Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании

перевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.

Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование.

Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых

счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут проводиться контрольные проверки

правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов

инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до

открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация.

Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются

фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются

расхождения.

Наименования инвентаризуемых объектов, их количество и цена

показываются в инвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух

экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально

ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в

учете. Материально ответственные лица подтверждают на каждой описи, что у

них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты ими на

хранение

В случае обнаружения порчи, боя и лома товарно-материальных ценностей

инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер,

степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным

объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их

проверяют и сравнивают фактическое наличие средств с данными бухгалтерского

учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней

указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие

средств по данным учета и результаты сравнения – излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о

проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания

инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач и излишков

окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер

по недостачам – их погашение либо передачи дела в следственные органы,

отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость

ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по

которым выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм

имущества, после чего определяются направления списания недостач и потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана выявить причины недостач или

излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения

комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и излишкам материальных ценностей и

денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от

материально ответственных лиц письменные объяснения. На основании

предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия

устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и в

соответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между данными

инвентаризации и бухгалтерского учета.

Должностная инструкция на зав.производством.

1.Общие положения

1. Зав.производством подчиняется непосредственно директору ООО «Барин» и

его заместителю.

2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ,

сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг

общественного питания.

3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или

специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5

лет.

2. Обязанности

1. Несет полную ответственность за производственную деятельность

предприятия.

2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их

приготовления, проверки готовой продукции.

3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

5. Организует работу производства.

6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные

товары.

7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство,

строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами

бракеражной комиссии.

9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса,

обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной

технологии.

10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному

использованию оборудования.

11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на

работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по

технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3. Зав. производством имеет право.

1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления

кулинарной продукции, санитарных правил.

2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и

их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в

пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное

выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ООО «Барин»

1. Общие положения.

1. В своей работе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ,

правилами внутреннего распорядка, правилами производственной

санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной

безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными

документами.

2. Обязанности.

1. Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал,

расходную и доходную части.

2. Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой

деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по

взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

3. Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а

также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

4. Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране

собственности предприятия и взысканию причиненного материального

ущерба.

5. Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их

исполнением.

6. Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их

соблюдением.

7. Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и

контролирует его соблюдение.

8. Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и

услуги предприятия.

9. Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан,

принимает по ним соответствующие меры.

10. Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых

предприятием населению, организует контроль за их качеством.

11. Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

12. Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего

распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

13. Организует в установленном порядке аттестацию работников.

14. Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их

экномии.

15. Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за

измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и

ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами,

приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

1. Администратор подчиняется директору предприятия.

2. В своей работе администратор руководствуется приказами и

распоряжениями директора ООО «Барин», САНПИНами, правилами

внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков,

уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил

обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения

форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и

сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки

столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах

обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее

обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в

кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

12. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и

контролирует его выполнение.

13. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует

правильный готовых блюд и их оформление.

14. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров,

своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

15. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение

трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

16. При возникновении конфликтов между работником и потребителем

разрешает их.

17. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники

безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных

обязанностей.

3. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения

должностных обязанностей.

4. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его

на производство, требовать замены в случае, если посетителю не

понравилось заказанное блюдо.

|Дата |№ |Содержание |Краткое |Оценка |Оценка |

| |задания |задания |описание |руково-дит|препода-в|

| | | |выполненных |еля |ателя |

| | | |работ |практики | |

|15.01.2003|3 |Работа в |Изучение | | |

|– | |качестве дублера|основных | | |

|23.01.2003| |администратора |элементов | | |

| | |торгового зала. |обслуживания, | | |

| | |Прогрессивные |сервировка | | |

| | |формы |столов для | | |

| | |организации |завтрака, | | |

| | |обслуживания по |обеда, ужина, | | |

| | |предприятию. |банкетов, прием| | |

| | | |и оформление | | |

| | | |заказов. | | |

Кейтеринг в ресторанном бизнесе

Организация выездного обслуживания

Кейтеринг - форма организации питания, при которой обслуживание клиента

происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации,

свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растет,

что делает это направление бизнеса весьма привлекательным.

Каким бывает кейтеринг?

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в

помещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт на

поставку (доставка в офис).

Кейтеринг в помещении - один из самых популярных видов и имеет много

общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола

клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение,

которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.

Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек.

Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно

из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в здании, где

проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления

блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и

оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие

помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и

элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании

позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с

доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территории

заказчика в соответствии с его требованиями. Большинство предприятий,

занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, готовят пищу на своих

кухнях, а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.

Не менее популярен и контракт на поставку. Многие компании, заботясь о

питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В

данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление

обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением

блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Сколько это стоит?

Как рассчитать стоимость оборудования для проведения выездного

обслуживания? Тут существует несколько вариантов.

Вариант первый. Стоимость недорогого оборудования для фуршета на 50

человек, состоящего из блюд высокого класса и расширенного меню, составит

примерно $7,5 тыс. С учетом средней наценки на блюда прибыль от проведения

такого фуршета составит около $1,5 тыс. Следовательно, затраты на

приобретение оборудования окупятся уже после проведения пяти таких

мероприятий.

Вариант второй. Если использовать для точно такого же мероприятия более

дорогое оборудование, то его стоимость составит около $10000.

Следовательно, при таком варианте выбора оборудование окупится через 7

мероприятий.

Как выглядит доставка?

При выездном обслуживании приготовленные блюда упаковываются в специальные

контейнеры, которые позволяют поддерживать необходимый температурный режим

длительное время. Затем их транспортируют до места назначения.

Пара слов о сервировке

Важной частью выездного ресторанного обслуживания являются предметы

сервировки. Специалисты выделяют две основные линии: сервировка банкета и

сервировка фуршета. Для банкетов требуется больший ассортиментный ряд

посуды, а для фуршета - меньший, но с большим количеством единиц посуды.

Такое же соотношение соблюдается и для столовых приборов. Это связано с

тем, что на фуршете гости угощаются по принципу "шведского стола", меняя

тарелки по мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд

полагается определенный вид блюд и столовых приборов. Еще одна из

особенностей сервировки фуршета - необходимость большого количества общих

блюд, на которых обычно подаются канапе и закуски.

Как и классическое ресторанное, обслуживание на выезде подразумевает

использование профессиональной ресторанной посуды - особо прочных изделий,

которые будут долго сохранять белизну и работать в режиме интенсивного

использования без сколов и потери привлекательного внешнего вида. Чаще

всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено

необходимостью "вписать" ее в стиль любого интерьера. Иногда можно

использовать и цветную, но обязательно однотонную посуду.

Для VIP-клиентов

При организации доставки обедов в офисы кроме классических вариантов

доставки и обслуживания существуют варианты и "элитного" обслуживания.

Примером этого могут являться специальные подносы с теплоизоляцией, которые

являются усовершенствованной системой для транспортировки пищи. Каждый

такой поднос рассчитан для подачи обеда одному лицу. Конструкция

индивидуального подноса предполагает расположенные внутри тарелки и миски

из высококачественного фарфора, к тому же он оборудован специальной

крышкой, не позволяющей пище деформироваться, а жидкости пролиться при

транспортировке. Еще одно преимущество - возможность доставки на одном

подносе блюд с различной температурой. Это достигается изолированным

нахождением каждой емкости с пищей в корпусе подноса.

Почему это выгодно?

Умелая организация услуг кейтеринга помимо того, что приносит

дополнительную прибыль предприятиям питания, является также и эффективным

рекламным средством заведения.

Можно отметить и еще одно преимущество - сдачу оборудования для

организации выездного ресторанного обслуживания в аренду.

Перспективы

Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе,

отмечают, что по мере повышения стабильности в России спрос на услуги

предприятий, оказывающих кейтеринг-услуги, будет расти. Учитывая

сложившуюся тенденцию экономического роста, а также понимание необходимости

расширения услуг, ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного

вида бизнеса, выездное ресторанное обслуживание имеет все предпосылки для

бурного развития.

Подготовка зала к обслуживанию.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений,

расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и

сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние

часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и

накрытие столов скатертями.

2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка столов.

4).Личная подготовка бармена или официанта.

1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в

месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в

определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала

подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой

уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки,

вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт

дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и

веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Круглые в нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным

порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду

в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более

чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность,

накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают

скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола

не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера

обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из

закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной

салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого

заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем

раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для

напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную

сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от

края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых

тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок

и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и

ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола,

расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец,

вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.

Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке

столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак

подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню

обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд,

включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В

большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17