А. А. Ананьев Супы

нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить

шейки, клешни и очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, обмыть,

наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или

подсоленной воде в течение 10—12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб,

размоченный в молоке, пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой

решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через

частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,

понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы,

которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной

трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон

и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить

подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая,

прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в

оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать

отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло,

процедить и охладить.

58. Чихиртма (грузинское блюдо)

Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топленое 15, мука 5,

лук 42, уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.

Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый

спассеровать с жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе

пассеровать около минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить

10—15 минут.

Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса

и 1—2 чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80—85° до загустения.

После соединения с льезоном суп не кипятить.

Отпускать суп с 2—3 кусочками вареной курицы или баранины и зеленью.

СУПЫ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них

витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и

являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период

можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма

разнообразны.

Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в

сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат,

свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.

В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней

белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком

и фасолью, луком пореем, сельдереем.

Осенью ассортимент овощей еще больше увеличивается за счет тыквы,

брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.

Овощные супы готовят мясными и вегетарианскими. Хорошие вкусовые

качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока.

При массовом производстве горячее молоко вливают в раздаточный котел или

непосредственно в тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке

отдельно в соответствующем количестве грибного бульона или овощного отвара,

имея в виду, что 50 % жидкости в супе должно составить молоко.

Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных — снятый с

мясного бульона или сало свиное топленое, для вегетарианских — маргарин

столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или

хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если

предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об

этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в

рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а

наименование и сорт жира определяется на производстве.

К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой,

морковью и т. д.

В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в

тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма

сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до

15, 20 или 25 г на порцию.

59. Суп крестьянский (вариант I)

Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50,

помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2.

Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и

спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2—2,5 см, а картофель —

кубиками.

В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, —

пассерованные коренья и картофель и варить 20—25 минут. За 5—10 минут до

окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.

Отпускать мясной суп с куском вареного мяса, а вегетарианский — со

сметаной. В суп положить зелень.

60. Суп крестьянский (вариант II)

Морковь 30, репа 30, лук порей (белая часть) 25, сельдерей 15,

картофель 100, шпинат, щавель или салат зеленый 10, помидоры свежие 30, жир

10.

Овощи нарезать: морковь — кружочками, репу — дольками, лук порей

(белую часть) — кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка

спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10—15 минут. После

этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За

5—6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и листики щавеля

или шпината или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до

вкуса.

61. Суп овощной мавританский

Капуста цветная 50, морковь 25, репа 25, сельдерей 10, лук репчатый 10

и порей 10, стручки фасоли 20, стручки горошка 20, помидоры свежие 30,

шпинат или зеленый салат 10, жир 10.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную

капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки

горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части,

картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного

закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности

(стр. 35 и 36), варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки

положить помидоры и довести суп до вкуса.

При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский

овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в

соуснике.

62. Суп овощной с фасолью

Цветная капуста 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук

репчатый и порей по 10, фасоль 20, жир 10, зелень 2.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг

фасоли 3 л воды) и варить на слабом огне до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и

спассеровать.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить

на отдельные кочешки.

В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную

капусту и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить

вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

63. Суп из кабачков с грибами

Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, петрушка

— сельдерей 10, лук зеленый 15, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10,

укроп 2.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья

— ломтиками и спассеровать с жиром. За 2—3 минуты до окончания пассерования

добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Очищенные и вымытые

грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20—30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15—20 минут.

За 5—6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить

суп по вкусу.

При отпуске добавить сметану и зелень.

64. Суп овощной с огурцами

Морковь 20, репа 20, лук репчатый 10, огурцы свежие 50, картофель 100,

горошек зеленый 20, жир 10, листики шпината 10, зелень 2.

Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда

огурцы поступают из теплиц.

Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.

Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные

разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.

В горячий бульон положить коренья, а через несколько минут варки

добавить картофель. За 5—6 минут до окончания варки положить огурцы,

горошек и суп довести до вкуса.

