Рецепты со всего света (пищевые продукты)

добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь,

палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта,

Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 мин.

Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс

варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого

вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный

бульон процедить сквозь сито. Положить в него поджаренные или свежие

ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом

блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Бараньи котлеты с луковым соусом

4 бараньих котлеты, жир для жаренья, соус из 1 500 г лука репчатого, 1

ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 чайной ложки томатной пасты,

соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем

добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного

бульона (можно добавить также небольшое количество воды) и на небольшом

огне прокипятить лук – он должен хорошо развариться. Полученное пюре

протереть сквозь сито.

Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно

разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету полить сверху

приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.

На гарнир можно подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

Бургундские бобы

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина,

125 г нежирного копченого шпика, 2–3 ст. ложки мелко нарубленной зелени,

соль, перец.

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить

небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное

вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью

и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками,

слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и

обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху

положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или

бифштекс.

Говядина, запеченная по-французски

500 г говядины, 50 г сала, 600 г картофеля, 200 г майонеза, 2

луковицы, соль, перец.

Мясо нарезать на кусочки, отбить и посыпать солью, перцем и слегка

обжарить. На противень или в глубокую сковороду положить тонкие ломтики

сала, сверху – слой мяса, на него картофель, нарезанный кружочками, затем

кольца лука. Залить майонезом и поставить в духовку на 25–40 мин.

Отбивные котлеты, жаренные в кляре (парижские)

500 г котлет (4 шт.), 2–3 cm. ложки муки, 2 яйца (можно добавить еще

один белок), соль, 150–200 г жира для жаренья, 30 г масла, зелень петрушки

или 3 cm. ложки зеленого горошка.

Котлеты по краям надрезать, отбить, посолить и обвалять в муке. В

глубокой миске тщательно взбить яйца, посолить и добавить муки, немного

минеральной воды, молока или пива. Тщательно все перемешав, добавить

изрубленную зелень петрушки или зеленый горошек. Котлеты обмакнуть в

полученный кляр, положить на горячую сковороду с жиром и, быстро обжарив с

одной стороны, перевернуть и обжарить с другой стороны, после чего дожарить

первую. При таком быстром обжаривании кляр не отделяется от мяса. Готовые

котлеты переложить на блюдо и смазать растопленным маслом. На гарнир подать

жареный картофель, салаты, припущенные овощи.

Горошек по-французски

500 г свежего зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 2–3 ст. ложки

сливочного масла, 1 неполная чайная ложка муки, соль, щепотка сахара,

нарубленная зелень петрушки.

Очищенные луковицы потушить в половине данного количества сливочного

масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10

мин, после чего добавить муку и осторожно всё перемешать. В конце добавить

соль, сахар и прокипятить все на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки,

заправить сливочным маслом и сейчас же подать к столу.

Жаркое из кролика

1200 г мяса кролика, 1–2 зубчика чеснока, морковь, 1 пучок петрушки,

3–4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2

рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г

шампиньонов.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для

тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик

и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также

подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно

перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч.

Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до

готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано

на 6–8 порций.

Картофель по-савойски

500 г картофеля, Ѕ л молока, 2 яйца, 2– 3 ст. ложки тёртого сыра,

перец, соль, щепотка мускатного ореха.

В молоко вбить яйца и все взбить. Осторожно добавить тёртый сыр,

приправить солью, перцем и мускатным орехом Очищенный сырой картофель

нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с

яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания. Рассчитано на 3 порции.

Крокеты из сельдерея

1 корень сельдерея средней величины, 1– 1 Ѕ стакана отварного

рассыпчатого риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан

мясного бульона, 1–2 яйца, черный перец, соль панировочные сухари, жир для

жаренья.

Корень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и потушить в

бульоне на слабом огне, добавив сливочное масло.

Затем сельдерей смешать с рисом и яйцами, поперчить, посолить и

сформовать крокеты толщиной в 2 пальца. Обвалять в сухарях и хорошо

обжарить. Подать с зеленым салатом. Рассчитано на 2 порции.

Цыпленок в вине

1–2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного

масла, 60–100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г

шампиньонов, 1 рюмка коньяка, Ѕ л красного вина, 3–4 стебелька тимьяна, 1

лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в

достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее

положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные

шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить, Затем снова

положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой,

добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать

и добавить красное вино. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а

соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к

столу. Рассчитано на 2–4 порции.

Луковое пюре

600 г картофеля, 500 г лука, немного молока, 1–2 ст. ложки сливочного

масла, 4 желтка, соль, перец, щепотка мускатного ореха.

Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много

воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими; воду слить,

овощи растолочь, добавить масло и молоко и хорошо все взбить. Приправить

солью и перцем и добавить щепотку мускатного ореха. Перед подачей на стол

прибавить желтки и осторожно перемешать. Подать в горячем виде. Рассчитано

на 2–3 порции.

Рыбные фрикадельки из щуки

Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец,

красный перец, Ѕ л белого вина, 3 белка, Ѕ л сливок или густой соус

бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, Ѕ л молока, 2

желтка, щепотка соли.

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову,

кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды

и поставить варить на 1 ч. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить

через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2

взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще

протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч.

Взять 250–300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими

порциями Ѕ л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку

сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в

горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки

25 мин.

Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой

соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с

рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и

проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную

жиром сковороду, залить густым соусом бешамель и ненадолго поставить в

духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с

оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого

сыра и по желанию 1–2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки.

Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно

также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из

шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

Спаржа холодная под соусом винегрет

500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки,

зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо,

щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки

растительного масла, Ѕ чайной ложки горчицы.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Приготовить

соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса,

растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус

с остуженной спаржей и подать к столу. Рассчитано на 2 порции.

Пирог со шпиком, сливками и яйцами

Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.

