А. А. Ананьев Супы

определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур.

Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло

растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее

специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это

указано.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным

фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный — с куском вареной

рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут

мелко измельченную зелень петрушки или укроп.

81. Суп картофельный с мясом

Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10,

лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все

вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или

брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем

добавить картофель, специи и варить в течение 15—20 минут.

Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.

82. Суп охотничий (украинское блюдо)

Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15,

лук зеленый 10, пшено 30, шпиг 5, зелень 4, специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от

потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук,

картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до

готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Отпускать с потрохами и зеленью.

83. Чорба (молдавское блюдо)

Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, мука 5, маргарин

столовый 10, сметана 15, уксус 5, перец красный 0,2.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к

ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный

брусочками, а через 5— 6 минут — пассерованные коренья и муку, разведенную

бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до

готовности.

Отпускать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

84. Суп картофельный с рыбой

Головизна 142, рыба осетровой породы 43, сом, сазан, треска или др. 71

(см. Сборник рецептур); остальные продукты те же, что на суп картофельный с

мясом (81).

Этот суп готовить так же, как суп картофельный с мясом, но на рыбном

бульоне (стр. 28). При отпуске в тарелку положить куски вареной головизны,

нарезанные хрящи, налить суп и добавить зелень.

Можно готовить суп с пресноводной или морской рыбой* (вместо

головизны), которую нарезать на порции и варить отдельно.

Бульон от вареной рыбы использовать для супа.

Так же готовить суп с солеными снетками, солеными килькой, хамсой,

салакой или тюлькой. Обработать и подготовить рыбу так же, как описано выше

(10).

85. Суп картофельный с грибами

Грибы сушеные белые 8, остальные продукты, кроме мяса те же, что на

суп картофельный с мясом (81).

Этот суп готовить так же, как и суп картофельный мясной, но на грибном

бульоне (стр. 29). В процессе варки в суп положить вареные шинкованные

грибы.

При отпуске в тарелку с супом добавить зелень петрушки или укроп.

86. Суп картофельный со щавелем

Щавель 60, картофель 125, морковь 15, петрушка 5, лук репчатый 10,

маргарин столовый 5, сметана 10 зелень 2, специи.

Коренья и картофель нарезать в форме кубиков, лук нашинковать и все

вместе, кроме картофеля, спассеровать на жире. Хорошо промытые листики

щавеля разрезать на 2—3 части.

В кипящий бульон заложить спассерованные коренья, дать бульону

закипеть, затем положить картофель, лавровый лист, перец и варить 15—20

минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить листики щавеля.

При отпуске в тарелку с супом положить сметану и зелень.

87. Суп картофельный со свежими грибами

Грибы белые свежие 100, картофель 200, морковь 20, петрушка 10, лук

репчатый 20, лук порей 10, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 15, зелень

3, специя или грибы белые свежие 56, картофель 175, морковь 20, помидоры

свежие 30, петрушка, сельдерей 10, лук 20, маргарин животный 5, сметана 10,

зелень 2, специи.

Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или

костном бульонах, а также вегетарианский.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки

нашинковать и варить в бульоне или вода 30—40 минут. Овощи нарезать

ломтиками. Лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель

нарезать в форме кубиков или ломтиков.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи

и картофель и варить 15—20 минут. За 5 —10 минут до окончания варки

добавить нарезанные помидоры и в ограниченном количестве лавровый лист а

зерна перца.

Отпускать суп со сметаной и зеленью.

Суп можно приготовить иначе, свежие грибы (шляпки а корни) нашинковать

и варить в бульоне или воде В остальном поступать, как сказано выше.

88. Суп картофельный с фасолью

Картофель 125, фасоль или горох лущеный 40, морковь 20, лук 20,

петрушка 5, маргарин 5, зелень 2, специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть

посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень

слабом кипении до готовности Коренья нарезать кубиками или брусочками в

1,5—2 см длиной, лук мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый

лист, перец и варить до готовности картофеля.

