А. А. Ананьев Супы

188. Бульон с домашней лапшой

Бульон мясной или куриный 400; для лапши мука 35, яйца 1/4 шт., вода

7.

Способ приготовления домашней лапши описан выше (115), в остальном

этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.

189. Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40.

Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,

как и вермишель (187). Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.

190. Бульон с запеченный рисом

Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре

5, масло сливочное 12.

В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно

натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить,

хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки,

смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром,

сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить кусок запеченного риса и налить

прозрачный бульон.

191. Бульон с запеченный рисом и овощами

Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10,

лук порей 20, горошек зеленый 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр

голландский 10, томат-пюре 5.

Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с

маслом до готовности, затем добавить зеленый горошек и посолить.

Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным рисом.

Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень

или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть

оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом

и запечь в жарочном шкафу.

В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с

запеченным рисом (190).

192. Бульон с овощами (соломкой)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30,

морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей

20, шпинат или сачат 10, масло сливочное 5.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка

спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном

(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и

тушить при слабом кипении 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки к

овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат

отварить отдельно).

В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,

соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно

ошпарить кипятком (1—2 минуты) и присоединить к овощам после их

пассерования.

193. Бульон с овощами (кубиками)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20,

пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки

фасоли 10, масло сливочное 5.

Коренья нарезать кубиками размером в 5—6 мм, лук мелко нарубить и все

вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным

бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15—20 минут. В

процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат

и варить до готовности.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в

котором они варились, и налить прозрачный бульон.

В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также

отваренные перловую крупу или рис (10—15 г на порцию) за счет

соответствующего уменьшения количества овощей (40—50 г).

194. Бульон с зеленью (весенний)

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130—140. В набор

овощей могут быть включены морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная

капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий

или консервированный, шпинат или салат, соль для варки овощей 10.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2—2,5

см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности

Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как

коренья, стручки фасоли — ромбиками, листья шпината — на части Каждый вид

овощей варить отдельно в подсоленной воде.

При отпуске все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить

порцию в тарелку и налить прозрачный бульон

195. Бульон с профитролями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, для профитролей мука 15, масло

7, яйца целые 1/2 шт. вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до

кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится,

всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и

проварить его в течение 5—6 минут, не переставая мешать. После этого тесто

снять с огня и постепенно (по 1—2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно

вымешивая каждый раз тесто Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет

тягучим и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких

пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее

металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно

подсушивая.

При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные

профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают

отдельно на пирожковой тарелке

196. Бульон с мучными клецками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400 для клецек мука 40, масло

сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195).

Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных) в одну

ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую

подсоленную воду.

Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5—6 минут

или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки),

выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до

готовности.

Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и

хранить в холодном месте.

При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и налить

прозрачный бульон Кроме того, в бульон можно добавить предварительно

ошпаренные листики петрушки.

197. Бульон с манными клецками

Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клецек: крупа манная 30,

масло сливочное 5, яйца 14 бульон 60.

Тесто для манных клецек приготовить, как описано выше (23), но

проварить его 10—12 минут (можно варить на мармите). Разделать клецки при

помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клецками). В остальном

поступать, как сказано выше.

198. Бульон с кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь — рябчик и др.

60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.

Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить

от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем

протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую

установить на лед и выбить веселкой, добавляя в 5—6 приемов холодное

молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная

пышная масса (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки (196), или выпустить

их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить

горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без

кипения.

Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.

При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и залить прозрачный

бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики

петрушки.

199. Бульон с разными кнелями

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или

курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-

паста 2, шпинат 20.

Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как

из дичи (198). Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В

одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные

шампиньоны, в другую — протертую через частое сито томат-пасту, в третью —

предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть

дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно

введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и

варить их так же, как мучные или манные (196). Хранить клецки в небольшом

количестве бульона на водяной бане.

При отпуске готовые клецки положить в тарелку и налить прозрачный

бульон.

200. Бульон с корзиночками из дичи

Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца

(белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10,

горошек консервированный 10, шпинат 10.

Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,

прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу

готовить, как описано выше (198).

Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную

массу слоем в 5—6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть

таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,

зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска

готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной

бане.

При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный

бульон, отдельно можно подать пирожки.

201. Бульон с рулетом из дичи

Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи (200).

Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в

предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить

овощами (диаметр рулета 3,5—4 см), завернуть рулет в промасленную

пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в

закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.

При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить

сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки,

202. Бульон с блинчиками

Бульон куриный или из дичи 400; для блинчиков мука 20, яйца 8, молоко

50, сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9; для кнелей: филе курицы или дичи 40,

молоко 20, яйца (белок) 5; шпинат 10.

Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко 1/3

нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не

было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие

блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно

приготовить кнельную массу (198).

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять

его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5—2 см. Приготовленные рулеты сложить

в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и

припустить на плите или в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,

сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

203. Бульон с пельменями

Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук

7, вода 15, соль — перец; для теста: мука 40, яйца 6,5, в том числе 3 для

смазки теста, вода 13; зелень 2.

Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли

замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной

марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш.

Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку,

добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через

мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5—2 мм.

