Изучение методов оценки качества масла вологодского

наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного

растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы

жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на

поверхность пробок для укупорки жиромеров.

2.2.1.3. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин на водяную баню

при температуре (65 + 2) °С.

2.2.1.4. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги

градуированной часть к центру. Жиромеры располагают симметрично, один

против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер,

наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в

том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и

движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился

в градуированной части жиромера.

2.2.1.5. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при

температуре (65 + 2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько

выше уровня жира в жиромере.

2.2.1.6. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро

производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница

жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают

нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера.

От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с

точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира

прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого

цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы

измерение проводят повторно.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается

проведение одного центрифугирования в течении 15 мин с последующей

выдержкой в водяной бане при температуре (65 + 2) °С в течении 5 мин.

3. ОПТИЧЕСКИЙ (ТУРБИДИМЕТРИЧЕСКИЙ) МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

В МОЛОКЕ

Метод основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого

потока светорассеяния слоем жировых шариков молока.

3.2. Подготовка к испытанию

3.2.1. Приготовление растворителя

3.2.1.1. навески – 45 г трилона Б и 7,6 г гидроокиси натрия взвешивают

с отсчетом до 0,1 г.

Навески или 45 г трилона Б и 7,6 г гидроокиси натрия из потребительской

тары полностью переносят в колбу, растворяют в 3 дмі дистиллированной воды,

прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной до температуры (20 + 2) °С.

Раствор в колбе тщательно перемешивают до полного растворения реактивов и

выливают в бутыль вместимостью 10 дмі, которую предварительно градуируют

при помощи мерной колбы и наносят метку для объема воды 10 дмі при

температуре (20 + 2) °С.

3.2.1.2. Вспомогательное вещество ОП–7 подогревают на водяной бане при

температуре от 35 до 40 °С до жидкой консистенции. При помощи пипетки 5 смі

вспомогательного вещества переносят в колбу вместимостью 3 дмі и растворяют

в 2 дмі дистиллированной воды, прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной

до температуры (20 + 2) °С. Раствор выливают в стеклянную бутыль

вместимостью 10 дмі, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия.

3.2.1.3. 2 смі пеногасителя АС-60 растворяют в 2 дмі подогретой до

температуры 70 – 80 °С дистиллированной воды, содержащей вспомогательное

вещество ОП-7, и раствор выливают в ту же стеклянную бутыль вместимостью 10

дмі.

3.2.1.4. При отсутствии компонентов для приготовления раствора по пп.

3.2.1.2 – 3.2.1.3 его готовят следующим образом: 3,6 г смеси эмульгатора

синтанола ДС-6 и пеногасителя пропинола Б-400 из потребительской тары

(синтанола ДС-6 3 г, пропинола Б-400 0,6 г) помещают в стаканчик с объемом

дистиллированной воды от 25 до 30 смі, прокипяченной в течении 15 мин и

охлажденной до температуры (6 + 2) °С. Для полного растворения реактивов

смесь тщательно перемешивают. Раствор из стаканчика полностью переносят в

колбу вместимостью 3 дмі и добавляют 2 дмі дистиллированной воды,

прокипяченной в течении 15 мин и охлажденной до температуры (6 + 2) °С.

Раствор перемешивают до полного растворения компонентов и выливают в бутыль

вместимостью 10 дмі, в которой растворены трилон Б и гидроокись натрия.

3.2.1.5. Объем раствора в бутыли доводят до 10 дмі, охлажденной до

температуры (20 + 2) °С, прокипяченной в течении 15 мин дистиллированной

водой. Универсальной индикаторной бумагой проверяют pH раствора, которая

должна быть в пределах 9,5 – 10,0. Если pH раствора не входит в указанные

пределы, то при приготовлении раствора допущена ошибка и следует

приготовить новый раствор.

Раствор следует использовать не ранее чем через 24 ч после

приготовления. Раствор хранят в темном месте в плотно закрытой бутыли не

более 4 недель при температуре не выше 25 °С.

3.3. Проведение испытаний

3.3.1. Перед началом испытания прибор включают в сеть за 1 ч до

работы.

3.3.2. После всасывания растворителя устанавливают на отсчетном

устройстве прибора показания от 0 до 0,05 %.

3.3.3. Подготовленная для испытания нагретая до (40 + 2) °С проба

молока поступает в смеситель, где смешивается с растворителем. Затем смесь

гомогенизируется и подается в фотометрическую кювету. Прошедшее через слой

смеси излучение фотометрируется. Отсчет массовой доли жира ведется по шкале

прибора.

