А. А. Ананьев Супы

для борща украинского (31).

Борщ приготовить на грибном бульоне.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая ее с мелко

нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко

раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8—10x5—6 см. Края

теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно

смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75,

морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг о, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус

5, сахар 3, сметана 15. специи; для галушек, мука 30, яйца 4, бульон или

вода 45.

В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем

доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За

10—15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет»,

заправить по вкусу и сварись в борще галушки. При массовом приготовлении

галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или

гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и

остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой

ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5—6

минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и

зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль

20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг

10, томат пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи, для пампушек

мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1, для

соуса, чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль 0,5.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свеклу тушить с томатом-

пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук

спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту,

картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль, специи,

«букет». За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и

растертый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в

борщ добавить 2—3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2 — 3 шт.). За 10—15

минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом:

растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а

потом холодную кипяченую воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свекла 60, капуста 80, картофель

75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20,

яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15,

зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать

соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с

мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука

спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту,

картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи

и варить до готовности. За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные

яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и

солью.

Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и

зеленью.

37. Борщ волынский

Говядина 81, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8,

зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать

соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и

сварить. Через 5—10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук,

поджаренные и протертые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по

вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса,

сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский

Кости 100, говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10,

картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15,

томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.

Свеклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10—15-

минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми

клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый

лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5—10

минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками

кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По

окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

39. Борщ белорусский

Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свекла 90, картофель

100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус

5, сметана 15, зелень 2.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща.

Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во

втором способе (17). Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИКИ

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом

количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа.

Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.

Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней

птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с

рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.

Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к

рассольнику с рыбой — расстегаи.

40. Рассольник московский с почками

Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45,

пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20,

шпинат 20 или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, зелень 2;

для льезона. яйца 8 или желток 3, молоко 75.

Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до

кипения и варить 5 —10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной

водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон

процедить и использовать для приготовления рассольника.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на

части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем

нарезать поперек крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в

бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не

удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон (15).

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет»,

лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки

в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить

по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон,

налить рассольник и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами,

курицей.

41. Рассольник с потрохами

Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник

московский с почками (40).

Потроха домашней птицы — головы, шейки, крылышки — опалить, из голов

вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять

кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от

кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, еще раз

вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печенку сварить

отдельно. Потроха варить 1—2 часа, после чего бульон слить, процедить и

дать отстояться, через 15—20 минут снять с бульона жир, а бульон

использовать для рассольника.

Готовые потроха разрубить: шейки на 3—4 куска, крылышки на 2—3 куска,

голову на 2 части вдоль, лапки на 2—3 части, желудок, сердце и печень

нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить

бульоном, прогреть и хранить на мармите.

Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.

Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.

42. Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый

10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10,

зелень 2.

Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с

различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или

сушеными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или

бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край

плиты и распарить крупу в течение 40—60 минут. Картофель, коренья и лук

нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы

подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной

тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30—40 минут. За 15—20 минут

до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем

огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом,

солью.

В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник,

добавить сметану и зелень.

43. Рассольник домашний

Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук

репчатый 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.

Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной,

свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также

вегетарианским.

Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром.

Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель —

дольками или брусочками.

В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит,

добавить картофель, а через 5—6 минут спассерованные коренья и огурцы. За

5—10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и

заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.

44. Рассольник с клецками

Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10,

сельдерей 10, лук 20, огурцы соленые 30; для клецек продукты см. борщ (23).

Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же,

как рассольник домашний.

Отдельно приготовить клецки мучные, как для борща, или клецки

картофельные, как для овощного супа с клецками. Отпускать этот рассольник

так же, как борщ с клецками.

45. Рассольник с фрикадельками

Для фрикаделек' филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или

другой рыбы 48, хлеб 10. молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные

продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за

исключением мясопродуктов.

Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет

добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков

по 10—12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для

рассольника.

Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.

Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.

46. Рассольник с соленой рыбой

Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для

рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.

