А. А. Ананьев Супы

приготовить белый соус.

Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до

кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне)

сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.

Отпускать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

143. Суп-пюре из картофеля

Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по

10; для гарнира мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца

(желток) 1/8 шт.

Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем,

нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности.

Отдельно приготовить белый соус.

Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном

до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и

льезоном по вкусу. Дчя гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный

лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие

гренки.

Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.

144. Суп-пюре из земляной груши

Земляная груша 210, морковь 30 (для гарнира); остальные продукты те

же, что для супа-пюре из картофеля (143) за исключением картофеля и лука

порей для гарнира.

Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из

картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками,

которую положить при отпуске в тарелку.

Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.

145. Суп-крен из разных овощей

Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40,

картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей

по 10, мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75.

Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук

нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь,

репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту,

также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением

бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или

отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня,

заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить

гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15—20 г на порцию.

К супу можно подать мелкие гренки.

Свежий горошек можно заменить консервированным.

146. Суп-пюре из кабачков

Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15,

масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.,

стручки фасоли 20.

Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные

кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно

приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и

отварить для гарнира. В остальном готовить и отпускать суп так же, как суп-

пюре из картофеля (143). Отдельно можно подать мелкие гренки.

147. Суп-крем из тыквы

Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки

50, суповая засыпка 10.

Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить

и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения

(5—6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом

кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до

необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить

сливками и маслом по вкусу.

Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку — звездочки и

т. п.

Отпускать суп-крем с гарниром.

148. Суп-пюре из свежих огурцов

Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20,

молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде,

закрытой крышкой, в течение 10—15 минут. Готовые огурцы соединить с белым

соусом и варить 15—20 минут.

По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения,

заправить льезоном (из яичных желтков и молот), добавить кусочки сливочного

масла и размешать до образования однородной массы.

Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15—20 г), припустить

в бульоне.

При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем.

149. Суп-пюре из спаржи

Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100

или сливки 75, яйца (желток).

Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15—20 г на порцию) и

отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в

течение 20—25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу

протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так

же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно

подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

150. Суп-пюре из цветной капусты

Капуста цветная 75; остальные продукты те же что на суп-пюре из спаржи

(149).

Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи.

Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в

бульоне для гарнира (15—20 г).

При отпуске в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).

151. Суп-пюре из шпината

Бульон мясной 400, лук порей 20, морковь 20, мука 20, масло сливочное

10, молоко 100 или сливки 75, яйца.

Лук порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом

количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими

кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый

соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить

10—15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем

довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из

свежих огурцов (148),

При отпуске в суп положить морковь. Отдельно Можно подать гренки.

152. Суп-крем из салата

Молоко 250, бульон или отвар 150, салат зеленый 125, мука 20, масло

сливочное 15, зелень 2, хлеб пшеничный 30, сливки 50.

Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть,

облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом,

затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15—20 минут,

после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой

консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по

вкусу.

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп

при отпуске. Отдельно подать гренки.

153. Суп-крен из кукурузы

Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук

порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный

30 или кукурузные хлопья 15.

Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить

вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под

крышкой 30—40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном

или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить

суп, как сказано выше. Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими

гренками.

Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.

154. Суп-пюре из помидоров

Бульон мясной или костный 350, помидоры 150, лук порей 20, мука 15,

масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.

Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными

помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.

Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть,

а затем добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут, появляющуюся на

поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито,

заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до

образования однородной массы.

При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно

подать гренки.

Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона

готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим

молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.

Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо

свежих помидоров).

155. Суп-пюре из зеленого горошка

Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука

пшеничная 20, масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с

жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу

и варить 15—20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из

свежих огурцов (148). При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно

подать гренки.

156. Суп-крем из помидоров и яблок

Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло

сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка 0,5.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать,

слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном

соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше

(148). Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.

157. Суп-крем из лука и томата

Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат-паста 30, мука

15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар

150.

Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать

с маслом, затем добавить томатною пасту или томат-пюре (хорошего вкуса),

вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении

15—20 минут. В остальном поступать, как описано выше (148). Отдельно, для

гарнира, отварить рис,

158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I)

Бульон мясной или костный'350, стручки фасоли 100, мука 20 масло

сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.

Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или

брусочков и отварить отдельно для гарнира (15— 20 г на порцию). Остальную

фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый

соус, в который добавить фасоль, и варить 15—20 минут. После окончания

варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения,

заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования

однородной массы.

При отпуске в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки,

159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)

Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100,

масло сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток)

1/8 шт.

Отобрать 15—20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки

вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом

(10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой па

слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и

горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с

огня, заправить маслом и лье-зоной по вкусу. Отпускать суп, как сказано

выше.

Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив

картофель молочным соусом.

160. Суп-пюре из артишоков

Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зеленый свежий

или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт.,

молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зеленый горошек припустить

вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.

Протертые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести

бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном

поступать, как сказано выше (148). Для гарнира сварить нарезанные листики

шпината.

При отпуске в суп положить листики шпината и отдельно подать гренки.

161. Суп-пюре из фасоли

Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей

30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.

Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг

фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до

готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.

Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до

готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с

фасолью и варить 10—15 минут, затем процедить суп через сито, довести до

кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать

гренки.

162. Суп-пюре из чечевицы

Чечевица 100, остальные продукты, за исключением фасоли, те же, что на

суп-пюре из фасоли (161).

Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из

фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей

или в бульоне для данного супа можно варить копчености — свиную копченую

грудинку, корейку, баранину копченую и т. п. Лук порей спассеровать для

гарнира.

163. Суп-пюре из каштанов

Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко

100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.

В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей,

залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30—40 минут),

затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом,

довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и

молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной

массы.

При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на

молоке).

164. Суп-пюре из свежих грибов

Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или

сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.

Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и

припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть,

очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы

сложить в сотейник, добавить 3—5 г масла и тушить в закрытой посуде 20—30

минут.

Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут,

промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20—25 минут,

появляющуюся на поверхности пену удалять.

После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или

сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно

подать гренки.

165. Суп-пюре из брюссельской капусты

Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20.

молоко 150.

Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и

слегка спассеровать с маслом 5—6 минут, после чего добавить картофель,

нарезанный на машине, салить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении

до готовности в закрытой посуде.

Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции,

довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.

Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки,

ошпарить и припустить отдельно с бульоном.

При отпуске гарнир положить в суп.

Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.

166. Суп-пюре из савойской капусты

Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20,

молоко 150.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8—10 г)

и бульоном в течение 15—20 минут, а затем соединить с приготовленным белым

соусом и варить при слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа,

довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками

по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на

молоке).

167. Суп-пюре на брюквы

Бульон мясной 250, брюква 180, мука 10, масло сливочное 15, молоко 150

или бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп

(166).

Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1—2

минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством

бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше (166).

При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.

Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка

спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный

так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на

протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной

консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по

вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

168. Суп-пюре из риса

Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко

100, петрушка 2.

Перебранный, вымытый рис ошпарить (5—6 минут), откинуть, промыть и

варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40—50

минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной

консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками

или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис

рассыпчатый и хранить его на мармите.

При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир — рис а ошпаренные

листики петрушки.

169. Суп-пюре из перловой крупы

Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100

или сливки 75, яйца 1/8 шт.

Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и

на слабом огне хорошо разварить. Вареную крупу вместе с отваром протереть

через механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы

удалить. Протертую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-

пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков

и молока) и кусочками сливочного масла по вкусу.

Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать

вареную перловую крупу.

170. Суп-пюре из печенки

Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло

сливочное 20, печенка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или

сливки 75, яйца 8.

Печенку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка

поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через

сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15—20 минут,

процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до

образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и

сливочным маслом по вкусу.

Отпускать суп с гренками.

171. Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыпленок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10,

мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.

Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят,

но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо

индейки или утки.

Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо

от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон,

до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито.

Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной

машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить

через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый

соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.

При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой

соломкой. Отдельно подать гренки.

172. Суп-пюре из дичи

Рябчик, куропатка серая 1/2 шт., куропатка белая 1/8 шт., тетерев или

фазан 1/6 шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5. лук 10; масло сливочное 20,

молоко 100 или сливки 75, яйца 8.

Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из

домашней птицы (171).

Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом

варить в бульоне.

173. Суп-крем из мозгов

Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на

гренки 30.

Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно

приготовить молочный соус.

Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить

бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции

супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.

Отпускать суп с мелкими гренками.

174. Суп-пюре из раков

Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12