3.4. Обработка результатов

3.4.1. Отсчет показаний проводят по шкале или цифровому индикатору с

дискретностью отсчета не более 0,01 % массовой доли жира.

3.4.2. Необходимо проводить два измерения массовой доли жира в одной и

той же пробе молока. Если показания различаются на величину не более 0,05

%, то за окончательный результат принимается среднее арифметическое двух

измерений, округленное до 0,01 %. В случае, если расхождение между

показаниями более чем ),05 %, то проводится третье измерение. За

окончательный результат принимается среднее арифметическое двух измерений,

отличающихся не более чем на 0,05 % (10).

. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

Метод основан на определении механической примеси из дозированной пробы

молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия

механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

1. Отбор проб

Отбор проб и подготовку их для анализа проводят по ГОСТ 13928.

2. Проведение анализа

2.1. Фильтр вставляют в прибор для определения чистоты молока гладкой

поверхностью кверху.

Из объединенной пробы отбирают 250 смі хорошо перемешанного молока,

которое подогревают до температуры 35 + 5 °С и выливают в сосуд прибора.

2.2. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист

пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

3. Оценка результатов

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко

подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом,

который представлен в табл.4.3 (11).

Таблица 4.3

Образец сравнения для определения группы чистоты молока

(при фильтровании пробы объемом 250 смі)

|Группа чистоты |Образец сравнения |характеристика |

|1 |2 |3 |

|Первая | |На фильтре отсутствуют частицы |

| | |механической примеси. |

| | |Допускается для сырого молока |

| | |наличие на фильтре не более |

| | |двух частиц механической |

| | |примеси |

|Вторая | |На фильтре имеются отдельные |

| | |частицы механической примеси |

| | |(до 13 частиц) |

| | | |

| | | |

| | | |

|Третья | |На фильтре заметный осадок |

| | |частиц механической примеси |

| | |(волоски, частицы корма, песка)|

| | | |

| | | |

| | | |

II. СЛИВКИ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА (ТУ 10.02.867-90):

. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу

Метод отбора проб для сливок аналогичен методу отбора проб для молока и

описан в п. 4.1.1 (7).

. ТУ 10.02.867-90 Сливки из коровьего молока

В данных технологических условиях описаны органолептические показатели

сливок, которые приведены в п. 2 данной курсовой работы.

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 13928.

2. КИСЛОТНЫЙ МЕТОД

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.1.1. Сливки

Определение жира проводят в соответствии с пп. 2.2.1.1 – 2.2.1.6. в

п.4.1.4., требованиями, указанными в табл. 4.4., и со следующими

дополнительными условиями:

последовательность операций при заполнении жиромера – отвешивание

продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при

необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта;

серную кислоту в жиромер добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер;

при определении жира в сливках подогревание жиромеров с исследуемой

смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом

встряхивании до полного растворения белка;

при определении жира в сливках уровень смеси в жиромере устанавливают

на 4 – 5 мм ниже основания горловины жиромера (10).

Таблица 4.4

|Наименование |Тип |Объем, |Объем |Плотнос|Объем |Количес|Сходимост|

|продукта |жиром|масса |добавле|ть |серной|тво |ь, % |

| |ера |образца|нной |серной |кислот|центриф|массовой |

| | |для |воды, |кислоты|ы, смі|угирова|доли |

| | |анализа|смі |, см/мі| |ния |жира, не |

| | | | | | | |более |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Сливки |1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |1 |0,5 |

|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |

|анные с | | | | | | | |

|массовой долей | | | | | | | |

|жира не более | | | | | | | |

|40 % | | | | | | | |

|Сливки |1 - |2,50 г |7,5 |От 1810|10 |1 |1,0 |

|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | |

|анные с | | | | | | | |

|массовой долей | | | | | | | |

|жира более 40 %| | | | | | | |

|Сливки гомоге -|1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |3 |0,5 |

|низированные |40 | | |до 1820| | | |

. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности

Данный метод описан в п.4.1.3. подпунктах 2 и 3 (9).

. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки с массовой долей

жира не более 40 % и устанавливает метод определения термоустойчивости по

алкогольной пробе.

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок,

которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов

молока или сливок со спиртом.

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928—84.

2. Подготовка к испытанию

2.1. Подготовка молока и сливок

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют

при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают 11 стакане

на водяной бане до температуры в пределах (43+2) °С, перемешивают и

охлаждают до температуры (20+2) °С.