При отпуске в тарелку с супом положить зелень.

Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым

горошком.

89. Суп картофельный с консервами

Фасоль, горох, соя, чечевица с говядиной, бараниной, свининой в

бульоне или томатном соусе 100, то же со шпигом или смальцем 75, остальные

продукты те же, что на суп картофельный с фасолью (88)

Подготовить коренья и картофель так же, как для супа картофельного с

фасолью и варить все в костном бульоне или воде до готовности.

За 10—15 минут до подачи в подготовленный кипящий бульон заложить

консервированные фасоль, горох, сою или чечевицу с мясом (говядиной,

бараниной, свининой) в бульоне или томатном соусе, довести до кипения и

варить 5—6 минут.

Отпускать суп с куском консервированного мяса и зеленью.

90. Суп картофельный с луком пореем

Лук порей (белая часть) 40, картофель кружками 150, масло сливочное

10, сметана 30, или для второго варианта те же продукты, но вместо сметаны

молоко 200.

Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.

Лук порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с

маслом. Картофель нарезать кружочками.

В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при

слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба,

нарезанного маленькими кружками или квадратами.

При отпуске в тарелку с супом добавить сметану и укроп.

Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель

заложить в горячее молоко, разбавленное на 50 °/о водой. В остальном

поступают, как сказано выше. При отпуске в тарелку с супом добавить укроп.

91. Суп картофельный с крупой

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10.

картофель 140, рис, пшено, крупа перловая, овсяная, ячневая или пшеничная

30, манная 25, жир 5.

Коренья, лук и картофель нарезать так же, как для супа картофельного с

фасолью (88). Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира.

Крупу в зависимости от вида следует подготавливать различно: перловую

крупу распарить, как описано выше (42), рис и пшено хорошо промыть и

ошпарить: рис 5—6 минут, пшено — 3—5 минут, затем откинуть на сито, промыть

и после стенания воды заложить в бульон, манную крупу просеять.

Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья,

картофель и специи (манную крупу засылать за 10 минут до окончания варки).

Варить суп 20—25 минут.

При отпуске в суп добавить зелень.

92. Суп полевой (украинское блюдо)

Шпиг свиной 39, картофель 140, пшено 30, лук репчатый 40, зелень 2.

Свиной шпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с

мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду.

Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено.

Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20—25

минут. При отпуске кулеш посыпать зеленью.

93. Суп картофельный с макаронными изделиями

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10,

картофель 150, макаронные изделия 20, маргарин столовый 5, специи.

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном

бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и

все вместе спассеровать с жиром, картофель нарезать брусочками или

дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем

добавить лапшу, макароны размером в 3 — 4 см, картофель и варить 25—30

минут, вермишель заложить в суп за 12—15 минут до окончания варки. За 10—

15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

94. Суп картофельный с домашней лапшой

Для лапши: мука 20, яйца 1/8 шт., вода 4, соль; остальные продукты,

как для супа картофельного с макаронными изделиями (93).

Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как

суп картофельный с макаронными изделиями. Приготовление домашней лапши

описано ниже (115).

95. Суп картофельный с фрикадельками

Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и

порей по 10, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57,

лук 5, яйца 4.

Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать

и вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, во

несколько крупнее. Варить' суп так же, как сказано выше (81).

Фрикадельки (21) сварить отдельно; полученный бульон использовать для

супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.

При отпуске налить в тарелку суп, полошить фрикадельки и зелень.

96. Суп картофельный с грибами и мозгами

Мозги 47, картофель 225, грибы белые свежие 30, морковь 20, петрушка,

сельдерей 10, лук 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень

2.

Суп готовить на мясном бульоне так же, как описано выше (81). Отдельно

сварить мозги, бульон от них использовать для супа.

Отпускать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.

97. Суй картофельный с потрохами

Потроха куриные 95, картофель 125, пшено 15, остальные продукты, как

для супа картофельного с мясом (81).