Отпускать суп со сметаной и зеленью.

65. Суп из сборных овощей с тыквой

Морковь 20, репа, брюква 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10,

порей 15, капуста белокочанная или савойская 40, картофель 40, тыква 50,

помидоры свежие 30, жир 10, зелень 2.

Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву — брусочками, помидоры —

кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные

коренья, через 10—15 минут варки картофель, а за 5—6 минут до окончания —

тыкву и помидоры.

При отпуске в мясной суп положить кусок вареного мяса, в

вегетарианский — сметану или подать ее отдельно в соуснике.

66. Суп овощной с клецками

Морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошек

консервированный или свежемороженный 20, помидоры 30, масло сливочное 10,

зелень 2; для клецек: картофель 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 1/3

шт. (14 г).

Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2—3 мм,

длиной 20—25 мм, лук порей нарезать примерно так же, как коренья, и все

слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до

окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный

зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.

Для клецек сваренный картофель (как для пюре) протереть через сито; в

кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить

сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса

клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха. Клецки

разделать, как описано выше (23), и варить в подсоленной воде. Клецки

хранить на мармите в сотейнике под крышкой залитыми небольшим количеством

бульона из супа.

При отпуске в тарелку положить клецки, налить суп и добавить зелень. В

мясной суп можно положить кусок вареного мяса.

67. Суп овощной с салатом

Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат

латук 75, молоко 250, хлеб пшеничный 30.

Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и

все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком

и варить на слабом огне 10—15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть,

нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в

закрытой посуде 10—15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить

до готовности 15—20 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать

гренки, нарезанные в форме брусочков.

68. Суп овощной с кольраби

Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10,

лук репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень

2.

Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка

спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки

добавить картофель, а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За

5—6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или

салата. Суп заправить по вкусу.

Отпускать суп со сметаной и зеленью.

69. Суп овощной со спаржей

Спаржа 60, горошек зеленый 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей

2о, шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло

сливочное 10, сметана 10, зелень 2.

Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками

(66). Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5—6

минут, добавить спаржу, рис — предварительно ошпаренный (5—6 минут) и

промытый холодной или горячей водой — и варить при слабом кипении до

готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.

Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть

равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпкой в форме звездочек и др.

Заправить суп по вкусу.

Отпускать суп со сметаной и зеленью.

70. Суп с брюссельской капустой

Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин

столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.

Лук порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.

Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий

бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при

слабом кипении. Суп заправить по вкусу.

Мясной суп отпускать с куском вареного мяса, вегетарианский — со

сметаной и зеленью.

* * *

Если брюссельская капуста в основном состоит из крупных рыхлых

кочешков, готовить суп следует иначе. Капусту отсортировать, отбирая

мелкие, твердые, целые кочешки для гарнира и раздельно ошпарить, дать стечь

воде; крупную капусту припустить с маргарином или с маслом в сотейнике под

крышкой в течение 5—6 минут (без добавления жидкости). Лук порей слегка

спассеровать.

В горячий бульон заложить лук, картофель, нарезанный ломтиками, и

капусту, предварительно размятую в сотейнике, и варить при слабом кипении

до готовности. Капусту для гарнира слегка посолить и припустить с маслом до

готовности.

При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты) и налить суп,

добавить сметану и зелень.

71. Суп овощной с цветной капустой

Капуста цветная 100, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25,

картофель 40, шпинат 10, масло сливочное 10, молоко 200, зелень 2.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками и все вместе

слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере

50 %, и варить 5 —10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и

варить до готовности. За 5—6 минут до окончания варки положить нарезанные

листики шпината. Хранить суп на мармите. Отдельно вскипятить молоко и

добавить его в коте т (при быстрой реализации супа) или овощи положить в

тарелку с бульоном (по норме) и долить горячее молоко.