Край теста шириной в 1—1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,

отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша

закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему

вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени

положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике,

Пельмени можно замораживать.

Перед варкой пельмени на 20—30 секунд опустить в кипящую воду и

переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая

прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

204. Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи 400; филе рябчика, куропатки или фазана или

курицы 40, молоко 20, яйца (белок) 5; для теста, мука 30, яйца 4, шпинат

15.

Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,

диаметром в 1,5—2 см, не более.

Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из

пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.

Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).

Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10—15 секунд в

кипящую воду и переложить для варки в бульон.

При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный

шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то последнюю нагреть

до всплывания равиолей на поверхность.

205. Бульон с фрикадельками

Бульон прозрачный мясной 400; для фрикаделей: говядина 75, масло

сливочное 5, лук 8, яйца 4, вода 7, петрушка 2.

Фрикадельки приготовить как описано выше (21). Разделать фрикадельки в

форме маленьких шариков по 8—10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в

течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане

(мармите).

Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.

206. Бульон с овощами и рисом

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 30, репа, брюква 10,

пастернак, петрушка 10, лук порей 10, горошек консервированный 5, стручки

фасоли 5, шпинат 10, рис 20.

Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на

мармите.

При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, риг и налить

прозрачный бульон.

207. Бульон с овощами и бараниной

Бульон из баранины прозрачный 400, баранина вареная 40; крупа перловая

10, стручки фасоли 40, морковь 30. репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10,

лук порей 10.

Овощи подготовить так же, как описано выше (193). Отдельно отварить

перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и

отварить стручки фасоли.

При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли,

крупу и налить прозрачный бульон.

208. Бульон с цветной капустой

Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3.

Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту

нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска

вареную капусту хранить на водяной бане.

При отпуске предварительно прогретую в бульоне капусту положить в

тарелку, добавить ошпаренные листики петрушки и налить прозрачный бульон.

209. Бульон о брюссельской капустой

Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.

Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2—3

минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту

хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше (208).

210. Бульон весенний с омлетом

Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами

и зеленью (194). Отдельно приготовить омлеты (2—3 сортов), разные по цвету,

например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных

формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из

дичи. Отпускать как сказано выше.

211. Бульон с овощами (фермер)

Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа,

брюква 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5,

зелень 2.

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в

1,5—2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),

залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении несколько минут,

затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на

мармите.

Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и

зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки

ошпарить.

При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и

налить прозрачный бульон.

212. Бульон с овощами (на гренках)

Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или

савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка

спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу

варки вся жидкость выпарилась.

Один — два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5—6 мм обжарить с

маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым

сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в

сотейник в один ряд с интервалом в 1—1,5 см; полить мясным бульоном с жиром

и поставить в жарочный шкаф на 12—15 минут (гренки должны хорошо

набухнуть).

При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.

Овощи можно нарезать ломтиками, а посте припускания нарубить, заправить по

вкусу и поступить, как указано выше.

213. Бульон с овощами в горшочке

Бульон мясной или куриный 400, цыпленок 67, морковь 30, репа 20,

сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб

пшеничный 30.

В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие

овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно

ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить

растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и

поставить в жарочный шкаф на 35—45 минут.

Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими

ломтиками.

214. Бульон со спаржей с кнелями

Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для

кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.

Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек

(196). Спаржу нарезать по 2—2,5 см и отварить в подсоленной воде.

Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и

налить прозрачный бульон.

215. Бульон с кнелями в салате

Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20,

яйца (белок) 5, масло сливочное 1

Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть,

облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные

листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в

виде рулета диаметром до 2—2,5 см. Рулеты положить в соответствующую

посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть

крышкой и припустить.

При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить

прозрачным бульоном.

216. Бульон с разными омлетами

Бульон мясной или куриный 400; продукты для омлета см. на стр.

148—150.

Приготовить омлет 3—4 сортов, например: с морковью, горошком, печенкой

натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в

маленьких тарталетках (по 3—4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде

на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.

п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку положить

омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.

217. Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный 400. головки спаржи 50; для омлета; томат-

паста 15. бульон 25, яйца 1/2 шт., сахар 1, масло сливочное 1. зелень 2.

Омлет можно приготовить по рецепту, помещенному на стр. 149.

Для бульона приготовить омлет с томатом (стр. 149). Головки спаржи

(лучшая часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить

омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме

брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

218. Бульон с омлетом и капустой

Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета яйца 1/2 шт.,

молоко 25, масло сливочное 1.

Приготовить омлет натуральный (стр. 148). Ошпарить и сварить в бульоне

брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом

производстве можно использовать яичные желтки.

219. Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20, для омлета пюре из

куриной печенки 25, бульон или соус молочный 15, яйца 1/2 шт., масло 1.

Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.

Омлет готовить с печенкой (стр. 150) в порционных формочках. Вермишель

отварить. При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить

прозрачный бульон.

220. Бульон с омлетом из кукурузы

Бульон мясной 400; для омлета: вареные зерна кукурузы 25, соус

бешамель 5, молоко или сливки 10, яйца 1/2 шт., масло 1. Можно приготовить

омлет с яичными желтками.

Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с

овощами кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано на стр. 150.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12