Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации

функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель

функционального отдела является одновременно линейным руководителем

непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему

линейного управления организацией, предприятием. При этом связи

“руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом,

чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители

функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные,

торговые, управленческие подразделения, формально не обладая

распорядительскими правами.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях,

объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура

аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для

выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд

недостатков. В сложных производственных системах, располагающих

разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по

эффективной координации их деятельности даже при наличии штата

заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также

слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому

нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно

согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на

высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает

значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества

принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение

программно-целевой структуры управления, которая основывается на

комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на

определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют

специально созданные органы управления, которые осуществляют

организационное и специализированное руководство выполнением целевой

программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает

своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в

производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от

функций оперативного руководства посредством приближения органов

управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных

связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему

контроля за выполнением работ по программе.

К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях,

предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.

Расстановка кадров в системе управления рестораном.

Расстановка кадров управления включает: назначение на должность,

назначение на более высокую и более ответственную должность, смещение с

должности, в том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение

на другую должность по горизонтали, перемещение в другую сферу

деятельности.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение

их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более

тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия

(организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих

работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с

графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат

руководящие работники, которых назначают и освобождают от должностей

вышестоящие органы. Не включаются в очередную аттестацию лица,

проработавшие в данной должности менее одного года, молодые специалисты в

период работы по назначению после окончания учебных заведений, беременные

женщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодые

специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по

месту распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам им

вручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники,

которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по

специальности.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем

организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных

специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно

составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не

позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник

должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с

предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия рассматривает предоставленные материалы и

заслушивает сообщение аттестуемого, после совещания со всеми членами

комиссии, принимает решение об оценке аттестуемого: соответствует

занимаемой должности, соответствует занимаемой должности при условии

улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией

через год, не соответствует занимаемой должности.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации может давать

рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные

должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных

направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и т.п. По

результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о

повышении или понижении работников в квалификационной категории,

должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к

должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности.

Избранные коллективом руководители подразделений в случае признания их по

результатам аттестации несоответствующими занимаемой должности могут быть

освобождены от должности на основании решения коллектива соответствующего

подразделения.

Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится

по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе

управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники

управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и

технических исполнителей.

Руководителей по составу, функциям в системе управления принято

подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям

управления – на руководителей основного (первичного), среднего и высшего

звеньев. Структура управления предприятием общественного питания.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет

ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение

утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по

своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и

средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для

каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит

внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение

работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований;

ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании

торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя

их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера

входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению

отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников

предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по

обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным

менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных

характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является основным лицом, несущим

ответственность за производственную деятельность предприятия и качество

продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником

генерального менеджера. Менеджер по производству организует работу,

обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного

ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на

работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение

технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил,

наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает

меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров,

координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство

подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие

решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и

обеспечение выполнения этих решений.

Специалисты – категория работников, которые занимаются непосредственно

анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и

организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех

специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы,

юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение

форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета

производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой

предприятия. Это работники торговых, производственных, планово-

экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или

организаций общественного питания.

К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных

машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка,

передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до

руководителей и специалистов.

Помимо функциональной классификации кадров управления существуют и

другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры,

инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая –

это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии,

специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и II

категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.

Менеджер по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема,

расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической

деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении,

выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на

руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит

все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и

отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является

планирование управленческих кадров, определение потребности в кадрах с

учетом должностей и специальностей для конкретной организации общественного

питания; определение форм подготовки и повышения квалификации

управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме;

определение затрат на подготовку и повышение квалификации кадров,

перспективное и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения

руководящих кадров.

Реклама в ресторанном бизнесе.

Реклама в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по

распространению достоверной информации о потребительских (полезных)

свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана

решать следующие задачи:

. информировать население о месте, формах, методах обслуживания,

стоимости и сроков выполнения заказов;

. воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги),

чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние

сезонности;

. воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса

перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг.

Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах

услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека,

убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и

доставит удовольствие.

Иногда можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не

нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без

широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не

может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать

интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая

фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной.

Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый

вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и

оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного

сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу

для его ума, активизировать игру воображения.

Реклама представляет целостный процесс, и любой промежуточный

результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У

каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные

ценности (потребности) клиентов.

Эффективная реклама должна содержать:

. оригинальное сценарное и композиционное решение;

. иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

. служить маркетинговым инструментом.

Жизнь коротка и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним

придет слава. Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что достигнув

определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам

себя. Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что

дела в нем пошли не столь хорошо.

Еще задолго до того, как появились первые маркетинговые исследования,

существовала возможность установить, воздействует или нет реклама на объем

торговли. Сегодня уже никто не сомневается в необходимости определения

такой зависимости.

Если ресторан расположен не в самом оживленном месте города и его

менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется сам собою, то

есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильные конкуренты,

если ресторан нуждается в клиентах из других частей города, то необходимо

всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность, а

необходимость.

В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона, часы работы,

возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализация меню и

типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточно редко

используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, а также

изображение обеденного зала.

Если обратиться в отдел рекламы какого-либо иллюстрированного издания,

то Вам окажут необходимую помощь в полном объеме. Рекламная информация

очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому, если Вы

предпочитаете для этой цели именно их, то они просто полюбят Вас. Никогда

не следует забывать, что это их основной источник дохода. Они несомненно

нуждаются в Вас.

Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио, которая совсем не

дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Что касается

телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельного

ресторана.

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные

услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж, но и повышение

культуры обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует

обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность

рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть

динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные

средства массовой информации – радио, телевидение, печать, компьютерную

сеть – интернет.

Основные виды рекламы ресторана – печатная, газосветная, витринная,

радио- и теле реклама.

Печатная реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный

плакат, оформление меню, счетов официантов – самый эффективный и

действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста,

воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди

разнообразных видов печатной рекламы один из главных – реклама в меню,

который служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное

оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана.

Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком,

лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обуславливается экономической

целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с содержанием меню, а

объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что

обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные

литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни,

фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можно

купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента

блюд, цен услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид

рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение и как

средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя

естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна

отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий

ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на

газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный

знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда

используют метод “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при

помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно

выписываются. После полного написания текста установка автоматически

выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в ресторане.

Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов.

Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение

витрины – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в

целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать

характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного

питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно

оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным

сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится

существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы

необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в

витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное

(лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает

равномерный спокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными.

При этом, при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую

вентиляцию, предохраняющие стекла от запотевания летом и от замерзания

зимой.

При использовании радио рекламы следует помнить, что информация о

данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть

краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для

передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и

убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытии нового

предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других:

новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной

музыкальной программой.

Интересную рекламу предприятию можно создать, используя телевидение.

На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и

кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане, но еще не получившие

широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового

зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать

какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные передачи можно повторять

неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой

предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества

ресторана, о котором рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает

положительные результаты, привлекает большое количество посетителей,

создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете

повышает культуру обслуживания.

Одним из наиболее эффективных видов рекламы – выставки-продажи. На них

можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или

по определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. На

выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия,

услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую

роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и

кондитеров, приобретая полезные замечания.

Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе.

Реклама в сфере обслуживания – это совокупность мероприятий по

распространению достоверной информации о потребительских (полезных)

свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17