72. Суп овощной с зеленью

Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40,

капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная

крупа 5, укроп 2, молоко 200.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или

грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить

20—30 минут. Перед окончанием варки (за 5—8 минут) добавить в суп манную

крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При отпуске влить горячее кипяченое молоко в котел или налить в

тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

73. Суп овощной с горошком и бобами

Брюква 60, лук порей 50, картофель 60, свежий горошек 20, стручки

фасоли свежие 20, шпинат или щавель, или салат 10, масло сливочное 10,

молоко 200, укроп 2.

Брюкву нарезать ломтиками, порей — кружочками и вместе спассеровать с

маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, взятый из расчета 50 %,

положить пас-серованные овощи, довести до кипения, затем добавить

картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20—25 минут.

За 10—12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек и стручки

фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут — нарезанный щавель или шпинат,

или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу. В зависимости от

сезона свежий горошек и стручки фасоли можно заменить свежеморожеными или

консервированными. Молоко в суп вливать при отпуске. Укроп класть в

тарелку.

74. Суп овощной с вермишелью

Морковь 40, брюква 40, кабачки 40, картофель 40. вермишель 10, масло

сливочное 10, молоко 200, укроп 2.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.

Картофель также нарезать ломтиками.

В кипящее молоко, разбавленное на 50 °/о водой, заложить коренья,

посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить

до готовности. За 12—15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить

вермишель.

При отпуске в тарелку с супом положить зелень.

75. Суп овощной с кукурузой

Капуста свежая 50, картофель 75, морковь 20, петрушка сельдерей 10,

лук 15, кукуруза 40 (зерна», помидоры 25, маргарин столовый или масло

сливочное 10, сметана 10, зелень 2.

Коренья нарезать ломтиками, лук — мелко и спассеровать с жиром. Свежую

капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до

кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет»

и парить до готовности. За 5—6 минут до готовности супа добавить нарезанные

помидоры. По готовности удалить «букет» и суп довести до вкуса. Отпускать

суп со сметаной и зеленью.

76. Суп из цветной капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, морковь 40, петрушка, сельдерей 10, лук

порей 20, капуста цветная 125, шпинат (листики) 10, зелень 2.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка

спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить

с горячим бульоном и парить 10—15 минут, затем добавить нарезанную на

кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, налить суп и

посыпать зеленью.

77. Суп с савойсной капустой и мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 30,

пастернак 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, порей (белая часть) 15,

помидоры 30, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить

кипятком (2—3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми

головками, лук порей разрезать на кусочки в 3—4 см, савойскую капусту

нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2—3 минуты в

кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.

Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и

лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром

(так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый

лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и

нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно

припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

При отпуске в тарелку положить кусок вареного мяса, овощи букетами так

же, как они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить

бульон.

78. Суп овощной со свининой

Свинина 83, кости свиные (голяшки) 150, морковь 30, репа 30, лук порей

25, капуста свежая 80, картофель 50, зелень 2.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать

кружочками, репу — дольками, лук порей (белую часть) — кружочками, капусту

свежую — шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка

спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении

25—30 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить в суп картофель,

нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был

ранее посолен.

В суп при варке можно положить «букет» из сельдерея, а по окончании

варки удалить его.

Отпускать суп с куском вареной свинины.

К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного

маленькими ломтиками.

79. Суп овощной со свиной головой

Свиная голова 111, кости 100, морковь 20, репа 20. лук порей 30,

капуста свежая 80, картофель 70, зелень 2.

Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук порей нарезать

ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и

заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После

закипания добавить коренья, а через 5—10 минут — картофель, нарезанный

ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

При отпуске в тарелку положить мясо свиной головы, калить суп и

посыпать зелень.

80. Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) 125, капуста свежая 75,

морковь 15, пастернак 15, сельдерей 15, порей 20, перловая крупа 15, масло

сливочное или маргарин 10, зелень 2.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить;

бульон использовать для супа. Печенку отдельно обжарить на масле и хранить

до отпуска.

Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассеровать с

маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу (42) и варить,

затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до

готовности.

Заправить суп по вкусу.

При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок

и печенку, налить суп и посыпать зелень.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из

одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки

— лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12