Изучение методов оценки качества масла вологодского

|39 ч 49 |13 |15 |

|50 ч 55 | | |

|Термоустойчивость | | |

|сливок при пробе: | | |

|на кипячение и |Отсутствие хлопьев белка |Допускаются отдельные |

|хлоркальциевой; | |хлопья белка |

|алкогольной |I – II группа |III – IV группа |

|Бактериальная | | |

|обсемененность – по | | |

|редуктазной пробе, |I |II |

|класс, не ниже | | |

|Общее количество | | |

|бактерий, тыс. |Менее 500 |До 4000 |

|клеток в 1 мл | | |

|Температура сливок | | |

|(°С) при приемке на |10 |10 |

|завод, не выше | | |

Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3

(3).

Таблица 2.3

Требования, предъявляемые к вологодскому маслу

|Показатели |Характеристика масла вологодского |

|1 |2 |

|Вкус и запах |Чистый, хорошо выраженный вкус и запах |

| |сливок, подвергнутых пастеризации при |

| |высоких температурах, без посторонних |

| |привкусов и запахов |

|Консистенция и внешний вид |Однородная, пластичная, плотная. |

| |Поверхность масла на разрезе блестящая |

| |сухая на вид |

|Цвет |От белого до жёлтого, однородная по всей|

| |массе |

|Жира, %, не менее |82,5 |

|Влаги, %, не более |16,0 |

|Титруемая кислотность, °Т, или рН |Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |

|плазмы | |

Окончание табл. 2.3

|1 |2 |

|Массовая доля вносимого каротина, |0,1 |

|%, не более | |

|Количество мезофильных аэробных и |1,0*10 |

|факультативно анаэробных | |

|микроорганизмов, КОЕ в 1 г | |

|продукта, не более | |

|БГКП не допускается в 1 г продукта |0,1 |

|Патогенные микроорганизмы, в том |Не допускаются |

|числе сальмонеллы, в 25 г продукта | |

3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья

Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового

продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .

Таблица 3.1

Методы оценки качества сырья и готового продукта

|Показатель |Метод испытания |Нормативный |Наименование |

|качества сырья и | |документ на |нормативного документа |

|готового продукта| |метод | |

| | |исследования | |

|1 |2 |3 |4 |

|Сырье |

|Молоко | | | |

|Отбор проб |Физический |ГОСТ 13928-84 |Молоко и сливки. |

| | | |Правила приемки, методы|

| | | |отбора проб и |

| | | |подготовка их к анализу|

|Запах и вкус |Органолептически|ГОСТ 13264-88 | |

| |й | |Молоко коровье |

|Плотность | |ГОСТ 3625-84 | |

| |Физический | |Молоко и молочные |

| | | |продукты. Методы |

|Кислотность | |ГОСТ 3624-92 |определения плотности |

| |Физико-химически| |Молоко и молочные |

| |й | |продукты. |

| | | |Титриметрические методы|

|Массовая доля | |ГОСТ 5867-90 |определения кислотности|

|жира | |(СТ СЭВ | |

| |Физико-химически|3838-82) |Молоко и молочные |

|1.6. Степень |й | |продукты. Методы |

|чистоты по | |ГОСТ 8218-89 |определения жира |

|эталону |Физический | |Молоко. Метод |

|2. Сливки | | |определения чистоты |

|2.1. Отбор проб | |ГОСТ 13928-84 | |

| | | |Молоко и сливки. |

| |Физический | |Правила приемки, методы|

| | | |отбора проб и |

|2.2. Вкус и запах| |ТУ 10.02.867-90|подготовка их к анализу|

| | | | |

| |Органолептически| |Сливки из коровьего |

|2.3. Консистенция|й |ТУ 10.02.867-90|молока |

| | | |Сливки из коровьего |

| |Органолептически| |молока |

|2.4. Цвет |й | |Сливки из коровьего |

| | |ТУ 10.02.867-90|молока |

|2.5. Массовая |Органолептически| |Молоко и молочные |

|доля жира |й | |продукты. Методы |

| | |ГОСТ 5867-90 |определения жира |

| |Физико-химически|(СТ СЭВ | |

| |й |3838-82) | |

| | | | |

| | | | |

| | | | |

Продолжение табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

|2.6. Кислотность |Физико-химически|ГОСТ 3624-92 |Молоко и молочные |

| |й | |продукты. |

| | | |Титриметрические методы|

| | | |определения кислотности|

|2.7. Термоустой- | |ГОСТ 25228-82 | |

|чивость сливок |Химический | |Молоко и сливки. Метод |

|при алкогольной | | |определения термоустой-|

|пробе | | | |

| | | |чивости по алкогольной |

| | | |пробе |

|Готовый продукт |

|3. Масло воло- | | | |

|годское | | | |

|3.1. Отбор проб |Физический |ГОСТ 26809-86 |Молоко и молочные |

| | | |продукты. Отбор проб и |

| | | |подготовка их к |

|3.2. Вкус и запах|Органолептически|ГОСТ 37-91 |испытанию |

| |й |ГОСТ 37-91 |Масло коровье |

|3.3. Консистенция|Органолептически| |Масло коровье |

|и внешний вид |й |ГОСТ 37-91 | |

|3.4. Цвет | |ГОСТ 5867-90 |Масло коровье |

|3.5. Массовая |Органолептически|(СТ СЭВ |Молоко и молочные |

|доля жира |й |3838-82) |продукты. Методы |

| |Физико-химически| |определения жира |

|3.6. Массовая |й |ГОСТ 3626-73 |Молоко и молочные |

|доля влаги | | |продукты. Методы |

| | | |определения влаги и |

| |Физический, | |сухого вещества |

|3.7. Титруемая |физико-химически|ГОСТ 3624-92 |Молоко и молочные |

|кислотность или |й | |продукты. |

|рН плазмы масла | | |Титриметрические методы|

| | | |определения кислотности|

|3.8. Содержание |Физико-химически|- | |

|каротина |й | |- |

|3.8. Содержание | |ГОСТ 26929-86 | |

|токсичных эле- | | |Сырье и продукты |

|ментов | | |пищевые. Подготовка |

| |По фактической | |проб. |

| |закладке | |Минерализация для |

| |Физико-химически|ГОСТ 26927-86 |определения токсичных |

| |е | |элементов |

| | | |Сырье и продукты |

| | |ГОСТ 26928-86 |пищевые. Методы |

| | | |определения ртути |

| | | |Сырье и продукты |

| | |ГОСТ 26930-86 |пищевые. Метод |

| | | |определения ртути |

| | | |Сырье и продукты |

| | |ГОСТ 26931-86 |пищевые. Метод |

| | | |определения мышьяка |

| | | |Сырье и продукты |

| | | |пищевые. Методы |

| | | |определения меди |

Окончание табл. 3.1

|1 |2 |3 |4 |

| | |ГОСТ 26932-86 |Сырье и продукты |

| | | |пищевые. Метод |

| | | |определения свинца |

| | |ГОСТ 26933-86 |Сырье и продукты |

| | | |пищевые. Метод |

| | | |определения кадмия |

| | |ГОСТ 26934-86 |Сырье и продукты |

| | | |пищевые. Метод |

| | | |определения цинка |

4. Характеристика органолептических, физических, физико-химических методов

анализа для масла вологодского и сырья, необходимого для его производства

I. МОЛОКО КОРОВЬЕ (ГОСТ 13264-88):

. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу

1. Правила приемки

1.1. Молоко и сливки принимают партиями.

1.2. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта,

в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

1.3. При транспортировании молока или сливок в цистернах партией

считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям

и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа

объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции

(отсеке) отдельно. При невозможности измерения температуры молока

непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого

черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого

измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно:

для партии до 15 фляг — в 2 флягах; от 15 и более фляг — в 3 флягах.

1.5. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по

одному из физико-химических показателей качества, за исключением

температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного

объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выборку,

превышает установленную требованиям нормативно-технической документации,

объем выборки удваивается.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2. Метод отбора проб

2.1. Общие правила отбора проб

2.1.1. Отбор проб молока сливок производят в присутствии сдатчика

(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным

или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия

сдатчика.

2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают

недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность,

утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную

тару.

2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических

анализов производят по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и

стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же

фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с

удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі (л) металлические или

пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей

длине трубки.

2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим

показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности

(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом

титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических

условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и

кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и

перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей

стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством

здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать

требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в

тару до дна часть их оставалась непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны

быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым

продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для

дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги,

полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР для пищевой промышленности.

2.2. Отбор проб молока

2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в

автомобильных цистернах в течение 3 - 4 мин, в железнодорожных цистернах —

в течение 15 - 20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская

сильного вспенивания и переливания через край.

2.2.2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в

автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8

- 10 раз, добиваясь полной его однородности.

2.2.3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают

трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая

ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку

одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду,

перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

2.2.4. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных

железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой

или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека)

цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы

помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу

объемом около 1,00 дм3 (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при

различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции

(отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции (отсека) отбирают точечные

пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют

объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

2.2.5. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дмі (л).

2.2.6. От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы

отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна

молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют

объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа,

объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные

для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

на 100 смі (мл) молока — 1 см3 (мл) раствора двухромовокислого калия,

массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1—2 капли (0,20—0,50)

см3 (мл) раствора формалина, массовая доля 40 %.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в

сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну

емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при

температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб — не более

10 сут.

2.2.7. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до

температуры (50 + 5) °С и перемешивают.

2.3. Отбор проб сливок

2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах

перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок

объемом около 0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3,

2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).

При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на

металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого

снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не

проводят.

2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединенной

пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к

партии.

2.5. Маркировка и хранение проб 2.5.1. На посуду с пробами для анализа

молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до

окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время

отбора проб молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора

проб.

3. Подготовка пробы к анализу

3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-

химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее

трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз,

3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и

сливок доводят до температуры (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся

слоем сливок нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с

температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры (20±2) °С (7).

Пояснения к данному стандарту приведены в табл. 4.1 (7).

Таблица 4.1.

Пояснения к терминам, применяемым в настоящем стандарте

|Термин |Пояснение |

|1 |2 |

|Точечная проба |Проба, взятая единовременно из |

| |определенной части нештучной |

| |продукции (молока или сливок во |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8