Подготовленные куриные потроха — шейки, желудки, сердце, крылышки —

сварить (41). Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и

процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения,

заложить подготовленное (ошпаренное) пшено и спассерованные коренья и

варить 25—30 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель,

нарезанный кубиками, и специи. Суп довести до готовности.

При отпуске в тарелку положить прогретые потроха (шейку разрубить на

две части, желудок нарезать ломтиками) вместе с печенкой, налить суп и

добавить зелень.

98. Суп картофельный с кукурузой

Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20. томат-пюре 5, картофель

150, кукуруза 50, жир 10, зелень 2.

Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп

картофельный с мясом (81). Отдельно сварить кукурузу и присоединить к

бульону вместе с кореньями и картофелем.

При отпуске в суп положить зелень.

99. Суп картофельный из сушеных овощей

Картофель 60, морковь 3, белые коренья 0,6, лук 2, сало свиное

топленое 5.

Сушеные овощи перебрать, вымыть, положить в посуду (картофель отдельно

от кореньев и лука), залить холодной водой и оставить для набухания. Воды

взять для картофеля примерно в 5—6-кратном размере, для кореньев в 10-

кратном.

После этого овощи откинуть (воду можно использовать для супа, бульона

и т. п.), дать стечь воде, коренья спассеровать с жиром и томатом, а

картофель заложить в бульон и варить около часа. За 20—30 минут до

окончания варки добавить коренья, специи и варку продолжать до готовности.

Хранить и отпускать суп так же, как и другие картофельные супы.

СУПЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой,

пшенной, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых — фасоли, гороха,

чечевицы.

В качестве мучных изделий используют фабричные изделия — макароны,

лапшу, вермишель, суповую засыпку.

Кроме того, на производстве изготовляют для супов клецки, лапшу и др.

Приготовляют супы крупяные и с мучными изделиями мясными и

вегетарианскими. Супы из бобовых продуктов получаются вкусными на грибном

бульоне.

Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот,

который указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания. Для супов вегетарианских можно

пользоваться маргарином столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов

указано количество жира, производство же само определяет его вид и сорт.

100. Суп перловый с бараниной

Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20,

петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского

(42). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В

кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом

кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20

минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по

вкусу.

При изготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нашинковать и

положить в суп одновременно со специями.

101. Суп рисовый с помидорами

Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на

суп перловый (100).

Рис положить в кипящую воду на 5—6 минут, откинуть, промыть, дать воде

стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассерованные с жиром,

специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры

добавить в суп за 5—6 минут до окончания варки.

При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к

кореньям в процессе их пассерования или спассеровать отдельно.

102. Суп харчо (грузинское блюдо)

Грудинка говяжья 121 или баранья 17, рис 35, маргарин столовый 15, лук

30, чеснок 2,4, томат пюре 15, сушеная зелень (хмели-сурнели) 0,5, свежая

зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.

Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2—3 на порцию) и

варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить

пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой

рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35—40 минут. Перед

окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус и

заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки,

мятой или кинзой.

103. Суп рисовый (армянское блюдо)

Говядина Ы. маргарин столовый 10, рис 30, лук 15, яйца 1/2 шт.,

специи.

В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко рубленный лук с жиром,

лавровый лист, перец и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из

яичного желтка с бульоном.

При отпуске суп заправить льезоном и положить кусок вареного мяса.

104. Замэ из птицы (молдавское блюдо)

Курица 67, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук 20 маргарин столовый

10, квас хлебный 200, укроп 8, чимбра 0,5.

Замэ из птицы готовить так же, как рисовый суп (101), па бульоне,

сваренном с курицей. За 5—6 минут до окончания варки добавить квас и траву

чимбру.

Отпускать суп с куском курицы и зеленью.

105. Суп овсяный с грибами

Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушеные 8, остальные

продукты кроме мяса и костей те же, что для супа перлового (100).

Сушеные грибы промыть и сварить (стр. 29). Коренья нарезать кубиками,

лук — мелко и все вместе спассеровать е жиром. Овсяную крупу геркулес

промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно)

перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу (42). В

подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы,

специи и варить суп до готовности.