Соленую кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить

так же, как описано выше (10). Рассольник готовить на рыбном бульоне.

Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на

растительном масле.

Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.

47. Огуречник (украинское блюдо)

Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30,

сельдереи 10, лук 20, огурцы соленые 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало

свиное 10, сметана 15, зелень 2.

Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или

брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон

заложить картофель, коренья, специи, а через 10—20 минут варки нарезанные

огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат

или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.

Отпускать со сметаной и зеленью.

Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки

мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с

добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут

репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло

сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того,

добавляют лимон.

Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы

очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян

нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик

лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной

зеленью.

Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы

солянка прокипела вместе со сметаной.

48. Солянка сборная мясная

Телятина 31, говядина 2-го сорта 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47,

кости мясные 150, лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, оливки

без косточек 5, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 12, сметана 30,

лимон 1/10 шт., зелень 2.

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности.

Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек

кусочками толщиной в 2—3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать.

Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2—2,5

см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а

также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 —10 минут. В конце варки

солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

49. Солянка из птицы или дичи

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая 1/2

шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан 1/6 шт., остальные продукты, за

исключением мясных, как для сборной мясной солянки (48).

Эту солянку приготовить так же, как солянку сборную г мясную, с той

лишь разницей, что вместо указанных выше мясопродуктов использовать вареную

или жареную домашнюю птицу и дичь.

50. Солянка по-домашнему

Телятина 31, говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски или сардельки

20, почки говяжьи 47, кости мясные 100, лук репчатый 40, огурцы соленые 30,

картофель 60, томат-пюре 25, масло сливочное 12, сметана 30, зелень 2.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем

соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить

10—12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как

для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как

описано выше (48).

При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.

51. Солянка мясная по-ленинградски

Говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 50,

огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 15, сельдерей 5, масло сливочное 12,

сметана 30, зелень 2.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную

(48), но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

52. Солянка сборная из субпродуктов

Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук

репчатый 45, огурцы, соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20,

масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 2.

Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку

сборную мясную (48). Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать

ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

53. Солянка мясная с клецками

Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копченая или колбаса

баранья) 60, лук 30, огурцы соленые 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10,

специи, зелень 2; для клецек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон

30.

Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности.

Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты

вареные или жареные — говядину, язык, копченую баранину или баранью колбасу

— нарезать маленькими ломтиками.

Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить

лавровый лист и перец и варить 5—10 минут при слабом кипении.

За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клецки

(23) или клецки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки.

Солянку заправить сметаной перед окончанием варки.

Отпускать солянку с зеленью.

54. Солянка из стерляди или осетрины

Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в

пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы соленые 30.

томат-пюре 20, каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт.,

специи, зелень.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3—4 куска на порцию.

Осетрину без кожи нарезать по 3—4 куска на порцию, ошпарить, после чего

промыть холодной водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все

остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной (48).

В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10—15

минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их

отдельно на розетке.

* * *

При массовом производстве подготовленные продукты — рыбу, гарнир,

специи — заложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить

в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в

сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10—15 минут. При

отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир,

как сказано выше.

* * *

Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или

судака, беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная

солянка получается из морской рыбы, например из филе морского окуня,

трески, кефали.

55. Солянка рыбная донская

Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15 пук 35, огурцы

соленые 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10,

масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.

Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности,

заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы,

каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Солянку можно готовите из филе любой рыбы.

56. Солянка грибная

Грибы белые свежие 83 или сушеные 13, остальные продукты, за

исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную

(48).

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем

промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для

приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном

бульоне. В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых

грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) — 40—50 г. Соленые грибы тщательно

вымыть и нашинковать.

Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии

приготовления солянки мясной сборной.

57. Суп раковый

Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75,

морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25,

раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для

кнельной массы, судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца

(белки) 13.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные В виде гребешков

пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо

сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи,

фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу

потребителя, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде, можно перед

подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи,

кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни,

кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10

минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно

сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка

спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через

5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи

(лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки

супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12