Начинка: 100 г шпика, Ѕ л сливок, 2–3 яйца, 25 г сливочного масла или

маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды.

Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки

взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем

раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше).

Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с

яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать

пирог 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается

зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Торт эльзасский

Тесто: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1

чайная ложка соды.

Начинка: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2–3 яйца, 80 г чищеного

молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 чайная

ложка соды.

Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1–2 ст.

ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло,

сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и всё хорошо

перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать,

выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой.

Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный

сироп вылить на ещё тёплый торт.

Чехия и Словакия

Суп панадель по-домашнему

ѕ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка

жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1

желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки

тертого сыра.

Сварить зелень в бульоне до готовности. Булочки разрезать на ломтики,

обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть через сито.

Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью

петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром.

Капуста по-богемски

400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г

жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин, уксус.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и

обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком,

нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного

мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста

станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и

сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать

капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.

Кнедлики в салфетке

250 г муки, 4 яйца, 250 г молока, соль.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые

белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в

холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на

расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с

кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив

его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки

ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки — 3/4

ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать на полоски.

Кнедлики-роглики

750 г вареного картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной

муки, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.

Картофель измельчить и замесить тесто, смешав с мукой, яйцами и

специями. Тесто раскатать в пласт толщиной Ѕ см, нарезать полосками шириной

8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и

закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на

слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и

выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими

клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи,

которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью.

Мясо по-богемски

500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1 Ѕ ст. ложки

жира, 1 чайная ложка соли, щепотка красного молотого перца.

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком,

добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и

тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на

мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость

должна выкипеть примерно наполовину.

Пражский салат

150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов,

100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.

Все компоненты нарезать соломкой, полить лимонным соком или уксусом и

перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.

Фазан по-богемски

1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль, Ѕ луковицы, 3 г

черного перца, 1 лавровый лист, несколько штук гвоздики и ягод

можжевельника, по 1 ст. ложки сметаны и белого вина.

Фазана вымыть, почистить щеткой, обрезать когти. Голову завернуть под

крылышко, ноги отогнуть за спину, тушку перевязать. Тушку посолить и вдоль

спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить

фазана, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая

образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при

закрытой крышке. Образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить

сметану и приправить белым вином.

Карлсбадский рулет

1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса,

100 г масла, 1 соленый огурец, 3 яйца, немного муки.

Из мяса удалить кости, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить

тонкими полосками шпика и свинины, покрыть слегка остуженной яичницей-

глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый

огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире,

поливать выделившимся соком. В образовавшийся соус добавить для густоты

немного муки.

Легкое в кармашке

300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка сливочного масла, соль,

перец, 2 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2—3 ст.

ложки сливочного масла.

Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, масло, соль и 3

желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое

очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные

сухари. На четырехугольники из теста выложить порубленное легкое, скрепить

в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и

варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

Кнедлики с печенкой

400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра

лимона, соль, 200 г молока, 1 яйцо, 65 г муки.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через

мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо;

вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем

по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из

этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и

опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10—15

мин.

Словацкие роглики с орехами

300 г муки, 10 г дрожжей, 200 г молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40

г масла, 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов, Ѕ

пакета ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, масла, соли и

сахара. Дать тесту подойти, раскатать в пласт. Нарезать из теста

треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахаром орехи

слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды,

чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой

и скатать в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав

снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин (роглики должны

зарумяниться). Еще теплые роглики смазать лимонной глазурью.

Швейцария

Швейцарский фондю

600 г эмментальского сыра, Ѕ дольки чеснока, Ѕ легкого белого вина, 1

чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый

хлеб.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной

дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть

или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной

ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру

закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести

крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую

наливку. Смешать все. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый

огонь - он должен очень слабо и равномерно кипеть.

Швейцарский картофельный рёсти

750 г картофеля, 80—100 г жирного шпика, Ѕ стакана молока, Ѕ стакана

сливок, соль и шепотка мускатного ореха.

Картофель отварить, остудить и очистить после чего настрогать на самой

крупной терке Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить

картофель и хорошо перемешать со шпиком приправить солью и мускатным

орехом. Добавить молоко, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской.

Рёсти жарить на слабом огне по крайней мере 15 мин. Затем сковороду

перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске

сверху. Подать с зеленым салатом. Рёсти можно приправить также взбитыми

яйцами и тертым сыром.

Базельские брунсли

450 г сахарной пудры, 500 г миндаля, 100 г горького шоколада, 1 чайная

ложка корицы, 1 ст. ложка вишневой наливки, 4 белка.

Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белок

и сахар очень сильно взбить. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую

наливку, В конце понемногу осторожно прибавить шоколад, корицу и миндаль.

Тесто очень хорошо перемешать, раскатать, разделать с помощью специальных

формочек печенье и выпекать на очень слабом огне.

Печенье «Лепестки лотоса»

500 г муки, 350 г сахара, 250 г маргарина, чайная ложка корицы, 1

чайная ложка соды, яйца, 250 г очищенного миндаля.

Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко

нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро

перемесить, раскатать в жгут диаметром 3—4 см и поставить на 1—2 ч на

холод, лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие

ломтики и выпекать печенье в течение 5—7 мин на слабом огне. Каждое печенье

украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.

Швейцарский суп с сыром

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного

бульона или воды, 6— 8 ст. ложек тертого эмментальского сыра, 1 стакан

смеси молока и сливок, Ѕ чайной ложки мелко нарубленного сыра, соль, перец,

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле.

Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно

кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и,

осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу.

Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Коржики с сыром

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана

тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и

варить минут пять. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые

желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить до тех пор, пока не

начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16