При отпуске в тарелку положить зелень.

106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)

Крупа пшеничная 50, остальные продукты, как для супа перлового (100).

Крупу полтавскую перебрать, промыть и распарить так же, как крупу

перловую, заливая кипятком в двойном размере. Кастрюлю с крупой лучше

поставить в кипящую водяную баню на 40—60 минут.

Варить и отпускать суп так же, как суп перловый.

107. Суп из фасоли с томатом

Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10,

зелень 2, жир 5.

Сварить фасоль (62). Коренья нарезать кубиками, лук — мелко, и все

вместе спассеровать с томатом. Готовую фасоль и коренья соединить с

бульоном, добавить специи и варить до готовности 15—20 минут.

108. Замэ ку фасолс (молдавское блюдо)

Свиная сырокопченая лопатка 123 или грудинка 101. фасоль 60, лук 15,

петрушка 10, свиное сало 10, квас хлебный 100, зелень 4, чимбра 1, специи.

Бульон для супа варить с копченой свиной лопаткой или грудинкой.

Отдельно сварить фасоль (62); петрушку, нарезанную в форме кубиков, и мелко

нарезанный лук, спассеровать с жиром, соединить с бульоном, добавить

подготовленную фасоль, специи, букет с чимброй и варить до готовности. За

10—15 минут до окончания варки добавить квас и дать прокипеть.

Отпускать суп с куском вареной свинины и зеленью.

109. Суп из фасоли с копченым гусем

Гусь или утка 50, остальные продукты те же, что для супа из фасоли

(107).

Этот суп можно готовить с копченой уткой, свининой, грудинкой,

корейкой или ветчиной. Копченого гуся варить в бульоне для данного супа.

Гуся можно доварить в супе, если есть такая возможность.

Отпускать суп с куском гуся и зеленью.

110. Суп гороховый

Кости ветчинные 50, мясные 100, горох лущеный 70, морковь 20, лук 20,

зелень 2.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый

горох положить надрезанную вдоль на 2—4 части морковь и варить так же, как

фасоль (62). Горох можно варить до пюреобразной консистенции. Лук мелко

нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох

соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить), дать закипеть,

затем добавить лук, специи в ограниченном количестве и варить 15—20 минут.

Заправить суп солью по вкусу.

При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно подать мелко

нарезанные и подсушенные гренки.

Суп можно приготовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или

корейкой. В этом случае следует уменьшить норму костей, а свиные копчености

(грудинку, корейку) заложить по Сборнику рецептур. Так же можно приготовить

суп на грибном бульоне или воде.

111. Бозбаш ереванский (армянское блюдо)

Баранина 78, маргарин столовый 10, лук 10, горох лущеный 30, картофель

75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, специи.

Готовить гороховый суп так же, как описано выше (110). В суп добавить

картофель, яблоки, чернослив, томат-пюре, специи и вареную баранину,

нарезанную на порционные куски, и все вместе варить 10—15 минут при слабом

кипении.

Отпускать суп с кусками вареной баранины.

112. Пити (азербайджанское блюдо)

Баранина 117, горох крупный 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15,

картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10

или помидоры свежие 50.

В порционный горшочек заложить баранину с косточкой — 2—3 куска

(грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох (для ускорения варки

горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60

минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель,

лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или

нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный

настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.

Отпускать суп на стол в горшочке.

113. Суп гороховый с копченостями

Гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что для супа

горохового (110).

Копченого гуся или утку сварить в бульоне для данного супа, в

остальном готовить суп так же, как описано выше (110).

Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.

114. Суп. из чечевицы с копченостями

Чечевица 80, гусь или утка копченые 50, остальные продукты те же, что

для супа из фасоли (107).

Копчености — гуся, утку, свиную грудинку или корейку — сварить в

бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль

(62).

115. Суп лапша домашняя с курицей

Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5; для

лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша

фабричного производства 40.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши

приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски

шириной в 4—5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12