А. А. Ананьев Супы

разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как

бульон снова закипит, — лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для

сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту

в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в

бульон и варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки в суп добавить

специи.

При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать

зеленью.

Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.

116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)

Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20,

уксус винный 10, зелень разная 15, специи.

Баранину с косточкой нарезать по 2—3 куска на порцию и варить вместе с

горохом. За 15—20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с

бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно приготовить тесто для лапши (115). Нарезать лапшу в форме

треугольника или ромба. За 5—6 минут до окончания варки добавить в суп

лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

117. Суп с лапшой и потрохами

Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка,

сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.

Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные

потроха (кроме голов и печенки) сварить. По изготовлении бульон процедить,

дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп

так же, как описано выше (115), с той разницей, что лапшу взять фабричную.

Печенку сварить отдельно.

При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и

печенку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.

118. Суп лапша домашняя грибная

Грибы сушеные 8, остальные продукты кроме курицы те же, что на лапшу с

курицей (115).

Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей (115). Лук слегка

поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.

При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.

119. Суп с макаронными изделиями

Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40,

морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.

Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами,

вермишелью, ушками и т. п.

Лапшу варить 25—30 минут, макароны, поломанные на куски в 2—2,5 см, —

30 минут; вермишель — 12—15 минут.

В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной

выше (115).

120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)

Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука

50, уксус 9 %-ный 8.

Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить

пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10—15 минут и добавить уксус

и соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить

солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).

При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и

положить ушки.

121. Суп с макаронами и сыром

Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.

Вареные макароны нарезать длиной в 1,5—2 см, слегка обжарить в масле,

соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя

появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из

желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.

122. Суп с пельменями

Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том

числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина

40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.

Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.

Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и

соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной

марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш.

Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку,

добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом

через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто

тонко раскатать и разделать пельмени (по 10—12 шт. на порцию). Готовые

пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в

холодильнике или заморозить.

Варить пельмени следует за 8—10 минут до отпуска. Предварительно

пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления

приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7—8 минут при

слабом кипении.

Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они

варились, и добавить укроп.

При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими

порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на

мармите.

123. Суп грибной с клецками

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень

2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода

или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук — мелко и все спассеровать с маслом,

после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и

варить 15—20 минут.

Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано

выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень

петрушки.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а

также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в

горячей воде (60—70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не

образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо

размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая,

домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные

изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке,

поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.

При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы

молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном.

Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить

молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

124. Суп молочный с наваренными изделиями

Молоко 400. вода 60; макаронные изделия — лапша, макароны, вермишель,

ушки, звездочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и

варить не более 3—5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и

заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить

макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп

добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек

сливочного масла.

125. Суп молочный с домашней лапшой

Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты

те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением

последних.

Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито,

дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и

варить 15—20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.

При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

126. Суп молочный крупяной

Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты

те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением

последних.

Для приготовления молочного супа с, рисом или пшеном перебранную и

хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 3—5 минут, затем откинуть на

сито, дать стечь воде и заложить в котел с кипящим молоком, предварительно

разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 20—30 минут, перед

окончанием варки добавить соль н сахар.

Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то ее

необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в

кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струей, непрерывно

помешивая веселкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом

огне 15—20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.

Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.

127. Суп молочный с геркулесом

Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те

же, что на суп молочный (124).

Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25—30 минут. В

остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см.

выше).

128. Суп молочный с клецками

Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3

шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124).

Тесто для клецек готовить так же, как описано выше (23). Разделать

клецки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном

солью и сахаром. До подачи клецки хранить в молоке на водяной бане.

При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они

варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.

129. Суп молочный с овощами

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20. морковь 30, горошек

зеленый консервированный 20, бобы зеленые стручками 20, картофель 80, масло

сливочное 8, соль 5.

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с

маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель

нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.

В котел с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту,

закрыть котел крышкой и варить на слабом огне 15—20 минут. За 5—10 минут до

окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей

добавить горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной

его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить

овощи с отваром, а затем горячее молоко.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе

со щавелем, помидорами и др.

130. Суп молочный с тыквой

Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5,

сахар о

Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом

(перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и

соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—20

минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп

довести до вкуса.

Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или

брусочками.

131. Суп молочный с рисом и крабами

Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп

молочный крупяной (126).

Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в

собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп (126) и

добавить кусочки масла.

132. Суп молочный с картофельными клецками

Молоко 350, вода 110. масло сливочное 5, сахар 5; для клецек:

картофель вареный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.

Приготовить картофельные клецки так же, как для супа овощного с

клецками (66). В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано

выше.

133. Суп молочный с профитролями

Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для

профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сахар 2,

соль.

Молоко прокипятить с манной крупой 10—12 минут и заправить солью и

сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитролн так же, как для бульона

(195). При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла

положить в момент подачи.

134. Суп молочный с савойской капустой

Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20,

петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли

(консервированные) по 15, масло сливочное 8.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с

маслом. Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (2—3 минуты),

откинуть и дать стечь воде. Коренья и капусту заложить в горячую воду, по

вкусу посолить и в закрытой крышкой посуде варить 20—30 минут при слабом

кипении. Горошек и стручки фасоли прибавить к овощам за 2—3 минуты до

окончания варки (если они консервированные). Отдельно вскипятить молоко.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить

молоком.

135. Суп молочный с овощами и макаронами

Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40,

капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные

изделия 10, масло сливочное 8.

Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту

ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить

в горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано

выше. За 15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки,

звездочки и т. п.), а за 3—5 минут до окончания варки положить нарезанный

шпинат или салат. Отпускать суп, как сказано выше.

136. Суп молочный с брюссельской капустой

Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло

сливочное 8, хлеб пшеничный 30.

Брюссельскую капусту ошпарить (2—3 минуты), откинуть, дать стечь воде

и слегка спассеровать с маслом, затем залить горячим молоком и водой (по

норме), добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до

готовности при слабом кипении. Отдельно подать к супу гренки из хлеба,

нарезанного ломтиками.

137. Суп молочный с кабачками

Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.

Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное

водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками,

соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить

масло.

138. Суп молочный с овощами и вермишелью

Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75,

ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.

Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 3—4 см, шириной около

0,5 см, лук порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка

спассеровать с маслом.

Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях,

посолить и варить до готовности. За 10—12 минут до окончания варки добавить

вермишель и кабачки, нарезанные брусочками. Перед окончанием варки добавить

свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому

широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные

супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а

также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и

супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре

вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей,

картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с

молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или

отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом,

сливками или молоком.

Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным

способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке);

варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью;

тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или

водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с

небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде

вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные

машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся

измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые

продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне,

бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а

также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в

бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех

пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп,

готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без

жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от

овощей, картофеля и до.

Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира

муки.

Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в

холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При

изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не

подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими

значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус

готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с

горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий

кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют

кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают

веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее

молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на

водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и

вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма

молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу,

по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и

кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп

через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из

которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных

продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения,

так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным

маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например:

в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие

кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими

кубиками или соломкой, и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба,

нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или

пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю

рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы,

приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому

и лечебному питанию.

Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом,

гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.

139. Суп-пюре из моркови (на рисе)

Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для

гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8

шт.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить

солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5—6 минут, после чего

залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при

слабом кипении 40—45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре

развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить

суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске

в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

140. Суп-пюре из моркови (на гренках)

Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные

продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови (139).

Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из

мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки

и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить

при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)

Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-

пюре из моркови (139), за исключением риса.

Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную

морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать,

залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно

подать мелкие гренки.

142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)

Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное

10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира, рис 10

или мелкие гренки 20.

Подготовить морковь так же, как описано выше (139), слегка

спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12