2.2. Приготовление водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при

помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта

68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор этилового спирта готовят в соответствии с требованиями

табл. 4.5.

Таблица 4.5

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20°С для получения 1 дмі

водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе

приготовления)

|Объемная |Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле |

|доля |спирта в исходном растворе, смі |

|этилового | |

|спирта в | |

|полученном| |

|растворе, | |

|% | |

| |98 |97 |96 |95 |94 |

| |спирт|вода |спирт|вода|спирт |вода|спирт|вода |спирт|вода |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|68 |694 |336 |701 |328 |708 |319 |716 |310 |723 |302 |

|69 |704 |326 |711 |317 |719 |308 |726 |299 |734 |290 |

Окончание табл.4.5

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |

|70 |714 |315 |722 |306 |729 |297 |737 |288 |745 |279 |

|71 |724 |304 |732 |295 |740 |287 |747 |277 |755 |268 |

|72 |735 |294 |742 |985 |750 |275 |758 |266 |766 |257 |

|73 |745 |283 |753 |274 |760 |265 |768 |255 |777 |245 |

|74 |755 |273 |763 |263 |771 |253 |779 |244 |787 |234 |

|75 |765 |261 |773 |252 |781 |242 |789 |233 |798 |223 |

|76 |776 |251 |784 |241 |792 |231 |800 |221 |809 |212 |

|77 |786 |240 |794 |230 |802 |220 |811 |210 |819 |200 |

|78 |796 |230 |804 |219 |812 |209 |821 |199 |830 |189 |

|79 |806 |218 |814 |208 |823 |198 |832 |187 |840 |177 |

|80 |816 |207 |825 |197 |833 |187 |842 |176 |851 |166 |

|81 |827 |196 |835 |186 |844 |176 |853 |165 |862 |154 |

|82 |837 |186 |845 |175 |854 |164 |863 |154 |872 |143 |

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его

плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых растворов,

кг/мі при (20,0 + 0,1)°С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной объемной доли спирта.

Результаты измерения плотности или объемной доли водно-спиртового

раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину

деления шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3. Проведение испытаний

3.1. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 смі исследуемого молока или

сливок, приливают 2 смі этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми

движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 + 0,1) мин, наблюдают за

изменением консистенции анализируемых молока и сливок.

4. Обработка результатов

4.1. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока

или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали

алкогольную пробу.

4.2. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал

осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы,

указанные в табл. 4.6 (12).

Таблица 4.6

|Группа |Объемная доля этилового спирта, % |

|1 |2 |

|I |80 |

|II |75 |

Окончание табл.4.6

|1 |2 |

|III |72 |

|IV |70 |

|V |68 |

III. МАСЛО КОРОВЬЕ (ВОЛОГОДСКОЕ) (ГОСТ 37-91):

. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к

испытанию

1. Метод отбора проб коровьего масла

1. Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в

выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп

погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла

в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру

монолита масла.

2. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в

воде температурой (38 + 2) °С.

3. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика

масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с

продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г

и помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см

возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность

масла.

4. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную

пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла,

предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от

0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления

объединенной пробы.

5. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу

составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них

упаковку (13).

. ГОСТ 37-91 Масло коровье

В данном ГОСТе приведены органолептические показатели, описанные в п. 2

данной работы.

. ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы

определения жира

1. Метод отбора проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по

ГОСТ 26809.

2. Кислотный метод

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под

действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с

последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в

градуированной части жиромера.

1. Проведение измерений

2.2.3. Масло без наполнителей

Массовую долю жира в масле находят расчетным путем по следующей

формуле:

Х = 100 – (В + С),

где Х – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме

соленого, %;

В - массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ

3626 (производственный метод), %;

С - массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле,

определенная по ГОСТ 3626, %.

Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла

сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла

при расчетном методе составляет + 1,0 (10).

. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и

сухого вещества

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в

молоке и молочных продуктах основан на высушивании навески исследуемого

продукта при постоянной температуре.

1. Отбор проб

1.1.Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовку их к испытаниям

производят по ГОСТ 26809-86.

2а. Метод определения влаги в сливочном масле высушиванием навески при

температуре (102 + 2) °С

Метод применяется при возникновении разногласия в оценке качества.

2а.1. Подготовка к анализу

2а.1.1. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем

через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором

сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25 %-ным

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8