

залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или

десертной ложкой ;

грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и

аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной

тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в

розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку;

у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на

десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;

ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на

пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;

дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят

сахарную пудру.

Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;

абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят

тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой ;

виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы

перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда,

правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а

затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки

ополаскиваете в полоскательнице;

вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к

ним тарелку для косточек и полоскательницу;

клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в

глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной

ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком

(охлажденные).

Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает

выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи,

штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на

столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или

металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку.

Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подают в стеклянных

вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная

ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в

металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка

для торта или чайная ложка.

Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и

холодные напитки подаются как правило после десерта.

Чай подают в чайных чашках , поставленных на блюдца. Ручка чашки должна

быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю

отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или

на розетке; лимон, нарезанный кружочками , подают в розетке или на

маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа.

Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в

сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю

подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их

ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку,

на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-

100 см3 с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута

влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают

кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному

можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

Кофе по-восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без

процеживания.

Правила подачи вино-водочных изделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные

напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина,

возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к

аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а

также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с

крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту

напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и

полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие

столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и

ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до

температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по

рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя

справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино

гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам,

заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки,

нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка

поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки,

чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила

рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин

способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет

вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде

всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации,

придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до

100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют

рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым

закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для

их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к

закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и

продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые

вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной

температуры.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17