Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Одновременно с положительным решением по

заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный

контроль за сертифицируемыми услугами.

После получения от Заявителя подписанного

договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к

сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений

органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии

предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной

безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты,

используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью

установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать

требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль

проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме

периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль

качества кулинарной продукции.

При необходимости для

проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества

потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора

России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг

непосредственно на предприятии-заявителе.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля

производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по

действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний)

кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной

испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе

Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель

внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В

этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по

сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который

должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный

контроль проводится при получении официальных сообщений государственных

органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ,

Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и

д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб

и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта

инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия

сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов РФ

"О защите прав потребителей",

"О сертификации продукции и услуг"

деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению

услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Ответственность за предоставление

услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст.

43 п. 2 закона

"О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг

питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих

обязательной сертификации" разработаны и введены в действие

основополагающие стандарты.

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50762-95. "Общественное питание.

[pic] Классификация [pic] [pic] предприятий [pic] ";

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50763-95. "Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению";

. [pic] ГОСТ [pic] Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие

требования".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП)

осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и

здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных

актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах,

Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации

продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332

Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с

законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При

этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и

используются методы, позволяющие:

. полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям,

обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей

среды;

. провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

. проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке,

соответствие нормативно-техническим документам

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие

возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по

безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и

правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-

гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при

использовании оборудования, работающего от электрической сети),

теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов

работы.

3. Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года,

а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до

момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

-

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –

ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и

др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

- проверку

знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,

работающего от электрической сети) – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; •

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен

проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное

значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень

статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на

поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная

температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная

температура поверхностей оборудования; повышенный уровень

электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами

индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы

бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств

индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

• полотенце – на 4 месяца;

• рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-

кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко

стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными

предметами, а так же после посещения туалета (желательно

дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные

изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

• исправность электрооборудования и другого оборудования;

• работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений

вредных веществ следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной

продукции;

• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на

специально оборудованных рабочих местах.

3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после

соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку

продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать

аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать

дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности,

указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на

организм работник обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит,

своевременно выключать секции электроплит или переключать их на

меньшую мощность;

• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю

мощность без загрузки.

3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит,

наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов,

указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и

показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под

давлением.

3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры

пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при

включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые

дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную

поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением

«от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и

больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей

осторожно, движением «на себя».

3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной

посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки

или без ручек.

3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно

убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем

пути транспортирования.

3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая

осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла

должна быть снята.

3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его более чем на 3/4 емкости;

• прижимать котел к себе;

• держать в руках нож или другой инструмент.

3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с

подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в

направлении «от себя».

3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке

противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться

разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять

специальные карбовочные ножи.

3.23 При работе на раздаче необходимо:

• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения ленты конвейера;

• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и

больших усилий;

• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости

в загрузочной ванне;

• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на

подставке у крана.

3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов

безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование

и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при

срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового

оборудования водой.

4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все

конфорки и шкаф электроплиты.

Инструкция по охране труда для бармена

1. Общие требования безопасности.

1.1 К

работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие

возраста 18 лет.

1.2 На рабочем месте работник получает

первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку;

обучение устройству и правилам эксплуатации используемого

оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по

электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от

электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков

безопасных способов работы.

1.3 Во время работы работник проходит:

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2

года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место

работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной

опасностью) – ежегодно;

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.

кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

• проверку знаний по электробезопасности (при использовании

оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

• периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен

проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное

значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического

электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности

инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-

психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура

поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей

оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

• Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами

индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-

кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко

стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными

предметами, а так же после посещения туалета (желательно

дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

• исправность электрооборудования и другого оборудования.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после

соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку

продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать

аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать

дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.2

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3 При

использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в

документации к этому оборудованию.

3.4

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов

безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование

и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое

рабочее место, выкинуть мусор.

5 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные

поверхности оборудования протереть тканью.

Инструкция по охране труда для официанта

1. Общие требования безопасности.

1.1 К работе

в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18

лет и обученные по специальности.

1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по

безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам

эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую

подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании

оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и

приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3 Во время

работы работник проходит:

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2

года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место

работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной

опасностью) – ежегодно;

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.

кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

• проверку знаний по электробезопасности (при использовании

оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

• периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен

проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное

значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического

электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности

инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-

психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура

поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей

оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами

индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной

выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств

индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

• Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

• полотенце – на 4 месяца;

• рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-

кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко

стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными

предметами, а так же после посещения туалета (желательно

дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в

обеденном зале и возле раздачи.

2.2 Проверить внешним осмотром:

• отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

• состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;

• при наличии скользкости пола потребовать его уборки;

• целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

• исправность тележки для официантов.

2. Требования безопасности во время работы.

3.1. Соблюдать

осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и

проходах.

3.2.

Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие

(штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.

3.3.

Не переносить в руках ножи и вилки.

3.4. При открывании бутылок

пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами

накрывать салфеткой горлышко бутылки.

3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не

загромождать его посудой и кулинарной продукцией.

4. Требования безопасности по окончании работы.

4.1. Отсортировать битую

посуду и сдать ее в инвентарную..

4.2. Установить тележку для официанта на специально

отведенное место.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17