А. А. Ананьев Супы

котле.

Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда

выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества.

Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации.

Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов

теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.

Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо

выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в

котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы,

приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует

подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000

и более порций, использовать котлы такой емкости не представляется

возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле

более 250 порций супа.

Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые

в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или

кастрюлях.

Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники,

коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны

для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей,

рыбы, приготовления солянки и др.

В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее

место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и

производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные

листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная

большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с

ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов,

грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки

разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы

поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и

вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места

повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших

на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые

для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная

ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за

конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего

места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и

инвентаря.

Приготовление полуфабрикатов

Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового

супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.

БУЛЬОНЫ

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса

и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов

или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и

домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для

приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.

Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается

экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.

Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того,

насколько точно выполнены основные требования технологии при его

приготовлении, а именно:

1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной

воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их.

Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной

водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или

1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).

Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на

костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел

одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что

мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более

продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно

отделяется от реберных костей.

2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через

40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку

котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при

начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного

кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.

4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить

определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае

жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в

результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.

Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же

бульон, но мутный.

Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь

небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических

веществ и, следовательно, вкусовых качеств.

5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические

коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению

отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки,

сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а

также зеленую часть лука порея и др.

Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.

6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимости от возраста

животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона

ухудшаются.

Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в

сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и

покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.

Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в

отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было

сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и

репчатый лук.

Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые

от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.

Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят

отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят

отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую

телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы

мясо отделяют от костей.

Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в

бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще

теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину.

Бульон используют для приготовления супов.

Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты

разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в

котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и

необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и

варят так же, как мясо.

Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.

Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта.

Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или

пищевых отходов, называется концентрированным.

Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить

топливо и сокращать потребную емкость котлов.

Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей

пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают

полностью весь жир и бульон процеживают.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне

можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в

отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными

веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).

Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 41/2—6 часов,

после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.

Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3

часов. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости

предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.

Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом

получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки

соусов.

После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10 % жира,

7—12 % азотистых веществ и 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих

питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости

закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только

покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран

на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен

быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран

закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2

атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на

уровне 1,8 атм в течение 21/2 часов, затем нагрев прекращают и оставляют

котел в таком состоянии до полного спада давления.

Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска

пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава.

С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито

или марлю.

Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи.

Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы —

головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон

варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.

Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4

части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые

отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают

кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают

холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку

снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и

сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По

окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем

снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим

рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа,

а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.

При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги

(головизны) их разделывают следующим образом: у каждой половины головы

отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на

куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не

слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают

водой и варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2 часов, т. е. до

момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски

головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и

сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки

головизны используют для супа.

Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, —

если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для

варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.

Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов

вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ

варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только

после опробования.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов.

Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400

г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания.

Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50

минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона

составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.

Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или

отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.

Хранят бульон на мармите.

Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем

мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в

бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют

морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый

бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо

помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя

долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная

ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует

выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с

листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1

кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.

Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных

листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или

цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на

20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В

результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их

остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей —

это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп

кочешков цветной капусты.

Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи

после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот

и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их

соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи

нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и вермишелью —

соломкой и т. д.

Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками

или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так,

например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует

придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинковала, то

отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.

Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные

на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво

выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.

Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует

измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в

кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ

Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.

Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует

вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак

можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки. Для

диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка

припущенными с жиром в закрытой посуде.

При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно

удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире

растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие

чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок.

Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают

вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по

другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в

жире, лучше усваивается организмом.

Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при

пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи

складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим

3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите

вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и

следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед

окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что

придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья

приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука,

кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья

(6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассе-рова-ние еще 5—6

минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут

вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи

делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.

При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют

отдельно от корнеплодов.

При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая,

нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается,

становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он

приобретает более густую консистенцию.

Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно

от других овощей до получения слабого колера.

При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир:

топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало,

костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных

супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.

Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей

берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло

кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют

с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством

полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.

Растительные жиры используют главным образом для приготовления

вегетарианских и рыбных заправочных супов.

Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и

пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный

запах сырой муки и свойственную ей клейкость.

Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира.

Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым

дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку

помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь

белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время

прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей

специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение

пальцев.

Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из

отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через

сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько

дней.

При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или

овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки

приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов.

Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством

горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего

белый соус присоединяют к заправочному супу.

Приготовление супов

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен,

последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их

варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических

кореньев и специй и т. д.

Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных

продуктов.

Наименование продуктов

Говядина

Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка)

Свинина (лопатка целиком)

«(грудинка)

Телятина (грудинка)

Почки говяжьи

Курица

«старая

Цыпленок

Свекла в кожуре

«нарезанная соломкой, припущенная

Капуста кольраби (полукружочками)

Капуста белокочанная

«цветная

«брюссельская

Картофель целый

«нарезанный

Коренья пассерованные

Шпинат

Щавель

Бобы (стручки зеленые)

Лопаточки зеленого горошка

Кольраби

Огурцы соленые

Вермишель

Лапша

Суповая засыпка

Рис

Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная

Продолжительность варки

2—3 часа

2 ч. 10 м.

2 ч

1 ч. 45 м.

1 ч. 30 м

1 ч. 30 м.

1 час

3—4 часа

20—25 мин

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12